Спосіб приготовлення хлібобулочних виробів

Способ приготовления хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из смеси пшеничной муки, отрубей, воды, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что используют отруби размером не более 3 1 S * H K M , взятые в количестве 10-20% от общей массы муки и отрубей в тесте, причем их предварительно замешивают в воде в соотношении 1,0:(3,0-5,0) при температуре 28-33°С в течение 3 0 - 4 0 мин. С > Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий. Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в котором согласно изобретению готовят раствор инулина путем смешивания воды, нагретой до температуры 55-65°С, и инулина, взятого в количестве 1,0-5,0% к массе муки, перемешивания и выдержки полученного раствора в течение 10-20 мин с последующим добавлением в него пшеничных отрубей в количестве 1 0 - 2 0 % к массе муки, выдержки полученной суспензии в течение 10-20 мин с дальнейшей гомогенизацией ее в течение 4 - 6 мин и с последующим введением в гомогенизированную смесь оставшихся рецептурных компонентов. Однако применение инулина уменьшает возможность приготовления хлебобулочных изделий, более доступных по технологическим условиям из-за сложности производства инулина. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа приготовления хлебобулочных изделий, в котором путем изменения условий введения компонентов возможно получение хлебобулочных изделий улучшенной биологической и диетической ценности. Поставленная задача решается в способе приготовления хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста из смеси пшеничной муки, отрубей, воды, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, в котором согласно изобретению используют отруби размером не более 315 мкм, взятые в количестве 1 0 - 2 0 % от общей массы муки и отрубей в тесте, причем их предварительно замачивают в воде в соотношении 1,0:(3,0-5,0) при температуре 28-33°С в течение 30-40 мин. О 14653 Способ осуществляют следующим образом: пшеничные отруби смешивают с водой, дрожжами, полученную смесь выдерживают и подают на замес совместно с другими рецептурными компонентами, после брожения тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают. Температура 28-33°С является оптимальной для размножения дрожжевых клеток в период их активации. Главным критерием определяющим гранулометрический состав используемых пшеничных отрубей является характеристики углеводно-амилазного и белково-протеназного комплекса, которые в значительной мере определяют качество теста. Как видно из данных, представленных в таблице 2, у смеси с пшеничными отрубями с размером частиц менее 315 мкм в результате повышения автолитической активности увеличивается сахарообразующая и газообразующая способность в тесте, что в комплексе с повышенным содержанием клейковины ведет к улучшению готовых хлебобулочных изделий. П р и м е р 1. Хлебобулочные изделия готовят традиционным безопарным способом с активацией прессованных дрожжей. Дрожжи 1,5 кг смешивают с пшеничными отрубями в количестве 10 кг (10% от общей массы муки и отрубей в тесте) с 50 л воды при температуре 33°С в течение 30 мин. Соотношение отруби: вода - 1:5. Полученную смесь подают в тестомесильную машину, добавляют муку, 1,5 кг соли, растворенной в оставшемся количестве воды и замешивают в течение 15 мин. Тесто бродит 90 мин при темпе 5 10 15 20 25 30 35 ратуре 28°С. При этом пшеничные отруби берут размером не более 315 мкм. Затем его разделывают, хлебобулочные изделия расстаивают и выпекают. Показатели качества теста и хлебобулочных изделий приведены в таблице 1. П р и м е р 2. Способ осуществляют так, как в примере 1, только для активации берут 20 кг пшеничных отрубей размером не более 315 мкм, 1,5 кг дрожжей (20% от общей массы муки отрубей в тесте) и 60 л воды. Соотношение отруби: вода составляет 1:3. Смесь выдерживают в течение 40 мин при температуре 28°С. Затем его разделывают, хлебобулочные изделия расстаивают и выпекают. Показатели качества теста и хлебобулочных изделий приведены в табл.. 1. П р и м е р З . Способ осуществляют так, как в примере 1, только для активации берут 22 кг пшеничных отрубей размером не более 315 мкм, 1,5 кг дрожжей (33% OTJ общей массы муки отрубей в тесте) и 66 л воды. Соотношение отруби: вода составляет 1:3. Смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 28°С. Показатели качества теста и хлебобулочных изделий приведены в табл. 1. П р и м е р 4. Способ осуществляют так, как в примере 1, только для активации берут 8 кг пшеничных отрубей размером не более 315 мкм, 1,5 кг дрожжей (8% от общей массы муки отрубей в тесте) и 40 л воды. Соотношение отруби: вода составляет 1:5. Смесь выдерживают в течение 40 мин при температуре 28°С. Показатели качества теста и хлебобулочных изделий приведены в табл. 1. Та 6 л и ц а 1 Качество хлеба, приготовленного согласно примерам Показатели Выход хлеба, % Удельный объем, см3/Ю0г Влажность % Кислотность, град Формоустойчивость (Н/Д) Состояние поверхности Цвет мякиша Состояние мякиша пористость Запах известным способом 8% 10% 20% 22% отрубей отрубей отрубей отрубей 144 294 146 330 148 386 147 370 145 360 46 6 46,6 46,8 46,8 2,4 3.0 38 3,8 0,60 Мелкая, равномерная, тонкостенная 0,58 Гладкая Серый Эластичный Мелкая, равномерная, тонкостенная 0,60 Гладкая Серый с красноватым оттенком Эластичный Крупная, равномерная, тонкостенная 0 60 Шероховатая Серый с красноватым оттенком Эластичный Крупная равномерная тонкостенная Без постороннего запаха 46,8 4,0 0,58 Грубая Темный Не эластичный Крупная неравномерная, толстостенная 5 14653 6 Т а б л и ц а 2 Характеристика белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса смесей пшеничной муки I с и пшеничных отрубей (20%) Показатели Размеры частиц пшеничных отрубей -315 мкм Автолитическая активность % на сухой вес Сахарообразующая способность, мг мальтозы на 10 г муки Газообразование, см 3 на 100 г муки Количество сырой клейковины, % Гидратационная способность, % Сжимаемость, ед. прибора ИДС Растяжимость, см Формоудерживающая способность теста, (Д 180) мм +315 мкм 25.4 25,0 254 234 1406 1400 23.2 22,7 150 46 11 147 48 11 68 70 - менее + более Упорядник Техред М. Келемеш Коректор М.Куль Замовлення 534 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 hi