Стабільна у зберіганні, рідка кулінарна основа без консервантів, спосіб її приготування та харчова композиція, що містить її

Реферат: Винахід належить до стабільної в зберіганні, рідкої кулінарної основи, яка складається з овочів, харчової олії або жиру, продуктів реакції Майяра, солі в кількості 13-22 мас. % у перерахуванні на загальну масу рідкої кулінарної основи, води, необов’язково спецій, необов’язково барвників і необов’язково моноглутамату натрію (MSG), діапазон рН якої становить від 3,5 до рН 5,0, а показник активності води знаходиться в межах від 0,6 до 0,9. Винахід належить також способу приготування вказаної композиції та харчовій композиції, яка містить стабільну в зберіганні, рідку кулінарну основу. UA 104582 C2 (12) UA 104582 C2 UA 104582 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Область техніки, до якої відноситься винахід Цей винахід відноситься до стабільної в зберіганні харчової композиції з низькою кислотністю і до способу її приготування. Рівень техніки Готова до вживання кулінарна основа традиційно використовується в приготуванні супу, соусу і підливи до різних кулінарних виробів. Вона зручна у використанні і навіть може збагатити смак блюд, в яких використовується. Готова до вживання кулінарна основа стала важливим елементом або інгредієнтом в приготуванні їжі як в азіатських, так і в європейських країнах. Її корисність і практичні переваги особливо наочні в тому випадку, якщо споживач розраховує заощадити час і сили, які йому довелося б витратити на приготування вказаної кулінарної основи в домашніх умовах. Приготування готової до вживання кулінарної основи вимагає безлічі інгредієнтів, причому труднощі починаються вже на стадії вибору і закупівлі різних інгредієнтів. Далі слідує трудомісткий процес очищення, нарізки, подрібнення, обсмажування і інші необхідні етапи. Всі вони повинні проводитися і завершитися ще до того, як готову кулінарну основу можна буде дійсно використовувати в приготуванні блюда, для якого вона призначена. Крім того, не дивлячись на велику кількість часу і сил, витрачених на приготування високоякісної кулінарної основи, вона зазвичай годиться тільки для одного конкретного блюда або виду блюд. Таким чином, виходить, що для різних блюд доводиться виготовляти (з використанням різних інгредієнтів і виконанням такого ж трудомісткого процесу) різні види готової до вживання кулінарної основи. Додатково приготована в домашніх умовах кулінарна основа не є стабільною в зберіганні, тобто вона починає псуватися, якщо не використовувати її протягом короткого часу. Таким чином, досить трудомісткий спосіб дає лише обмежену практичну перевагу. Це особливо очевидно в умовах сьогоднішнього суспільства, коли у людей не вистачає часу на кухню через безлічі інших обов'язків. Саме це послужило передумовою до того, що в даний час розробляється і упроваджується на ринок безліч видів готової до вживання кулінарної основи, бульйонних концентратів, приправ або соусів. Ринок пропонує широку різноманітність готових до використання продуктів для різних кулінарних цілей. Види готової до вживання кулінарної основи, що проте є на ринку, зазвичай призначаються для використання в приготуванні тільки одного конкретного виду кулінарного виробу, і споживачам доводиться купувати різні види такої основи з тим, щоб використовувати їх в приготуванні різних блюд. Наприклад, деякі види готової до вживання кулінарної основи призначені спеціально для блюд з курячого м'яса і їх не рекомендується використовувати з іншими блюдами, наприклад, з риби або овочів. На додаток до цього, більшість з вказаних продуктів має високу кислотність. Окрім того факту, що пропоновані на ринку види готової до вживання кулінарної основи не мають такого свіжого смаку/аромату, яким володіє приготована в домашніх умовах кулінарна основа, вказані продукти зазвичай виготовляються використовуючи як основні інгредієнти такі хімічні добавки як моноглутамат натрію (MSG) або інші ароматичні з'єднання. Для досягнення тривалішого терміну зберігання вказаних продуктів в них вводяться в більшості випадків добавки або хімічні речовини з консервуючою дією. Одним із загальновизнаних способів консервації таких продуктів є додавання великої кількості куховарської солі в продукти. Сіль проявляє бактеріостатичну дію, створюючи середовище, що не сприяє зростанню бактерій. Проте високий рівень