Спосіб виробництва пористих білково-горіхових заготовок

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме, до кондитерського виробництва, І використовується, наприклад, при виготовленні тортів типу "Київський". Широко відомі кондитерські вироби - торти типу "Київський" вміщують по дві пористі білково-горіхові заготовки, з'єднані І оздоблені кремами та цукатами, горіховою дрібкою тощо. Для виготовлення білково-горіхових заготовок в збивальній машині збивають попередньо окислені яєчні білки, порціями вводять в оброблювану масу цукор, горіхи, борошно, есенцію. Готову однорідну масу формують, випікають, охолоджують, вистоюють певний час перед оздобленням [Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты // ВНИИКП, 1978. - Ч. 2. - С. 220, рецептура № 180; Авторское свидетельство СССР № 466014, кл. А 21 D 13/08, 1975]. Технологія виробництва білково-горіхових заготовок включає трудомістку операцію окислення білка, що потребує використання спеціального об'ємного посуду, значних виробничих площ, суттєвих затрат часу, енергії, води. Забезпечення окислення білка на неспеціалізованому кондитерському підприємстві дуже утруднено. Свіжий яєчний білок, ретельно відділений від жовтка, заливають у посудину значних розмірів з нержавіючої сталі. Зовнішня поверхня посудини повинна мати пароводяну оболонку, з'єднану з джерелом води регульованої температури. Термін окислення білка при постійному перемішуванні оброблюваної маси i забезпеченні її температури в межах 35-45°С складає 8-10 год. Після досягнення необхідного окислення білок охолоджують проточною водою. За відомим способом перед обробкою у натуральний яєчний білок в співвідношенні 1 : 20 добавляють попередньо окислений білок з pH 5,5-6,5. Одержану суміш витримують при 20-24°С до 24 год, у цю гомогенізовану суміш добавляють натуральний білок у кількості 15-20% від оброблюваної маси і збивають. Зменшення терміну окислення білка досягають шляхом введення в нього харчової кислоти, переважно лимонної, в кількості 0,7% від маси білка, однак при цьому способі грубіє структура білково-горіхової заготовки та знижується смакова якість готової продукції, як наслідок зменшення об'єму збитої маси та недостатньої її стійкості. Найбільш близьким по сукупності ознак та технічному результату до пропонуємого є спосіб виробництва білково-горіхових заготовoк за Авторським свідоцтвом СРСР № 1031426. кл. А 21 D 13/08, 1983, який взято зa прототип. Цей спосіб включає окислення частини білка - 10-15% від загальної маси і відстоювання при 35-45°С до досягнення pH 5,8-6,0. Після введення в окислений білок залишеної частини натурального яєчного білка отриману суміш витримують протягом 6-8 год при температурі 35-45°С до досягнення pH 8,3-8,5, охолоджують до температури 18-20°С і збивають. У основу винаходу поставлено задачу шляхом розробки більш прийнятної технології отримання збитої білкової маси розробити спосіб виробництва пористих білково-горіхових заготовок, який без погіршення якості готового продукту виключав би необхідність виконання трудомісткої i нетехнологічної операції - окислення білка. Поставлена задача вирішується тим, що у пропонованому способі збиванню піддають суміш сухого яєчного білкового порошку та води. Яєчний білковий порошок і воду вводять у співвідношенні, що відповідає вологості натурального яєчного білка. Приклад. У збивальну машину загружають сухий білковий порошок та воду з температурою компонентів, рівною температурі оточуючого середовища, у співвідношенні 1: (5-8) для отримання вологості маси у межах 86 - 88 % і збивають протягом 10-15 хв до одержання пухкої маси. Потім невеликими порціями протягом 50 - 60 с вводять в оброблювану масу 3/4 належного за рецептурою цукру i продовжують збивати масу ще 7 - 10 хв до зникнення кристалів цукру та одержання пухкої маси, яка не розтікається. Наприкінці збивання вводять залишок цукру, есенцію, попередньо піджарені i подрібнені горіхи, змішані з борошном, і обережно перемішують суміш до отримання однорідної маси. Готову масу формують і випікають при температурі 140145 С протягом 120- 140 хв. На випечені білково-горіхові заготовки після витримки їх при кімнатній температурі протягом не менш 6 год наносять креми, цукати, горіхову дрібку. Запропонованим способом повністю виключається операція окислення білка, скорочуються терміни збивання білкової маси та випічки заготовок, білково-горіхова заготовка набуває рівномірну структуру, а готова продукція має більш високу смакову якість. Переробка натурального яєчного білка з обмеженим терміном зберігання в сухий білковий порошок з тривалим терміном зберігання без утруднень виконується на спеціалізованому підприємстві, а технологія виробництва кондитерських виробів типу торта "Київський", вільна від процесу окислення натурального яєчного білка, стає прийнятною навіть для підприємств з обмеженими виробничою площею і кількістю працівників. Витрати на отримання яєчного білкового порошку значно поступаються зиску від використання пропонованого способу. Запропонованим способом у порівнянні з відомими поліпшується смакова якість готової продукції, підвищуються санітарно-гігієнічні умови виробництва, зменшуються трудомісткість процесу, витрати енергії, води.