Напій, стійкий до змін смаку, викликаних світлом, спосіб його виготовлення та композиція для надання такої стійкості

1. Композиція, що здатна використовуватися як добавка в напої та інші харчові продукти, яка: і) містить принаймні 0,5 ваг. %, переважно принаймні 1 ваг. % похідних піразину в сухому стані за формулою (І): R4 R1 N 2 (19) 1 3 91669 4 22. Спосіб за будь-яким із пп. 12-21, який відрізні в згаданий напій світлостабілізувальної компоняється тим, що композицію вводять в пляшковий зиції, яка містить принаймні 0,5 ваг. %, переважно принаймні 1,0 ваг. % похідних піразину в сухому напій, переважно в напій, розлитий в пляшки із стані за одним із пп. 1-5, і у якому світлостабілізузеленого, прозорого або блакитного скла. вальна композиція, що містить карамелізований 23. Спосіб за будь-яким із пп. 12-22, для запобіматеріал, має відношення коефіцієнтів поглинання гання або послаблення змін смаку в пиві, викликаА280/560, що становить принаймні 200, переважно них світлом, більш переважно в пиві, що має знапринаймні 250. чення кольору згідно з ЕВС, менше ніж 25, 12. Спосіб виготовлення хмільного напою, що стійпереважно менше ніж 15. кий до змін смаку, викликаних світлом, який поля24. Застосування композиції за будь-яким з пунктів гає у введенні у згаданий хмільний напій світлос1-10, яка містить принаймні 0,5 вагових %, перетабілізувальної композиції за будь-яким з пп. 1-10, важно принаймні 1,0 вагових % в сухому стані піяка містить принаймні 0,5 ваг. %, переважно приразину як добавок в напої для запобігання або наймні 1,0 ваг. % в сухому стані похідних піразину зменшення змін смаку, викликаних світлом, у згаформули (І): даних напоях, де згадане похідне піразину представлене формулою (І): R4 R1 N R4 R1 N R3 N R2 , (I) у якій R1-R4 незалежно представляють водень, гідроксигідрокарбільний залишок, естер гідроксигідрокарбільного залишку або етер гідроксигідрокарбільного залишку і принаймні один з радикалів R1-R4 є гідроксигідрокарбільним залишком або його естером, або етером; і у якому світлостабілізувальна композиція, що містить карамелізований матеріал, має відношення коефіцієнтів поглинання А280/560, що становить принаймні 200, переважно принаймні 250. 13. Спосіб за п. 12, який відрізняється тим, що кільце(ця) N-гетероциклічних речовин містять принаймні два атоми азоту. 14. Спосіб за п. 13, який відрізняється тим, що Nгетероциклічні речовини вибрані з групи, до якої входять піразини, піримідини, піридазини та їх суміші. 15. Спосіб за п. 12, який відрізняється тим, що гідроксигідрокарбільний залишок містить 1-10 атомів вуглецю. 16. Спосіб за п. 12, який відрізняється тим, що гідроксигідрокарбільний залишок містить принаймні дві гідроксильні групи. 17. Спосіб за п. 12, який відрізняється тим, що похідне піразину містить принаймні два гідроксигідрокарбільних залишки. 18. Спосіб за пп. 12-17, який відрізняється тим, що композиція містить принаймні 0,1 вагових %, переважно принаймні 0,3 вагових % фруктозазину в сухому стані, вибраного з групи, до якої входять 2,5-деоксифруктозазин, 2,6-деоксифруктозазин, 2,5-фруктозазин, 2,6-фруктозазин та їх суміші. 19. Спосіб за пп. 12-18, який відрізняється тим, що світлостабілізувальна композиція має коефіцієнт поглинання А280, що перевищує 0,01, переважно перевищує 0,05. 20. Спосіб за будь-яким із пп. 12-19, який відрізняється тим, що композиція має відношення коефіцієнтів поглинання А280/560, що становить принаймні 200, переважно принаймні 250. 21. Спосіб за будь-яким із пп. 12-20, який відрізняється тим, що композицію вводять в напій в кількості 0,01-1 вагових %, переважно 0,02-0,3 вагових %, обрахованій на основі кількості введеного сухого матеріалу. R3 N R2 , (I) в якій R1-R4 незалежно представляють водень, гідроксигідрокарбільний залишок, естер гідроксигідрокарбільного залишку або етер гідроксигідрокарбільного залишку і принаймні один з радикалів R1-R4 є гідроксигідрокарбільним залишком або його естером, або етером; і де згадана композиція, що містить карамелізований матеріал, має відношення коефіцієнтів поглинання А280/560, що становить принаймні 200, переважно принаймні 250. 25. Застосування за п. 24, яке відрізняється тим, що кільце(я) N-гетероциклічних речовин містять принаймні два атоми азоту. 26. Застосування за п. 25, яке відрізняється тим, що N-гетероциклічні речовини вибирають з групи, до якої входять піразини, піримідини, піридазини та їх суміші. 27. Застосування за п. 26, яке відрізняється тим, що N-гетероциклічні речовини є похідними піразину за п. 1. 28. Застосування за п. 27, яке відрізняється тим, що гідроксигідрокарбільний залишок містить 1-10 атомів вуглецю. 29. Застосування за п. 27 або 28, яке відрізняється тим, що гідроксигідрокарбільний залишок містить принаймні дві гідроксильні групи. 30. Застосування за будь-яким із пп. 27-29, яке відрізняється тим, що похідне піразину містить принаймні два гідроксигідрокарбільних залишки. 31. Застосування за будь-яким із пп. 27-30, яке відрізняється тим, що композиція містить принаймні 0,1 вагових %, переважно принаймні 0,3 вагових % фруктозазину в сухому стані, вибраного з групи, до якої входять 2,5-деоксифруктозазин, 2,6-деоксифруктозазин, 2,5-фруктозазин, 2,6фруктозазин та їх суміші. 32. Застосування за будь-яким із пп. 24-31, яке відрізняється тим, що світлостабілізувальна композиція має коефіцієнт поглинання А280, що перевищує 0,01, переважно перевищує 0,05. 33. Застосування за будь-яким із пп. 24-32, яке відрізняється тим, що композиція має відношення коефіцієнтів поглинання А280/560, що становить принаймні 200, переважно принаймні 250. 5 91669 6 44. Спосіб за будь-яким із пп. 37-43, який відріз34. Застосування за будь-яким із пп. 24-33, яке відрізняється тим, що композицію вводять в наняється тим, що його вихід становить 5-90 %, пепій або інший харчовий продукт в кількості 0,01-1 реважно 10-80 %. вагових %, переважно 0,02-0,3 вагових %, обрахо45. Напій, що стійкий до змін смаку, викликаних світлом, який відрізняється тим, що він одержуваній на основі кількості введеного сухого матеріалу. ється способом за п. 11. 35. Застосування за будь-яким із пп. 24-34, яке 46. Напій, що стійкий до змін смаку, викликаних відрізняється тим, що композицію вводять в світлом, який відрізняється тим, що він одержупляшковий напій, переважно в напій, розлитий в ється способом за будь-яким із пп. 12-23. пляшки із зеленого, прозорого або блакитного 47. Хмільний напій, що стійкий до змін смаку, вискла. кликаних світлом, який містить композицію за 36. Застосування за будь-яким із пп. 24-35, для будь-яким з пунктів 1-10, в яку входять похідні пізапобігання або послаблення змін смаку в пиві, разину формули (І): викликаних світлом, більш переважно в пиві, яке R4 R1 N має значення кольору згідно з ЕВС, менше ніж 25, переважно менше ніж 15. 37. Спосіб одержання композиції згідно з будьR3 N R2 , (I) яким з пунктів 1-10, який включає стадії: одержання карамелізованої вихідної речовини; в якій R1-R4 незалежно представляють водень, знебарвлення згаданої вихідної речовини за догідроксигідрокарбільний залишок, естер гідроксигіпомогою фільтрування або іншої методики роздідрокарбільного залишку або етер гідроксигідрокалення, придатної для розділення, ґрунтуючись на рбільного залишку і принаймні один з радикалів молекулярній вазі, розмірі, гідрофобності або заR1-R4 є гідроксигідрокарбільним залишком або ряді, так що збільшується її відношення коефіцієнйого естером, або етером; і має значення кольору тів поглинання А280/560 принаймні на 100 %. згідно з ЕВС, менше ніж 25, переважно менше ніж 38. Спосіб за п. 37, який відрізняється тим, що 15, у якому вміст похідних піразину, виражений в карамелізовану вихідну речовину піддають фільтмг/кг, перевищує 5 значення кольору згідно з руванню. ЕВС. 39. Спосіб за п. 37 або 38, який відрізняється 48. Напій за п. 47, який відрізняється тим, що тим, що карамелізована вихідна речовина містить гідроксигідрокарбільний залишок містить 1-10 атопринаймні 50 ваг. % сухого матеріалу пивних домів вуглецю. бавок, включаючи принаймні 5 ваг. % карамелі в 49. Напій за п. 47 або 48, який відрізняється тим, сухому стані. що гідроксигідрокарбільний залишок містить при40. Спосіб за п. 39, який відрізняється тим, що наймні дві гідроксильні групи. карамелізована вихідна речовина містить принай50. Напій за будь-яким із пп. 47-49, який відрізнямні 10 ваг. %, переважно принаймні 30 ваг. % кається тим, що похідне піразину містить принаймні рамелі в сухому стані. два гідроксигідрокарбільних залишки. 