солі надає продукту малоприємний гострий і солоний присмак. Добре відомим фактом є також те, що надмірне споживання солі шкідливе для здоров'я, головним чином унаслідок того, що воно збільшує ризик розвитку серцево-судинних захворювань, таких як ішемічна хвороба серця і гіпертонія. Мікроорганізми також чутливі до кислот в різному ступені. Тому консервація може досягатися також за рахунок додавання харчових кислот. Консервуюча дія кислоти обумовлена концентрацією іонів водню і її дестабілізуючим ефектом на бактерійні клітки. Проте додавання харчових кислот веде до підвищення кислотності харчових продуктів, і харчові продукти набувають неприємного для споживачів кислуватого присмаку. Окрім консервації харчових продуктів шляхом введення консервуючих добавок і хімічних речовин, іншим традиційним способом консервації харчової продукції є стерилізація. Стерилізація - це процес, який ефективно вбиває або знищує мікроорганізми, які можуть бути присутніми в продуктах. Існує декілька способів досягнення стерилізації, що включають термічну обробку і опромінювання. Найпоширенішим способом стерилізації є термічна обробка, при якій продукт піддається дії відносно високої температури протягом тривалого періоду часу. Хоча в стерилізованих харчових продуктах мікроорганізми можуть бути відсутніми, унаслідок 1 UA 104582 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 чого такі продукти можуть мати триваліший термін зберігання, така термічна обробка може в буквальному розумінні зруйнувати текстуру і колір продуктів. Вказана високотемпературна і тривала обробка неминуче приведе до надмірного варива або перегрівання продуктів, внаслідок чого його смак різко погіршується, оскільки продукт виготовляється з термочутливої харчової сировини. Окрім цього, для стерилізації харчових продуктів може застосовуватися опромінювання, наприклад, рентгенівськими променями, гамма-променями або ультрафіолетовими променями. Проте стерилізація із застосуванням опромінювання є дорогим процесом і, отже, може привести до зростання виробничих витрат і торгової ціни на продукт. Тому велика частина споживачів все ще віддає перевагу приготованій в домашніх умовах кулінарній основі, оскільки традиційні продукти, що реалізовуються на ринку, зазвичай мають високий вміст хімічних добавок і оскільки вони не здатні до формування смаку, максимально наближеного до смаку приготованої в домашніх умовах кулінарної основи. У такій ситуації харчова композиція, смак якої максимально імітував би смак приготованої в домашніх умовах кулінарної основи, стала б бажаною добавкою на кухні. Суть винаходу З урахуванням вищевикладеного, завданням цього винаходу є забезпечення готової до вживання харчової композиції, яка має смак, максимально схожий на смак приготованого в домашніх умовах продукту, при цьому вона може служити прямою заміною приготованого в домашніх умовах продукту. Термін “приготований в домашніх умовах” в контексті опису відноситься до варіанту харчової композиції, підданої кулінарній обробці, при цьому за своїм ароматом, структурою і кольором ця харчова композиція максимально схожа з натуральним або свіжоприготованим продуктом, а вміст нутрієнтів у використовуваних матеріалах зберігається на рівнях, близьких до їх рівнів в приготованому в домашніх умовах продукті. Іншим завданням цього винаходу є забезпечення харчової композиції, яка є стабільною в зберіганні за звичайних умов зберігання, а після відкривання упаковки може зберігатися протягом, щонайменше, двох тижнів. Термін “стабільна в зберіганні” в контексті опису відноситься до варіанту харчової композиції, яка може зберігатися при кімнатній температурі протягом тривалого періоду часу, в основному, без погіршення текстури і смаку композиції. Наступним завданням цього винаходу є забезпечення харчової композиції, яка не містить консервантів і може використовуватися як готова до вживання кулінарна основа в приготуванні різноманітних блюд для вегетаріанців і не вегетаріанців. Ще одним завданням цього винаходу є забезпечення харчової композиції, яка може використовуватися як основа для різних блюд або може додаватися в ці блюда з метою збагачення їх смаку і надання їм тонких смакових відтінків. Завданням винаходу є також забезпечення харчової композиції, яка має низьку кислотність в діапазоні від pH 3,5 до pH 5,0. Переважно pH композиції складає від 3,7 до 4,1. Харчова