Напої та продукти харчування, стійкі до зміни смаку під дією світла, способи їх одержання та композиції для надання такої стійкості

1. Композиція, яка містить (А) як мінімум 10 мкг, переважно 50 мкг заміщеного піролу на кг сухої речовини, причому вищезгаданий пірол представлений формулою: R3 2 (19) 1 3 94400 4 як мінімум 10 ваг. %, переважно 20 ваг. %, найкраще як мінімум 30 ваг. %. 21. Композиція за будь-яким з попередніх пунктів, де вищезгадана композиція містить як мінімум 30 %, переважно 50 % від ваги сухої речовини - речовини, що походить від злаків. 22. Застосування композиції за будь-яким з попередніх пунктів як добавки для запобігання або зменшення змін смаку під дією світла в напоях і продуктах харчування. 23. Застосування за п. 22, де композицію вводять в напої і продукти харчування в кількості від 0,01 до 1 ваг. %, переважно від 0,02 до 0,5 ваг. %, розрахованої на основі кількості сухої речовини, що вводиться. 24. Спосіб виготовлення напою або продукту харчування, стійкого до зміни смаку під дією світла, де згаданий спосіб полягає в додаванні до напою чи продукту харчування композиції згідно з будь-яким з пунктів 1-21. 25. Спосіб за п. 24, в якому композицію додають до напою або продуктів харчування в кількості від 0,01 до 5 ваг. %, переважно від 0,02 до 3 ваг. %, обчисленої на основі кількості сухої речовини, що вводиться. 26. Напій або продукт харчування, стійкий до змін смаку під дією світла, де напій або продукт харчування виготовлений за допомогою способу за п. 24 або 25. 27. Хмільний напій, що проявляє за ЄКПЗ насиченість тону кольору менше 25, переважно менше 15, і містить як мінімум 0,3 мкг/л заміщених піролів, як зазначено в п. 1, і як мінімум 300 мкг/л мальтолу і/або 2,3-дигідро-3,5-дигідрокси-6-метил-4Нпіран-4-ону. 28. Хмільний напій за п. 27, який містить як мінімум 5 мг/л, переважно як мінімум 10 мг/л мальтолу. 29. Хмільний напій за п. 27 або 28, який містить як мінімум 40 мг/л, переважно як мінімум 60 мг/л 2,3дигідро-3,5-дигідрокси-6-метил-4Н-піран-4-ону. 30. Хмільний напій за будь-яким з пп. 27-29, який містить як мінімум 5 нг/л, переважно 10 нг/л 5гідроксиметил-1-(3-метилбутил)-1Н-пірол-2карбальдегіду. 31. Спосіб одержання композиції, яка може бути використана для запобігання або зменшення змін смаку під світлом в напоях та продуктах харчування, причому згаданий спосіб включає: забезпечення реакційної суміші Мейларда, яка містить: 0,3-35 ваг. % аміносполук, вибраних з групи, яка складається з амінокислот, пептидів, протеїнів і їх комбінацій; 10-90 ваг. % вуглеводів, дані вуглеводи включають, як обчислено згідно з вагою реакційної суміші, 0,5-80 ваг. % одного чи декількох відновлювальних цукрів, вибраних з групи, яка складається з мальтози, ізомальтози, мальтотріози, глюкози і фруктози; і 0-20 ваг. % води; де як мінімум 20 ваг. % сухих компонентів, які містяться в реакційній суміші, є похідними злаків; нагрівання вищезгаданої реакційної суміші Мейларда до температури (Т) як мінімум 80 °С за період часу (Р) як мінімум 10 секунд для отримання продукту реакції, який під час розчинення у воді, при вмісті сухої твердої речовини 0,1 ваг. %, проявляє поглинаючі властивості при 560 нм як мінімум 0,1; і знебарвлення вищезгаданих продуктів реакції для збільшення їх коефіцієнта поглинання А280/560 на 100 %. 32. Спосіб за п. 31, де реакційна суміш Мейларда містить як мінімум 50 % від ваги сухої речовини пивоварних додатків, включаючи як мінімум 30 % від ваги сухої речовини, переважно 50 % від ваги сухої речовини злаків, вибраних з групи ячменю, пшениці, рису, жита, маїсу, сорго і їх комбінацій. 33. Спосіб за п. 31 або 32, де комбінація аміносполук, вуглеводів становить як мінімум 60 ваг. % від сухої речовини, яка міститься в реакційній суміші Мейларда. 34. Спосіб за будь-яким з пп. 31-33, в якому (Т-70)/10) 4000≤Р×1,5 ≤2000000; Р вимірюється в секундах і Т в °С. 35. Спосіб за будь-яким з пп. 31-34, де продукти реакції знебарвлюють для збільшення коефіцієнту їх поглинання А280/560 як мінімум на 300 %. Галузь винаходу Цей винахід стосується напоїв та продуктів харчування, які мають підвищену стійкість до зміни смаку під дією світла, і композицій, які можуть застосовуватись переважно як домішки до напоїв та продуктів харчування для того, щоб запобігти або зменшити зміну смаку під дією світла. Цю світлостабілізуючу композицію можна використовувати в напоях та продуктах харчування, яким властива втрата смаку в результаті дії світла, і особливо в тих напоях та продуктах харчування, які погано захищені упаковкою від пагубної дії світла. Цей винахід також описує способи виготовлення таких композицій і спосіб виготовлення покращених напоїв та продуктів харчування з використанням композицій винаходу. Передумови винаходу Втрата смакових якостей під дією світла є відомою проблемою в харчовій промисловості. В науковій літературі описано багато прикладів реакцій, які викликаються або прискорюються дією світла і які призводять до втрати смаку. Швидкість цих реакцій, що призводять до втрати смаку, сильно збільшується під впливом світла з довжиною хвилі, меншою за 500 нм, особливо УФ-світла. Змінам смаку під дією світла в напоях та продуктах харчування можна перешкоджати, запаковуючи ці напої та продукти харчування в матеріал, який не пропускає світло на частоті, що сприяє виникненню реакцій, які спричиняють втрату смаку. Однак, зважаючи на багато причин, інколи використовують упаковки, які не мають таких світло 5 захисних властивостей. В таких випадках композиція напою або продукту харчування повинна бути покращена для того, щоб набути потрібної стабільності проти змін смаку під дією світла. Там, де цього не можна досягти за допомогою звичайних компонентів напоїв та продуктів харчування, можна використати світлостабілізуючі домішки. Відомо, що часто використовують багато різних домішок для стабілізації втрати смаку під дією світла в напоях та продуктах харчування. Багато з цих домішок ефективні через свою