Розчинний кавовий продукт

1. Кавовий продукт, виготовлений з обсмажених та змелених кавових зерен, у якому вагове співвідношення 5-О-кафеоїл-D-хінна кислота (5CQA) до 3-О-кафеоїл-D-хінна кислота (3CQAL) в продукті становить від 12:1 до 1000000:1. 2. Кавовий продукт за п.1, у якому вагове співвідношення 5CQA до 3CQAL становить від 15:1 до 75000:1. 3. Кавовий продукт за п.1, у якому вагове співвідношення 5CQA до 3CQAL становить від 50:1 до 25000:1. 4. Кавовий продукт, виготовлений з обсмажених та змелених кавових зерен, у якому вагове співвідношення загального CQA до 3CQAL становить від 22:1 до 1000000:1. 5. Кавовий продукт за п.4, у якому вагове співвідношення загального CQA до 3CQAL становить від 30:1 до 750000:1. 6. Кавовий продукт за п.4, у якому вагове співвідношення загального CQA до 3CQAL становить від 50:1 до 500000:1. C2 2 UA 1 3 мату та смаку, відсутні у вихідних зелених зернах. Хімічні перетворення, що відбуваються в процесі смаження, є численними і, на сьогодні, повністю не досліджені. Відомі реакції та хімічні перетворення, що відбуваються в процесі смаження включають, наприклад, дегідратацію, реакції Майяра, карамелізацію, піроліз, гідроліз та фрагментацію. Гіркота у каві є відомим результатом процесу смаження. Вона не лише залежить від ступеня обсмаження (відомо, що темніші кави є більш гіркими), але також від сорту кави та хімічного складу (смакових прекурсорів) зелених зерен. Добре встановлено, що гіркий смак у каві не подобається значній частині споживачів. Тому робилися різноманітні спроби зменшити гіркоту або інші небажані властивості, що можуть бути присутніми у каві. ЕР-А1-861596 (Kraft General Foods) розкриває видалення кислотних прекурсорів, таких як лактони та складні ефіри, у кавовому екстракті шляхом обробки лугом для перетворення прекурсорів на солі з наступною нейтралізацією кислотою, вибраною з фосфорної кислоти, фумарової кислоти, яблучної кислоти, винної кислоти та адипінової кислоти. JP-A-9094080 (Fujiya KK) розкриває гідроліз кавових зерен лугом та нейтралізацію одержаного розчину кислотою для зменшення кислого смаку та для видалення гіркоти. ЕР-А-474005 (Jacobs Suchard AG) стосується процесу поліпшення аромату кавових екстрактів шляхом відокремлення небажаних компонентів від екстракту за допомогою лужного молекулярного сита, що має розмір пор від 0,3 до 1,0нм. JP 2001-321116 (Kikkoman Corp.) розкриває використання танази або естерази хлорогенової кислоти для видалення гіркоти та терпкості з кавових зерен. Було встановлено, що певні фенольні сполуки у каві сприяють посиленню гіркоти продукту. Зокрема, було знайдено, що лактони хлорогенової кислоти (тут та надалі називані "CAL") є особливо проблематичними в цьому відношенні. Лактони хлорогенової кислоти утворюються з хлорогенових кислот. Обидва типи сполук існують в обсмаженій каві, хоча було встановлено, що хлорогенові кислоти набагато менше впливають або взагалі не впливають на гіркоту смаку, порівняно з лактонами хлорогенової кислоти. Крім того, було показано, що хлорогенові кислоти виявляють антиоксидантну активність in vitro (наприклад, поглинання радикалів, стійкість до окиснення ліпопротеїдів низької густини (LDL), захист ДНК від ушкодження) та антимутагенний ефект in vivo у товстій кишці, печінці та язику у пацюків та хом'ячків. Додатково хлорогенові кислоти є здатними знижувати системну секрецію кислоти у шлунку, захищаючи слизову шлунку від подразнення, яке, можливо, відповідає за печію. Таким чином, залишається дуже бажаним створення кавового продукту, який має зменшену гіркоту і який, в той же час, зберігає значну кількість сполук, корисних для здоров'я. Крім того, бажана обробка обсмаженого кавового продукту з метою зниження