композиція за винаходом містить овоч (один або в комбінації з іншим), масло або жир і продукти реакції Майяра. Необов'язково композиція включає також спеції, барвники і інші харчові компоненти, зазвичай присутні в композиціях такого роду. Композиція може містити або не містити MSG (моноглутамат натрію). Переважно вона не містить глутамату. Харчова композиція цього винаходу може виготовлятися у вигляді готової до вживання кулінарної основи, пасти, соусу, кубика, порошку або гранули, призначених для вживання в приготуванні різних кулінарних виробів. Стабільність цієї харчової композиції в зберіганні досягається декількома шляхами. Одним з них є застосування нагрівання. Проте в даному винаході застосовуються нижчі режими нагрівання, чим в традиційних способах, тобто нагрівання здійснюється до нижчої температури протягом такого ж періоду часу або до такої ж температури, але протягом меншого періоду часу, або до нижчої температури і протягом меншого періоду часу. Переважно для приготування харчової композиції застосовується нагрівання до температури від 85°C до 95°C протягом від 10 до 20 хвилин з метою знищення небажаних мікроорганізмів і забезпечення в готовій харчовій композиції заданого показника активності води (показник Aw) і оптимального вмісту солі щоб уникнути зростання небажаних мікроорганізмів. Відповідно до переважного варіанта втілення цього винаходу показник активності води складає від 0,6 до 0,9, переважніше 0,8. Вміст солі переважно складає від 13% до 22 мас. % у перерахунку на загальну масу рідкого вмісту композиції, переважніше - 13% в перерахунку на загальну масу рідкого вмісту. Вказані вище застосування нагрівання, показник активності води і вміст солі мають істотне значення в попередженні мікробного зростання, що обумовлює триваліший термін зберігання. 2 UA 104582 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Цей винахід відноситься також до способу приготування вищеописаної харчової композиції, який включає стадії: (а) подрібнення придатного в їжу сировинного матеріалу; (б) обсмажування подрібненого придатного в їжу сировинного матеріалу в харчовому маслі; (в) додавання свіжого або у вигляді пюре овочу до обсмаженого матеріалу із стадії (б) і ретельного перемішування до отримання суміші; (г) додавання солі до суміші; (д) обробки суміші з додаванням солі шляхом нагрівання її до заданої температури протягом певного періоду часу для отримання харчової композиції. Свіжий або у вигляді пасти овоч вибирається з групи, яка складається з томатів, моркви, кореневої селери, гороху, квасолі або будь-якого іншого овочу. При використанні томатів може досягатися потрібний pH композиції як наслідок кислотності томатів. Якщо використовується інший овоч, то для досягнення необхідного pH можна також додати харчову кислоту, наприклад, лимонну кислоту. Свіжий або у вигляді пасти овоч може використовуватися як окремо, так і в комбінації, наприклад, томати і морква. У переважному варіанті втілення спосіб приготування харчової композиції цього винаходу включає також стадію обсмажування прянощів, переважно ріпчастої цибулі, подрібненої в дрібнішу форму, в харчовому маслі перед стадією обсмажування подрібненого придатного в їжу сировинного матеріалу в харчовому маслі. Відповідно до даного винаходу придатний в їжу сировинний матеріал включає будь-який один або комбінацію з овочів, бобів, листя, квіток, стебел, насіння, плодів або будь-які інші харчові матеріали, що отримуються з рослини; переважно придатний в їжу сировинний матеріал є або будь-яким одним з імбиру і часнику, або їх комбінацією. Суміш з додаванням солі, як згадувалося вище в переліку стадій способу, піддається обробці нагріванням у формі процесу пастеризації, який здійснюється за температури від 85°C до 95°C протягом від 10 до 20 хвилин. До суміші після її пастеризації можуть додаватися сушені листові овочі, шматочки овочів або частинки овочів, такі як сушене листя коріандру або шматочки ріпчастої цибулі, для збагачення аромату композиції. Харчова композиція цього винаходу може перероблятися також в будь-яку фізичну форму, таку як готова до вживання кулінарна основа, паста, рідкий соус, кубики, порошок або гранули. Харчова композиція цього винаходу може використовуватися також для виробництва інших харчових продуктів. Розкриття винаходу Цей винахід стосується харчової композиції, яка має виражений