Спосіб виробництва концентрованого яблучного соку

Способ производства концентрированного яблочного сока предназначен для получения продукта из плодов яблок с высоким содержанием полезных веществ для организма человека и применяется в пищевой промышленности. Известен способ производства экстрактов из плодов и ягод (1). включающий получение сока. улавливание ароматических веществ, осветление с полной депектинизацией (удаление пектина) ферментными препаратами при температуре 25-300С, фильтрацией, подогревом до 87-920С и увариванием до СВ 37% с последующей фильтрацией и купажированием, охлаждением, расфасовкой. Способу присущи следующие недостатки: нагрев сока до температуры 87-920С и применение ферментных препаратов при осветлении приводит к полной депектинизации сока. Известен способ производства концентрированного сока (2) из яблок, включающий получение сока путем прессования: очистки его от взвесей на центрифуга х, нагрев, улавливание ароматических веществ (перед сепарированием свежеотжатый сок подвергают мгновенному подогреву до 92-960C и охлаждению до 400С), обработку деароматизированного сока пектолитичоскими ферментами или в сочетании их с желатином в течение 2-4 часов, фильтрацию через два установленных последовательно фильтра -кизельгурового и пластинчатого, уваривание до 70% сухи х веществ. Способу присущи следующие недостатки: проведение осветления сока с применением пектолитических ферментов и желатина в течение 2-4 часов приводит к полному разрушению пектиновых веществ; подогрев сока до температуры 92-960С приводит к утрате многих ви таминов, содержащихся в яблочном соке; охлаждение сока до 400С, сепарирование и фильтрация не исключают осеменение сока микроорганизмами. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства концентрированного яблочного сока путем воздействия совокупности температурных и временных факторов при осветлении яблочного сока, что позволяет получить его с повышенной биологической ценностью, а именно с сохранением пектиновых веществ и витаминов. Поставленная задача достигается выполнением доотличительных признаков таких как: нагрев сока, осветление при охлаждении, введение оклеивающих ве ществ, снятие осадка и упаривание, а также новых отличительных признаков: нагрев сока осуществляют до температуры 75-800С, оклеивающие вещества вводят после нагрева, при этом охлаждение проводят в течение 8-12 часов до температуры 35-450С. Первоначальный подогрев яблочного сока до температуры 75-800С в заявляемом способе позволяет сохранить в соке необходимые для жизнедеятельности витамины (содержание аскорбиновой кислоты составляет 23-30 мг в 100 г продукта (и микроэлементы) железо и калий соответственно 2-3 мг и 338 мг в 100 г продукта). Поэтому сок рекомендуется употреблять в концентрированном виде больным анемией, детям, беременным женщинам, лицам пожилого возраста. Процесс влияния совокупности температурных и временных факторов при осветлении яблочного сока позволяет получить недепектинизированный, прошедший пастеризацию осветленный концентрированный яблочный сок с содержанием биологически ценных составных частей. В результате одновременного воздействия температуры и времени выдержки при оклейке и самоохлаждении, содержащийся в находящихся в соке частицах мякоти протопектин переходит в пектин, увеличивая тем самым общее его содержание в концентрированном соке. При этом сохраняются уроновые кислоты, входящие в состав пектина, регулирующие защитные функции организма. Полученный сок прозрачный, светло-коричневого цвета со вкусом натуральных яблок. Способ производства концентрированного яблочного сока предусматривает: нагрев сока до температуры 75800С, осветление при охлаждении, ввод оклеивающих веществ после нагрева, охлаждение в течение 8-12 часов до температуры 35-450С, снятие с осадка и упаривание. Способ осуществляют следующим образом. Свежеотжатый яблочный сок подвергают сепарированию, улавливают ароматические вещества. После этого сок подогревают до температуры 75-800С и при этой же температуре задают оклеивающее вещество, например бентонит. Охлаждение проводят в течение 8-12 часов до температуры 35-450С. Проводят декантацию и упаривание осветленного сока до СВ 70% затем расфасовывают. Примеры конкретного выполнения способа. Пример 1. Свежеотжатый яблочный сок подвергают сепарированию, улавливают ароматические вещества. После этого сок подогревают до температуры 780С и при этой же температуре задают оклеивающее вещество бентонит. Охлаждение проводят в течение 10 Часов до температуры 40 0С. Проводят декантацию и упаривание осветленного сока до СВ 70% затем расфасовывают. Получаем сок прозрачный светло-коричневого цвета бархатистый, вкус натуральных яблок, стойких к обсеменению. Наиболее благоприятны температурные режимы для перехода протопектина в пектин. Примеры 2, 3, 4 и 5 выполнены по вышеуказанной технологии (см. табл.1). Осуществление способа производства концентрированного яблочного сока позволит получить сок с большим содержанием пектина, витаминов: аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина и микроэлементов: калия и железа (см. табл. 2). Таблица 1