41. Спосіб за п. 40, який відрізняється тим, що 51. Напій за будь-яким із пп. 47-50, який відрізнякарамель є аміачною карамеллю, сульфітаміачється тим, що він містить принаймні 0,5 мг/кг, пеною карамеллю або їх сумішшю. реважно принаймні 1 мг/кг фруктозазину, вибрано42. Спосіб за будь-яким із пп. 37-41, який відрізго з групи, до якої входять 2,5-деоксифруктозазин, няється тим, що яскравість кольору карамелізо2,6-деоксифруктозазин, 2,5-фруктозазин, 2,6ваної вихідної речовини при довжині хвилі 610 нм фруктозазин та їх суміші. перевищує 0,01, переважно перевищує 0,024. 52. Напій за будь-яким із пп. 47-51, який відрізня43. Спосіб за будь-яким із пп. 37-42, який відрізється тим, що він містить принаймні 0,5 мг/кг, пеняється тим, що в результаті знебарвлення яскреважно принаймні 1 мг/кг похідних піразину. равість кольору карамелізованої вихідної речови53. Напій за будь-яким із пп. 47-52, який відрізняни знижується принаймні в 10 раз. ється тим, що він розливається у пляшки із зеленого, прозорого або блакитного скла. Представлений винахід відноситься до напоїв та інших харчових продуктів, які мають підвищену стійкість до змін смаку, викликаних світлом, та до композицій, що можуть переважно використовуватися як добавки в напої або інші харчові продукти для запобігання або послаблення змін смаку, викликаних світлом. Представлений винахід особливо придатний для використання в напоях або інших харчових продуктах, що схильні до появи неприємного смаку в результаті дії світла, і особливо у таких напоях або інших харчових продуктах, що адекватно не захищені від згубного впливу світла своєю упаковкою. Представлений винахід також включає способи одержання таких композицій з карамелізованого вихідного матеріалу та способи виготовлення покращених напоїв та інших харчових продуктів, використовуючи композиції згідно з винаходом. Поява неприємного смаку внаслідок дії світла є добре відомою проблемою в харчовій промисловості. В науковій літературі описано різновид реакцій, які призводять до появи неприємного смаку, що ініціюються або прискорюються дією світла. Швидкість, з якою протікають ці реакції, що призводять до появи неприємного смаку, зазвичай значно підсилюються дією світла з довжиною хви 7 91669 8 лі, меншою 500 нм, особливо ультрафіолетовими ції або шляхом перешкоджання сульфгідрильній променями. групі взаємодіяти з ізопентенільним фрагментом. Зміни смаку, в чутливих до світла напоях та Багато харчових добавок, що були запропоноінших харчових продуктах, можуть ефективно посвані для стабілізації напоїв або інших харчових лаблюватися шляхом пакування цих напоїв або продуктів від появи неприємного смаку внаслідок інших харчових продуктів в матеріал, що не буде дії світла, повинні вказуватися як хімічні речовини пропускати світлове випромінювання з частотами, на продуктовій упаковці. З огляду на згоду спожиякі стимулюють реакції, що призводять до появи вача виробники напоїв та інших харчових продукнеприємного смаку. Однак, з різних причин інколи тів головним чином не хочуть використовувати такі бажано використовувати пакувальний матеріал, хімічні або штучні добавки, проте замість цього що не проявляє цю якість екранування світла. У надають перевагу використанню добавок, що робцих випадках склад напою або іншого харчового лять етикетки з інгредієнтами більш привабливими продукту буде потребувати покращення для дося(привабливі для споживача етикетки) і які надають гання значної стійкості до змін смаку внаслідок дії подібну функціональність. світла. Там, де цього не можна досягнути за допоВинахідники виявили, що композиції, які місмогою звичайних компонентів таких напоїв або тять значну кількість N-гетероциклічних речовин, інших харчових продуктів, можуть використовуваможуть переважно використовуватися як добавки тися спеціальні добавки, що стабілізують від вплив напої та інші харчові продукти для захисту їх від ву світла. змін смаку внаслідок дії світла. Хоча винахідники В рівні техніки відоме застосування великого не бажають застосовувати теорію, вважається, що різновиду добавок для стабілізації напоїв та інших N-гетероциклічні речовини здатні поглинати ультхарчових продуктів від появи неприємного смаку рафіолетові промені без розщеплення на небажані внаслідок дії світла. Багато з цих добавок ефектиречовини, що призводять до появи неприємного вні через їх здатність гасити реакції, які призвосмаку. Таким чином, N-гетероциклічні речовини дять до появи неприємного смаку, наприклад, можуть використовуватися для перешкоджання шляхом видалення одного або більшої кількості розщепленню або реакції чутливих до світла ререагентів і/або ключових проміжних сполук. Окрім човин в результаті дії ультрафіолетових променів. того, запропоновані добавки, що видаляють проХоча винахідники вважають, що корисні властиводукти реакції, які призводять до появи неприємності N-гетероциклічних речовин головним чином го смаку (наприклад, шляхом формування нелетпов'язані з їх властивостями поглинання ультрафікого комплексу), або які стимулюють розщеплення олетових променів, можливо, що ці захисні власцих продуктів реакції з утворенням менш духмяних тивості частково випливають з інших важливих продуктів. властивостей цих речовин. Замість мінімізації впливу спричинених світN-гетероциклічні речовини, що особливо ефелом реакцій, що призводять до появи неприємного ктивні для захисту від змін смаку внаслідок дії свісмаку, як описано вище, також можна запобігати тла, є похідними піразину згідно з формулою (І): появі цих реакцій шляхом внесення добавки, що нейтралізує небажаний вплив згаданого світла і особливо ультрафіолетового спектру згаданого світла. В US 5,948,458 описується спосіб запобігання псуванню, появі прогірклості або нестандартного кольору в рідкому харчовому продукті, який містить ненасичені ліпіди і жири, що є наслідком взаємодії рідкого харчового продукту з ультрафіолетовим випромінюванням, який включає стадію у якій R1-R4 незалежно представляють водень, додавання до згаданого харчового продукту ефекгідроксигідрокарбільний залишок, естер гідроксигітивної кількості трикальцієвого фосфату, що погдрокарбільного залишку або етер гідроксигідрокалинає ультрафіолетове випромінювання. рбільного залишку і принаймні один з радикалів В US 4,389,421 розкривається додавання орR1-R4 є гідроксигідрокарбільним залишком або ганічних сполук, які містять 1,8-епоксигрупи, такі як його естером або етером. Більш переважно при1,8-цінеол, для запобігання або значного послабнаймні один з радикалів R1-R4 представляє гідроклення впливу світла на смак в солодових напоях. сигідрокарбільний залишок або його естер, більш Тут припускається, що додавання 1,8переважно він представляє гідроксигідрокарбільепоксисполук до солодових напоїв перешкоджає ний залишок. формуванню метилбутенілмеркаптану шляхом Винахідники також виявили, що Nзапобігання відщепленню п'ятивуглецевого фраггетероциклічні речовини можуть відповідним чименту (ізопентенільний ланцюг) від ізогексеноїльном одержуватися шляхом карамелізації цукрової ного бічного ланцюга ізо- -кислот, фрагменти яких вихідної речовини в присутності джерела азоту. повинні іншим чином взаємодіяти з сульфгідрильОкрім того, вони виявили, що темний колір, який є ною групою, яка утворює ізопентенілмеркаптан характеристикою карамелізованої вихідної речо(метилбутенілмеркаптан). Встановлено, що 1,8вини і небажаний в певних застосуваннях, може епоксисполуки можуть перешкоджати формуванусуватися без шкідливого впливу на корисні власню метилбутенілмеркаптану шляхом взаємодії з тивості, пов'язані з присутністю N-гетероциклічних ізопентенільним фрагментом або шляхом захисту речовин. Використання карамелізованої вихідної ізогексеноїльного бічного ланцюга від фрагментаречовини як джерела N-гетероциклічних речовин, надає перевагу, яка полягає в тому, що представ 9 91669 10 лену композицію можна вказати в переліку інгредіN-гетероциклічні речовини згідно з представєнтів на упаковці продукта привабливим для споленим винаходом переважно мають розчинність у живача терміном, наприклад, "крамель", "карамеводі, що становить принаймні 10 мг/кг, більш пельний барвник", "карамельний екстракт" або реважно принаймні 100 мг/кг. Молекулярна маса "карамельний ізолят". згаданих речовин типово не перевищує 500, переДоступні на ринку карамелі, що одержані каважно вона не перевищує 400, більш переважно рамелізацією в присутності джерела азоту, зазвивона не перевищує 350. чай характеризуються на основі так званого коеВ особливо переважному варіанті втілення вифіцієнта затухання (відношення коефіцієнтів находу застосовувані N-гетероциклічні речовини є поглинання А280/560), який визначається способом, похідними піразину