аромат і придатна для застосування як інгредієнт або основа для різних кулінарних цілей. Альтернативно, харчова композиція цього винаходу може додаватися як підсилювач смаку в різні кулінарні вироби для надання їм тонких смакових відтінків. Харчова композиція цього винаходу виготовляється способом, який детально описаний нижче, і харчова композиція придатна для використання в приготуванні супів, соусів, підлив, блюд, або може використовуватися як гарнір, приправа або соус до блюд. Спосіб приготування харчової композиції відповідно до даного винаходу призначений для отримання харчової композиції, яка має унікальний смак, максимально наближений до смаку натурального і свіжого продукту. Він також сильно нагадує смак приготованого в домашніх умовах продукту. Спосіб відповідно до даного винаходу включає стадії: (а) подрібнення придатного в їжу сировинного матеріалу; (b) обсмажування подрібненого придатного в їжу сировинного матеріалу в харчовому маслі; (c) додавання свіжого або у вигляді пюре овочу до обсмаженого матеріалу із стадії (b) і ретельного перемішування для отримання суміші; (d) додавання солі до суміші; (e) обробки суміші з додаванням солі шляхом нагрівання її до заданої температури протягом певного періоду часу для отримання харчової композиції. У переважному варіанті втілення цього винаходу придатним в їжу сировинним матеріалом є їстівна рослина, що включає будь-яке одне або комбінацію з листя, квіток, стебел, насіння, бобів, плодів або будь-які інші харчові матеріали, що отримуються з рослини. Переважно придатний в їжу сировинний матеріал є або будь-яким одним з імбиру і часнику, або їх комбінацією. Використовувані придатні в їжу сировинні матеріали можуть бути свіжим, замороженим або асептично упакованим часником або імбиром або їх комбінацією. 3 UA 104582 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 На першій стадії виробництва придатні в їжу сировинні матеріали піддаються попередній підготовці, що включає видалення шкірки, промивання, обсушування і подрібнення на дрібні частинки або шматочки або до пастоподібної форми. Подрібнений придатний в їжу сировинний матеріал може використовуватися безпосередньо для приготування харчової композиції або, альтернативно, він може заздалегідь змішуватися з харчовим маслом, переважно з рослинною олією, що включає будь-яку одну або комбінацію з кукурудзяної олії, соняшникової олії, сафлорової олії, оливкової олії, кукурудзяної олії, масла каноли, виноградної олії, кунжутної олії або олеїну пальмового масла, з отриманням заздалегідь приготованої суміші вказаного матеріалу. Заздалегідь змішаний з маслом матеріал піддається тепловій обробці, переважно процесу пастеризації, який проводиться при температурі від 85°C до 95°C протягом періоду часу від 10 до 20 хвилин. Пастеризована попередня суміш матеріалу залишаєтьсяся потім для охолоджування, щонайменше, до 60°C, після чого вона може зберігатися до подальшого використання. Окрім раніше перерахованої послідовності стадій, що входять в спосіб виробництва харчової композиції, спосіб цього винаходу включає також стадію обсмажування прянощів в харчовому маслі перед стадією обсмажування подрібненого придатного в їжу сировинного матеріалу в харчовому маслі. Прянощами відповідно до даного винаходу переважно є ріпчаста цибуля, яка заздалегідь пройшла процес підготовки, аналогічний процесу підготовки придатних в їжу сировинних матеріалів. Подрібнений придатний в їжу сировинний матеріал або заздалегідь приготована суміш цього матеріалу обсмажується потім разом з обсмаженою ріпчастою цибулею в харчовому маслі до тих пір, поки вказаний матеріал і ріпчаста цибуля не виділять прийнятний рівень аромату. У обсмажену композицію додається томат-паста і сіль в кількостях, достатніх для поліпшення її смакових якостей, і всі матеріали ретельно перемішуються до однорідності. Після цього готова композиція піддається тепловій обробці, яка є процесом пастеризації за температури від 85°C до 95°C протягом періоду часу від 10 до 20 хвилин. За необхідності в композицію після теплової обробки можуть додаватися сушені листові овочі, шматочки овочів або частинки овочів, такі як листя коріандру або шматочки ріпчастої цибулі, для збагачення і посилення смаку композиції. Пастеризована композиція залишається для охолоджування, а потім поступає на розфасовку і упаковку. Харчова композиція цього винаходу