рівнів лактонів 94045 4 хлорогенової кислоти та при цьому підтримання або принаймні зниження в якнайменшому ступені кількості присутніх хлорогенових кислот. Лактони хлорогенової кислоти обговорюються в публікації "Analysis of Bitter Fractions of Roasted Coffee by LC-ESI-MS/New Chlorogenic Acid Derivatives", M. Ginz, U.H. Engelhardt, Institute of Food Chemistry, Technical University of Braunschweig, Schleinitzstrasse 20, DE-38118, Germany. Цей документ стосується виділення лактонів хлорогенової кислоти з кави та досліджує внесок таких лактонів у сприйману гіркоту напою з обсмаженої кави. Тим не менш, він не дає вказівок щодо того, як приготувати обсмажений кавовий продукт, який має знижені рівні лактонів хлорогенової кислоти, але в цілому зберігає рівні хлорогенових кислот. На додаток, жоден із зазначених вище документів, очевидно, не відрізняє хлорогенові кислоти від лактонів хлорогенової кислоти і тому не вирішує проблему зменшення вмісту останнього компонента без одночасного зниження в значному ступені вмісту хлорогенових кислот. З урахуванням вищевказаного, задачею даного винаходу є забезпечення одного чи більше з вищевказаних корисних ефектів та/або вирішити одну чи більше з вищезгаданих проблем. Таким чином, відповідно до першого аспекту даного винаходу пропонується кавовий продукт, виготовлений з обсмажених та змелених кавових зерен, у якому вагове співвідношення 5CQA до 3CQAL (див. далі) в продукті находиться в проміжку від 12:1 до 1000,000:1. Відповідно до іншого аспекту даного винаходу пропонується розчинний кавовий продукт, виготовлений з обсмажених та змелених кавових зерен, у якому вагове співвідношення загальних CQA (як визначено тут) знаходиться в проміжку від 22:1 до 1000,000:1. В ще одному аспекті, винахід пропонує спосіб одержання рідкої кавової композиції із зниженим вмістом лактонів хлорогенової кислоти, який включає стадію обробки кавового екстракту ферментом для гідролізу частини лактонів хлорогенової кислоти, присутніх в екстракті. В іншому аспекті, винахід пропонує використання ферменту при обробці кавового продукту, такого як кавовий екстракт, для зменшення гіркоти кавового напою, де фермент селективно видаляє CAL у порівнянні з хлорогеновими кислотами. Рівень CAL може також бути знижений шляхом введення в контакт кавового екстракту із сорбентом або розчинником при певних умовах. Таким чином, винахід також стосується способу обробки екстракту кавової композиції з метою зниження рівня CAL, який включає стадії: (і) смаження та помелу кавових зерен для забезпечення змеленого продукту; (іі) екстрагування змеленого продукту водою та/або парою для одержання екстракту; і (ііі) введення екстракту в контакт з твердим сорбентом, де сорбент є придатним для видалення аполярних компонентів та принаймні частково наси 5 94045 чений хлорогеновою кислотою і, необов'язково, кофеїном. В цьому подальшому аспекті, винахід також пропонує застосування твердого сорбенту, як визначено вище, для видалення CAL з кавового екстракту для забезпечення кавової композиції із зниженою гіркотою. Винахід додатково стосується способу обробки кавового продукту з метою зниження рівня CAL, який включає стадії: (і) смаження та помелу кавових зерен для забезпечення змеленого продукту; (іі) екстрагування змеленого продукту водою та/або парою для одержання екстракту; і (ііі) введення екстракту в контакт з органічним розчинником, де розчинник є придатним для видалення аполярних компонентів та принаймні частково насичений хлорогеновою кислотою і, необов'язково, кофеїном. В цьому аспекті, винахід також пропонує застосування органічного розчинника, як визначено вище, для видалення CAL з кавового екстракту для забезпечення кавової композиції із зниженою гіркотою. 