Спосіб приготовлення хлібобулочних виробів

14638 УКРАЇНА , ** С 3 ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО fl3 ,C1 (51)6 А 21 D 8/00 ОПИС ДО ПАТЕНТУ . НА ВИНАХІД (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ (21) 94076213 " ч (22) 13.07.94 (24) 29.12.99 (46) 29.12.99. Бюл. № 8 (56) Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая промышленность. - 1972. - Т. 2. - С. 59. (72) Загородня Лариса Іванівна, Прилюк Вячеслав Дмитрович (73) Загородня Лариса Іванівна (57) Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку изделий, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 26-30°С в течение 40-60 мин с применением, в качестве форм, плетеных корзинок. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способу производства хлебобулочных изделий. Известны способы приготовления хлебобулочных изделий, включающие замес теста, брожение, разделку и выпечку, в которых расстойку ведут в металлических формах, на листах из фанеры или металла, в тканевых кассетах и полотняных • платках. Применение металлических форм ведет к удлинению процесса получения готовых хлебобулочных изделий за счет потери времени для прогрева форм. Использование листов фанерных или металлических ведет к изменению заданной формы изделий за счет расплывания тестовой заготовки по гладкой поверхности листа. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ, включающий все традиционные этапы приготовления хлебобулочных изделий, в котором расстойка ведется в тканевых кассетах. Однако, тесный контакт тестовых заготовок, богатых микроорганизмами, с тканью в условиях повышенной влажности, t° = 26-32°С, недостаточной аэрации, ведет к появлению нежелательной микоофлоры, что приводит к необходимости частой смены кассет. В основу изобретение поставлена задача усовершенствования способа приготовления хлебобулочных изделий, за счет оптимизации режима расстойки, что приводит к получению продукции высокого качества и ускорению процесса производства. Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем замес теста и его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий, расстойку тестовых заготовок проводят в условиях повышенной аэрации, за счет применения форм, полученных методом плетения, при t° 2630°С в течение 40-60 минут. П р и м е р 1. Тесто готовят безопарным способом. Смешивают все 14638 необходимые компоненты по рецептуре, мас.%: Мука в/с 100 . Дрожжи 3 Соль , 1,5 Сахар 4,0 Вода По расчету СОМ или цельное , (| молоко 3% После замеса тесто бродит в течение 120 мин, затем его подвергают разделке и помещают в специально сплетенные формы на 60 мин при 30°С для расстойки, после чего переносят на под печи или противень путем опрокидывания, фиксируя при этом форму и рисунок плетеной корзинкой. Затем полуфабрикат подают в печь для выпечки. П р и м е р 2. Тесто готовят опарным способом по рецептуре, мас.%: Опара Тесто Мука 1 с 40 60 Дрожжи 1,0 , Соль 1,8 5 10 15 20 25 Вода По расчету Время брожения опары 60 мин. К готовой опаре добавляют оставшиеся рецептурные компоненты и тщательно замешивают. Время брожения теста 60 мин. 30 Параметры технологического процесса Продолжительность брож. опары, мин Продолжительность брожения теста, мин Температура расстойки, °С Время расстойки, мин Конечная кислотность теста, град. Пористость хлеба, % Удельный объем, см3/Ю0 4 По окончании брожения тесто разделывают, а расстойку проводят в специальных плетеных формах в течение 40 мин при 26°С. Затем полуфабрикат опрокидывают на под печи и выпекают. Параметры технологического процесса и показатели качества хлеба приведены в таблице. Режим расстойки определяется достижением оптимальных показателей биохимических процессов, происходящих в тесте, что обеспечивает получение оригинальной высококачественной хлебопекарной продукции. Осуществление расстойки при параметрах, менее оптимальных, приводит к получению продукции с низкими показателями удельного объема, пористости, к появлению трещин на поверхности и подрывов изделий. А при режимах, превышающих выбранные,^ хлебобулочные изделия имеют плоскую или даже вогнутую поверхность, толстостенную пористость и низкий объем (Н/Д>, что объясняется снижением бродильной активности дрожжей, повышением кислотности теста и частичной деструкцией белковых молекул. Показатели по примерам 1 2 3 4 60 120 30 60 60 26 40 76 408 si 2,4 79 407 І Органические показатели: Состояние поверхности Цвет мякиша Вкус Запах Гладкая, ровная Кремово-золотистый Приятный, без постороннего привкуса Без постороннего запаха Упорядник Техред М. Келемеш Замовлення 534 Тираж Коректор М.Куль Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101