властивість інгібувати реакції, що викликають втрату смаку, наприклад, шляхом зв'язування одного або кількох реагентів і/або ключових напівпродуктів. Крім того, були запропоновані домішки, які зв'язують продукти реакції, що викликають втрату смаку (наприклад, шляхом утворення нелеткого комплексу), або які сприяють розкладанню цих продуктів реакції на менш активні продукти. Замість того, щоб мінімізувати вплив реакцій, що викликають втрату смаку під дією світла, як описано вище, можливо також попередити виникнення цих реакцій шляхом введення домішки, яка нейтралізує небажаний вплив світла і частково ультрафіолетовий компонент цього світла. В патенті США № 5,984,458 описано спосіб попередження псування, прогірклості і втрати кольору під дією ультрафіолетового світла в рідких продуктах харчування, що містять ненасичені ліпіди і жири, який полягає в додаванні до цих продуктів трикальційфосфату, який ефективно поглинає ультрафіолетові промені. В патенті США 4,398,421 йдеться про додавання органічних складових, які містять 1,8епоксидні групи, такі як 1,8-цинеол, яке попереджує або значно зменшує вплив світла на смак в солодових напоях. Таким чином, виникла гіпотеза, що додавання 1,8-епоксидних компонентів до солодових напоїв попереджує утворення метилбутенілмеркаптану шляхом попередження відщеплення фрагменту з п'яти атомів вуглецю (ізопентенільного ланцюга) від ізо-гексеноїльного бічного ланцюга ізо--кислот, фрагменти яких в будьякому разі будуть вступати в реакцію з сульфгідрильною групою, утворюючи ізопентенілмеркаптан (метилбутенілмеркаптан). Стверджується, що 1,8-епоксидні сполуки можуть попередити утворення метилбутенілмеркаптану шляхом взаємодії з ізо-пентенільним фрагментом або шляхом захисту ізо-гексеноїльного бічного ланцюга від фрагментування, або шляхом блокування сульфгідрильної групи від взаємодії з ізопентенільним фрагментом. Багато харчових домішок, які були запропоновані як стабілізатори втрати смаку під дією світла в напоях та продуктах харчування, повинні бути марковані на упаковках як хімічні речовини. Борючись за визнання покупців, виробники напоїв та продуктів харчування не люблять використовувати такі хімічні або штучні добавки, заміть них вони переважно використовують добавки, які виконують такі самі функції і роблять етикетки на упаковках товарів з переліком інгредієнтів більш привабливими для покупців. Короткий зміст винаходу 94400 6 Винахідники встановили, що композиції, до складу якої входить значна кількість продуктів реакції Мейларда, можуть бути використані переважно як добавки до напоїв та продуктів харчування для захисту останніх від дії світла, що викликає зміни смаку, особливо якщо ці композиції перед їх використанням як добавок були знебарвлені. Таким чином, даний винахід представляє композицію, яка складається з великої кількості продуктів реакції Мейларда, включаючи заміщені піроли і заміщені піранони (наприклад, мальтол), причому композиція надалі характеризується поєднанням високого поглинання УФ-випромінювання (при 280 нм) з низьким поглинанням видимого світла при 560 нм. Реакція Мейларда, також відома як неферментне оксидування, є складним каскадом реакцій за участю карбонілу та аміносполук, таких як відновлювальні цукри та амінокислоти. Реакція між цукрами і аміногрупами була вперше описана в 1908 році двома англійцями, Лінгом і Малтінгом, які досліджували формування кольору пива. В 1912 році Луіс-Камілла Мейлард описав реакцію оксидування між відновлювальними цукрами і аміногрупами. Не зважаючи на те, що не він перший описав реакцію, Мейлард був перший, хто звернув увагу на важливість цієї реакції в таких різних сферах як фітопатологія, геологія і медицина. В харчовій промисловості реакція Мейларда відіграє центральну роль в утворенні кольору, аромату, смаку, текстура і харчової цінності виготовлених і оброблених продуктів харчування. Композиції, до складу яких входить значна частина продуктів реакції Мейларда, дуже відомі, особливо в області приправ. Ці відомі композиції зазвичай проявляють насичений коричневий колір завдяки тому, що в них присутні так звані меланоідини, тобто коричневі азотисті полімери і співполімери, які є кінцевими продуктами реакції Мейларда. Крім того, ці відомі композиції зазвичай проявляють коефіцієнт поглинання А280/560 нижчий за 100. Важливим аспектом світлостабілізуючої композиції даного винаходу є те, що рівень меланоїдинів в ній суттєво зменшився, а низькомолекулярні продукти реакції Мейларда, які, як вважається, попереджують втрату смаку під дією світла, збереглися. Таким чином, дана композиція має коефіцієнт поглинання А280/560 щонайменше 100. Продукти реакції Мейларда, присутні в даній композиції, здатні поглинати УФ-випромінювання. Мальтол, наприклад, має максимум поглинання УФ-променів при 274 нм, а 3,5-гідрокси-6-метил2,3-дигідропіранон при 296 нм. 2-Ацетилпірол має максимум поглинання УФ-променів при 290 нм, а пірол-2-альдегід і 5-гідроксиметил-1-(3метилбутил)-1Н-пірол-2-карбальдегід мають максимум поглинання УФ-променів при 293 нм. Хоча винахідники вважають, що найвигіднішими властивостями даної композиції є її здатність поглинати УФ-промені, вірогідно що ці захисні властивості частково походять з інших внутрішніх якостей цих речовин. Детальний опис винаходу Відповідно, один з аспектів даного винаходу 7 стосується композиції, яка містить (А) як мінімум 10 мкг заміщених піролів на кілограм сухої речовини, де вищезгадані заміщені піроли представлені наступною формулою І: , 1 де R означає необов'язково окислений гідро2 карбіл з 1-6 атомами вуглецю; R означає водень або необов'язково окислений гідрокарбіл з 1-6 3 атомами карбону; і R означає водень або лінійний чи розгалужений C1-C5 алкільний залишок; і (В) як мінімум 100 мг на кілограм сухої речовини, переважно як мінімум 500 мг на кілограм сухої речовини піранону, вибраного з групи, що складається з мальтолу, 2,3-дигідро-3,5дигідрокси-6-метил-4Н-піран-4-ону (ДДМП) і їх комбінацій; де ця композиція при розчиненні у воді з вмістом сухих твердих речовин 0,1 ваг.