може піддаватися подальшій переробці в будь-яку фізичну форму, що включає готову до вживання кулінарну основу, пасту, рідкий соус, кубики, порошок або гранули. Стадії, які включає спосіб виробництва харчової композиції відповідно до даного винаходу, не є строго послідовними і можуть виконуватися за модульним принципом. Спосіб може здійснюватися або як періодичний процес, напівбезперервний процес, або як безперервний процес, залежно від наявного устаткування і необхідних виробничих параметрів. Однією з важливих відмітних ознак харчової композиції цього винаходу є те, що харчова композиція не містить консервантів або хімічних консервуючих добавок. У харчову композицію цього винаходу в процесі її обробки не додається ніяка додаткова харчова кислота. Тому харчова композиція цього винаходу має натуральніший смак в порівнянні з тими продуктами, в які в цілях консервації додаються харчові кислоти. Продукти з високою кислотністю зазвичай мають кислуватий присмак, неприємний для сприйняття. Харчова композиція цього винаходу має, в основному, низьку кислотність в діапазоні від pH 3,5 до pH 5,0. Хоча в харчову композицію не додаються ніякі консерванти або хімічні добавки, харчова композиція, виготовлена відповідно до описаного вище способу, є стабільною в зберіганні харчовою композицією, яка може зберігатися в холодильнику протягом близько двох тижнів після відкривання упаковки без зміни або погіршення її смаку або текстури. Ця відмітна ознака досягається за рахунок регулювання і контролю тих чинників, які можуть впливати або інгібувати зростання мікроорганізмів, таких як температура, активність води, кислотність, окислювально-відновний потенціал та ін. До чинників, які регулюються і контролюються у даному винаході з метою мінімізації або інгібування зростання і активності мікроорганізмів, відносяться, в основному, температура, активність води і чинники, пов'язані з кількістю солі. Температура надається харчовій композиції в процесі її обробки, тоді як активність води і чинники, пов'язані з кількістю солі, контролюються у вже готовому продукті. В ході способу приготування харчової композиції небажані мікроорганізми знищуються або усуваються шляхом застосування нагрівання. На відміну від традиційних способів, застосування нагрівання в даному винаході проводиться при нижчих режимах, тобто при нижчій температурі протягом такого ж періоду часу; при такій же температурі, але протягом меншого періоду часу, 4 UA 104582 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 або при нижчій температурі і протягом меншого періоду часу. Вживані режими строго контролюються з тим, щоб кількості тепла, яке надається харчовій композиції було досить для знищення або усунення небажаних мікроорганізмів без негативної дії на текстуру і натуральний смак харчової композиції. Переважне застосування нагрівання має місце в процесі пастеризації. При процесі пастеризації деяка кількість нешкідливих або корисних мікроорганізмів залишається в харчовій композиції. Цей процес відрізняється від процесу стерилізації, зазвичай вживаного у виробництві харчових продуктів. Стерилізація проводиться при вищій температурі і може зруйнувати всі форми життя в продукті. Але висока температура може також привести до зайвого переварювання або перегрівання харчового продукту, чутливого до нагрівання, і до погіршення, в результаті цього, органолептичних властивостей харчового продукту. Тоді як кількості тепла, яке надається при нагріванні харчової композиції цього винаходу, достатньо для знищення або усунення небажаних мікроорганізмів при одночасному збереженні органолептичних властивостей харчової композиції. У переважному варіанті втілення цього винаходу пастеризація проводиться за температури від 85°C до 95°C протягом періоду часу від 10 до 20 хвилин, що дозволяє отримати харчову композицію, яка має заданий показник активності води (показник Aw) і оптимальний вміст солі щоб уникнути зростання небажаних або патогенних мікроорганізмів. Готовий продукт, отриманий описаним вище способом, має показник активності води від 0,6 до 0,9, переважно 0,8, і низький, в основному, вміст солі - від 13% до 22 мас.% у перерахунку на загальну масу рідкого вмісту композиції, причому переважним є вміст солі, рівний 13 мас.