6 В контексті даного винаходу, термін "включає" є невиключним та не обмежує стадії, інгредієнти або компоненти тими, що вказані після терміну "включає", і визначається як такий, що має значення "включає без обмеження". Даний винахід стосується продуктів, які мають знижену кількість CAL та збережену або, принаймні, неістотно знижену кількість хлорогенових кислот. CAL Позначає клас сполук, які мають загальні структури А чи В, зображені на кресленні Фіг. Групи OR3, OR4 та OR5 можуть бути будь-яким одним з двох можливих епімерів. Групи R3, R4 та R5 незалежно обирають з кафеоїлу, ферулоїлу, кумароїлу, диметоксицинамоїлу, синапоїлу чи Η або їх сумішей. У тих випадках, коли групи R3-R5 включають один чи більше ацильних ланцюгів, подвійний зв'язок в ацильному ланцюзі може мати "транс" або "цис" конфігурацію. Хлорогенові кислоти мають загальну структуру С, зображену на Фіг. Приклади деяких відомих лактонів хлорогенових кислот та хлорогенові кислоти наведені нижче у таблиці. Таблиця 1 Назва Структура R3 Лактонові похідні хінної кислоти Лактон 3-О-кафеоїл-D-хінної кислоти (3CQAL) А кафеоїл Лактон 4-О-кафеоїл-D-хінної кислоти (4CQAL) А Η Лактон 3-О-ферулоїл-D-хінної кислоти (3FQAL) А ферулоїл Лактон 4-О-ферулоїл-D-хінної кислоти (4FQAL) А Η Похідні хлорогенової кислоти 5-О-кафеоїл-D-хінна кислота (5CQA) С Η 4-О-кафеоїл-D-хінна кислота (4CQA) С Η 3-О-кафеоїл-D-хінна кислота (3CQA) С кафеоїл Загалом CQA=3CQA+4CQA+5CQA С Слід розуміти, що інші лактони хлорогенової кислоти та хлорогенові кислоти можуть існувати та можуть навіть бути присутніми у каві, та що ці фрази охоплюють всі сполуки, які описуються формулами А/В або С, відповідно. Було визначено, що лактон 3-О-кафеоїл-Dхінної кислоти (який тут називається "3CQAL") є особливо типовим прикладом всіх CAL, оскільки виміри, що показують вплив обробки на 3CQAL, є цілком показовими для впливу такої обробки на CAL загалом. Таким чином, важливо, щоб рівень 3CQAL був значно зниженим в кінцевому продукті. В той же час, бажано, щоб кількість хлорогенових кислот ("CQA"), які є прекурсорами CAL, зберігалася або, принаймні, знижувалася в якнайменшому ступені із зазначених вище причин. 5-O-Кафеоїл-D-хінна кислота (яка тут називається "5CQA") є особливо типовим прикладом усіх CQA, оскільки виміри, що показують вплив обробки на 5CQA, є цілком показовими для впливу такої обробки на CQA загалом. Таким чином, в одному аспекті, важливо, щоб вагове співвідношення 5CQA до 3CQAL становило 12:1 чи більше, переважно, 15:1 чи більше, пере R4 R5 Η кафеоїл Η ферулоїл Η кафеоїл Η кафеоїл Η Η важніше, 20:1 чи більше, найбільш переважно, 50:1 чи більше, наприклад, 80:1 чи більше. Бажано, щоб невелика кількість лактонів хлорогенової кислоти залишалася в продукті для надання напою збалансованого смаку. Тому вагове співвідношення 5CQA до 3CQAL складає 1000,000:1 чи менше, краще, 750,000:1 чи менше, ще краще, 500,000:1 чи менше, найкраще, 250,000:1 чи менше, наприклад, 100,000:1 чи менше. В наступному аспекті, продукти відповідно до винаходу мають підвищене вагове співвідношення загальних CQA (сума 3CQA, 4CQA та 5CQA) до 3CQAL. Таким чином, вагове співвідношення загальних CQA до 3CQAL складає 22:1 чи більше, краще, 30:1 чи більше, ще краще, 50:1 чи більше, найкраще, 75:1 чи більше, наприклад, 100:1 чи більше. Вагове співвідношення загальних CQA до 3CQAL складає також 1000,000:1 чи менше, краще, 750,000:1 чи менше, ще краще, 500,000:1 чи менше, ще краще, 250,000:1 чи менше, найкраще, 100,000:1 чи менше, наприклад, 50,000:1 чи менше. Було також встановлено, що продукти, придатні для використання в даному винаході, можуть мати знижений рівень 3CQAL по відношенню до 7 рівня присутнього кофеїну. Таким