Пиріг з пряно-овочевими начинками

Реферат: Пиріг з пряно-овочевими начинками містить борошно пшеничне вищого ґатунку, воду, цукор, дріжджі та додатково містить олію, шрот із розторопші, інулін. UA 111754 U (54) ПИРІГ З ПРЯНО-ОВОЧЕВИМИ НАЧИНКАМИ UA 111754 U UA 111754 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема до виробництва нового виду пирога з дріжджового опарного тіста, виробленого прискореним методом на основі олії, шроту з розторопші плямистої та інуліну зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів. Пиріг з пряно-овочевими начинками доцільно випікати при температурному режимі 190° С протягом 25 хв. [1,2]. Розроблено широкий асортимент різних видів пирогів з дріжджового опарного тіста, які користуються великим попитом у населення, але відомо, що вони мають підвищену енергетичну цінність та невисоку біологічну цінність. Хімічний склад пирога потребує збалансованості за вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Задачею корисної моделі є розроблення новітніх технологій, зокрема пирогів пониженої енергетичної цінності, з використанням компонентів з підвищеною біологічною та харчовою цінністю. В даному виробі нами запропоновано використати олію, шрот з розторопші плямистої, інуліну та пряних овочів. Поставлена задача вирішується тим, що розроблена рецептура пирога для виробництва пирогів пониженої енергетичної цінності з біологічно активними інгредієнтами підвищеної біологічної цінності з заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Найближчим аналогом до запропонованої корисної моделі є рецептура пирога [1, 3, 4], яка передбачає використання борошна пшеничного вищого ґатунку, цукру, яєць, маргарину, дріжджів пресованих, молока. Недоліком існуючої технології є невисокий вміст мікроелементів, незбалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, мінеральних речовин. Виробництво пирога на основі олії, шроту з розторопші плямистої, інуліну та пряних овочів. Пиріг готують за розробленою рецептурою (таблиця 1) і технологією Таблиця 1 Рецептура пирога на основі олії, шроту з розторопші плямистої, інуліну та пряних овочів Назва сировини Борошно в/г Вода Цукор Дріжджі Олія з розторопші Інулін Шрот з розторопші Вихід дріжджового напівфабрикату Черемша Зелена цибуля Кріп Твердий сир Сіль Вихід начинки із черемші, зеленої цибулі, кропу Петрушка Зелена цибуля Яйце Твердий сир Молоко Сіль Перець чорний молотий Вихід начинки із петрушки та зеленої цибулі Селера корінь Зелена цибуля Яйця Вершки Твердий сир Сіль Перець Вихід начинки з селери, цибулі, моркви, твердого сиру 1 Брутто, г 60 21 3,3 3 10 1,8 0,9 40 20 20 15 0,5 20 20 40 50 15 0,5 0,5 70 10 16 6 10 0,5 0,5 Нетто, г 60 21 3,3 3 10 1,8 0,9 100 40 20 20 15 0,5 100 20 20 40 50 15 0,5 0,5 100 70 10 16 6 10 0,5 0,5 100 UA 111754 U 5 10 15 20 В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення технології борошняного кулінарного виробу пониженої енергетичної цінності, внаслідок покращення поживної та біологічної цінності за рахунок використання олії, шроту з розторопші плямистої, інуліну та пряних овочів. Технологія приготування пирога на основі олії, шроту з розторопші плямистої, інуліну та пряних овочів. Молоко, або воду підігрівають до температури 35-40 °C, додають цукор, сіль, дріжджі, 3 столових ложки борошна, перемішують до однорідної консистенції та залишають опару на 15хв. в тепле місце. Після розстоювання додають до опари олію розторопші, залишок борошна, інулін, шрот плодів розторопші перемішуючи до однорідної консистенції, внаслідок чого утворюється головка м'якого, еластичного тіста. Далі порціонуємо тісто на два шматки. З одного шматка розкачуємо нижній округлий пласт товщиною 0,5 мм, поверх якого викладаємо начинку, з іншого розкачуємо верхній пласт, з якого за допомогою інвентарю створюємо оздоблювальну решітку, яку викладаємо на поверхню начинки, притискаючи її бічні сторони до основи. Після чого змащуємо