згідно з формулою (І): описаним нижче під назвою "Класифікація/Відношення коефіцієнтів поглинання". Типово ці карамелі мають відношення коефіцієнтів поглинання А280/560, менше ніж 120. Знебарвлення карамелізованої вихідної речовини згідно з представленим винаходом видаляє знебарвлені компоненти, що поглинають приблизно при довжині хвилі 560 нм, у той же час зберігаючи характеристики N-гетероциклічних речовин щодо поглиу якій радикали R1-R4 незалежно представлянання ультрафіолетового випромінювання. Таким ють водень, гідроксигідрокарбільний залишок, есчином, знебарвлення карамелізованої вихідної тер гідроксигідрокарбільного залишку або етер речовини згідно з винаходом надає матеріал із гідроксигідрокарбільного залишку і принаймні один значно вищим відношенням коефіцієнтів поглиз радикалів R1-R4 є гідроксигідрокарбільним залинання А280/560, а ніж у звичайних карамелей, що шком або його естером або етером. Більш переодержані карамелізацією в присутності джерела важно принаймні один з радикалів R1-R4 предстаазоту (виключно аміачна карамель та сульфітамівляє гідроксигідрокарбільний залишок або його ачна карамель). естер, найбільш переважно він представляє гідроВідповідно один аспект представленого винаксигідрокарбільний залишок. ходу пов'язаний зі способом виготовлення хмільІнший аспект винаходу стосується способу виного напою, що стійкий до змін смаку внаслідок дії готовлення напою або іншого харчового продукту, світла, який полягає у введенні у згаданий напій що стійкий до змін смаку внаслідок дії світла, який композиції, що стабілізує від впливу світла та місполягає у введенні в згаданий напій або інший тить принаймні 0,5 вагових %, переважно принайхарчовий продукт композиції, що стабілізує від мні 1,0 вагових %, більш переважно принаймні 3,0 впливу світла, яка містить принаймні 0,5 вагових вагових % N-гетероциклічних речовин в сухому %, переважно принаймні 1,0 вагових % похідних стані, і у якому композиція, що стабілізує від вплипіразину в сухому стані згідно з формулою (І), і у ву світла, в разі, якщо вона містить значну кільякому композиція, що стабілізує від впливу світла, кість карамелізованого матеріалу, має відношення в разі, якщо вона містить карамелізований матерікоефіцієнтів поглинання А280/560, що дорівнює приал, має відношення коефіцієнтів поглинання наймні 80, переважно принаймні 250. Тут значна А280/560, що дорівнює принаймні 80, переважно кількість означає кількість, достатню для явного принаймні 250. покращення стійкості напою або іншого харчового Представлений винахід охоплює усі стереоіпродукту до світла. зомери, що можуть бути представлені наданими Термін "довжина хвилі", як він тут використотут формулами. Таким чином, представлений вивується, відноситься до довжини хвилі світла, якнахід може використовувати рацемічні суміші що не обумовлено інше. Коли ж тут робиться попредставлених N-гетероциклічних речовин, а тасилання на "поглинання", то якщо не обумовлено кож по суті чисті енантіомери згаданих речовин. нічого іншого, це відноситься до поглинання світВ особливо переважному варіанті втілення ла. принаймні два з радикалів R1-R4 є гідроксигідрокаБуло виявлено, що N-гетероциклічні речовини, рбільним залишком або його естером або етером. кільце(я) яких містить(ять) принаймні два атоми У випадку, коли похідне піразину містить два гідазоту, проявляють особливо хороші властивості роксигідрокарбільних залишки, то бажано, щоб ці по стабілізації від впливу світла. Ароматичним Nзалишки перебували в пара- або метагетероциклічним речовинам, особливо тим, що положеннях. Найбільш переважно у представлемістять два атоми азоту, надається особлива пених похідних піразину два з радикалів R1-R4 є гідревага. Переважно N-гетероциклічні речовини вироксигідрокарбільним залишком або його естером бираються з групи, до якої входять піразини, піриабо етером. мідини, піридазини та їх суміші. Представлений Термін "гідроксигідрокарбіл", як він тут викоривинахід охоплює введення в напої або інші харчові стовується, відноситься до заміщених гідроксилом продукти як синтетичних (штучних) так і натуральгідрокарбілів. Термін "гідрокарбіл" відноситься до них N-гетероциклічних речовин, при цьому останрозгалужених та лінійних вуглеводневих ланцюгів, нім надається найбільша перевага. Тут термін "наякі необов'язково містять один або більшу кількість туральний" використовується для зазначення того, ненасичених вуглець-вуглецевих зв'язків, тобто, що таке похідне піразину одержується з природновуглець-вуглецевих подвійних зв'язків та вуглецьго джерела, тобто, воно не одержується в резульвуглецевих потрійних зв'язків, причому згадані таті реакції (петро)хімічних речовин. атоми вуглеводню переважно мають 1-20 атомів 11 91669 12 вуглецю. Типові приклади гідроксигідрокарбілів включають розгалужені, а також нерозгалужені гідроксиалкіли та гідроксиалкеніли. На додаток до гідроксильних замісників гідрокарбільний залишок може також містити інші замісники, такі як карбонільні, карбоксильні, ацилні, аміно, ациламіно, алкокси, гідроксиаміно, алкоксиаміно, тіольні, дисульфідні, етерні, естерні, алкілтіо та амідні групи. 1-[6-(2,3,4-тригідроксибутил)-піразин-2-іл]Переважно останні замісники містять не більше бутан-1,2,3,4-тетраол (2,6-дезоксифруктозазин) ніж 10, більш переважно не більше ніж 5 атомів вуглецю. Найбільш переважно гідрокарбільний залишок не містить замісники, інші ніж одна або більша кількість гідроксильних груп. Типово гідроксигідрокарбільний залишок містить 1-10, переважно 2-4 атоми вуглецю і більш переважно 3 або 4 атоми вуглецю. В особливо переважному варіанті втілення загальна кількість атомів вуглецю, присутня в похідних піразину, знаходиться в інтервалі 5-12, більш переважно в інтервалі 9-12. 1-[5-(2,3,4-тригідроксибутил)-піразин-2-іл]Принаймні один гідроксигідрокарбільний забутан-1,2,3,4-тетраол (2,5-дезоксифруктозазин) лишок переважно містить принаймні дві гідроксиВажливою характеристикою композиції, що льні групи. Більш переважно згаданий залишок стабілізує від впливу світла, згідно з винаходом є її містить три або чотири гідроксильні групи. відносно високе поглинання ультрафіолетових Похідні піразину в композиції, що стабілізує від променів в інтервалі довжин хвиль 250-400 нм і впливу світла, представленого винаходу типово особливо в інтервалі 250-350 нм. Поглинання при містять велику фракцію дизаміщених піразинів. довжині хвилі 280 нм, тобто при А280, є хорошим Тому в переважному варіанті втілення представеталоном для цієї особливої якості. Типово предлена композиція містить принаймні 0,5 вагових % ставлена композиція має коефіцієнт поглинання похідних піразину в сухому стані згідно з формуА280, що перевищує 0,01, переважно перевищує лою (І), у якій принаймні два з радикалів R1-R4 не0,05, більш переважно перевищує 0,1 і найбільш залежно представляють гідроксигідрокарбільний переважно перевищує 0,3. Коефіцієнт поглинання залишок або його естер або етер. А280 визначається відносно % твердих частинок, як Приклади похідних дизаміщеного піразину, описано тут під назвою «Яскравість кольору» за яких особливо багато у представленій композиції, виключенням того, що поглинання вимірюється включають фруктозазини, особливо 2,5- і 2,6при довжині хвилі 280 нм замість 610 нм. заміщені фруктозазини. Тому у переважному варіЯк зазначалось тут перед цим, Nанті втілення представлена композиція містить гетероциклічні речовини можуть відповідним чипринаймні 0,1 вагових %, більш переважно прином одержуватися шляхом карамелізації цукровонаймні 0,3 вагових %, навіть більш переважно го вихідного матеріалу в присутності джерела азопринаймні 0,5 вагових % і найбільш переважно ту. Карамелізація зазвичай визначається як принаймні 1,0 вагових % фруктозазину в сухому термічне розщеплення цукрів! що призводить до стані, вибраного з групи, до якої входять 2,5утворення летких (з ароматом карамелі) коричнедезоксифруктозазин (1-[5-(2,3,4-тригідроксибутил)вих продуктів (карамельні барвники). Процес катапіразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4-тетраол), 2,6лізується кислотою або основою і головним чином дезоксифруктозазин (1-[6-(2,3,4-тригідроксибутил)вимагає температури, що перевищує 120°С при піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4-тетраол), 2,5значенні рН з інтервалу 3-9. Поява смаків та кофруктозазин (1-[5-(1,2,3,4-тетрагідроксибутил)льорів під час карамелізації, спричиненої темперапіразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4-тетраол), 2,6турою, вимагає щоб цукри, зазвичай моносахарифруктозазин (1-[6-(1,2,3,4-тетрагідроксибутил)ди, спершу піддавались