Спосіб визрівання алкогольних напоїв

Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к способам созревания алкогольных напитков И может быть использовано при ускорении созревания вин и крепких напитков типа коньяка и бренди. Наиболее близким техническим решением, принятым в качестве прототипа, является способ созревания алкогольных напитков, включающий обогащение их экстрактивными веществами и интенсивное перемешивание в герметизированном резервуаре. Недостатком способа-прототипа является то, что он также не ускоряет процесс созревания алкогольных напитков и не повышает их качества в достаточной степени, так как перемешивании напитка в резервуаре производится без повышения давления и в отсутствии кислородсодержащей среды. Задачей изобретения является создание способа созревания алкогольных напитков с целью интенсификации процессов созревания алкогольных напитков и повышения их качества. Поставленная задача достигается тем, что интенсивное перемешивание напитков производят в рабочей камере перекачивающего насоса при избыточном давлении и в присутствии кислородсодержащей среды путем ограничения выхода напитка через нагнетательный патрубок и поступления кислородсодержащей среды через всасывающий патрубок насоса. При перемешивании находящегося в резервуаре напитка центробежным или винтовым насосом с ограничением выхода через регулировочный кран на нагнетательной коммуникации и поступлением кислородсодержащей среды, например воздуха, через регулировочный кран этой среды по всасывающей коммуникации насоса производится интенсивное физико-механическое воздействие рабочего органа насоса на напиток с повышением давления и в присутствии кислородсодержащей среды, вызывающее диспергирование и гомогенизацию напитка с нарушением структуры молекул, их поляризацией и активацией, что значительно интенсифицирует процесс созревания напитка. Предлагаемый способ может быть реализован на установке, изображенной на чертеже (фиг.) и содержащей: герметизированный резервуар 1; центробежный или винтовой насос 2, соединенный всасывающей коммуникацией 3, через кран 4 с низом резервуара, а нагнетательной коммуникацией 5, с манометром 6, регулировочным краном 7 и ротаметром 8 с верхом резервуара; а также содержащий коммуникацию 9 кислородсодержащей среды с регулировочным краном 10 и ротаметром 11, соединенную со всасывающей коммуникацией насоса. Предлагаемый способ созревания алкогольных напитков реализуется следующим образом. Исходный напиток загружают в герметизированный резервуар 1, открывают краны 4 и 7, закрывают кран 10 и включают насос 2. После начала перемешивания напитка путем его отбора из низа резервуара и подачи в верх резервуара перекрывают краны 4 и 7, приоткрывают кран 10 и производят регулирование давления в рабочей камере насоса и количества поступающей в напиток кислородсодержащей среды, например воздуха. С целью увеличения количества поступающей в рабочую камеру насоса, вместе с напитком, кислородсодержащей среды кран 4 прикрывают, а кран 10 приоткрывают, а с целью повышения давления в рабочей камере насоса и интенсификации физико-механического воздействия на напиток рабочим органом насоса прикрывают кран 7 выхода эмульгированной смеси напитка и кислородсодержащей среды из насоса. При этом давление в рабочей камере насоса контролируют по манометру 6, а соотношение смешиваемых в насосе напитка и кислородсодержащей среды по ротаметрам 8 и 11. Перемешивание напитка указанным способом при интенсивном физико-механическом воздействии, избыточном давлении и в присутствии кислородсодержащей среды производят до обеспечения необходимых органолептических и аналитических показателей напитка. Примеры осуществления способа. 1. Винный дистиллят, обогащенный экстрактивными веществами древесины дуба в количестве 1г/л и виноматериал типа "портвейн" помещали в герметизированные резервуары и производили перемешивание каждого винтовым насосом при интенсивном физико-механическом воздействии винта насоса, при давлении в рабочей камере насоса 0,4МПа и в присутствии атмосферного воздуха, подаваемого в рабочую камеру насоса в соотношении к напиткам, равному от 0,1 : 100 до 10 : 100 в течение 10ч. 2. Для сравнения те же, винный дистиллят и виноматериал типа "портвейн" помещали в герметизированные резервуары и производили интенсивное перемешивание пропеллерной мешалкой по способу-прототипу, так же в течение 10ч. В полученных по указанным способам напитках определяли физико-химические и органолептические показатели, которые приведены в таблице. Из приведенных в таблице данных видно, что предлагаемый способ, по сравнению со способом-прототипом, способствует повышению в 2 - 3 раза степени окисленности фенольных веществ, повышению в 1,5 - 2,0 раза содержания ароматических веществ и повышению качества напитков на 0,4 - 0,6 балла. Таким образом, предлагаемый способ интенсифицирует процесс созревания алкогольных напитков в 2 - 3 раза и повышает качество на 0,4 - 0,6 балла.