Спосіб виробництва прискорювача визрівання винних дистилятів з деревини дуба

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к производству бренди (типа коньяка) и способам производства ускорителей созревания винных дистиллятов из древесины дуба. Известен способ производства ускорителя из дубовой древесины для созревания коньячных спиртов, предусматривающий промывание холодной и горячей водой дубовой древесины, высушивание до влажности 10-12%, термообработку при 115-140°С в течение 7-3 дней при доступе сильного притока нагретого воздуха. Ускоритель по данному способу не обеспечивает быстрого созревания и получения высокоароматических коньячных спиртов, вследствие неполного окислительного распада лигнина до ароматических альдегидов и недостаточного высвобождения соединений кислотной природы. Известен способ производства ускорителя созревания коньячных спиртов из древесины дуба, предусматривающий термическую обработку древесины дуба под давлением с одновременным воздействием средой, содержащей кислород, согласно изобретению, пропитанную водой древесину дуба перед термообработкой выдерживают в течение 1-2 часов в жидком азоте при температуре его кипения в условиях отрицательных температур, а термическую обработку осуществляют под давлением 0,98-1,17 МПа. Ускоритель по данному способу также не обеспечивает быстрого созревания и получения высокоароматичных коньячных спиртов по причине медленного распада лигнина до ароматических альдегидов и недостаточного высвобождения соединений кислотной природы. В основе заявляемого изобретения лежит задача: ускорение созревания винного дистиллята вследствие окислительного распада лигнина до ароматических альдегидов, быстрое высвобождение соединений кислотной природы путем предварительной термообработки дубовой древесины и последующего пропитывания ее водой. Технический результат, который может быть получен в случае реализации заявляемого изобретения усиление ароматики, быстрое созревание винного дистиллята. По физико-химическим показателям созревший винный дистиллят соответствует 6-7-летнему возрасту с оценкой 8,63 балла, его можно использовать в купаже коньяка, например, 5 звездочек. Сущность заявляемого технического решения состоит в следующем: в известном способе производства ускорителя созревания, коньячных спиртов из древесины дуба, предусматривающем пропитывание ее водой, выдержку в условиях отрицательных температур, последующую термообработку согласно изобретению, перед пропитыванием древесину предварительно подвергают термообработке. В результате термообработки перед пропитыванием водой дубовой древесины происходит изменение ее химического состава, последующее пропитывание ее водой обеспечивает ускорение окислительного распада лигнина до ароматических альдегидов, а также высвобождение соединений кислотной природы, например, уксусной кислоты, которая после термообработки остается в древесине в форме ацетильных групп. Выдержка в условиях отрицательных температур обеспечивает внутреннее разрушение структур клеток дубовой древесины, где после термообработки окислительные реакции значительно усиливаются в присутствии полученных в процессе предварительной термообработки и пропитывания водой катализаторов. В частности, уксусная кислота является катализатором образования фурановых альдегидов, усиливающих ароматику винных дистиллятов, Сведения, подтверждающие возможность осуществления способа: Пример 1. Способ осуществляли следующим образом: Новую дубовую клепку (размером 30 x 60 x 500 мм) в виде кубиков обработали теплом при температуре 120°С в течение 48 часов, после чего залили холодной водой и пропитывание проводили в течение 24 часов. Затем клепки вынимали и влажными помещали в холодильную камеру при температуре минус 10°С и выдерживали 3-е суток. После выдержки в условиях отрицательной температуры дубовые клепки обработали теплом при температуре 120°С. Пример 2. Бывшую в употреблении дубовую клепку (размером 25 x 50 x 600 мм) подвергли термообработке при температуре 140 С в течение 40 часов, затем залили ее холодной водой для пропитывания на 24 часа. Влажные клепки поместили в холодильную камеру при температуре минус 8°С и выдерживали 3 суток. После чего их подвергли термообработке при температуре 140°С. Полученный таким способом ускоритель созревания винных дистиллятов помещали в резервуар из расчета 300 см2/дм3 и заливали винным дистиллятом с объемной долей этилового спирта 70 %. Выдержку осуществляли в течение 30 дней при температуре 20°С. Данные о составе и органолептической оценке созревшего винного дистиллята приведены в таблице. Опыты показывают, что многократная (2-4 раза) обработка дубовой древесины по предлагаемому способу обеспечивает усиление ароматических компонентов винных дистиллятов.