внутрішньомолекулярним піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4-тетраол) та їх суміші. В реструктуризаціям. Зазвичай реакція призводить особливо переважному варіанті втілення фруктодо вивільнення Н+. Таким чином, рН розчину, який зазин вибраний з групи, до якої входять 2,5піддається карамелізації, зменшується з часом. дезоксифруктозазин, 2,6-дезоксифруктозазин та їх Винахідники розробили спосіб виготовлення суміші. В особливо переважному варіанті втілення представленої композиції, що стабілізує від впливу фруктозазин вибирається з групи, до якої входять світла, з карамелізованої вихідної речовини, у 2,5-дезоксифруктозазин, 2,6-дезоксифруктозазин якому типовий карамельний барвник майже повніта їх суміші. Найбільш переважно фруктозазин стю видаляється. Для багатьох застосувань бажавибирається з групи, до якої входять 1-[6-(2,3,4но, щоб композиція, що стабілізує від впливу світтригідроксибутил)-піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4ла, в дозі, у якій вона додається до напою або тетраол, 1-[5-(2,3,4-тригідроксибутил)-піразин-2іншого харчового продукту, не надавала значного іл]-бутан-1,2,3,4-тетраол і їх суміші. Останні дезозабарвлення. Знебарвлена вихідна карамелізоваксифруктозазини представлені наступною формуна речовина може використовуватися для стабілілою: зації напоїв або інших харчових продуктів від змін смаку внаслідок дії світла без значної зміни кольо 13 91669 14 ру. Таким чином, у переважному варіанті втілення Представлений винахід охоплює використання представлена композиція, що стабілізує від впливу композиції, що стабілізує від впливу світла, в шисвітла, виділяється з карамелізованої вихідної рокому різновиді напоїв, включаючи пиво, безалречовини і поєднує відносно високе поглинання когольні напої, лікер, соки, молочні напої і т.д. В ультрафіолетових променів, особливо при довжиособливо переважному варіанті втілення композинах хвиль з інтервалу 250-400 нм, з відносно низьція використовується для запобігання або послабким поглинанням видимого спектру світла, як пролення змін смаку внаслідок дії світла в солодових демонстровано відношенням коефіцієнтів напоях, таких як пиво, ель, солодовий лікер, порпоглинання світла при довжинах хвиль 280 нм та тер, шанді та інших напоях, які виготовлені з або 560 нм (А280/560), що становить принаймні 80, перемістять зброджені екстракти солоду. Представлеважно принаймні 250. на композиція, що стабілізує від впливу світла, Типово представлена композиція, що стабіліпереважно використовується для покращення зує від впливу світла, вводиться в напій або інший стійкості пива по відношення до світла, більш пехарчовий продукт в кількості принаймні 0,01 вагореважно відносно світлого пива, наприклад пива із вих %, переважно принаймні 0,02 вагових % і значенням кольору за Європейською Пивною Конбільш переважно принаймні 0,03 вагових %, обравенцією (ЕВС), меншого за 25, більш переважно хованій на основі кількості введеного сухого матеменшого ніж 15, найбільш переважно меншого ніж ріалу. Типово введена кількість не буде переви12. Відповідний спосіб визначення значення кощувати 1 вагових %, переважно вона не буде льору за ЕВС описується нижче. перевищувати 0,5 вагових %, більш переважно В пивоварній промисловості добре відомо, що вона не буде перевищувати 0,3 вагових %, знову взаємодія зварених напоїв, таких як легке пиво, обрахованих на основі кількості введеного сухого ель, портер, міцний портер і подібне (тут загалом матеріалу. названі "пиво"), із сонячним світло або штучним Представлена композиція особливо придатна світлом має шкідливий вплив на смакову якість для запобігання появі змін смаку внаслідок впливу цих напоїв. Точніше, відомо, що взаємодія із світсвітла в напоях та інших харчових продуктах, що лом спричиняє появу так званого "огидного" смаку, містять значні кількості рибофлавіну, який діє як який інколи також називають смаком "після сонячініціатор фотохімічного процесу. Композиція особного удару" або "засвічення". Головним чином поливо використовується в напоях та інших харчових ява неприємного смаку в пиві в найбільшій мірі продуктах, що містять принаймні 10 мкг/кг (частин стимулюється світлом з довжиною хвилі 250-550 на мільярд) рибофлавіну і найбільш переважно нм. Головним чином можна сказати, що чим менпринаймні 100 мкг/кг рибофлавіну. ша довжина хвилі тим швидше з'являється неприЯк перед цим зазначалось, композиція, що ємний смак. стабілізує від впливу світла, згідно з винаходом Вважається, що леткі сірковмісні сполуки відпереважно містить значні кількості похідних піраповідають за неприємний смак. Ці сірковмісні спозину. Типово представлена композиція вводиться луки вважаються тими, що принаймні частково в напої або інші харчові продукти у такій кількості, формуються взаємодією інших сірковмісних спощо одержуваний продукт містить принаймні 0,5 лук з фотохімічно розщепленими хмільними коммг/кг, переважно принаймні 1 мг/кг, більш перевапонентами в напої. Надзвичайно малих кількостей жно принаймні 3 мг/кг і найбільш переважно прицих сірковмісних сполук достатньо для надання наймні 10 мг/кг похідних піразину, як визначено неприємного смаку напою і перетворення його на вище. У навіть більш переважному варіанті втіменш прийнятний для споживача (порівняти, налення солодовий напій містить принаймні 0,5 мг/кг, приклад, Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical переважно принаймні 1 мг/кг фруктозазину, вибTechnology, 4th Ed., Vol. 4, pages 22-63, 1992 та раного з групи, до якої входять 2,5американську заявку на патент № 2002/0106422). дезоксифруктозазин, 2,6-дезоксифруктозазин, 2,5Фотохімічна реакція, яка призводить до появи фруктозазин, 2,6-фруктозазин та їх суміші. сірковмісних речовин, що спричиняють появу неВиграші представленої композиції, що стабіліприємного смаку, вважається такою, що стимулюзує від впливу світла, є особливо очевидними, ється присутністю рибофлавіну. Рибофлавін може якщо вона використовується для стабілізації плядіяти як ініціатор фотохімічного процесу в напої і шкових напоїв. Термін "пляшковий напій" охоплює присутній в значних кількостях в пиві. В пиві рибонапої в скляних контейнерах (наприклад, пляшках, флавін виділяється головним чином із використобанках і т.д.), а також напої у прозорих пластиковуваного в ньому солоду. В меншій мірі також вих контейнерах з пластиків на основі поліетилену хміль та дія дріжджів під час бродіння можуть вно(наприклад, поліетилен (РЕ), поліетилентерефтасити свій вклад у вміст рибофлавіну пива (порівнялат (PET) і/або поліетиленнафталат (PEN)), політи, наприклад, "Kinetics of Riboflavin Production by карбонату, полівінілхлориду (PVC) і/або поліпропіBrewers Yeast" by Tamer et al., pages 754-756 лену. В особливо переважному варіанті втілення Enzyme Microb. Technology, 1988, Vol. 10, представлена композиція, що стабілізує від впливу December). світла, використовується як добавка, особливо як Для вирішення проблеми сонячного удару будобавка, що стабілізує від впливу світла, в напої, ло запропоновано зменшити кількість рибофлавіну розлиті в пляшки із зеленого, прозорого (наприв пиві ("Sunstruck Flavour Formation in Beer" by клад кремнієвого) або голубого скла. Найбільш Sakuma et al. ASBC Journal). Видалення рибофлапереважно вона використовується як добавка в віну може здійснюватися розщепленням, напринапої, розлиті в пляшки із зеленого або прозорого клад, шляхом використання актинічного випроміскла. нювання (US 3,787,587, US 5,582,857 та US 15 91669 16 5,811,144). Кількість рибуфлавіну, присутня в пиві, значено перед цим. Решта композиції може відпоможе також зменшуватися шляхом обробки пива відним чином складатися з їстивних сухих матеріадсорбувальною глиною (US 6,207,208) або сумісалів-носіїв, води, етанолу, ліпідів або будь-яких їх ним бродінням із сумішшю дріжджів та сумішей. Leuconostoc mesenteroides (US 6,514,542). Також В особливо переважному варіанті втілення було запропоновано використовувати (мобілізовапредставлена композиція виділяється з карамеліний протеїн, що зв'язує рибофлавін, для видалензованої вихідної речовини, наприклад шляхом ня рибофлавіну або додавати згаданий протеїн до знебарвлення такої вихідної речовини із зберенапою для дезактивації рибофлавіну (ЕР-А женням її характеристик поглинання ультрафіоле0879878). тових променів для збільшення відношення коефіПредставлена композиція, що стабілізує від цієнтів поглинання А280/560. Представлена впливу світла, особливо ефективна у запобіганні композиція, що стабілізує від впливу світла, коли появі неприємного смаку в пиві, особливо в пиві, має за основу карамелізовану