чином, продукти відповідно до винаходу можуть альтернативно та/або додатково бути визначені за відносним рівнем кофеїну та 3CQAL. Підтримання рівня кофеїну або принаймні зниження його в якнайменшому ступені, ніж 3CQAL, може також бути дуже бажаним, оскільки відомо, що кофеїн поліпшує короткотермінову розумову діяльність. Таким чином, вагове співвідношення кофеїну до 3CQAL складає, краще, 40:1 чи більше, ще краще, 70:1 чи більше, ще краще, 100:1 чи більше, найкраще, 130:1 чи більше, наприклад, 200:1 чи більше. Несподівано, далі було знайдено, що рівень солей, таких як солі калію, підвищується в незначному ступені в продуктах за даним винаходом. Солі калію, як відомо, сприяють створенню гіркоти і тому високі рівні такого компонента є, очевидно, небажаними. Таким чином, кавові продукти за даним винаходом краще, включають 10 % мас. чи менше солей калію від загальної ваги сухої речовини в продукті, ще краще, 8 % мас. чи менше, найкраще, 6 % мас. чи менше. Ферментативна обробка Стадія переробки кави, на якій проводиться ферментативна обробка, є несуттєвою за умови, що вона відбувається до утворення кінцевого розчинного кавового продукту. Таким чином, ферментативна обробка може проводитися на кавових зернах після смаження, після помелу та/або після екстракції. Найкраще, ферментативна обробка проводиться на екстрагованому продукті. "Екстрагований" позначає, що вода та/або пара були використані для екстракції складної суміші компонентів кави з обсмажених змелених кавових зерен. Ферменти В одному аспекті, продукти за даним винаходом виготовляють з використанням одного чи більше ферментів. Кращі ферменти вибирають з гідролаз, таких як естерази, ліпази, таназа, та карбоангідраза або їх суміші. Естерази (EC 3.1.1.1) є особливо бажаними. Особливо кращою естеразою є іммобілізована естераза печінки кабана. Іншою придатною естеразою є, наприклад, естераза свинячої печінки. Таназа (EC 3.1.1.20), придатна для використання в даному винаході, включає таназу Aspergillus oryzae, іммобілізовану на Eupergit С. Ця іммобілізована таназа описана в ЕР-А-0777972, зазначеному в даному описі. Приклади придатних ліпаз (ЕС 3.1.1.3) включають ліпазу Candida rugosa, ліпазу Geotrichum Candidum, ліпазу Aspergillus niger та палатазу. Карбоангідраза (EC 4.2.2.1) є також придатною для використання в даному винаході. Методологія Кавовий напій загалом виробляють у три стадії, які включають смаження зелених зерен, помел обсмажених зерен і потім екстракцію компонентів кави зі змелених зерен. 94045 8 В першому кращому способі, змелену каву екстрагують водою та/або парою при певних показниках температури та тиску відповідно до способів виробництва розчинної кави, відомих фахівцям в цій області техніки. Одержаний екстракт потім вводять в контакт з ферментом для гідролізу переважно CAL та збереження якомога більшої кількості CQA. В другому кращому способі, розчинний кавовий напій готують шляхом типової екстракції при домашній варці, такій як, наприклад, варка на фільтрі. Кавовий екстракт потім піддають ферментативній обробці, як описано далі. Фермент може вводитися в контакт з кавовим екстрактом у будь-який спосіб, за умови, що він забезпечує достатній час контакту для достатнього перетворення CAL. Фермент потім видаляють із суміші або, альтернативно, просто дезактивують. Наприклад, неіммобілізований фермент може бути доданий безпосередньо до кави, і в цьому випадку наприкінці реакції фермент просто дезактивують. Альтернативно, фермент може бути закріплений на фільтрувальному шарі або утримуватися в колонці, і екстракт пропускають через них. При обробці з використанням іммобілізованих ферментів, процедура може бути періодичною (наприклад, ферменти додають, проводять реакцію, а