Спосіб визрівання кон’ячного спирту

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к коньячному производству, к способам созревания коньячных спиртов. Ускоренное получение коньячных спиртов, качественно эквивалентных спиртам с естественной многолетней выдержкой, позволяет существенно сократить время получения высококачественных коньяков, уменьшить затраты на производство единицы продукции, потери продукта в результате длительной выдержки, более интенсивно использовать оборудование. Известны способы ускорения созревания коньячных спиртов, которые предполагают внесение в молодой коньячный спирт в качестве источника дубильных веществ дубовых листьев (А.с. СССР №1198114, кл. C12H1/22, а.с. СССР №1698279, кл. C12H1/22), виноградных семян (А.с. СССР №1758072, кл. C12H1/22), гребней в смеси с виноградной выжимкой (А.с. СССР №1196374, кл. C12H1/22), черенков многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения (А.с. СССР №1097668, кл. C12H1/22). Указанные способы позволяют сократить время созревания и улучшить качество коньячных спиртов, однако состав, концентрация и соотношение компонентов в конечном продукте, получаемом перечисленными способами, отличается от состава, концентрации и соотношения экстрагированных и редуцированных веществ в коньячных спиртах, получаемых методом естественной выдержки, что влияет на букет и аромат напитка. Кроме того, применении ускоренных методов во многих случаях позволяет получать продукт качеством не выше ординарного. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ созревания коньячного спирта, описанный в а.с. СССР №121 - 4752, кл. C12H1/22, который предполагает введение в коньячный спирт сахарсодержащей компоненты, в качестве которой используют концентрированное виноградное сусло, и выдержку коньячного спирта в присутствии древесины дуба. Данный способ позволяет ускорить созревание коньячного спирта, увеличить содержание ароматических альдегидов, повысить содержание глюкозы и фруктозы в коньячном спирте. В основу изобретения поставлена задача создания способа созревания коньячного спирта, в котором выдержка коньячного спирта осуществляется в присутствии предварительно обработанной древесины дуба и предварительно обработанной биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, взятой в количестве, обеспечивающем поверхностный контакт со спиртом 200 - 600кв.см/дал, что способствует ускоренному поступлению в коньячный спирт экстрагированных и редуцированных веществ в соотношении, близком к содержанию этих веществ в коньячных спиртах с естественной многолетней выдержкой, за счет чего ускоряется процесс получения высококачественного коньячного спирта. К биологически малостойкой или совсем нестойкой древесине относится древесина, которая легко разрушается грибами и бактериями, например, таких пород деревьев, как осина, ольха, липа, ива и др. (Справочное руководство по древесине. - М.: Лесн. пром-сть, 1979. - С.103). Поставленная задача решается тем, что в способе созревания коньячного спирта, предусматривающем его выдержку в присутствии предварительно обработанной - древесины дуба, согласно изобретению, одновременно с выдержкой коньячного спирта в присутствии древесины дуба осуществляют выдержку коньячного спирта в присутствии обработанной биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, взятой в количестве, обеспечивающем поверхностный контакт со спиртом 200 600кв.см/дал. Выдержка коньячного спирта в присутствии биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, взятой в количестве, обеспечивающем поверхностный контакт со спиртом менее 200кв.см/дал, приводит к замедлению процесса созревания коньячного спирта. Выдержка коньячного спирта в присутствии биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, взятой в количестве, обеспечивающем поверхностный контакт со спиртом более 600кв.см/дал, приводит к нарушению баланса экстрагированных и редуцированных веществ в коньячном спирте, в результате чего конечный продукт излишне обогащается редуцированными веществами и не является эквивалентным коньячным спиртам с естественной многолетней выдержкой. Выдержка коньячного спирта в присутствии обработанной биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, способствует ускоренному поступлению в коньячный спирт экстрагированных и редуцированных ве ществ в соотношении близком к содержанию этих веществ в коньячных спиртах с естественной многолетней выдержкой за счет незначительного содержания в биологически малостойкой или совсем нестойкой древесине естественных консервантов (дубильных и смолистых веществ), которые тормозят гидролиз древесины и окислительные процессы, предохраняют ее от разрушения. Традиционно процесс созревания коньячного спирта протекает в два этапа: на первом этапе, в результате взаимодействия коньячного спирта с дубовой клепкой, в него переходят экстрактивные вещества , на втором этапе происходят частичные превращения этих веществ (Сербиладзе А.