вихідну речовину, що зберігається в контейнері, який пропускає світодержану шляхом карамелізації цукрів в присутноло, особливо в контейнері, який пропускає світло з сті джерела азоту, буде зазвичай містити значну довжиною хвилі в інтервалі 330-360 нм, більш точкількість аміноцукрів, таких як глюкозамін та фрукно в контейнері, що пропускає ширший спектр світозамін. Більш точно, композиція буде типово містла в діапазоні 320-400 нм. тити принаймні 0,001 вагових %, переважно приОсновним джерелом неприємного смаку в пиві наймні 0,01 вагових %, більш переважно є 3-метил-2-бутен-1-тіол (3-МВТ). Порогова велипринаймні 0,03 вагових %, найбільш переважно чина чутливості для цієї речовини у воді становить принаймні 0,05 вагових % аміноцукрів, особливо тільки декілька нг/кг (кількість частин на трильйон). аміноцукрів, які містять моно- або дисахаридні 3-МВТ вважається тією, що одержується взаємодізалишки, більш точно аміноцукри, які містять моєю між стимульованим світлом рибофлавіном (в носахаридний залишок. Останні процентні значензначній мірі одержується з солодової компоненти) ня обраховані як вагові % композиції в сухому стані. та джерелами гіркоти в пиві - ізо- -кислотами, які Представлена композиція придатна для стабіголовним чином виділяються з хмелю. Викорислізації широкого різновиду напоїв та інших харчотання представленої композиції, яка стабілізує від вих продуктів проти змін смаку внаслідок дії світла. впливу світла, в ефективній кількості для перешНайкращі результати, однак, одержуються у водокоджання появі змін смаку внаслідок дії світла є вмісних харчових продуктах, особливо у рідких очевидним за допомогою зниження темпу формухарчових продуктах. Для уникнення того, що виковання 3-МВТ принаймні на 30%, переважно приристання представленої композиції у цих продукнаймні на 50%, більш переважно принаймні на тах буде спричиняти випадання осаду, бажано, 60%, навіть більш переважно принаймні на 70% і щоб представлена стабілізуюча композиція по суті найбільш переважно принаймні на 80%. Відповідбула повністю розчинною у воді. Переважно предний спосіб визначення зниження темпу формуванставлена композиція по суті повністю розчинна у ня МВТ описаний в Прикладах. воді з досяганням вмісту сухих твердих частинок, Інший аспект винаходу відноситься до компощо становить принаймні 0,01 вагових %, більш зиції, що може відповідним чином використовувапереважно до вмісту сухих твердих частинок, що тися як добавка в напої та інші харчові продукти, становить приблизно 0,05 вагових %, найбільш яка: переважно принаймні 0,1 вагових %. і. містить принаймні 0,5 вагових %, переважно Представлена композиція, що стабілізує від принаймні 1,0 вагових % похідних піразину в суховпливу світла, містить не більше ніж мінімальні му стані, як визначено перед цим; і кількості меланоїдинів, що в значній мірі відповііі. має відношення коефіцієнтів поглинання дають за коричневий колір карамелізованих матеА280/560, що становить принаймні 80, переважно ріалів. Меланоїдини є відносно великими молекупринаймні 200, більш переважно принаймні 250, лами, що можуть відповідним чином видалятися більш переважно принаймні 350, більш переважно після завершення реакції карамелізації за допомопринаймні 400, навіть більш переважно принаймні гою фільтрування або іншого способу сепарації, 500 і найбільш переважно принаймні 1000. що дозволяє сепарацію на основі молекулярної Оскільки представлена композиція повинна маси, розміру, гідрофобності або заряду. Одержубути придатною для використання в напоях та вана композиція типово містить менше ніж 30 ваінших харчових продуктах вона не повинна містити гових %, переважно менше ніж 20 вагових %, значні кількості органічних розчинників нехарчової більш переважно менше ніж 15 вагових %, навіть якості, таких як ті, що зазвичай використовуються більш переважно менше ніж 10 вагових % і найдля розчинення хімічних речовин. більш переважно менше ніж 5 вагових % компонеДля полегшення дозування та введення преднтів в сухому стані, які мають молекулярну масу, ставленої композиції вона містить не більше ніж що перевищує 30 кДа. Більш точно, вищезгадані 70%, переважно не більше ніж 60% і більш перекількості відносяться до компонентів, які мають важно не більше ніж 50% вищезгаданого 2,5молекулярну масу, що перевищує 10 кДа, навіть дезоксифруктозазину, 2,6-дезоксифруктозазину, більш точно, що перевищує 5 кДа, і найбільш пе2,5-фруктозазину, 2,6-фруктозазину. У навіть реважно, що перевищує 1 кДа. Кількість компоненбільш переважному варіанті втілення представлетів з молекулярною масою, що перевищує 30 кДа, на композиція містить не більше ніж 70%, більш які містяться в представленій композиції, визначапереважно не більше ніж 60% і найбільш перевається пропусканням водного розчину згаданої жно не більше ніж 50% похідних піразину, як ви 17 91669 18 - знебарвлення згаданої вихідної речовини композиції через фільтр МіІІіроге YM30. Фільтри для збільшення її відношення коефіцієнтів поглиМіІІіроге YM10 та YM1 можуть використовуватинання А280/560 на принаймні 100%. ся для визначення вмістів компонентів з молекуЗнебарвлення карамелізованої вихідної речолярною масою, що перевищує 10 кДа та відповідвини може досягатися будь-яким способом, відоно 1 кДа. Відзначається, що різні способи мим в рівні техніки, що надає можливість вибірковизначення вмісту високомолекулярних компоненвого виділення із згаданої вихідної речовини тів можуть надавати різні результати. Тому, слід композиції, що стабілізує від впливу світла, як тут розуміти, що кількості кДа, наведені в цій заявці, описано раніше, або що надає можливість вибірвизначаються по відношенню до вищеописаної кового видалення забарвлюючих речовин, присутметодології. ніх в карамелізованій вихідній речовині, наприЗнижений рівень меланоїдинів та інших речоклад, шляхом відбілювання. Приклади придатного вин, що роблять внесок в забарвлення, є також способу виділення включають: обробку адсорбуочевидним завдяки низькій яскравості кольору, вальним матеріалом (наприклад, сорбенти із звоособливо при довжинах хвиль приблизно 600 нм. ротною фазою), фільтрування та хроматографія. В В особливо переважному варіанті втілення винаодному варіанті втілення представленого способу ходу, як тут обраховано, представлена композиція, знебарвлення досягається фільтруванням одним що стабілізує від впливу світла, має яскравість або більшою кількістю фільтрів з масою утриманих кольору при довжині хвилі 610 нм, що не перевиречовин, не більшою ніж 30 кДа, переважно не щує 0,024, переважно не перевищує 0,01. Навіть більшою ніж 10 кДа, більш переважно не більшою більш переважно, як тут обраховано, згадана яскніж 5 кДа і найбільш переважно не більшою ніж 1 равість кольору не перевищує 0,003. Придатний кДа. В іншому варіанті втілення знебарвлення доспосіб визначення яскравості кольору при довжині сягається адсорбцією забарвлюючих речовин на хвилі 610 нм описується нижче. сорбенті із зворотною фазою, особливо на діоксиді Представлена композиція переважно надаєтькремнія, зв'язаного алкілом, або на катіонообмінся у відносно концентрованій формі, наприклад з ній смолі. У ще іншому варіанті втілення знебарввмістом твердих частинок, що становить принаймлення досягається за допомогою рідинної хромані 10 вагових %. Більш переважно вміст твердих тографії, переважно за допомогою хроматографії частинок становить принаймні 20 вагових %, найіз зворотною фазою або катіонообмінної хроматобільш переважно принаймні 30 вагових %. Предграфії. ставлена композиція може мати вигляд рідини, Після карамелізації, карамелізована вихідна сиропу, пасти, порошку, гранул або таблеток. Перечовина може містити високомолекулярні продуреважно представлена композиція містить менше кти, що важко розчиняються у водних системах. ніж 80 вагових %, більш переважно менше ніж 70 При використанні як такої в напоях або інших харвагових % води. чових продуктах, що напівпрозорі по своїй природі, Переважно кількість азотних речовин у предце може сприяти появі небажаного помутніння або ставленій композиції, що стабілізує від впливу свіспінення. Таким чином, у переважному варіанті тла, обмежена. Відповідно, у переважному варіанвтілення представлений спосіб надає композицію, ті втілення загальний вміст азоту представленої що по суті повністю розчинна у воді, маючи на композиції, як визначено способом визначення увазі те, що згаданий спосіб включає додаткову азоту по К'єльдалю (спосіб К'єльдаля), Способом II стадію видалення і/або підвищення розчинності (FNP 5), становить менше ніж 20 вагових %, більш нерозчинного матеріалу, якщо це вимагається