потім фільтрують) та/або безперервною (наприклад, у колонці або в реакторі з нерухомим шаром, через які протікає кавовий розчин). Кількість ферменту, що застосовується, буде залежати від препарату індивідуального ферменту, активності ферменту та його специфічності, але може бути легко визначена кваліфікованим фахівцем простим експериментуванням. Для естерази кабанячої печінки, наприклад, кількість, краще, повинна знаходитися в проміжку від 0,005од./мг до 100од./мг сухої речовини в кавовому екстракті, ще краще, від 0,007 до 50од./мг, найкраще, від 0.01 до 10од./мг, наприклад, від 0,2 до 1од./мг. Температура, при якій має відбуватися ферментативна реакція, краще, находиться в інтервалі від 10 до 80°С, ще краще, від 20 до 60°С, найкраще, від 30 до 50°С. рН розчину під час реакції, краще, становить від 4,0 до 8,0, ще краще, від 4,5 до 7,0, найкраще, від 5,0 до 6,5. Час реакції типово складає від 1 хвилини до 72 годин, краще, від 1 години до 24 годин, найкраще, від 1 години до 4 годин. Кількість сухого екстракту в каві, краще, повинна знаходитися в проміжку від 1г/л до 500г/л, ще краще, від 10г/л до 100г/л. Обробка сорбентом Альтернативно та/або додатково, продукт відповідно до винаходу може бути виготовлений шляхом введення водного кавового екстракту в контакт із сорбентом при певних умовах. Сорбент Сорбент, переважно, вибирають з придатних для утримування аполярних компонентів. Особливо кращі сорбенти для використання в способі за даним винаходом включають активоване вугілля, полістиролдивінілбензол (доступний як 9 XAD4, XAD16, від Supelco), PVPP (доступний як Polyclar, від Sigma) і Eupergit С та С 250L (співполімери N,N'-метилен-біс-метакриламіду), гліцидилметакрилату, алілгліцидильного ефіру та метациламіду, від Rohm GmbH). Найкращим є XAD16, через його селективність до аполярних сполук та його придатність до безперервної обробки. Сорбент є принаймні частково насиченим хлорогеновими кислотами і, необов'язково, кофеїном. Це допомагає запобігти видаленню хлорогенових кислот та кофеїну з екстракту при проходженні через сорбент. Часткове або повне насичення може бути досягнуто шляхом попереднього насичення сорбенту певними бажаними сполуками. Альтернативно, дві чи більше жертовні партії кавового екстракту можуть бути пропущені через сорбент для насичення його бажаними сполуками. Було встановлено, що при використанні 2 жертовних партій у співвідношенні 1г кавового екстракту на 1г сорбенту на партію, поглинання хлорогенових кислот та кофеїну з наступних екстрактів різко знижується. Для того, щоб сорбент міг бути принаймні частково насичений хлорогеновими кислотами і, необов'язково, кофеїном, бажано, щоб сорбент Перебував у твердій формі. Особливо краще, щоб сорбент був гранульованим, хоч сорбент може бути в гелевій формі, присутнім у вигляді матриці або в будь-якій іншій придатній формі, через яку може бути пропущений кавовий екстракт. Переважно, гранульований сорбент має розмір частинок від 10 до 100, ще краще, від 20 до 60меш (у вологому стані). Бажано, щоб середній діаметр пор становив від 50 до 150, ще краще, від 80 до 120 А. Об'єм пор, переважно, складає від 1,4 до 2,2, ще краще, від 1,6 до 2.0мл/г, а площа поверхні сорбенту, краще, складає від 500 до 1300, ще краще, від 650 до 950м2/г. Винахід також пропонує застосування твердого сорбенту при обробці кавового екстракту для зниження рівня CAL і тим самим забезпечує кавову композицію, що має знижену гіркоту. Твердий сорбент типово надають у колонці або іншому придатному контейнері, через який може бути пропущений кавовий екстракт. Хоча вид контейнера є несуттєвим для винаходу, важливо, щоб сорбент був іммобілізований в контейнері. Це може бути досягнуто