Спосіб визрівання коньячного спирту

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к коньячному производству, к способам созревания коньячных спиртов. Ускоренное получение качественных коньячных спиртов, коньяков и им подобных напитков, эквивалентных продуктам, получаемым при естественной многолетней выдержке, позволяет сократить время их получения, уменьшить затраты на производство единицы продукции,потери продукта в результате длительной выдержки, увеличить производительность труда в отрасли, более интенсивно использовать оборудование. Известны способы ускорения созревания коньячных спиртов, которые предполагают воздействие ионизирующим излучением на коньячные спирты разпичных сроков выдержки или выдержку коньячного спирта на предварительно облученной древесине (Кириллович Н.М., Сальников И.С, Гетенштейн Б.М., Лысиков В.Н. Созревание коньячных спиртов под воздействием облучения. Сб. Предпосевное облучение сельскохозяйственных культур в Молдавии п/р Г.Я.Рудя и К.И.Сукача. Кишинев, 1976, с. 129-134). Указанные способы позволяют сократить сроки созревания коньячных спиртов при выдержке их на предварительно облученной древесине и улучши ть качество молодых коньячных спиртов путем воздействия на них ионизирующим излучением. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ созревания коньячного спирта, описанный в авт.св. СССР № 324265, кл. С 12 h 1/16, предполагающий облучение букетообразующи х веществ гаммалучами после химической обработки, введение полученного продукта в коньячный спирт в качестве кскорителя созревания и выдержкуку. Указанный способ позволяет сократить сроки созревания коньячных спиртов за счет ускорения процессов взаимодействия коньячного спирта с экстрактивными веществами. Однако продукт, получаемый таким образом не может считаться полноценным коньячным спиртом, т.к. ионизирующее излучение только активирует и модифицирует букетообрэзующие ве щества, непосредственно не оказывая влияния на взаимодействие коньячного спирта с букетообразующими веществами и на процессы окисления высших спиртов и синтез редуцированных соединений. В основу изобретения поставлена задача создания способа созревания коньячного спирта, в котором воздействуют ионизирующим излучением на смесь букетообразующи х веществ с коньячным спиртом или на букетообразующие ве щества с адсорбированными в них компонентами коньячного спирта, что обеспечивает ускорение процессов перехода в коньячный спирт растворимой части букетообразующих ве ществ и процессов превращения компонентов коньячного спирта в присутствии букетообразующих ве ществ, за счет чего ускоряется процесс получения коньячных спиртов по вкусовым качествам соответствующим спиртам, выдержанным по традиционной технологии длительное время. Поставленная задача решается тем, что в способе созревания коньячного спирта по первому варианту, при котором облучают букетообразующие ве щества, вводят и х в коньячный спирт и выдерживают, согласно изобретению, вводят букетообразующие ве щества в коньячный спирт и облучают полученную смесь букетообразующи х веществ с коньячным спиртом. Согласно второму варианту изобретения, облучают предварительно обработанные коньячным спиртом букетообразующие ве щества, которые затем смешивают с коньячным спиртом, прошедшим через эти букетообразующие ве щества . Объединение двух те хнических решений в одну заявку связано с тем, что два данных способа решают одну и ту же задачу -ускорение процесса получения коньячных спиртов по вкусовым качествам соответствующим спиртам, выдержанным по традиционной технологии, одним и тем же путем -воздействием ионизирующего излучения на механическую смесь букетообразующих ве ществ с коньячным спиртом или на букетообразующие вещества с абсорбированными в них компонентами коньячного спирта, кототорые являются равноценными для решения данной задачи и не могут быть объединены обобщающим понятием. Процесс созревания коньячного спирта можно условно разделить на первичные процессы и вторичные. Первичными процессами созревания коньячного спирта являются процессы экстракции - переход в коньячный спирт растворимой части букетообразующих ве ществ, окисление этилового спирта с образованием ацеталей и альдегидов. К вторичным процессам, происходящим при выдержке коньячного спирта относятся медленные процессы окисления высших спиртов и синтез редуцированных соединений - процессы, происходящие при старении коньячного спирта. Действие ионизирующего излучения на букетообразующие вещества в присутствии коньячного спирта или на букетообразующие вещества с адсорбированными в них компонентами коньячного спирта, повидимому, может стимулировать как процессы экстракции растворимой части букетообразующи х веществ в раствор, так и вторичные медленные процессы, происходящие в коньячном спирте и порах букетообразующи х веществ при старении. Только экспериментальным путем можно проверить влияние ионизирующего излу-чения на процессы ускоренного образования ароматических соединений, определяющих вк усовые качества коньячного спирта. Облучение смеси коньячного спирта с букетообразующими веществами и букетообразующи х веществ с адсорбированными в них компонентами коньячного спирта позволяет объединить процессы экстракции и старения, ускорить процессы перехода в коньячный спирт растворимой части букетообразующи х веществ и одновременно интенсифицировать процессы превращения компонентов коньячного спирта и экстракрактивных веществ в растворе и порах букетообразующи х веществ. Конкретная реализация способа по варианту 1 осуществлялась следующим образом. Букетообразующие вещества, в качестве которых использовались дубовые опилки, вводились в коньячный спирт из расчета 0,2 кг/дал. Полученная смесь облучалась на ускорителе "Электроника У-003" электронами энергией 5 МэВ дозой 25 Мрад за время порядка 10 минут. Затем смесь помещалась в герметичную емкость объемом 7,5 дал и выдерживалась в течение трех месяцев при трмллпчглэе 20-22°С с периодическим насыщением кислородом воздуха. В результате были получены показатели, которыми характеризуется коньячный спирт после многолетней выдержки по традиционной технологии в течение 8-10 лет: светло-коричневый цвет, мягкий вкус, ванильный аромат, полное отсутствие сивушны х запахов, цветочные тона. Конкретная реализация способа по варианту 2 осуществлялась следующим образом. Коньячный спирт пропускали через букетообразующие вещества, в качестве которых использовалась воздушно-сухая древесина дуба (опилки) влажностью около 15 вес.% из расчета 0,2 кг/дал. После пропускания коньячного спирта, сырые опилки облучали электронным пучком энергией 5 МэВ дозой 25 Мрад за время порядка 10 минут без контакта с кислородом воздуха, За тем облученные сырые опилки помещали в герметичный сосуд емкостью 7,5 с коньячным спиртом, прошедшим через эти опилки. Полученная смесь выдерживалась в течение 5 месяцев при температуре 20-22°С с периодическим насыщением кислородом воздуха. Насыщение кислородом воздуха в течение первой недели выдержки осуществлялось ежедневно, в течение следующи х трех недель - один раз в два дня, после этого до конца выдержки - один раз в неделю. В результате выдержки получался уже через 4-5 месяцев коньячный спирт светло-коричневого цвета с гармонично развитым вкусом, ванильным ароматом и цветочными тонами, т.е. вкусовые качества полученного продукта соответствовали вкусовым качествам коньячных спиртов, полученных по традиционной технологии в течение 8-10 лет. Таким образом, предлагаемые варианты способа созревания коньячного спирта позволяют объединить процессы экстракции и старения, существенно ускорить процессы перехода в коньячный спирт растворимой части букетообразующи х ве ществ и интенсифицировать процессы превращения компонентов коньячного спирта и экстрактивных веществ в растворе и порах букетообразующих ве ществ и получить за 3-5 месяцев коньячные спирты по вкусовым качествам соответствующие спиртам, выдержанным по традиционной технологии в течение 8-10 лет.