для переважно менше ніж 15 вагових %, найбільш педосягання згаданої розчинності у воді. Розчинність реважно менше ніж 10 вагових % сухого матеріанерозчинного матеріалу може належним чином лу. В іншому переважному варіанті втілення згапідвищуватися шляхом, наприклад, обробки ультданий вміст азоту становить принаймні 0,1 вагових развуком або додаванням розчинника. %, більш переважно принаймні 0,2 вагових % суУ представленому способі необов'язкове вихого матеріалу. далення або підвищення розчинності нерозчинноКомпозиція, що стабілізує від впливу світла, го матеріалу переважно здійснюють до знебарвзгідно з винаходом може відповідно містити добалення. Відзначається, що представлений винахід вки, такі як антиоксиданти, емульгатори та матерітакож охоплює спосіб, у якому знебарвлення та али-носії. Однак, переважно представлена комповидалення нерозчинних речовин досягається за зиція не містить жодних інгредієнтів, які не одну стадію, наприклад, шляхом фільтрації. вважаються "натуральними", тобто, що потребуПредставлений винахід також охоплює спосіб, ють зазначення на етикетці "штучні", "синтетичні" у якому вихідна речовина містить джерело караабо "хімічні". В особливо переважному варіанті мелі в суміші з однією або більшою кількістю інших втілення уся представлена композиція може вкапивних добавок, наприклад, солодом, солодовим зуватися на етикетці як "карамель", "карамельний ячменем, сиропом. Особливо придатним джеребарвник", "карамельний ізолят", "карамельний екслом карамелі для представленого способу є каратракт" або подібне. мель, особливо карамель згідно з Директивою Ще інший аспект представленого винаходу ві95/45 Європейського Союзу: Критерії Чистоти, що дноситься до способу виготовлення композиції, що стосуються Кольорів для використання у Харчових може відповідним чином використовуватися як Продуктах та згідно з Американським Харчовим добавка для покращення стабільності напоїв або Хімічним Кодексом IV. Відповідно, у дуже переваінших харчових продуктів від змін смаку, викликажному варіанті втілення карамелізована вихідна них світлом, який включає стадії: речовина містить принаймні 50 вагових % сухого - надання карамелізованої вихідної речовини; 19 91669 20 матеріалу пивних добавок, включаючи принаймні 5 для одержання композиції, що стабілізує від впливагових % карамелі в сухому стані. Більш переваву світла, згідно з винаходом. жно вихідна речовина містить принаймні 10 вагоСтадія знебарвлення, застосовувана у відпових %, навіть більш переважно принаймні 30 ваговідності з цим винаходом, не призводить до значвих % і найбільш переважно принаймні 50 вагових ного видалення або усунення речовин, що переш% карамелі в сухому стані. коджають появі неприємного смаку, проте просто Карамель є складною сумішшю сполук, деякі з видаляє або усуває речовини, що поглинають вияких мають вигляд колоїдних агрегатів. Карамель диму частину спектру світла. Таким чином, знебаодержується нагріванням або одних карбогідратів рвлення в значній мірі зберігає поглинальні харакабо в присутності кислот харчової якості, основ теристики знебарвленого матеріалу при довжинах і/або солей. Карамель зазвичай має темнохвиль, пов'язаних з появою неприємного смаку коричневий колір для надання темного кольору внаслідок дії світла. Це збереження в більшості рідині або твердій речовині, яка має запах паленовипадків сполук, що не пропускають ультрафіолего цукру і трохи гіркуватий присмак. Карамель тове випромінювання, найкраще виражено відноодержується з доступних на ринку харчових підсошенням 280/560 (А280/560). Це відношення викорислоджувачів, які містять фруктозу, декстрозу (глютовується в європейських директивах щодо козу), інвертний цукор, цукрозу, лактозу, мелясу чистоти карамелі (95/45/EU) і назване коефіцієні/або крохмальні гідролізати та їх фракції. Кислоти, том затухання. Амонійсульфітна карамель визнащо можуть використовуватися, є сірчана кислота чається як та, що має коефіцієнт затухання А280/560, харчової якості, сірковмісна, фосфорна, оцтова та менший ніж 50. Хоча не існує таких уточнень, налимонна кислота, а прийнятними основами є гідведених для аміачної карамелі, загалом вона буде роксиди амонію, натрію, калію та кальцію. Солі, що мати коефіцієнт затухання А280/560, менший ніж 80, можуть використовуватися, містять амоній, натрій більш точно менший ніж 50. Знебарвлена карамета карбонат калію, бікарбонат, фосфат (включаюлізована вихідна речовина, одержана представлечи моно- та двоосновний), сульфат та сульфіт. ним способом, типово має коефіцієнт затухання Карамель розчинна у воді. А280/560, більший ніж 80, переважно більший ніж Чотири окремі класи карамелі можуть розріз200, більш переважно більший ніж 250, більш пенятися реагентами, використовуваними у їх одерреважно більший ніж 350, більш переважно більжанні, та спеціальними тестами по ідентифікації ший ніж 400, навіть більш переважно більший ніж (дивіться Директиву 95/45 Європейського Союзу 500 і найбільш переважно більший ніж 1000. «Критерії Чистоти, що стосуються Кольорів для Згідно з раніше зазначеними положеннями ЄС використання в Харчових Продуктах та Американкарамель повинна мати яскравість кольору (при ський Харчовий Хімічний Кодекс IV): довжині хвилі 610 нм), що дорівнює 0,01-0,6. Для Клас І: чиста карамель, каустична карамель; Ε аміачної карамелі вимога полягає в тому, щоб яс150а. Карамелі Класу І одержуються нагріванням кравість кольору знаходилась в інтервалі 0,08карбогідратів з або без кислот, основ або солей, 0,36. Опис способу визначення яскравості кольору проте за відсутності амонієвих або сульфітних надається нижче. Яскравість кольору карамелізосполук. ваної вихідної речовини, використовуваній у предКлас II: каустична сульфітна карамель; Ε 150b. ставленому способі, переважно перевищує 0,01, Карамелі Класу II одержуються нагріванням карбобільш переважно перевищує 0,024 на основі ваги гідратів з або без кислот або основ в присутності сухого матеріалу. У представленому способі в ресульфітних сполук, проте за відсутності амонієвих зультаті знебарвлення яскравість кольору карамесполук. лізованої вихідної речовини переважно знижується Клас III: аміачна карамель; Ε 150с. Карамелі принаймні в 5 разів, більш переважно принаймні в Класу III одержуються нагріванням карбогідратів з 10 разів і найбільш переважно принаймні в 20 раабо без кислот або основ в присутності амонієвих зів. сполук, проте за відсутності сульфітних сполук. Представлений спосіб буде зазвичай надавати Клас IV: сульфітаміачна карамель; Ε 150d. Казначний вихід у вигляді представленої композиції, рамелі Класу IV одержуються нагріванням карбогіщо стабілізує від впливу світла. Типово вихід дратів з або без кислот або основ в присутності як представленого способу знаходиться в інтервалі сульфітних так і амонієвих сполук. 5-90%, особливо в інтервалі 10-80%. В особливо Амонієві сполуки, що використовуються в капереважному варіанті втілення представлений рамелях Класів III та IV, включають гідроксид амоспосіб надає композицію, яка стабілізує від впливу нію, карбонат амонію, гідрокарбонат амонію, фоссвітла, у відповідності з представленим винахофат амонію, сульфат амонію, сульфіт амонію та дом, кількість якої становить принаймні 20%. гідросульфіт амонію. Сульфітними сполуками є, Інший аспект винаходу пов'язаний з напоєм наприклад, сірковмісна кислота, сульфіти калію, або іншим харчовим продуктом, що стійкий до змін натрію та амонію, та гідросульфіти калію, натрію, смаку внаслідок дії світла, у якому напій або інший амонію. Під час процесу одержання протипінні харчовий продукт одержується або може одержуагенти харчової якості можуть використовуватися ватися способом виготовлення, що полягає у ввеяк допоміжні засоби обробки. денні представленої композиції, що стабілізує від Серед вищезгаданих чотирьох класів карамевпливу світла, у згаданий напій або інший харчолі, аміачна карамель та сульфітаміачна карамель вий продукт. є особливо придатним вихідним матеріалом для Зокрема, як визначено перед цим, винахід відпредставленого способу. Зокрема, аміачна караноситься до такого напою або іншого харчового мель (Клас III) надає чудовий вихідний матеріал продукту, що містить принаймні 0,5 мг/кг, перева 21 91669 22 жно принаймні 1 мг/кг, більш переважно принаймні кПа). Реєструють остаточну вагу піску плюс кара3 мг/кг і найбільш переважно принаймні 10 мг/кг мель або знебарвлена карамель. % вміст твердих похідних піразину. В навіть більш переважному частинок обраховуюють наступним чином: варіанті втілення напій або інший харчовий продукт, одержуваний представленим способом, місWF WS %вміст