%, проявляє: і. поглинання при 280 нм (А280), що перевищує 0,01, переважно перевищує 0,05; і ii. коефіцієнт поглинання А280/560 як мінімум 100, переважно як мінімум 200. Утворення продуктів В реакції Мейларда (мальтолу і ДДМП) залежить від застосовуваних умов реакції. Цілком можливо впливати на умови реакції таким чином, щоб досягти утворення більшої кількості мальтолу і лише незначної кількості ДДМП, а також навпаки. Як композиції, до складу яких входить велика кількість мальтолу, так і композиції, які містять велику кількість ДДМП, можуть бути успішно використані згідно з винаходом. Згідно з винаходом важливою характеристикою світло-стабілізуючої композиції є її відносно високий рівень поглинання УФ світла в діапазоні 250-400 нм і особливо в діапазоні 250-350 нм. Поглинання при 280 нм, тобто А280, є хорошим критерієм для цієї конкретної властивості. Зазвичай, дана композиція виявляє рівень А280, який перевищує 0,05, переважно перевищує 0,1, а ще краще перевищує 0,3. А280 визначається відносно % твердої речовини, як описано нижче в розділі "Інтенсивність кольору", за винятком того, що поглинання вимірювалось при 280 нм замість 610 нм. Іншою важливою характеристикою даної композиції є коефіцієнт поглинання А280/560. Світлостабілізуюча композиція поєднує в собі відносно високий рівень поглинання УФ світла, особливо при довжині хвилі в діапазоні від 250 до 400 нм, та відносно низький рівень поглинання видимого світла, як це продемонстровано коефіцієнтом поглинання світла при довжині хвилі 280 нм і 560 нм (А280/560 ), який складає як мінімум 100, переважно як мінімум 2000. Бажаніше, щоб дана композиція мала коефіцієнт поглинання А280/560 як мінімум 250, краще 400, ще краще 500 або навіть 1000. Термін "довжина хвилі" в даному контексті стосується довжини хвилі світла, якщо не зазначено інше. Якщо згадується термін "поглинання" і 94400 8 якщо не зазначено інше, то він стосується поглинання світла. Дана композиція є особливо ефективною для надання світло-стабілізуючих властивостей, якщо вона містить заміщені піроли в концентрації як мінімум 50 мг/кг, переважно як мінімум 250 мг/кг, ще більш переважно 1000 мг/кг. Переважна концентрація мальтолу і/або ДДМП в даній композиції складає 100 мг/кг, переважно як мінімум 200 мг, ще більш переважно 500 мг/кг і найкраще 2000 мг/кг. Інший продукт реакції Мейларда, який можна знайти в значній кількості в даній композиції, містить заміщені фурани, які представлені наступною формулою: , 4 де R представляє необов'язково окислений 5 гідрокарбіл, який містить 1-6 атомів вуглецю і R представляє водень. Зазвичай концентрація вищезгаданих заміщених фуранів в даній композиції складає як мінімум 100 мг/кг, бажано 150 мг/кг і найкраще 250 мг/кг. У відповідності з особливо переважним втіленням заміщений фуран представляє 5-гідроксиметилфурфурол. В переважному втіленні винаходу заміщені піроли представлені вищезгаданою формулою І, де 1 R представляє окислений гідрокарбіл, який містить 1-6, бажаніше 1-4 атоми вуглецю. Краще, ко1 ли R представляє оксозаміщений залишок гідрокарбілу, який містить 1-3, бажаніше 1-2 атоми вуглецю. Згідно з особливо переважним втіленням 1 R представляє -(СО)СН3 або -СНО. 2 Згідно з іншим переважним втіленням, R в формулі І представляє гідроген, С1-С2 алкіл або оксигенований гідрокарбіл, який містить 1-2 атоми 2 вуглецю. Більш переважно R представляє водень, метил, СН2ОН або СНО. Ще більш переважно, 2 коли R представлений воднем, метилом або СН2ОН. Згідно з особливо переважним втіленням 2 R представляє водень. Згідно з іншим переваж2 ним втіленням R представляє СН2ОН. 3 R переважно означає переважним втіленням, метил або -СН2СН2СН(СН3)СН3. Згідно з особливо 3 переважним втіленням R представляє водень. 3 Згідно з іншим переважним втіленням R представляє -СН2СН2СН(СН3)СН3. Згідно з ще одним пе3 реважним втіленням R представляє метил. Відповідно до особливо переважного втілення заміщений пірол вибирається з групи, яка складається з 2-ацетилпіролу, пірол-2-карбоксальдегіду, метилпірол-2-карбоксальдегіду, 5-гідроксиметил-1(3-метилбутил)-1Н-пірол-2-карбальдегіду та їх комбінацій. У найвигіднішому втіленні заміщеним піролом є 2-ацетилпірол. В іншому, настільки ж вигідному втіленні, заміщеним піролом є 5гідроксиметил-1-(3-метилбутил)-1Н-пірол-2карбальдегід. Ще в одному переважному втіленні дана композиція містить як мінімум 100 мг, переважно, як мінімум 1000 мг, ще краще як мінімум 5000 мг або 10000 мг, найкраще 20000 мг 2,3-дигідро-3,5дигідрокси-6-метил-4Н-піран-4-ону (ДДМП) на кг 9 сухої речовини. В наступному переважному втіленні винаходу світло-стабілізуюча композиція містить як мінімум 100 мг, бажано як мінімум 500 мг, ще краще як мінімум 1000 мг і найкраще 2000 мг мальтолу на кг сухої речовини. Кількість 5-гідроксиметил-1-(3-метил-бутил)-1 Н-пірол-2-карбальдегіду, що міститься в даній світло-стабілізуючій композиції, становить як мінімум 1 мкг, переважно як мінімум 3 мкг, ще краще як мінімум 6 мкг і найкраще 10 мкг на кг сухої речовини. Винахідники спостерігали, що 5-гідроксиметил1-(3-метилбутил)-1 Н-пірол-2-карбальдегід є особливо ефективним при інгібуванні втрати смаку під дією світла. Світло-стабілізуючі властивості даної композиції дуже високо оцінюються в тому випадку, коли до складу композиції входять і заміщені фурани і мальтол/ДДМП у визначених кількостях. Дана світло-стабілізуюча композиція одержана відповідним чином, виходячи з реакційної суміші, яка містить відновлювальні цукри. Оскільки деякі з відновлювальних цукрів залишаться непрореагованими, то дана композиція зазвичай містить як мінімум 0,1% відновлювальних цукрів від ваги сухої речовини. Переважно, дана композиція містить як мінімум 0,5%, краще як мінімум 1% і найкраще як мінімум 3% відновлювальних цукрів від ваги сухої речовини. Дана композиція зазвичай також містить певну кількість 1-аміно-1-деокси-2-кетоз (продуктів перегрупування Амадорі). Ці речовини утворюються на початкових стадіях реакції Мейларда. Зазвичай, дана композиція містить як мінімум 10 мкг на кг сухої речовини 1-аміно-1-деокси-2-кетоз. Найкраще, коли композиція містить як мінімум 100 мкг кетоз на кг сухої речовини. Дана композиція придатна для стабілізування втрати смаку під дією світла багатьох напоїв та продуктів харчування. Однак, найкращі результати спостерігаються в продуктах харчування, до складу яких входить вода, особливо продукти харчування з неперервною водною фазою. Для того, щоб уникнути випадіння осаду в продуктах в результаті використання даної композиції, бажано щоб дана композиція була повністю водорозчинна. Бажано, щоб ця композиція була повністю водорозчинна до вмісту сухої речовини як мінімум 0,01 ваг.