Л. Основы технологии коньяка. - М.: Пищ. пром-сть, 1971. - С.41 - 42). При созревании коньячного спирта традиционным способом, процессы превращения веществ в поверхностном слое древесины дуба происходят замедленно, так как дубильные вещества являются ингибиторами для многих реакций. В процессе выдержки коньячного спирта по предлагаемому способу, поступление в коньячный спирт дубильных веществ осуществляется из древесины дуба, а экстракция лигнинного комплекса в раствор происходит в основном при взаимодействии коньячного спирта с биологически малостойкой или совсем нестойкой древесиной. Благодаря отсутствию в биологически малостойкой или совсем нестойкой древесине дубильных веществ, тормозящих гидролиз древесины и окислительные процессы, происходит ускоренное поступление в раствор продуктов гидролиза биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, более интенсивное образование ароматических альдегидов, редуцированных сахаров, органических кислот, фурфурола и других вторичных соединений, высокое содержание которых характерно для коньячных спиртов с естественной многолетней выдержкой, в отличие от прототипа, где сахарсодержащая компонента вносится извне в виде виноградного сусла, что нарушает естественный процесс синтеза сахаров и други х редуцированных соединений. При конкретной реализации способа, обработка древесины водой и паром осуществлялась до тех пор, пока вода, стекающая после пропаривания и промывки древесины, не была совершенно прозрачной. Способ осуществляется следующим образом. В дубовые бочки, внутри которых размещены предварительно обработанные водой и паром клепки биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, взятой в количестве, обеспечивающем поверхностный контакт со спиртом 150 - 800кв.см/дал заливают коньячный спирт. В качестве биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины были взяты наиболее типичные представители этой группы: древесина ольхи, липы, ивы. Выдержка осуществлялась при температуре 20 - 25°C. Выдержка по данному способу позволила уже через полгода получить коньячный спирт золотисто-желтоватого цвета с гармонично развитым мягким вкусом и сильным ванильным ароматом. После трехлетней выдержки коньячного спирта в присутствии биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины были получены следующие результаты: по варианту 1 (табл.1), по варианту (табл.2), по варианту 3 (табл.3). Таким образом, при выдержке в течение 3 лет, с добавкой биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, взятой в количестве, обеспечивающем поверхностный контакт со спиртом 200кв.см/дал был получен коньячный спирт, соответствующий 5 - 6 - летней естественной выдержке, а при добавке в количестве, обеспечивающем поверхностный контакт со спиртом 400 600кв.см/дал соответствующем естественной выдержке а течение 8 - 10 лет. Выдержка коньячного спирта в присутствии биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, взятой в количестве, обеспечивающем поверхностный контакт со спиртом 150кв.см/дал, приводит к замедлению процесса созревания коньячного спирта, по сравнению с сроком созревания при оптимальной добавке биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины (200 - 600кв.см/дал), в результате получается коньячный спирт, соответствующий 3,5 4 летней выдержке, пригодный для приготовления ординарных коньяков. Выдержка коньячного спирта в присутствии биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, взятой в количестве, обеспечивающем поверхностный контакт со спиртом более 600кв.см/дал, приводит к дисбалансу экстрагированных и редуцированных веществ в сторону увеличения количества редуцированных веществ в коньячном спирте и не является эквивалентным коньячным спиртам с естественной многолетней выдержкой. Таким образом, выдержка коньячного спирта в присутствии биологически малостойкой или совсем нестойкой древесины, взятой в количестве обеспечивающем поверхностный контакт со спиртом 200 - 600кв.см/дал, позволяет в 2 - 3 раза ускорить созревание коньячных спиртов при качестве, соответствующем коньячным спиртам с естественной многолетней выдержкой.