твердих частинок 100 тить принаймні 0,5 мг/кг, переважно принаймні 1 WC мг/кг фруктозазину, вибраного з групи, до якої входять 2,5-дезоксифруктозазин, 2,6де дезоксифруктозазин, 2,5-фруктозазин, 2,6WF=остаточна вага піску плюс карамель фруктозазин та їх суміші. WS=вага піску Ще інший аспект винаходу відноситься до хміWC=вага початково доданої карамелі льного напою, що стійкий до змін смаку внаслідок Яскравість Кольору дії світла, який містить похідні піразину, як визнаДля цілей цього опису інтенсивність кольору чено перед цим, та має значення кольору згідно з певного матеріалу визначається як коефіцієнт погЕВС, менше 25, переважно меншим ніж 15, більш линання 0,1% (в/о) розчину твердих частинок у переважно меншим ніж 12, у якому вміст похідних воді в скляній пробірці з діаметром 1 см при довпіразину, виражений в мг/кг, перевищує 0,1 x знажині хвилі 610 нм. В разі необхідності рН розчину чення кольору згідно з ЕВС, більш переважно певстановлюється в інтервалі 4-7. ревищує 1 x значення кольору згідно з ЕВС. Навіть Процедура більш переважно згаданий вміст перевищує 5 x Переносять кількість матеріалу, еквівалетну значення кольору згідно з ЕВС, найбільш перева100 мг твердих частинок, у 100 мл мірну колбу, жно 10 x значення кольору згідно з ЕВС. розводять до повного об'єму водою, перемішують В особливо переважному варіанті втілення та центрифугують, якщо розчин мутний. Визначахмільний напій містить принаймні 0,5 мг/кг, переють коефіцієнт поглинання чистого розчину в кваважно принаймні 1 мг/кг фруктозазину, вибраного рцовій лунці з діаметром 1 см при довжині хвилі з групи, до якої входять 2,5-дезоксифруктозазин, 610 нм за допомогою відповідного спектрофото2,6-дезоксифруктозазин, 2,5-фруктозазин, 2,6метра, попередньо стандартизованого з викорисфруктозазин та їх суміші. танням води як еталону. Яскравість кольору матеХмільний напій згідно з винаходом переважно ріалу обраховують наступним чином: містить принаймні 0,5 мг/кг, більш переважно принаймні 1 мг/кг, навіть більш переважно принаймні А 610 100 3 мг/кг і найбільш переважно принаймні 10 мг/кг Яскравість кольору %твердих частинок похідних піразину, як визначено перед цим. Переважно хмільний напій є збродженим напоєм на основі злакових культур. Більш переважно Визначають % твердих частинок, як описано в хмільним напоєм є пиво, солодовий лікер, портер, розділі Вміст твердих частинок. шанді або інший напій, виготовлений з або, який Класифікація/Відношення коефіцієнтів поглимістить екстракти хмелю. Навіть більш переважно нання напоєм є пиво, найбільш переважно світлим пиДля цілей цього опису відношення коефіцієнтів вом. В особливо переважному варіанті втілення поглинання матеріалу визначається як коефіцієнт хмільний напій має жовтий або жовтуватий колір, поглинання 0,1% (в/о) розчину твердих частинок у тобто, він не має коричнюватого кольору, пов'язаводі при довжині хвилі 280 нм, поділений на коеного з використанням значних кількостей забарвфіцієнт поглинання того ж розчину при довжині люючої карамелі. хвилі 560 нм. В разі необхідності рН розчину встаЯк пояснювалось перед цим, виграші предстановлюється рівним значенню з інтервалу 4-7. вленої композиції, що стабілізує від впливу світла, Процедура будуть особливо очевидними у чутливих до світла Переносять кількість матеріалу, еквівалентну продуктах, що упаковані в контейнери, які пропус100 мг твердих частинок, в 100 мл мірну колбу, за кають світло з довжиною хвилі, меншою ніж 500 допомогою води розводять до повного об'єму, пенм, особливо меншою ніж 400 нм, наприклад в ремішують та центрифугують, якщо розчин мутконтейнери із зеленого, прозорого та голубого ний. Вводять піпеткою 5,0 мл чистого розчину в скла. Тому у переважному варіанті втілення пред100 мл мірну колбу, розводять до повного об'єму ставлений хмільний напій розливають в пляшки із водою і перемішують. Визначають коефіцієнт погзеленого, прозорого або голубого скла, особливо з линання 0,1% (в/о) розчину в лунці з діаметром 1 прозорого або зеленого скла. см при довжині хвилі 560 нм і коефіцієнт поглиСпособи нання розведеного 1:20 (о/о) розчину при довжині Вміст твердих частинок хвилі 280 нм відповідним спектрофотометром, Вміст твердих частинок матеріалу визначаєтьоснащеним монохроматором для надання смуги ся сушінням зразка на носії, що складається з чиспропускання 2 нм або менше і має таку якість, що того кварцового піску, що просівається крізь сито характеристика розсіяного світла становить 0,5% No. 40, проте не No. 60, і одержаний обробкою або менше. Обраховують відношення коефіцієнтів соляною кислотою, промиванням після видалення поглинання спершу множенням одиниць погликислоти, сушінням та гартуванням. Змішують 30,0 нання при довжині хвилі 280 нм на 20 (коефіцієнт г одержаного піску з 1,5-2,0 г матеріалу і сушать до розведення) і діленням результату множення на одержання постійної ваги при температурі 60°С під одиниці поглинання при довжині хвилі 560 нм. зниженим тиском 50 мм ртутного стовпчика (6,7 Колір згідно з ЕВС 23 91669 24 ЕВС порекомендувала спосіб (Європейська - Зразки, одержані розведенням 1:1 (о/о) з Пивна Конвенція, Analytics, 1987), завдяки якому ацетонітрилом, а потім фільтруванням перед анакоефіцієнт поглинання світла вимірюється при лізом (0,45 мкМ шприцові фільтри PVDF) довжині хвилі 430 нм в кварцовій лунці з діаметДля визначення точних мас компонентів 1 та 2 ром 1 см по відношенню до води як еталону. Вимізнебарвлену карамель вводили в LC-electrosprayряна величина коефіцієнта поглинання множиться ToF-MS (позитивний режим), який використовує на емпірично одержаний коефіцієнт 25 для наданалітичну колонку на основі аміну. Розчин 70 мг/л дання значення кольору в одиницях згідно з ЕВС. поліаланіну в метанолі використовували як блокуЕВС=А430х25. вальну масу (внутрішній калібрант). Елементною Приклади композицією для обох сполук була C12H21N2O7 Приклад 1 (=(М+Н)+). Композиція, що стабілізує від впливу світла, Дані 2,6-дезоксифруктозазин 1-[6-(2,3,4згідно з представленим винаходом одержувалась тригідрокси-бутил)-піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4з карамелі (тип D35 ex Devolder S.A.-N.V.) наступтетраол: ним чином: 20 грам рідкої карамелі (60-80 вагових Знайдена маса: 305,1353 % сухої твердої речовини) розчиняли в 200 мл Обрахована маса: 305,1349 дистильованої води і фільтрували за допомогою мас: 1,3 проміль ультрафільтру з використанням камери з мішалДані 2,5-дезоксифруктозазин 1-[5-(2,3,4кою Millipore Amicon series 8000 (модель 8400, тригідрокси-бутил)-піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4400 мл), оснащеної ультрафільтровальною мемтетраол: Знайдена маса: 305,1346 браною з регенерованої целюлози Millipore YM10 Обрахована маса: 305,1349 (10,000 номінальних молекулярних граничних мас, мас: -0,8 проміль діаметр: 76 мм, cat. no. 13642). Збирали 150 мл фільтрату і поміщали в 70 г Приклад 3 шару матеріалу C18-RP SPE з розмірами 5x6,5 см Властивості композиції щодо стабілізації від впливу світла, одержаної з карамелі, згідно з ви(матеріал Supelco LC-18), що оброблявся 50% находом оцінювали додаванням композиції, що (о/о) сумішшю етанол/вода і фільтрувався 200 мл стабілізує від впливу світла, описаній в Прикладі 1, дистильованої води перед використанням. Після елюювання 150 мл дистильованої води подавадо пива Heineken pilsner (Нідерланди) в дозах лись до колонки, а інші 50 мл збирались. Зібрані 0,5, 1,0 та 2,0 г/л (маса в сухому стані). Композифракції сушились сублімацією перед використанцію додавали до свіжо звареного пива, яке потім ням. розливали в 300 мл пляшку із зеленого скла Приклад 2 (Heineken export, BSN або Rexam bottle 35.5 EB-5 Проводили LC-PDA-аналіз для ідентифікації GR). Розливання в пляшки здійснювали у такий речовин, що головним чином відповідають за хаспосіб, щоб мінімізувати втягування атмосферного рактеристики поглинання ультрафіолетового спеккисню в пиво та верхній простір, що залишається тру композиції, що стабілізує від впливу світла, над продуктом в тарі. описаній в Прикладі 1. Пляшки, які містять композицію, що стабілізує Методологія: від впливу світла, у вказаних кількостях, а також - Система ВЕРХ Waters Alliance 2690 з детепляшка з контрольним зразком піддавались дії сонячного світла, змодельованого ксеноновою ктором Waters Diode array 996, яка сканує в діалампою (Технологія Тестування Атласного Матепазоні 210-400нм, програмне забезпечення ріалу). Світлова доза становила 2700 кДж/м2 проMillennium 32 тягом 60 хвилин. Окрім того, зразки, які містили 1,0 - Колонка Prevail Carbohydrate ES (5мкм, г/л стабілізуючої композиції, освітлювали при тих 250x4,6 мм) від компанії Alltech (cat no.35101) же умовах протягом 2, 8 і навіть 24 годин. - Ізократична витрата 0,5 мл/хв, час роботи 40 Концентрацію МВТ у зразках можна відповідхвилин ним чином визначати за допомогою способа, опи- Розчинники: 75% ацетонітрилу (Sigmaсаного Хьюзом та ін. (Hughes P. S., Burke S. and Aldrich, cat no: 34998), 25% (о/о) водного розчину Meacham A. E. (1997) "Aspects of the lightstruck мурашиної кислоти (Milli-Q плюс вода з встановcharacter of beer". Institute of Brewing, Proceedings леною величиною рН, рівною З, за допомогою муof the 6th Central and South Africa Section, pp. 123рашиної кислоти (98-100%), реагент ACS ex 128). Riedel-de Наën) Аналізи вищезгаданих зразків показав, що - Температура зразка: 5°С концентрація МВТ у зразках, які містять компози- Температура колонки: 25°С цію, що стабілізує від впливу світла, була значно - Дегазація: безперервна нижчою за концентрацію МВТ, знайдену в контрольному зразку. 