поверхню пирога цукровим розчином і поміщуємо в попередньо розігріту до 190 °C жарильну пекарську шафу на 25 хв. Хімічний склад пирога на основі олії, шроту з розторопші плямистої, інуліну та пряних овочів. Новим у корисній моделі, що заявляється те, що технологія приготування пирога передбачає використання олії, шроту з розторопші плямистої та інуліну. Запропонований спосіб виробництва борошняного кулінарного виробу пониженої енергетичної цінності дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. Таблиця 2 Хімічний склад пирога на 100 г Поживні речовини Пиріг (контроль) Пиріг (дослід) Різниця, % Добова потреба Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Інулін Харчові волокна, г Мінеральні речовини: Залізо, мг Магній, мг Калій, мг Фосфор, мг Цинк, мкг Вітаміни: Тіамін, мг Піридоксин, мг Фолієва кислота, мкг Аскорбінова кислота, мг Енергетична цінність, ккал 24,9 29,0 17,56 13,04 16,89 8,32 1,8 32,58 11,8 12,11 9,24 78,00 70,00 300,00 10,00 25,00 Забезпечення добової потреби % 31,9 41,4 5,8 18,0 130,32 3,04 8,21 9,84 66,6 0 33,1 33,6 32,9 1,8 5 30,06 25,3 23,06 64,8 5 15,00 400,0 3500,00 1200,00 1500,00 20,3 2,05 0,28 5,5 0,33 0,11 0 0 0,12 429,1 0,024 0,02 16 22,0 235,9 0,086 0,02 16 21,8 193,2 1,6 2,0 400,0 22,0 2300,00 6,9 1 4 0,54 18,9 25 30 Хімічний склад розробленого пирога на основі олії, шроту з розторопші плямистої, інуліну та пряних овочів, задовольняє добову потребу в білках на 31,9 %. Мінеральний склад пирога також покращився: вміст заліза зріс на 30,6 %, магнію - на 25,3 %, калію 23,06 %. Аналогічно підвищився вміст вітамінів: тіаміну на 0,086 %, фолієвої кислоти на 16 %, аскорбінової кислоти 21,8 %. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України кулінарною продукцією функціонального призначення, з пониженою енергетичною цінністю. 2 UA 111754 U Таблиця 3 Комплексний показник якості пирога на основі олії, шроту з розторопші плямистої, інуліну та пряних овочів Показник Коефіцієнт вагомості Критичні показники Мікробіологічна безпечність Вміст токсичних елементів Усього по групі Суттєві показники Розрахунок комплексного показника якості Органолептична оцінка, бали 35 Білки, г 25 Жири, г 5 Вуглеводи, г 10 Інулін 15 Харчові волокна, г 10 Усього по групі 100 Мікроелементи Залізо, мг 10 Магній, мг 10 Калій, мг 10 Фосфор, мг 10 Цинк, мкг 10 Вітаміни Тіамін, мг 15 Піридоксин, мг 10 Фолієва кислота, мкг 15 Аскорбінова кислота, мг 10 Усього по групі 100 5 10 Еталон Контроль Дослід 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9,00 78,00 70,00 300,00 10,00 25,00 24,9 29,0 17,56 24,9 13,04 16,89 8.32 1,8 32,58 13,04 15,00 400,0 3500,00 1200,00 1500,00 3,04 8,21 9,84 66,6 0 33,1 33,6 32,9 1,8 5 1,6 2,0 400,0 22,0 0,11 0 0 0,12 0,024 0.02 16 22,0 Джерела інформації: 1. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецептуры: Учебное пособие/ Т.И. Перетятко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.-416 с. 2. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: Навчальний посібник/. За ред. Г.М. Лисюк. - Суми: ВТД "Університетська книга", 2009. - 464 с. 3. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв функціонального призначення. - 2-ге вид., переробл. і доповнене. - К.: Київ. нац. торг.-економ. ун-т, 2013. - 722 с. 4. Райт Дж., Трой Э. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu/Пер, с англ. - М.: Издательский дом "Ниола 21-й век", 2001. - 352 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Пиріг з пряно-овочевими начинками, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, воду, цукор, дріжджі, який відрізняється тим, що додатково містить олію, шрот із розторопші, інулін, при наступному співвідношенні компонентів, г: Найменування сировини Нетто, г борошно в /г 60 вода 21 цукор 3,3 дріжджі 3 олія з розторопші 10 інулін 1,8 шрот з розторопші 0,9 маса готового продукту 100 3 UA 111754 U Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4