% у перерахунку на загальну масу рідкого вмісту композиції. Вказані параметри характерні для вже готових продуктів, завдяки чому може підтримуватися стабільність продукту і досягатися триваліший термін зберігання продукту. Термін “активність води (Aw)”, що вживається в даному описі, служить мірою вмісту води. Він відноситься до відношення тиску пари води в продукті до тиску пари чистої води при тій же температурі. Чиста дистильована вода має показник активності води, рівний точно одиниці. З підвищенням температури Aw в типових випадках збільшується. Продукти, що показують підвищений показник Aw, зазвичай більш схильні до зростання мікроорганізмів, оскільки більшість мікроорганізмів вимагають для свого зростання значення Aw, щонайменше, 0,91 і вище. Тому, якщо активність води продукту підтримується на рівні, нижче певного значення, то зростання мікроорганізмів гальмується. Це обумовлює триваліший термін зберігання цього конкретного продукту. Три вищеописані чинники, тобто застосування нагрівання, контроль активності води і регулювання вмісту солі, діють синергістично в інгібуванні мікробного зростання. За рахунок комбінування цих трьох чинників можливе ефективне підвищення стабільності харчової композиції, що, у свою чергу, дозволить отримати стійку в зберіганні харчову композицію, що зберігає свій натуральний смак і поживність. Цей винахід відноситься також до харчових продуктів, виготовлених з використанням описаної вище харчової композиції, і до харчових продуктів, виготовлених способом цього винаходу. Цей винахід ілюструється далі нижченаведеними прикладами. Приклади призначені тільки для ілюстрації винаходу, і цей винахід жодною мірою не обмежується тільки цими прикладами. Приклад 1 250 кг заздалегідь очищеної, промитої і просушеної свіжої ріпчастої цибулі подрібнювали на шматочки розміром приблизно від 3 до 5 мм. Кількість цибулі, отримана від процесу подрібнення, склала близько 180 кг. Інші інгредієнти, тобто імбир і часник, готували таким же способом. Кількості імбиру і часнику, отримані від процесу подрібнення, склали відповідно близько 150 кг і 200 кг. 14 кг кукурудзяної олії нагрівали в казані або танку з опуклим днищем до температури приблизно 100°C. У нагріту олію додавали 23,5 кг подрібненої цибулі і обсмажували до виділення специфічного аромату. Потім до обсмаженої цибулі додавали 6 кг подрібненого часнику і 5 кг подрібненого імбиру, і всі інгредієнти обсмажували разом до виділення аромату. До обсмажених інгредієнтів додавали 6,6 кг солі і 27 кг томат-пасти і ретельно перемішували з іншими інгредієнтами. Після цього проводили стадію пастеризації загальної суміші при 90°C протягом 15 хвилин для знищення контамінантів. Для додаткового збагачення аромату в пастеризовану суміш додавали 7 кг сушеного зеленого листя коріандру і 23 кг води, і все ретельно перемішували з отриманням готової до вживання кулінарної основи. Отриману кулінарну основу упаковували і залишали для охолоджування. Готова до вживання кулінарна основа, як було встановлено, є стабільною в зберіганні у 5 UA 104582 C2 5 10 водонепроникній упаковці при кімнатній температурі протягом більше 12 місяців і показує відмінну стабільність кольору. Після відкривання упаковки готову до вживання кулінарну основу можна зберігати в холодильнику протягом приблизно двох тижнів без зміни або погіршення її смаку або текстури. Готова до вживання кулінарна основа має показник активності води 0,8 і вміст солі 13% мас. у перерахунку на загальну масу її рідкого вмісту. Приклад 2 У даному прикладі з інгредієнтів - цибулі, часнику і імбиру - спочатку готували попередні суміші (премікси). Для приготування преміксу свіжу подрібнену ріпчасту цибулю, підготовлену, як описано в прикладі 1, змішували з кукурудзяною олією і сіллю з отриманням преміксу цибулі. Отриману суміш піддавали тепловій обробці при 90°C протягом 15 хвилин, а потім залишали для охолоджування з подальшою упаковкою і зберіганням до майбутнього використання. Премікс часнику і премікс імбиру готували таким же способом, що і премікс цибулі. Премікси цибулі, часнику та імбиру готували за наступними рецептурами: Свіжа подрібнена ріпчаста цибуля Свіжий подрібнений часник Свіжий подрібнений імбир Кукурудзяна олія Сіль Премікс цибулі 65% - 85% - Премікс часнику -65% - 85% Премікс імбиру -- - - 65% - 85% 7% - 20% 8% - 15% 7% - 20% 8% - 15% 7% - 20% 8% - 15% 15 20 25 30 35 Для приготування готової до вживання кулінарної основи з використанням преміксів 70,50 кг преміксу цибулі