Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

Способ производства хлебобулочных изделий, содержащий замес теста, внесение витаминных препаратов, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку готовых изделий, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что витаминные препараты наносят на поверхность готовых изделий при температуре 45~60°С в виде коллоидного раствора, полученного смешиванием витаминных препаратов с продуктами, обладающими желирующими свойствами. вания витаминных препаратов с водой, морковным пюре и мукой, выдерживания полученной смеси при t° 18-20°С в течение 4 0 - 6 0 мин и введения ее в тесто за 25-35 мин до окончания его брожения с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий. Однако, внесение витаминных препаратов в тесто за 25-35 мин до окончания брожения с последующей его выпечкой ведет к воздействию высокой t° и разрушение витаминов, т. к. t° мякиша хлеба в процессе выпечки достигает 98°С, a t° корки 120-130°С. А раздельное внесение витаминов и пектинов в тесто усложняет процесс его приготовления и не дает возможности существенного улучшения пищевой ценности продукта. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства хлебобулочных изделий, в котором внесение витаминных препаратов в виде коллоидного раствора, происходит О 14631 на последней стадии приготовления хлебобулочных изделий и за счет этого достигается сохранность витаминов и повышается питательная ценность продукции. Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку готовых изделий, внесение витаминных добавок, согласно изобретению, витаминные добавки вносятся на поверхность готовых изделий при 45-60°С, в виде коллоидного раствора, полученного смешением витаминных препаратов с продуктами, обладающими желирующими свойствами. П р и м е р 1. Используют яблочнопектиновую пасту с рН среды 3,2-3,6 и содержанием сухого вещества 12-15% в яблочно-пектиновой пасте 0,8-0,9% позволяет нейтрализовать холестерин и связывать тяжелые металлы и радиоактивные элементы, является источником вит. А, В,, В2, В6, С, PP. Готовят хлебобулочное изделие. Для этого порошкообразующие витамины В,, В2, РР в количествах соответственно: 0,4 г, 0,5 г, 2,4 г растворяют в 0,8% растворе аскорбиновой кислоты. Раствор аскорбиновой кислоты готовят следующим образом: в емкость вносят 8 г аскорбиновой кислоты и заливают горячей водой ( 9 0 100°С) до объема-1000 мл, перемешивают и резко охлаждают до 30°С. Такой температурный режим обеспечивает сохранность вит. С. Готовый раствор аскорбиновой кислоты используем для получения раствора витаминов В,, В2, PP. Кислая среда такого раствора благотворно влияет на сохранение витаминных препаратов. Коллоидный раствор готовят из пектина и части воды. Пектин заливают водой с 2 0 25°С и оставляют для набухания в течение 3,5-4 ч. В набухший раствор при непрерывном помешивании вносят оставшееся количество подогретой воды до 60-70°С. Готовый коллоидный раствор смешивают с полученным витаминным раствором и сахарным сиропом. Предварительное растворение порошкообразных водорастворимых витаминов и смешивание их с коллоидным раствором на основе низко- метоксилированного пектина позволяет получить витаминный раствор, стабилизированный пекти 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 ном и с рН среды ниже 5, что обеспечивает высокую устойчивость растворенных витаминных препаратов. Выдерживание приготовленного витаминно-коллоидного раствора в течение 0,5-2 ч необходимо для завершения процесса связывания витаминов компонентами раствора, что способствует предотвращению из разрушения. Использование пектина менее 2,5% не обеспечивает получение хорошо застывающей коллоидной массы, а увеличение дозировки до 5% ведет к получению комкующегося и быстрозастывающего раствора. Для улучшения вкусовых характеристик таких добавок к полученному вит-кол. раствору добавляют ароматизатор. Тесто для булочки готовят обычным опарным способом и обязательными этапами замеса и брожение опары, замеса и брожения теста, разделки и выпечки. На готовую булочку после остывания до 45°С наносят витаминно-коллоидный раствор на всю поверхность и укладывают в лотки. П р и м е р 2. Готовят хлебобулочное изделие. В качестве витаминной добавки используют смесь тертой моркови и поджаренных зародышей пшеницы. Сохранность (5-каротина, содержащегося в тертой моркови обеспечит высокое содержание топоферола в зародыше пшеницы, а также пектин, как стабилизатор, позволит увеличить сохраняемость всего комплекса витаминов и аминокислот, содержащихся в зародыше пшеницы. Коллоидный раствор готовят так же, как в примере 1. Тертую морковь смешивают с зажаренным зародышем и вносят при перемешивании в готовый коллоидный раствор. Готовую булочку круглой формы с плоской поверхностью, остывшую до t = 60°С, покрывают витаминно-коллоидным раствором и оставляют на лотке для полного остывания. Приведенный в примерах температурный режим обусловлен тем, что нанесение витаминно-коллоидного раствора при температуре выше 60°С ведет к разрушению витаминов, а при менее 45°С невозможно достигнуть полного растворения желирующего компонента. 14631 Сырье, параметры и характеристики технологического процесса Витаминно-коллоидный раствор 50 1,2 7 5 2 0,25 в, в2 РР 0,24 0,05 ,. 6 — 2,5 0,5 22 3 8 0,4 0,5 С Ароматизатор Корица Вода Время выдержки полуфабриката, ч Продолжительность брожения.ч Органолептические показатели: Внешний вид Вкус Цвет Запах Тоотл 1 СО 1С/ 50,0 3 Мука пшеничная в/с, кг Дрожжи прес, кг Соль, кг Сахар, кг Маргарин, кг Пектин, кг Витамины, г: Опара 0,5-1 0,5-2 Прозрачный Приятно, кисло-сладкий Янтарный Приятный (ванильный, лимонный, малиновый и др.) Упорядник Техред М. Келемеш Коректор М.Куль Замовлення 534 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 *