%, краще, до вмісту як мінімум 0,05 ваг.% і найкраще, до вмісту як мінімум 0,1 ваг.%. Як було зазначено вище, дана світлостабілізуюча композиція переважно містить не більше ніж мінімальну кількість меланоїдинів. Меланоїдини - це відносно великі молекули, які можуть бути відповідним чином видалені після завершення реакції Мейларда методом фільтрації або іншим способом розділення, який робить можливим розділення на основі ваги, розміру, гідрофобності або заряду молекули. Кінцева композиція зазвичай містить менше 30%, переважно менше 20%, краще менше 15% або навіть 10%, а найкраще менше 5% від ваги сухої речовини, компонентів, молекулярна вага яких перевищує 30 кДа. Більш конкретно, вищезгадана кількість стосується компонентів, молекулярна вага яких вища за 94400 10 10 кДа, бажано вища за 5 кДа і найкраще вища за1 кДа. Кількість компонентів, молекулярна вага яких перевищує 30 кДа, які містяться в представленій композиції, визначається шляхом пропускання водного розчину даної композиції через фільтр Мilliроrе® YM30. Фільтри Мilliроrе® YM10 і YM1 можуть бути використані для визначення вмісту компонентів, молекулярна вага яких перевищує 10 кДа і 1 кДа відповідно. Було помічено, що різні методики визначення вмісту високомолекулярних компонентів приводять до різних результатів. Тому слід розуміти, що числа кДа, вказані в даній заявці, були визначені за допомогою методу, описаного вище. Зменшена кількість меланоїдинів і інших речовин, що надають колір, є очевидною через низьку інтенсивність кольору, особливо при довжині хвилі близько 600 нм. В переважному втіленні інтенсивність кольору при 610 нм не перевищує 0,024, переважно, не перевищує 0,01, як обчислено тут. Найкраще, коли вищезгадана інтенсивність кольору не перевищує 0,003, як обчислено тут. Придатний метод для визначення інтенсивності кольору при 610 нм описано нижче. Дана композиція переважним чином представлена у відносно концентрованій формі, тобто твердої речовини міститься як мінімум 10 ваг.%. Бажано, щоб частка твердої речовини складала як мінімум 20 ваг.% і ще краще 30 ваг.%. Дана композиція може бути у формі рідини, сиропу, пасти, порошку, гранул або таблеток. Переважно, дана композиція містить менше 80%, більш переважно, менше 70% води. Світло-стабілізуюча композиція, згідно з винаходом, може містити добавки, такі як антиоксиданти, емульгатори і речовину-носій. Однак, бажано, щоб дана композиція не містила інгредієнтів, які є не вважаються "натуральними", тобто їх потрібно буде зазначати як "штучні", "синтетичні" або "хімічні". Більш того, дана композиція переважно містить менше 10%, більш переважно, менше 5% від ваги сухої речовини карамелі або знебарвленої карамелі. До того ж, дана композиція переважно містить менше 0,3%, більш переважно 0,1% від ваги сухої речовини фруктозазину, вибраного з групи, яка складається з 2,5-деоксифруктазину, 2,6-деоксифруктазину, 2,5-фруктазину, 2,6фруктазину і їх комбінації. Винахідники спостерігали, що можна отримати гарні результати, якщо дана світло-стабілізуюча композиція містить як мінімум 30%, а краще 50% від ваги сухої речовини, речовини злакового походження. Згідно з особливо переважним втіленням, речовина злакового походження походить від злаків, які вибрані із групи, до якої входять ячмінь, пшениця, рис, жито, маїс, сорго та їх комбінації. Ще біль бажано, щоб матеріал, який походить із злаків, було вибрано із групи ячменю, пшениці, жита та їх комбінацій, при цьому ячменю надається найбільша перевага. Інший аспект даного винаходу стосується використання даної світло-стабілізуючої композиції як добавки для попередження або зменшення змін смаку під дією світла в напоях і продуктах харчування. Зазвичай, дана композиція вводиться в 11 напої і продукти харчування в кількості як мінімум 0,01 ваг.%, переважно як мінімум 0,02 ваг% і ще краще як мінімум 0,03 ваг.%, розрахованій на основі кількості сухої речовини. Зазвичай кількість, що вводиться, не буде перевищувати 1 ваг.%, переважно, не буде перевищувати 0,5 ваг.% і найбільш переважно, не буде перевищувати 0,3 ваг.%, яку обчислено на основі кількості сухої речовини. Згідно з особливо переважним втіленням дана світло-стабілізуюча композиція додається до пива переважно перед початком ферментації. Композиція може бути додана до, під час або після сусловаріння. Бажано додавати композицію під час або після сусловаріння. Дана композиція особливо придатна для попередження втрати смаку під дією світла в напоях і продуктах харчування, які містять значну кількість рибофлавіну, який може діяти як фотоініціатор. Використання композиції особливо вигідне в напоях та продуктах харчування, які містять як мінімум 10 мкг/кг (фунтів на барель) рибофлавіну, бажано як мінімум 50 мкг/кг рибофлавіну, і найкраще 100 мкг/кг рибофлавіну. Користь від даної світло-стабілізуючої композиції особливо помітна, якщо вищезгадана композиція використана для стабілізації напоїв розлитих в пляшки. Термін "напої розлиті в пляшки" охоплює як напої в скляних контейнерах (наприклад пляшки, банки тощо), так і напої в прозорих пластикових контейнерах, пластик яких виготовлений на основі поліетилену (наприклад, поліетилену (ПЕ), поліетилентерафталату (ПЕТ) і/або поліетиленнафталату (ПЕН)); з полікарбонату; ПХВ; та/або поліпропілену. В особливо переважному втіленні дана світло-стабілізуюча композиція використовується як добавка, особливо світлостабілізуюча добавка, в напоях, розлитих в зелене, прозоре (наприклад, флінт) або синє скло. Більш переважно, вони використовуються як добавки в напоях, розлитих в зелене або прозоре скло. Даний винахід охоплює застосування світлостабілізуючої композиції в багатьох напоях, включаючи пиво, безалкогольні напої, лікери, соки, молочні напої тощо. В особливо переважних втіленнях композиція використовується для запобігання або зменшення змін смаку під дією світла в солодових напоях, таких як пиво, ель, солодовий лікер, портер, шанді та інших, які виготовлені або містять ферментовані екстракти солоду. Дана світлостабілізуюча композиція особливо ефективно використовується для покращення світлової стабільності пива, більш переважно відносно світлого пива, наприклад пива, яке згідно з ЄКПЗ (Європейською Конвенцією Пивоварних Заводів), має насиченість кольорового тону меншу за 25, бажаніше, меншу за 15, найкраще, меншу за 12. Придатна методика для визначення насиченості тону кольору за ЄКПЗ описана нижче. В індустрії пивоваріння добре відомо, що піддавання впливу світла або штучного освітлення напоїв пивоваріння, таких як лагер, ель, портер, міцний портер (стаут) і подібних (тут позначених як "пиво"), має шкідливий ефект на органолептичну 94400 12 якість цих напоїв. Щоб бути більш точним, відомо, що дія світла спричиняє виникнення так званого "огидного" смаку, який іноді ще називають "сонячним" або "засвіченим" смаком. В основному, утворення "сонячного" смаку в пиві особливо сильно викликається світлом з довжиною хвилі 250550 нм. Загалом можна сказати, що чим коротша довжина хвилі, тим вища швидкість, з якою формується "сонячний" смак. Існує гіпотеза, що за утворення "сонячного" смаку відповідальність несуть леткі сполуки, які містять сірку. Вважається, що такі сполуки із вмістом сірки частково утворюються під час реакції в напої інших сполук, що містять сірку, з хмелевими компонентами, що піддаються фотохімічній деструкції. Дуже мала кількість цих сірчаних сполук є достатньою для того, щоб надати напою "сонячного" смаку і зробити його менш прийнятним для споживача (порівняйте, наприклад, Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology (Енциклопедія хімічної технології, 4-те вид., Том 4, ст. 22-63, 1992 і Заявка на патент США № 2002/0106422). Фотохімічна реакція, що призводить до утворення речовин із вмістом сірки, які визивають "сонячний" смак, виникає через присутність рибофлавіну. Рибофлавін може діяти в напоях як фотоініціатор і може міститься в пиві в значних кількостях. Рибофлавін в пиві виділяється в основному з використаного в ньому солоду. В меншій мірі наявність хмелю і робота дріжджів під час бродіння можуть збільшити кількість рибофлавіну в пиві (порівняйте, наприклад, Tamer та ін. "Kinetics of Riboflavin Production by Brewers Yeast" (Динаміка утворення рибофлавіну в пивних дріжджах), ст. 754-756 Enzyme Microb. Technology, 1988, Том 10, Грудень). Для вирішення проблеми "сонячного" смаку було запропоновано зменшити кількість рибофлавіну в пиві (Sakuma та ін. "Sunstruck Flavour Formation in Beer" (Утворення сонячного смаку в пиві), ASBC Journal). Видалення рибофлавіну може бути здійснено шляхом розкладання, наприклад, при використанні актинічного опромінення [Патенти США №№3,787,587; 5,582,857 та 5,811,144]. Кількість рибофлавіну, наявного в пиві, можна зменшити, обробивши його абсорбуючою глиною [Патент США № 6,207,208] або співбродінням з комбінацією з дріжджів і Leuconostos mesenteroides [Патент США № 6,514,542]. Також було запропоновано для видалення рибофлавіну використовувати імобілізований рибофлавінзв'язувальний протеїн або додавати зазначений протеїн в напій, щоб інактивувати рибофлавін (ЕРА 0 879 878). Дана світло-стабілізуюча композиція особливо ефективна для запобігання утворення "сонячного" смаку в пиві, особливо в пиві, яке зберігається в контейнерах, які пропускають світло, особливо в контейнерах, які пропускають світло з довжиною хвилі в діапазоні 330-360 нм, більш конкретно, в контейнерах, які пропускають світло з ширшим спектром променів в діапазоні 320400 нм. Головним джерелом "сонячного" смаку в пиві є 3-метил-2-бутен-1-тіол (3-МБТ). Поріг органолептичних якостей даної речовини у воді складає 13 всього кілька нг/кг (фунтів на барель). Вважається, що 3-МБТ утворюється під час реакції між світлозбудженим рибофлавіном (який в основному походить від солодового компоненту) та компонентами, що надають пиву гіркий смак, ізо--кислотами, які, головним чином, походять від хмелю. Застосування даної світло-стабілізуючої композиції в ефективній кількості для інгібування змін смаку, викликаних дією світла, помітне при зменшенні швидкості утворення 3-МБТ як мінімум на 30%, переважно на 50%, краще як мінімум на 60%, ще краще на 70% і найкраще на 80%. Даний винахід також пропонує спосіб виготовлення напоїв або продуктів харчування, стійких до змін смаку під дією світла, який полягає у введенні світло-стабілізуючої композиції, описаної вище. В одному з переважних втілень вищезгаданий спосіб включає введення до напоїв або продуктів харчування світло-стабілізуючої композиції в кількості від 0,01 до 5 ваг.%, переважно від 0,02 до 3 ваг.