шляхом, наприклад, забезпечення колонки, яка має фільтрувальні засоби з обох кінців, причому фільтрувальні засоби мають розмір пор менше діаметра сорбенту. Альтернативно, сорбент може бути іммобілізований на твердому носії, який розміщений у контейнері та може бути видалений звідти. Це є кращим, оскільки дозволяє видаляти сорбент, наприклад, для заміни, коли він втрачає ефективність, та завантажувати новий сорбент без необхідності розбирати контейнер. Методологія В першому кращому способі, кавовий екстракт спочатку готують шляхом смаження та помелу кавових зерен для забезпечення змеленого проду 94045 10 кту, з наступним екстрагуванням кавового відвару зі змеленого продукту за допомогою води. В періодичному режимі, порцію екстракту потім обробляють порцією твердого сорбенту, краще, у співвідношенні 1г кавового екстракту (Тс) на 1г сорбенту. Після перемішування, кавовий екстракт фільтрують та виділяють сорбент, який використовується для обробки наступної порції екстракту у такий саме спосіб. Цю процедуру повторюють кілька разів до виснаження сорбенту. Потім його заміняють на свіжу порцію. В безперервному режимі, екстракт обробляють сорбентом, краще, твердим сорбентом, який іммобілізований у контейнері, краще, колонці, наприклад, скляній колонці або колонці з нержавіючої сталі, шляхом пропускання екстракту через контейнер в кількості, яка може бути легко визначена кваліфікованим фахівцем. При виснаженні сорбенту його видаляють та заміняють на порцію свіжого сорбенту. Оброблений кавовий екстракт може бути потім використаний для приготування рідких та/або твердих кавових продуктів відповідно до звичайних способів. Екстракція розчинником Продукти відповідно до винаходу можуть також бути виготовлені екстракцією розчинником із застосуванням розчинника, який принаймні частково насичений хлорогеновою кислотою і, необов'язково, кофеїном. Розчинник є незмішуваним з водою органічним розчинником і, краще, його вибирають з розчинників, придатних для екстрагування аполярних компонентів. Особливо кращі розчинники включають гексан, дихлорметан, діетиловий ефір або етилацетат. Найкращим розчинником є етилацетат через його летючість та простоту видалення. Екстракція, краще, є рідинно/рідинною (кавовий екстракт / розчинник), хоча екстракція твердої речовини рідиною (змелена кава або порошок розчинної кави / розчинник) також є можливою. Методологія Водний кавовий екстракт спочатку готують, як описано вище. Порцію водного екстракту потім обробляють рівним об'ємом етилацетату в екстракційній лійці. Після розділення двох рідких фаз, частково насичену органічну фазу повторно застосовують для ряду наступних порцій кавового екстракту. Кінцеві продукти Екстракт, оброблений з застосуванням ферментів, сорбентів або шляхом екстракції розчинником, може потім бути використаний для приготування різноманітних кінцевих продуктів. Наприклад, оброблений екстракт може бути ліофілізований або висушений розпилюванням у звичайний спосіб з одержанням швидкорозчинного кавового продукту. Альтернативно, екстракт може бути використаний для рідкого кавового концентрату або, наприклад, готового для вживання напою. Для всіх вищезгаданих композицій, кінцевий кавовий продукт може також бути використаний в комбінації з одним чи більше іншими інгредієнтами, такими як 11 94045 смакові речовини, молоко, забілювачі, цикорій, круп'яні продукти та цукор. Приклади Винахід далі буде проілюстрований наступними необмежувальними прикладами. Зразки відповідно до винаходу позначені номером, а порівняльні зразки - літерою. Якщо не зазначено інше, всі значення наведені в процентах масових від сухої речовини. Приклад 1: Ферментативна обробка розчинної кави Кавові зерна Робуста обсмажують та мелють. Потім готують водний екстракт шляхом обробки змелених кавових зерен при температурі від 110 до 130°С для одержання екстракту з виходом приблизно 25% мас. від загальної ваги змелених кавових зерен. Екстракт висушують розпилюванням. 