Спосіб збільшення термінів зберігання рідких харчових продуктів, розфасованих в тару

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть распространено на винодельческую, соковую, молочную и другие смежные отрасли промышленности. Известен способ осветления и стабилизации напитков, заключающийся в воздействии на напитки электромагнитным полем при частоте колебаний 12 - 18кГц, напряженности 3 - 12Э и времени экспозиции 1 3мин (А.с. СССР №706443, 1979). Недостатком указанного способа является высокий расход энергии на единицу обрабатываемого продукта, а также уменьшение содержания белков и их частичное разрушение. Наиболее близким техническим решением является способ стабилизации пива, принятый нами за прототип (А.с. СССР №1565879, 1990). Способ заключается в воздействии на пиво пульсирующим электромагнитным полем при неизменном направлении вектора магнитной индукции, который направлен перпендикулярно потоку продукта, и изменении его значения от 0,005 до 0,75Тл, возможно с частотой пульсаций от 10 до 1000Гц в течение от 0,02 до 10с. Недостатком указанного способа является его низкая эффективность с точки зрения контаминации микроорганизмов и относительно высокий расход электрической энергии на единицу продукта, повторное загрязнение микроорганизмами при расфасовке продуктов в пищевые контейнеры. В основу изобретения поставлена задача создания способа увеличения сроков хранения жидких пищевых продуктов путем электромагнитного воздействия на обрабатываемый продукт, расфасованный в тару, в импульсном режиме двумя взаимно перпендикулярными электромагнитными полями, обеспечить снижение общей обсемененности при отсутствии разрушения белков и сохранении органолептических свойств продукта. Способ увеличения сроков хранения жидких пищевых продуктов, расфасованных в тару, предусматривает воздействие на обрабатываемый продукт пульсирующим электромагнитным полем. Согласно изобретению, воздействие электромагнитным полем осуществляют в импульсном режиме двумя взаимно перпендикулярными электромагнитными полями. Лучше, чтобы промежуток времени между воздействием одним и другим полем составлял не менее длительности одного полупериода частоты заполнения импульса воздействия. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками заключается в следующем. При воздействии традиционным пульсирующим магнитным полем снижение общей обсемененности (ОО) происходит в момент изменения полярности магнитного поля. После изменения полярности дальнейшая пульсация полезной работы по уменьшению ОО не совершает, т.е. фактически полезную работу совершает первый полупериод синусоиды. Предложенный нами способ за счет введения импульсного режима обработки продуктов двумя взаимно перпендикулярными переменными электромагнитными полями позволяет добиться эффективных результатов как за счет наиболее полного использования первого полупериода каждого из двух магнитных импульсов, так и за счет двойного поочередного воздействия этими импульсами. Общая длительность импульсов обусловлена инерционностью, заложенной в принцип действия любой магнитноимпульсной установки. Промежуток времени между воздействием одним и другим полем составлял не менее длительности одного полупериода частоты заполнения импульса воздействия, что позволяло наиболее полно использовать энергию воздействия за счет отсутствия временного перекрытия действия двух взаимно перпендикулярных полей. Требование взаимной перпендикулярности полей обусловлено тем, что такое расположение полей есть наиболее оптимальным, т.