%, розрахованих на основі кількості введеної сухої речовини. Крім того, даний винахід охоплює напої і продукти харчування, які стійкі до змін смаку під дією світла і які було виготовлено за допомогою цього методу. Інший аспект винаходу стосується хмелевмісних напоїв, які виявляють насиченість тону кольору, згідно з ЄКПЗ, менше 25, переважно менше 15, краще менше 12, і містять як мінімум 0,3 мкг/л заміщених піролів, як зазначено вище, і як мінімум 300 мкг/л мальтолу і/або ДДМП. Стабільність проти змін смаку під дією світла особливо ефективно досягається, якщо хмільний напій містить як мінімум 1 мкг/л, переважно 5 мкг/л і найкраще як мінімум 20 мкг/л заміщених піролів. До того ж, даний напій переважно містить як мінімум 1 мкг/л, краще 3 мкг/л і ще краще 6 мкг/л мальтолу і/або ДДМП. Згідно з особливо переважним втіленням даний хмільний напій містить як мінімум 5 мг/л, переважно як мінімум 10 мг/л, найкраще 20 мг/л мальтолу. Згідно з іншим переважним втіленням хмільний напій містить як мінімум 40 мг/л, переважно 60 мг/л 2,3-дигідро-3,5-дигідрокси-6-метил-4Нпіран-4-ону. Згідно з ще одним переважним втіленням хмільний напій містить як мінімум 5 нг/л, переважно 10 нг/л, найкраще як мінімум 25 нг/л 5гідроксиметил-1-(3-метилбутил)-1Н-пірол-2-карбальдегіду. Концентрації мальтолу, 2,3-дигідро-3,5дигідрокси-6-метил-4Н-піран-4-ону і/або 5гідроксиметил-1-(3-метилбутил)-1Н-пірол-2-карбальдегіду в напоях і композиціях, згідно з даним винаходом, можуть бути визначені за допомогою аналітичних методів, описаних нижче в розділі "Методи". Переважно хмільний напій це ферментований напій, оснований на злаках. Більш переважно, хмільний напій це пиво, солодовий лікер, портер, шанді або інший напій, що виготовлений з екстрактів хмелю або їх містить. Більш переважно, напоєм є пиво або пиво-лагер. В особливо переважному втіленні хмільний напій має жовтий або жовтува 94400 14 тий колір, тобто він не має коричневого кольору, який свідчить про застосування значної кількості карамелі-барвника. Як було пояснено раніше, користь даної світло-стабілізуючої композиції буде особливо очевидна в продуктах харчування чутливих до світла, які були запаковані в світлопроникні контейнери, які пропускають світло з довжиною хвилі менше 500 нм, особливо менше 400 нм, наприклад зелене, прозоре і синє скло. Отже, в переважному втіленні даний хмільний напій розлитий в зелене, прозоре або синє скло, особливо в прозоре і синє скло. Ще один аспект даного винаходу стосується способу виготовлення композиції, яка може бути використана як добавка для покращення стабільності напоїв і продуктів харчування проти змін смаку під дією світла, причому вищезгаданий спосіб включає: забезпечення суміші для реакції Мейларда, яка містить: 0,3-35 ваг.% аміносполук вибраних з групи, яка складається з амінокислот, пептидів, протеїнів і їх комбінацій; 10-90 ваг.% вуглеводів, причому згадані вуглеводи включають, як обчислено згідно з вагою реагуючої суміші, 0,5-80 ваг.% одного чи більше відновлювальних цукрів, вибраних з групи, яка складається з мальтози, ізомальтози, мальтотриози, глюкози і фруктози; і - 0-20 ваг.% води; де як мінімум 20 ваг.% сухих компонентів, які містяться в реакційній суміші, похідними від злаків; нагрівання вищезгаданої суміші реакції Мейларда до температури (Т) як мінімум 80°С за період часу (Р) як мінімум 10 секунд для отримання продукту реакції, який під час розчинення у воді, при вмісті сухої твердої речовини 0,1 ваг.%, проявляє поглинаючі властивості при 560 нм як мінімум 0,1; і знебарвлення вищезгаданих продуктів реакції для збільшення їх коефіцієнту поглинання А280/560 на 100%. Згідно з особливо переважним втіленням, суміш реакції Мейларда містить як мінімум 50%, від ваги сухої речовини, пивоварних додатків, включаючи як мінімум 30% від ваги сухої речовини, переважно 50% від ваги сухої речовини злаків, вибраних з групи ячменю, пшениці, рису, жита, маїсу, сорго і їх комбінацій. Зазвичай, комбінація аміносполук і вуглеводів становить як мінімум 60 ваг.% сухої речовини, яка міститься в реакційній суміші Мейларда. Переважно як аміносполуки, так і вуглеводи походять від злаків. Умови нагрівання, застосовані для збудження реакції Мейларда, переважно мають задовольняти (T-70)/10) наступним вимогам: 4000P1,5 2000000; Р вимірюється в секундах і Т в °С. Важливим аспектом даного процесу є те, що викликана теплом реакція Мейларда призводить до значного оксидування продуктів реакції. Таким чином, згідно з переважним втіленням, продукт реакції, отриманий після теплової обробки, під час розчинення у воді при вмісті сухої речовини 0,1 15 ваг.%, проявляє абсорбуючі властивості при 560 нм як мінімум 0,3, переважно 1,0. Знебарвлення продуктів реакції згідно з даним винаходом призводить до істотного збільшення поглинання при 560 нм, в той час як параметри УФ-поглинання залишаються без змін. Таким чином, згідно з особливо переважним втіленням, продукт реакції, отриманий після теплової обробки, знебарвлюється для збільшення коефіцієнту поглинання А2во/5бо на 300% як мінімум. Даний спосіб буде зазвичай забезпечувати значну кількість продукту у вигляді даної світлостабілізуючої композиції. Зазвичай, вихід даного способу лежить в межах 5-90%, особливо в межах 10-80%. В особливо переважному втіленні даний спосіб забезпечує одержання світло-стабілізуючої композиції згідно з даним винаходом з виходом щонайменше 20% . Методи Вміст твердої речовини Вміст твердої речовини обчислювали, висушивши зразок на носії, який складається з чистого кварцового піску, який просіювали крізь сито № 40, але не № 60, і одержували обробкою з хлористоводневою кислотою, відмивали від кислоти, висушували і прожарювали. Перемішували 30,0 г точно зваженого приготованого піску і 1,5-2,0 г точно зваженої речовини і сушили до постійної ваги при 60°С при зменшеному тиску 50 мм рт. ст. (6,7 кПа). Реєстрували кінцеву вагу піску з карамеллю або із знебарвленою карамеллю. Розраховували % твердої речовини за наступною формулою: Wf  Ws   100 % твердої речовини  Wc де W F = кінцева вага піску і карамелі WS = вага піску WC = вага попередньо доданої карамелі Інтенсивність кольору Для цілей даного опису інтенсивність кольору певної речовини визначається як поглинання 0,1% (ваг./об.) водного розчину твердих речовин на 1 см кварцової чарунки при 610 нм. Якщо необхідно, встановлюють рівень рН розчину від 4 до 7. Методика Переносять кількість речовини, еквівалентну 100 мг твердої речовини, в 100 мл мірну колбу, розбавляють водою до повного об'єму, перемішують і центрифугують, якщо розчин