спочатку нагрівали в казані з опуклим днищем до температури 100°C і обсмажували до виділення аромату. Потім до обсмаженої цибулі додавали 15 кг преміксу імбиру і 14,50 кг преміксу часнику, і всі інгредієнти обсмажували разом до виділення аромату. Після процесу обсмажування кількість суміші інгредієнтів склала близько 29 кг. Для приготування готової до вживання кулінарної основи в суміш послідовно додавали 9 кг кукурудзяної олії, 5 кг солі, 27 кг томат-пасти і 23 кг води. Для збагачення аромату в суміш додавали 7 кг сушеної цибулі у вигляді шматочків розміром від 1 до 2 мм. Потім проводили стадію пастеризації при 90°C протягом 15 хвилин для знищення контамінантів. Після цього готову до вживання кулінарну основу упаковували і залишали для охолоджування. Готова до вживання кулінарна основа має показник активності води 0,8 і вміст солі 13 мас.% у перерахунку на загальну масу її рідкого вмісту. Наведені вище описи конкретних варіантів втілення цього винаходу представлені виключно в цілях ілюстрації і розкриття винаходу. Вони жодною мірою не означають, що масштаб винаходу вичерпується або обмежується лише детально розкритими формами; само собою зрозуміло, що можливі численні модифікації і зміни. Вказані варіанти втілення вибрані і описані з тим, щоб краще роз'яснити принципи винаходу і його практичного застосування, і з тим, щоб дати можливість кваліфікованим в даній області техніки фахівцям краще використовувати винахід і різні варіанти його втілення і внести прийнятні для конкретних варіантів модифікації. Мається на увазі, що масштаб винаходу визначається пунктами формули винаходу, що додається, і їх еквівалентами. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 40 45 50 1. Стабільна в зберіганні, рідка кулінарна основа, складається з овочів, харчової олії або жиру, продуктів реакції Майяра, солі в кількості 13-22 мас. % у перерахуванні на загальну масу рідкої кулінарної основи, води, необов’язково спецій, необов’язково барвників і необов’язково моноглутамату натрію (MSG), діапазон рН якої становить від 3,5 до рН 5,0, а показник активності води знаходиться в межах від 0,6 до 0,9. 2. Кулінарна основа за п. 1, яка відрізняється тим, що рН знаходиться в діапазоні від 3,7 до 4,1. 3. Кулінарна основа за п. 1 або п. 2, яка відрізняється тим, що овочі вибрані із групи, що складається з цибулі, імбиру, часнику, томату, моркви, селери, гороху, квасолі та коріандру або їх комбінацій. 4. Кулінарна основа за будь-яким з пп. 1-3, яка відрізняється тим, що харчова олія вибрана із групи, що складається з кукурудзяної олії, соняшникової олії, сафлорової олії, оливкової олії, маїсової олії, олії каноли, олії з виноградних кісточок, кунжутної олії та пальмового масла або їх комбінацій. 6 UA 104582 C2 5 10 15 20 25 5. Кулінарна основа за будь-яким з пп. 1-4, яка відрізняється тим, що показник активності води становить 0,8. 6. Кулінарна основа за будь-яким з пп. 1-5, яка відрізняється тим, що вміст солі складає 13 мас. % у перерахунку на загальну масу рідкої кулінарної основи. 7. Спосіб приготування стабільної в зберіганні, рідкої кулінарної основи за будь-яким з пп. 1-6, що включає стадії: (a) подрібнення овочів, (b) обсмажування подрібнених овочів в харчовій олії або жирі, (c) додавання свіжих або у вигляді пюре овочів до обсмажених овочів із стадії (b) і ретельного перемішування для одержання суміші, (d) додавання солі до суміші, (e) додавання води, (f) термообробка суміші шляхом пастеризації. 8. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що термообробку на стадії (f) проводять при температурі від 85 °C до 95 °C протягом від 10 до 20 хвилин. 9. Спосіб за п. 7 або п. 8, який відрізняється тим, що додатково включає стадію обсмажування спецій у харчовій олії та додавання їх до суміші. 10. Спосіб за будь-яким з пп. 7-9, який відрізняється тим, що додатково включає стадію додавання овочів до суміші після термообробки. 11. Спосіб за будь-яким з пп. 7-10, який відрізняється тим, що не передбачає стадію термообробки шляхом стерилізації. 12. Харчова композиція, що містить стабільну в зберіганні, рідку кулінарну основу за будь-яким з пп. 1-6. 13. Харчова композиція за п. 12, яка відрізняється тим, що являє собою пасту, соус для мочання, кубик, порошок або гранулу, призначені для використання в готуванні різних кулінарних виробів. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 7