к. при воздействии одного из полей молекулы воды, обладающие магнитным моментом, ориентируются вдоль силовых линий поля, а воздействие вторым полем, перпендикулярным первому, обеспечивает наибольшую амплитуду переориентации молекул воды вдоль силовых линий второго поля. Наличие такой взаимной переориентации молекул воды обеспечивает генерирование ими упругих волн (каждая диполь при переориентации - генератор ультразвука), действие которых в значительной степени подавляет жизнедеятельность микрофлоры жидких пищевых продуктов. Применение магнитно-импульсной обработки жидких пищевых продуктов при указанных нами режимах не изменяло органолептических и химических свойств обработанных продуктов (Протокол №378 - 379 от 30.12.1995г. Киевской городской санэпидемстанции, протокол №1 от 02.03.1996г. дегустационной комиссии Киевского ЗАО "Пивзавод" на Подоле"). Способ осуществляется следующим образом. На расфасованный и герметизированный пищевой продукт в таре воздействуют двумя взаимно перпендикулярными электромагнитными полями магнитно-импульсной установки в импульсном режиме при заданных интенсивности и частоте заполнения импульсов, которую устанавливают перед накопительным столом укладчика пищевых продуктов в транспортную тару. При этом промежуток времени между воздействием одним и другим полем составляет не менее длительности одного полупериода частоты заполнения импульса воздействия. Обработанные пищевые продукты подают на операцию их укладки в транспортную тару. Примеры осуществления способа. В первых 5 примерах в качестве исследуемого продукта взято пиво. При этом, воздействие магнитной индукцией производят при частоте заполнения магнитных импульсов 70Гц при длительности импульса 2,8 ´ 10-5с. Пример. Производят розлив в бутылки 0,5л или 0,33л на фасовочной машине и герметизацию пробкой укупорочным автоматом. Электромагнитный аппарат для магнитно-импульсной обработки напитков устанавливают перед накопительным столом укладчика бутылок в ящики. Рабочим органом аппарата является индуктор с концентратором магнитного поля, который позволяет концентрировать необходимую магнитную энергию в заданном объеме и создавать два магнитных поля при оптимальном согласовании с источником поля (электромагнитной установкой). При этом одна из двух электрически и магнитно развязанных катушек индуктора снабжена линией временной задержки сигнала. Жесткая конструкция индуктора с концентратором позволяет последнему выдерживать значительные импульсные нагрузки, возникающие при протекании тока. Устанавливают интенсивность переменного магнитного поля 5Тл. частоту заполнения импульсов 70кГц и временную задержку 7,15 ´ 10-6с. После помещения бутылок с пивом в рабочую зону индуктора производят их обработку. При этом металлические кроненпробки бутылок должны находиться вне рабочей зоны индуктора во избежание их деформации. Обработанные бутылки подают на операцию их укладки в транспортную тару. Бутылки с образцами пива отбирают после их обработки на магнитно-импульсной установке и производят анализ пива через 1, 7, 15, 30, 45, 60 суток хранения. Пеностойкость определяют путем перелива пива из бутылки в мерный цилиндр высотой 100мм и диаметром 75мм при 10 - 12°C. ОО определяют высевом на сусло агар и мясо-пептонный агар (МПА) с последующим количественным визуальным подсчетом в чашках Петри. Предел осаждения определяют с помощью насыщенного раствора сернокислого аммония. Количественный и качественный состав белков пива определяют методом нативного электрофореза и методом Лоури. Результаты анализов показали, что срок хранения пива по сравнению с прототипом увеличился в 3 раза. ОО снизилась в 3 раза, значительных изменений pH обработанного пива в процессе его хранения не наблюдалось. При этом количественный и качественный состав белков обработанного пива оставался неизменным. Результаты представлены в таблице. Из таблицы видно, что наиболее предпочтительным режимом магнитно-импульсной обработки пива двумя электромагнитными полями является режим при взаимно перпендикулярной ориентации этих полей и промежутком времени между воздействием одним и другим полем - один полупериод частоты заполнения импульса воздействия (7,15 ´ 10-6с). Рассмотрим пример с использованием в качестве обрабатываемого продукта цельного молока. Проводилась серия экспериментов, которая подтвердила эффективность использования предложенного нами способа. Например, при магнитно-импульсной обработке цельного молока с частотой заполнения импульсов 22кГц, интенсивностью 8,7Тл, временем задержки на линии задержки 2,28 ´ 10-5с и взаимно перпендикулярной ориентацией полей ОО снизилась с величины 4 ´ 108 в контрольной пробе до 6,7 ´ 105.