каламутний. Визначають поглинання чистого розчину, на 1 см кварцової чарунки при 610 нм, придатним спектрофотометром, попередньо стандартизованим з використанням води як внутрішнього стандарту. Розраховують інтенсивність кольору речовини за наступною формулою: A 610  100 Інтенсивні сть кольору  % твердих речовин Визначають % сухої твердих речовин як було описано в пункті "Вміст твердої речовини". Класифікація/Коефіцієнт поглинання Для цілей даного опису коефіцієнт поглинання речовини визначають як поглинання 0,1% (ваг./об.) водного розчину твердих речовин при 280 нм відносно поглинання тим самим розчином при 560 нм. Якщо необхідно, встановлюють рівень 94400 16 рН розчину від 4 до 7. Методика Переносять кількість речовини, еквівалентну 100 мг твердої речовини, в 100 мл мірну колбу за допомогою води, розбавляють до повного об'єму, перемішують і центрифугують, якщо розчин каламутний. Піпеткою відміряють 5,0 мл прозорого розчину і додають в 100 мл мірну колбу, розбавляють водою до повного об'єму і перемішують. Визначають поглинання 0,1% (ваг./об.) розчину в 1 см чарунці при 560 нм і розбавленого 1:20 (об./об.) розчину при 280 нм, за допомогою придатного спектрофотометра, попередньо стандартизованого з використанням води як внутрішнього стандарту. (Придатним спектрофотометром є такий, який устаткований монохроматором для забезпечення пропускної здатності в 2 нм або менше і в якому характеристики світлорозсіювання 0,5% або менше.) Розраховують коефіцієнт поглинання, спочатку помноживши одиниці поглинання при 280 нм на 20 (коефіцієнт розбавлення) і поділивши результат на одиниці поглинання при 560 нм. ЄКПЗ колір Метод рекомендований ЄКПЗ (Європейською Конвенцією Пивоварних Заводів (European Brewery Convention), Analytica, 1987), в якому поглинання світла вимірюється при 430 нм на 1 см кварцової кюветки, при використанні води як внутрішнього стандарту. Виміряні значення поглинання перемножують на емпірично отриманий фактор 25, для отримання визначення кольору в одиницях кольору ЄКПЗ. ЄКПЗ= А43025. Визначення 3-дигідро-3,5-дигідрокси-6-метил4Н-піран-4-ону Аналізи здійснюють за допомогою системи Watters Alliance 2695 HPLC з детектором Waters Diode array 2996, який сканує в діапазоні 210500 нм, використовуючи програмне забезпечення Millennium 32. Використана колонка: Discovery HS C18 (5 мкм, 2504,6 мм) колонка виробництва Supelco (номер по каталогу: 568523-U). Хроматографічні умови: Градієнт: 90% А, 0'-17'; 40% А, 25'-30'; 90% А, 35'-45'. Розчинник А: 0,05% (об./об.) водний розчин мурашиної кислоти (мілі-Q плюс вода, встановлений рівень рН 3 за допомогою мурашиної кислоти (98-100%, Riedel-de-Haen, номер по каталогу: 27001) Розчинник В: ацетонітрил (Sigma-Aldrich, номер по каталогу: 34998) Час роботи 45 хвилин Швидкість протікання 0,3 мл/хв. Температура зразку: 8°С Температура колонки: 20°С - Дегазування: безперервне - Зразки одержані розбавленням із розчинником А 1:2 (об./об.) За таких умов 3-дигідро-3,5-дигідрокси-6метил-4Н-піран-4-он елююється через 14 хвилин. Визначення мальтолу і 5-гідроксиметил-1-(3метилбутил)-1Н-пірол-2-карбальдегіду Мальтол і 5-гідрокси-1-(3-метилбутил)-1Нпірол-2-карбальдегід визначають за допомогою СЕП/ГЗ/МС (сорбційної екстракції з перемішуван 17 94400 ням/газової хроматографії/масспектроскопії). Після кондиціювання (30 хв. при 280°С) Gerstel Twister™, плівку товщиною 0,5 мм і довжиною 10 мм врівноважують в 30,0 г зразку (наприклад, пива) протягом 45 хвилин при кімнатній температурі. "Твістер" потім десорбують в Gerstel TDU (Thermo Desorption Unit), запрограмованому на початкову температуру 40°С (0,50 хвил.), потім при 240°С/хв. до 260°С. Систему CIS (Cooled Injection System охолоджувальну впорскувальну систему) встановлюють на -20°С, і при впорскуванні розігрівають до 280°С із швидкістю 12/сек. Система GC складається з Agilent 6890A GC, обладнаного колонкою Chrompack capillary column CP-Sil 8 CB Low Bleed/MS, 50 м, 0,25 mm ID і товщиною плівки 0,25 мкм. Пічка працює при 50°С протягом 2 хвилин, і потім нагрівається до 300°С зі швидкістю нагрівання 10°С/хв. Як газ носій використовують гелій при 1,5 мл/хв. сталого потоку. 18 Для визначення використовують Mass Selective Detector, який працює на El 70eV, і сканує від 33 до 300 м/ц. Кількість мальтолу, що елююється на 11,5 хв., визначають при порівнянні його сигналу при 126 м/ц з попередньо записаною калібрувальною кривою. Кількість 5-гідроксиметил-1-(3метилбутил)-1Н-пірол-2-карбальдегіду, який елююється на 11,5 хв., визначається при порівнянні його сигналу при 195 м/ц з попередньо записаною калібрувальною кривою. Приклади Приклад 1 Світло-стабілізуючі композиції згідно з даним винаходом були одержані з різноманітних кристалічних ячмінних солодів. Ці кристалічні ячмінні солоди були одержані в лабораторному масштабі, використовуючи умови нагрівання і прожарювання, наведені в Таблиці 1. Таблиця 1 Умови пропарювання 1 година при 70°С 1 година при 70°С 1 година при 70°С Ячмінь 1 Ячмінь 2 Ячмінь 3 Крім того, світло-стабілізуючі композиції були одержані з шоколадно-житнього, карамельножитнього і карамельно-пшеничного солоду, постачальником яких була компанія Weyermann specialty malting company (Bamberg, Germany). Вищезазначені солоди, так само як і солод звичайного виробництва (світлий солод) в подальшому одержували розтиранням 100 г солодового зразку з 300 мл води. Світлий солод використовують як зразок порівняння. Отриману суспензію центрифугували і пропускали через паперовий фільтр. Супернатанти підкисляли до рівня рН 4,2 (0,3 М НСІ). Отримані фільтрати піддавали ультрафільтрації з Умови прожарювання 1 година при 135°С 1 година при 150°С 1 година при 180°С використанням камери з перемішуванням Millipore® Amicon® серії 8000 (модель 8400, 400 мл), устаткованої відновлювальною целюлозною мембраною ультрафільтрації Millipore® YM10 (ліміт номінальної молекулярної ваги 1000, діаметр: 76 мм, номер по каталогу 13642). Ультрафільтрати, отримані таким