Кисломолочна паста “лалі”

Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до рецептур кисломолочних паст. Відома молочно-білкова паста "Здоров'я" (Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочнобелковых концентратов: Справ. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.171), яка виробляється з білкової основи і наповнювача і передбачає таке співвідношення компонентів, кг на 1000кг продукту: Білкова основа 746,3 - 998,0 Вершки 50% жирності 103,0 Цукор-пісок 74,3 - 150,7 Сіль харчова 2 Плодово-ягідні сиропи 100 Недоліком цього складу є відсутність компонентів з комплексоутворювальною здатністю та низький термін зберігання готового продукту. За прототип прийнята паста ацидофільна (Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочнобелковых концентратов: Справ. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.167), що виробляється з пасти кислої і наповнювача та передбачає співвідношення компонентів, у кг на 1000кг продукту: Паста кисла з масовою часткою жиру 0 - 12,6%, масовою часткою вологи 72 - 89% 636,4 - 815,5 Сироп цукровий з масовою часткою сахарози 66% 184,5 - 363,5 Але наявність у складі пасти цукру створює сприятливі умови для розвитку небажаної мікрофлори, внаслідок чого паста має невеликий термін зберігання. Харчова і особливо біологічна цінність пасти обмежена. В основу винаходу поставлена задача створення кисломолочної пасти "Лалі", в якій запропонований новий склад, що забезпечує підвищену біологічну цінність за рахунок вмісту вітамінів, фітонцидів, здатності до зв'язуваний важких металів, радіонуклідів і токсичних речовин та тривалий термін зберігання, зумовлений наявністю пектину, солі і спецій. Поставлена задача вирішується тим, що кисломолочна паста "Лалі", яка включає білкову основу та наповнювач, згідно винаходу містить як наповнювач пектин, сіль та композицію спецій при таких співвідношеннях компонентів на 1000кг продукту, кг: Кисла паста з масовою часткою жиру 0 - 12,6%, масовою часткою вологи 72 - 89% 965 - 975 Пектин 3-7 Сіль 5-7 Спеції 17 - 21 Можливо використовувати такий склад спецій на 1000кг продукту, кг: Хмелі-сунелі 5 Перець червоний 5 Кореандр 2 Часник 5-9 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом становить подальше. Кисломолочна паста "Лалі" завдяки вмісту пектину, спецій має підвищену біологічну цінність, а також характеризується тривалим терміном зберігання, що обумовлено здатністю пектину до зв'язування важких металів, радіонуклідів і токсичних речовин, наявністю фітонцидів та вітамінів, спецій і консервуючих властивостей солі та пектину. Пектин використовується як біологічно активна добавка - природний комплексоутворювач, а також як агент, здатний до гелеутворення, що зв'язує вільну вологу у продукті і тим самим забезпечує однорідність консистенції. Кількість пектину менша ніж 0,3% по масі не забезпечує комплексоутворювальну здатність продукту, а більша ніж 0,7% збільшує в'язкість продукту, що ускладнює проведення технологічного процесу. Біологічна цінність кислої пасти з масовою часткою жиру 0 - 12,6%, масовою часткою вологи 72 - 89% обумовлюється білковими азотистими сполуками, вуглеводами, ліпідами, мінеральними солями, органічними кислотами, ферментами, імунними тілами, мікроелементами та живою молочнокислою мікрофлорою, що забезпечує підвищений вміст вітамінів. До складу спецій можуть входити часник, перець червоний, хмелі-сунелі, кореандр, які надають продукту своєрідні смакові властивості, збагачують вітамінами, фітонцидами, мікро- та макроелементами, продовжують термін зберігання продукту. Кількість спецій менша ніж 1,7% по масі не забезпечує тривалості зберігання за рахунок фітонцидів, а більша ніж 2,1% по масі надає продукту дуже гострий смак. Кількість солі менша ніж 0,5%, а більша ніж 0,7% погіршує смакові властивості продукту. Склад 1т у кг кисломолочної пасти "Лалі": Кисла паста з масовою часткою жиру 0 - 12,6%, масовою часткою вологи 72 - 89% 965 - 975 Пектин 3-7 Сіль 5-7 Спеції 17 - 21 Приклади отримання кисломолочної пасти "Лалі". Приклад 1. Беруть кислу пасту з масовою часткою жиру 1% 975кг і додають 3кг пектину, 5кг солі і 17кг спецій. Готовий продукт має смак знежиреного молочнокислого продукту з ледь помітним присмаком і ароматом внесених спецій. Відмічається відділення сироватки. Приклад 2. У 969кг кислої пасти з масовою часткою жиру 1% додають 5кг пектину, 5кг солі та 21кг спецій. Отримують після перемішування 1т пасти однорідної консистенції з приємним смаком кисломолочного продукту і введених спецій. Приклад 3. Кисломолочна паста складається з 7кг пектину, 7кг солі, 21кг спецій, 1965кг кислої пасти з масовою часткою жиру 12,6%. Продукт має дуже в'язку консистенцію і надзвичайно гострий смак за рахунок введених спецій та солі. Приклад 4. 5кг пектину, 5кг солі та 19кг спецій змішують з 971кг кислої пасти з масовою часткою жиру 12,6%. Продукту властивий смак кисломолочного продукту з присмаком і ароматом введених спецій. Продукт має ніжну однорідну консистенцію. Приклад 5. До 969кг кислої пасти з масовою часткою жиру 12,6% додають 7кг пектину, 5кг солі і 19кг спецій. Отриманий продукт має дуже в'язку консистенцію, приємний кисломолочний смак з ніжним ароматом та присмаком присутніх в ньому спецій та солі. Термін зберігання кисломолочної пасти "Лалі" 240 годин при температурі 2 - 4°C.