15г висушеного кавового екстракту розчиняють у 500мл киплячої води. Після охолодження до кімнатної температури, розчин кави (50мл) розподіляють по 100мл колбам. До розчинів кави додають різну кількість іммобілізованої естерази кабанячої печінки (0,2од./мг кави, 0,5од./мг кави та 1од./мг кави). Колби занурюють у водяну баню, нагріту до 40°С і зразки виймають через 0год., 12 2год., та 4год. реакції. Суміші фільтрують (фільтри діаметром 150мм) для видалення ферменту і одержані розчини кави розводять до 1,3% загальних твердих речовин (t.s.) для сенсорного аналізу. Аналіз зразків Зразки кави були приготовані з 1% загальних твердих речовин (t.s.) в 70% МеОН та фільтровані через шприц-фільтри з розміром пор 0,45 мкм (МіІІіроrе SLHA 025 BS). Хлорогенові кислоти, лактони та кофеїн кількісно визначають методом ВЕРХ. Аналіз проводять з використанням інтегрованої Agilent-1100 системи, яка включає бінарну помпу, автоматичний аплікатор зразків, піч колонки, УФдетектор (Agilent, Palo Alto, CA) та Q-Trap тандемний мас-спектрометр (AB/MDS Sciex, Concord, Canada). Розчини 1% t.s. (5мкл) вводили в СС 250/4 Nucleosil 100-5-C18 колонку (MachereyNagel, Oensingen, Switzerland). Системою елюента була вода МіІІіроrе, 0,1% TFA та CH3CN або вода МіІІіроrе, 0,1% НСООН та МеОН з витратою 1мл/хв. Зовнішні калібрувальні криві з комерційно доступними або штучними стандартами в інтервалі 10-200мкг/мл були використані для кількісного визначення індивідуальних сполук. Результати наведені в наступній таблиці. Таблиця 2 Оброблені ферментом зразки Зразок Фермент (1) Час (годин) А В 1 2 3 С 4 5 6 0 0 0,2 0,5 1 0 0,2 0,5 1 0 2 2 2 2 4 4 4 4 3CQAL (2) 100 98,6 47,7 13,5 2,0 95,3 23,8 2,7 н.в. Загальні CQA (2) 100 100,6 101,2 100,6 75,6 100,2 100,3 99,4 76,9 5CQA: 3CQAL (3) 9,4 8,2 19 59 185 8,4 33 286 6570 Загальні CQA: 3CQAL (3) 20 17 41 128 650 18 72 620 21957 Кофеїн : 3CQAL (3) 34 30 70 217 1468 30 123 1063 48663 (1) Естераза кабанячої печінки (од./мг кави) (2) % мас. від загальної кількості, присутньої в необробленому екстракті (3) вагове співвідношення Сенсорна оцінка Оцінку кави проводили з панеллю із 6-9 дегустаторами. Кожному учаснику надавалися зразки та просили оцінити їх на гіркоту за лінійною шкалою від 0 до 10, де 0 позначає відсутність гіркоти і 10 позначає надзвичайно гіркий смак. Полоскання роту між зразками здійснюють водою та шматочком очищеного яблука. Перерва в 1 хвилину була включена між серіями зразків для уникнення за лишкового смаку. Збирання даних здійснювали за допомогою прикладної програми FIZZ (Biosystemes, Couternon, France). Середню для панелі бальну оцінку "інтенсивності гіркоти" обчислювали та обробляли методом дисперсійного аналізу. Цей тест дозволяє обчислити значення F (критерій Фішера) та визначити, чи є значущою різниця між гіркотою зразків. Результати наведені в наступній таблиці. 13 94045 14 Таблиця 3 Сенсорні результати для ферментативно оброблених зразків Зразок Кава А В 1 2 3 C 4 5 6 50мл, 3% t.s. 50мл, 3% t.s. 50мл, 3% t.s. 50мл, 3% t.s. 50мл, 3% t.s. 50мл, 3% t.s. 50мл, 3% t.s. 50мл, 3% t.s. 50мл, 3% t.s. Естераза кабанячої печінки (од./мг) 0 0 0,2 0,5 1 0 0,2 0,5 1 Час (год.) 0 2 2 2 2 4 4 4 4 Інтенсивність гіркоти (середня для панелі бальна оцінка) 8,0 n.d. 4,3 n.d. 3,3 n.d. 5,5 4,2 4,0 n.d. позначає не визначено t.s. - загальних твердих речовин Результати демонструють, що всі оброблені ферментом зразки досягали значно нижчих бальних оцінок гіркоти порівняно з еталонними зразками (критерій F, Р