чином, концентрували за допомогою роторного випаровувача (зазвичай тиск 15 мбар, 40°С) до розчину, який містить від 5 до 32% сухих твердих речовин. Поглинання зразків кристалічних ячмінних солодів виміряли при хвилях різної довжини, використовуючи аналітичний метод, описаний нижче. Отримані результати наведені нижче в Таблиці 2: Таблиця 2 Зразок Ячмінь 1 Ячмінь 2 Ячмінь 3 280 нм 1,025 1,338 0,594 430 нм 0,011 0,013 0,003 Крім того, проводили аналізи для того, щоб визначити концентрації продуктів реакції Мейларда в солодових зразках. Концентрації 5 560 нм 0,000 0,001 0,000 610 нм 0,000 0,000 0,000 А280/560 2135 2390 2968 гідроксиметилфурфуролу (ГМФ), мальтолу і 2ацетилпіролу наведено в Таблиці 3 (в мг на кг сухої речовини). Таблиця 3 Зразок Шоколадне жито Карамельне жито Карамельна пшениця Ячмінь 1 Ячмінь 2 Ячмінь 3 мг/кг ДМ ГМФ 19239 13391 19188 2416 6333 53008 мг/кг ДМ Мальтол 4299 1019 924 156 436 8078 мг/кг ДМ 2-ацетилпірол 0,6 3,5 1,8 0,04 2,2 4,3 19 94400 Приклад 2 Світло-стабілізуючі властивості оброблених солодів, описаних в прикладі 1, було порівняно з ультрафільтрованим солодовим зразком порівняння шляхом додавання оброблених солодів і зразка порівняння до пільзенського пива Heineken® (Нідерланди) у кількості 20 г/л (сухої ваги). Композиція додавали до свіжезвареного пива, яке згодом розливали в 300 мл пляшки із зеленого скла (Heineken® експорт, BSN або Rexam пляшки 35.5 ЕВ-5 GR). Розлив здійснювали таким чином, що кількість атмосферного кисню в пиві і у вільному просторі над ним була мінімальна. Пляшки, в яких містилася світло-стабілізуюча композиція в установленій кількості, і пляшки з 20 контрольним зразком були виставлені на штучне світло від ксенонової лампи (Atlas Material Testing Technology). Інтенсивність опромінення була 2 2700 кДж/м протягом 60 хвилин. Концентрація МБТ в зразках можна було розрахувати за допомогою методики, описаної Хьюгом та ін. [Huges P.S., Burke S. and Meacham A.E. (1997) "Aspects of the lightstruck character of beer". th Institute of Brewing, Proceedings of the 6 Central and South Africa Section, C.123-128]. Аналізи вищезгаданих зразків показали, що концентрація МБТ в зразках, які містять світлостабілізуючу композицію, набагато нижча ніж концентрація МБТ в зразку порівняння, як показано в Таблиці. Таблиця 4 Рівень МБТ відносно зразка порівняння 16% 9% 7% Ячмінь 1 Ячмінь 2 Ячмінь 3 Приклад 3 Шоколадно-житній, карамельно-житній і карамельно-пшеничний солоди були привезені компанією Weyermann specialty malting company (Bamberg, Germany). Зразки солоду (110 г) перемелювали і перемішували з 330 мл води. Після короткого періоду екстракції солоди відцентрифуговували (15 хв. при 5000 об./хвил.) і супернатанти пропускали через паперовий фільтр. Цей фільтрат, розбавлений 1:1 (об./об.) міліQ водою, піддавали ультрафільтрації через 1 кД мембрану. Цей фільтрат далі концентрували за допомогою роторного випарювача при 40°С і отримували прозорий темно оранжевий солодовий екстракт з 4-14% твердих речовин (ваг./ваг). Спектри поглинання цих екстрактів (200700 нм) визначали спектрофотометром, використовуючи методику, описану раніше. Результати цих аналізів наведено в Таблиці 5. Таблиця 5 Карамельна пшениця Характеристики екстрактів % твердих речовин А280 А430 А560 А610 А280/А430 А280/А560 Карамельне жито Шоколадне жито 14 5,09 0,093 0,0079 0,0047 55 642 11 5,85 0,094 0,0071 0,0042 62 825 4,2 5,92 0,122 0,0181 0,0124 48 327 Приклад 4 Екстракт, отриманий в Прикладі 3, додавали до 37 мл Heineken export, і протягом 12 хвилин освітлювали в пляшечці з прозорого скла. Концен трації МБТ визначали і порівнювали із зразком порівняння (37 мл Heineken + 5 мл води). Крім того, здійснювали вимірювання кольору LAB. Результати цих аналізів відображено в Таблиці 6. Таблиця 6 Колір пива (екстракт 1 г/л) Карамельна пшениця ЄКПЗ430 (пиво:6.6) 9,1 Експеримент МБТ МБТ відносно контролю 12,3% Кількість (г/л пива) 16,7 ЄКПЗ430 (ефект додавання екстракту) 38,8 Приклад 5 Світло-стабілізуючі властивості наступних 4 речовин визначали при додаванні 1 г/л цих речо Карамельне жито 9,1 Шоколадне жито 9,6 9,6% 13,1 30,7 13,8% 5,0 15,3 вин до пільзенського пива Heineken® (Нідерланди): Мальтол (3-гідроксі-2-метил-4-піранон) 21 94400 Пірол-2-карбоксальдегід Метилпіролкарбоксальдегід 2-Ацетилпірол 3,5-Дигідрокси-2,3 дигідро-6-метилпіран-4-он 5-Гідроксиметил-1-(3-метилбутил)-1Н-пірол2-карбальдегід Вищезгадані речовини додавали до свіжезвареного пива, яке згодом розливали в 300 мл зелені скляні пляшки (Heineken® export, BSN або Rexam пляшки 35.5 ЕВ-5 GR). Розлив було здійснено таким чином, що кількість атмосферного повітря в пиві і у вільному просторі над ним була мінімальна. Пляшки, які містили світло-стабілізуючу композицію у визначеній кількості, і пляшки з контро 22 льним зразком були виставлені на штучне світло від ксенонової лампи (Atlas Material Testing Technology). Інтенсивність опромінення була 2 2700 кДж/м протягом 12 хвилин. Концентрація МБТ в зразках визначали за допомогою методики, описаної Хьюгом та ін. [Huges P.S., Burke S. and Meacham A.E. (1997) "Aspects of the lightstruck character of beer". th Institute of Brewing, Proceedings of the 6 Central and South Africa Section, C.123-128]. Рівні МБТ, виявлені в досліджуваних зразках, було порівняно з рівнем МБТ в контрольному зразку. Результати відображені в Таблиці 7. Таблиця 7 Назва Мальтол Пірол-2-карбоксальдегід Метилпіролкарбоксальдегід 2-Ацетил пірол 3,5-Дигідрокси-2,3-дигідро-6-метилпіран-4-он 5-Гідроксиметил-1-(3-метилбутил)-і Н-пірол-2-карбальдегід (1) МБТ-інгібування 20 (2,6) 44 (2,0) 60 (5,2) 35 (4,4) 57 78 (5,0) (1) (%) значення в дужках представляють похибку вимірювання при повторних замірах (в %) Ці результати показали що концентрація МБТ в зразках, що містили одну з зазначених речовин, Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська була значно нижчою за концентрацію МБТ в контрольному зразку. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601