Спосіб виробництва яблучного соку

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам производства соков. Известен способ производства яблочного сока, по которому свежий сок перед хранением консервируют спиртованием до концентрации в нем этанола 16 об.% [1]. После хранения, перед розливом, сок деалкоголизируют выпариванием или ректификацией. Указанный способ обладает меньшей энергоемкостью и как следствие, более экономичен. Однако этому способу присущи следующие недостатки: - в процессе деалкоголизации спиртованного сока теряется значительная часть ароматических веществ как с регенерируемым спиртом, так и в виде прямых потерь; - большие затраты этилового спирта на консервирование сока. Целью изобретения является повышение качества сока за счет сохранения в нем большей части ароматических веществ и снижение затрат на его консервирование. Поставленная цель достигается тем, что по способу производства яблочного сока, предусматривающему консервирование сока спиртованием с последующей его деалкоголизацией перед разливом, перед спиртованием сок деароматизируют с получением низкоконцентрированной ароматической фракции, а после деалкоголизации сок ароматизируют низкоконцентрированной ароматической фракцией. Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод о том, что заявляемый способ отличается от известного деароматизацией сока перед его консервированием спиртованием с получением низкоконцентрированной ароматической фракции и последующей ароматизацией сока после деалкоголизации низкоконцентрированной ароматической фракцией. Сравнение заявляемого решения с другими техническими решениями показывает, что выделение из сока фракции ароматических веществ известно. При получении концентрированных соков ароматические вещества улавливают и концентрируют путем ректификации или сорбции на твердом сорбенте, с последующей десорбцией. Известные способы предусматривают получение высококонцентрированных фракций ароматических веществ (степень концентрирования 1:150 500). Получение низкоконцентрированной ароматической фракции со степенью концентрирования 1:4,75... 1:4,95 не выявлено ни в одном из известных технических решений. Метод получения высококонцентрированных ароматических веществ сопряжен с применением сложного оборудования (адсорберы и ректификационные установки), дополнительными расходами пара, воды, электроэнергии, а также дополнительными потерями ароматических веществ, которые всегда сопряжены с такими процессами как адсорбция или ректификация. Кроме того, получение низкоконцентрированной ароматической фракции (степень концентрирования 1:4,75...1:4,95) не требует последующего разбавления специально подработанной водой, при ее добавлении в сок. Благодаря выделению из яблочного сока низкоконцентрированной ароматической фракции перед спиртованием и внесению этой фракции в деалкоголизированный сок после деалкоголизации максимально сохраняется его ароматическая часть и повышается качество готового продукта. Выделение из сока низкоконцентрированной ароматической фракции позволяет уменьшить объем сока, что влечет за собой снижение количества этанола на консервирование сока спиртованием. Пример осуществления способа. Свежий яблочный сок с концентрацией ароматических веществ 17,8 мг/л деароматизируют под вакуумом и получают низкоконцентрированную ароматическую фракцию со степенью концентрирования 1:4,76. Полученную в результате деароматизации низкоконцентрированную ароматическую фракцию с содержанием ароматических веществ 84,73 мг/л передают на хранение. Деароматизированный сок с содержанием в нем ароматических веществ 2.3 мг/л спиртуют до концентрации спирта в соке 16 об.% и передают на хранение. Перед розливом сок деалкоголизируют под вакуумом, с получением деалкоголизированного сока и ректификованного спирта с концентрацией этанола 90 об. %. Деалкоголизированный сок ароматизируют низкоконцентрированной ароматической фракцией, полученной при деароматизации сока перед спиртованием. Восстановленный сок имеет концентрацию ароматических веществ 15,2 мг/л. Контролем служил образец яблочного сока, полученного по способу-прототипу. Постадийный анализ образцов сока по концентрации в них ароматических веществ приведен в табл. 1. Данные, подтверждающие достижение поставленной цели (положительного эффекта) по заявляемому способу по сравнению со способом-прототипом (базовым объектом), представлены в табл. 2. Использование предлагаемого технического решения позволяет повысить качество соков за счет более полного сохранения ароматических веществ (в 4,5 раза) и снизить затраты (расход этилового спирта) на консервирование соков.