25 91669 26 Вищенаведений графік також показує, що ефективність представленої композиції, що стабілізує від впливу світла, зростає із збільшенням тривалості взаємодії із світлом (дивіться % зменшення 1,0 г/л зразка як функції часу взаємодії із світлом). Вплив стабілізуючої композиції згідно з Прикладом 1 на колір вищезгаданих зразків пива ви значався вимірюванням значення кольору згідно з ЕВС та відношення коефіцієнтів поглинання А280/560, використовуючи описаний перед цим спосіб. Окрім того, ті ж параметри аналізували для зразків пива, що містили вихідний матеріал карамелі (первинна карамель) Прикладу 1 замість обробленої (знебарвленої) карамелі. Одержували наступні результати: Приклад 5 Поглинальні характеристики композиції, що стабілізує від впливу світла, описані в Прикладі 1, порівнювались з характеристиками 2 складових (2,5- та 2,6-дезоксифруктозазину), що вважалися тими, які в значній мірі відповідають за властивості поглинання ультрафіолетових променів згаданої композиції при довжині хвилі 280 нм (дивіться Приклад 2). 27 91669 28 Зразки одержувались наступним чином: кільнохроматором для забезпечення смуги пропусканкість матеріалу, еквівалентну 100 мг твердих часня 2 нм або менше і такої якості, що характериститинок, переносили в 100 мл мірну колбу, після рока розсіяння світла становить 0,5% або менше. зведення за допомогою води до повного об'єму, Криві поглинання для 2,6інтенсивно перемішували та центрифугували, якдезоксифруктозазину, 2,5-дезоксифруктозазину та що розчин був мутний. Потім 5,0 мл чистого роззразків знебарвленої карамелі визначались настучину вводили піпеткою в 100 мл мірну колбу, розпним чином. Спектр нормували найбільшим коеводили водою до повного об'єму і інтенсивно фіцієнтом поглинання в діапазоні 250-300 нм (фіперемішували. гури). З результатів, одержаних в Прикладі 2, та Коефіцієнти поглинання таким чином одержаданих поглинання ультрафіолетових променів, них зразків вимірювали в кварцовій лунці з діаметможна вирахувати, що у цій спеціальній знебарвром 1 см при довжині хвилі 280 нм за допомогою леній карамелі вищезгадані дезоксифруктозазини відповідного спектрофотометру, що попередньо відповідають за приблизно 40% поглинання ультстандартизувався з використанням води як еталорафіолетових променів при довжині хвилі 280 нм. ну. Придатний спектрофотометр оснащується мо Приклад 6 Відомо, що молоко сприяє появі небажаних змін смаку, коли воно взаємодіє із світлом, зокрема, сонячним світлом. В результаті такого опромінення одержуються продукти окислення молочного ліпіду, такі як пентанал та гексанал, і диметилсульфід. Експерименти проводилися для визначення впливу композицій, що стабілізують від впливу світла, згідно з винаходом на появу в молоці неприємного смаку внаслідок дії світла. Три 14 мл молочних зразки одержували у двох примірниках в 20 мл SPME-посудинах (мікро екстрагування твердої фази, плоске дно (23мм x 75мм), вільний простір над продуктом з покритою тефлоном силіконовою кришечкою (cat. no. 27199 and 27300) ех Supelco )) в герметично закритій захисній камері з рукавичками в атмосфері діоксиду вуглецю. Зразки А та С: молоко без добавки Зразок В: молоко, яке містить 1 г/л композиції, що стабілізує від впливу світла, описаній в Прикладі 1. Зразки А загортали в алюмінієву фольгу і поміщали в освітлювальну камеру разом з іншими зразками, і освітлювали протягом 30 хвилин ксеноновою лампою, використовуваною в Прикладі 3. Застосовувана світлова доза становила 1350 кДж/м2. Після освітлення зразки аналізували за допомогою SPME-GC-MS. Одержані результати показують, що усі молочні зразки містять диметилсульфід. В обох зразках В та С концентрація диметилсульфіду знижувалась після освітлення порівняно із зразками А і 29 91669 30 спостерігалось значне підвищення концентрації три PVDF) перед аналізом. Зібрані фракції піддадиметилдисульфіду. Виявлене підвищення вмісту вались випарюванню розчинником (роторний видиметилдисульфіду зразка С було значно більшим парник) та сушінню сублімацією, що надавало на за підвищення вмісту диметилдисульфіду зразка виході 7,5% фракції, яка містила 2,6В. Диметилдисульфід є речовиною з особливо дезокисфруктозазин, та 4% фракції, яка містила неприємним сильно насиченим запахом. 2,5-дезоксифруктозазин. Виділені фракції містили Приклад 7 тільки дуже малі концентрації забруднюючих реЕксперименти проводилися для визначення човин. властивостей фруктозазинів по стабілізації від Обидва ізоляти дозувалися для пива впливу світла в пиві. Heineken з дозою 250 мг/л в посудинах з прозоЗниження МВТ синтетичним 2,5рого скла і освітлювались протягом 12 хв. Виявледезоксифруктозазином но, що обидва продукти знижували формування 2,5-дезоксифруктозазин, синтезований з глюМВТ на приблизно 60%. козаміну, розчиняли в світлому пиві Heineken Зменшення МВТ синтетичним 2,5(0,5 г/л) і освітлювали протягом 12 хв в посудинах фруктозазином із прозорого скла (40 мл (28x98 мм) та відкритою 2,5-фруктозазин ex Sigma-Aldrich додавали до зверху кришечкою з різзю (фенольна кришечка, пива Heineken в концентрації 0,5 г/л. Зразки в тефлонова/силіконова мембрана), cat. no. 27089-U посудинах з прозорого скла освітлювали протягом ex Supelco ). Усі зразки супроводжувались відпо12 хв. Додавання фруктозазину призводило до відними заготовками. Зразки аналізували по форзниження темпів формування МВТ приблизно на муванню МВТ. Виявлено, що додавання синтетич70%. ного 2,5-дезоксифруктозазину в кількості 0,5 г/л Приклад 8 надавало 70% зниження у формуванні МВТ. Катіонообмінний матеріал (Sigma-Aldrich, Зниження МВТ виділеними 2,6-та 2,5Dowex 50WX4-400 strong cation exchange) перетдезоксифруктозазинами ворювали на Н+ 1М водним розчином НСІ і рете2,6- та 2,5-дезоксифруктозазин виділяли із льно промивали дистильованою водою до нейтзбродженої знебарвленої карамелі препаративною ралізації осадів після промивання. До 10 мл рідинною хроматографією на напівпрепаративній розчинів, які містили 5 г висушеної сублімацією системі ВЕРХ Waters Delta 600 з детектором знебарвленої карамелі, одержаної згідно з прикладом 1, додавали 0,5, 1,0, 2,0 та 4 грами катіоноWaters Diode array 996, який сканує в діапазоні обмінного матеріалу. Ці суміші стряхували протядовжин хвиль 210-400 нм. гом ночі і фільтрували. Фільтрат сушили Деталі колонки: колонка Prevail Carbohydrate сублімацією і висушений твердий матеріал додаES (9 мкм, 300x20 мм) від компаній Alltech (cat вали в дозі 1 г/л до 300 г пива Heineken в зелених no: 35215), склад рухомої фази: 75% ацетонітрилу пляшках Heineken, і освітлювали протягом 60 хв. (Sigma-Aldrich , cat no: 34998), 25% водного розВизначали значення кольору згідно з ЕВС зразків чину мурашиної кислоти (Milli-Q плюс вода з встапива, а також зменшення вмісту МВТ по відношенновленим рН, рівним 3,0, за допомогою мурашиної ню до контрольного зразка, використовуючи аналіз кислоти (98-100%), реагент ACS ex Riedel-de МВТ, описаний в Прикладі 3. Наѐn), яка рухається в ізократичному режимі з Одержані результати представлені на наступвитратою 10 мл/хв (40 хвилин роботи). Темпераних графіках. тура зразка: 25°С. Температура колонки: 25°С. Зразки одержували розведенням 1:1 (о/о) збродженої знебарвленої карамелі з ацетонітрилом після фільтрування (0,45 мкМ шприцові філь 31 91669 Ці результати відображають те, що катіонообмінний матеріал може використовуватися для (додаткової) знебарвлюючої карамелі із збереженням 32 значної здатності поглинання ультрафіолетового випромінювання. В описі до патенту на винахід графічні зображення та текст подаються в редакції заявника Комп’ютерна верстка О. Гапоненко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601