Спосіб підвищення термінів зберігання рідких харчових продуктів, розфасованих у тару

Изобретение относится к пищевой промышленности. и может быть распространено на винодельческую, соковую, молочную и другие смежные отрасли промышленности. Известен способ осветления и стабилизации напитков, заключающийся в воздействии на напитки электромагнитным полем при частоте колебаний 12 - 18кГц напряженности 3 - 12Э и времени экспозиции 1 - 3мин (A.c. №706443, БИ №18, 1979). Недостатком указанного способа является высокий расход энергии на единицу обрабатываемого продукта, а также уменьшение содержания белков и их частичное разрушение. Наиболее близким техническим решением является способ ста5илизации пива, принятый нами за прототип (A.c. №1565879, БИ №9, 1990). Способ заключается в воздействии на пиво пульсирующего электромагнитного поля при неизменном направлении вектора магнитной индукции, который направлен перпендикулярно потоку продукта, и изменении его значения от 0,005 до 0,75Тл, возможно с частотой пульсаций от 10 до 1000Гц в течение от 0,02 до 10с. Недостатком указанного способа является его низкая эффективность с точки зрения контаминации микроорганизмов и относительно высокий расход электрической энергии на единицу продукта, вероятность загрязнения микроорганизмами повторно при расфасовке продуктов в лицевые контейнеры. В основу изобретения поставлена задача создания способа увеличения сроков хранения жидких пищевых продуктов, расфасованных в тару, п утем воздействия на обрабатываемый продукт не менее чем одним импульсом импульсного электромагнитного поля, обеспечить снижение показателя общей обсемененности при отсутствии разрушения белков и сохранении органолептических свойств продукта. Способ увеличения сроков хранения жидких пищевых продуктов, расфасованных в тару, предусматривает воздействие на обрабатываемый продукт пульсирующим электромагнитным полем. Согласно изобретению, воздействие электромагнитным полем осуществляется в импульсном режиме не менее чем 1 импульсом, при этом магнитная индукция составляет 1 - 35Тл. Лучше использовать частоту заполнения импульсов 10 - 150кГц. Возможно использовать длительность импульсов 10-5 - 10-3с. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками заключается в следующем. При воздействии традиционным пульсирующим магнитным полем снижение показателя общей обсемененности (ПОО) происходит в момент изменения полярности магнитного поля. После изменения полярности дальнейшая пульсация полезной работы по уменьшения ПОО не совершает, т.е. фактически полезную работу совершает первый полупериод синусоиды. Предложенный нами способ за счет введения импульсного режима обработки продуктов переменным электромагнитным полем позволяет добиться эффективных результатов за счет наиболее полного использования первого полупериода магнитного импульса и увеличения его амплитуды. Общая длительность импульса обусловлена инерционностью, заложенной в принцип действия любой магнитно-импульсной установки. В результате проведенных нами экспериментов установлено, что при использовании магнитных импульсов интенсивностью менее 1Тл полученные значения изменений ПОО не представляли практического интереса. При обработке продукта магнитными импульсами с интенсивностью выше 35Тл полученное изменение ПОО не соответствовало затратам электроэнергии, что делало процесс энергетически невыгодным (20Вт на единицу продукта). Применение магнитно-импульсной обработки жидких пищевых продуктов при указанных нами режимах не изменяло органолептических и химических свойств обработанных продуктов (протокол №378 - 379 от 30.12.1995г. Киевской городской санэпидемстанции, протокол №1 от 02.03.1996г. дегустационной комиссии АО "Пивзавод на Подоле"). При исследованиях по подбору частоты заполнения электромагнитных импульсов установлено, что предпочтительными для практических целей результаты имели место при частоте заполнения импульсов выше 10кГц. Ограничение верхнего диапазона частот (150кГц) заполнения электромагнитных импульсов обусловлено значительными потерями в генераторной установке за счет увеличения емкостной составляющей возбуждающего электрического сигнала, которая является функцией частоты и, следовательно, значительным увеличением энергозатрат на генерирование этих импульсов. Как указывалось выше, длительность электромагнитных импульсов обусловлена инерционностью генерирующей магнитно-импульсной установки и индукторов, и составляет от 1,5 до 10 периодов частоты заполнения в указанном нами диапазоне частот. Способ осуществляется следующим образом. На расфасованный и герметизированный пищевой продукт в таре воздействуют не менее чем 1 импульсом переменного электромагнитного поля магнитно-импульсной установки с интенсивностью 1 35Тл. предпочтительным периодом заполнения магнитных импульсов 10 - 150кГц и длительностью импульса 10-5 - 10 -3с, которую устанавливают перед накопительным столом укладчика пищевого продукта в транспортную тару. После чего обработанные пищевые продукты подают на операцию их укладки в транспортную тар у. Примеры осуществления способа. В первых 5 примерах в качестве исследуемого продукта взято пиво. При этом, воздействие магнитной индукцией производят при частоте заполнения магнитных импульсов 70кГц при длительности импульса 2,8 ´ 10-5c. Пример. Производят розлив в бутылки 0,5л или 0,33л на фасовочной машине и герметизацию пробкой укупорочным автоматом. Электромагнитный аппарат для магнитно-импульсной обработки напитков устанавливают перед накопительным столом укладчика бутылок в ящики. Рабочим органом аппарата является индуктор с концентратором магнитного поля, который позволяет концентрировать необходимую магнитную энергию в заданном объеме при оптимальном согласовании с источником поля (электромагнитной установки). Жесткая конструкция индуктора с концентратором позволяет последнему выдерживать значительные импульсные нагрузки, возникающие при протекании тока. Устанавливают интенсивность переменного магнитного поля 5Тл, частоту заполнения импульсов 70кГц и длительность импульса 2,8 ´ 10-5c. После помещения бутылок пива в рабочую зону индуктора производят их обработку одним импульсом. При этом металлические кроненпробки бутылок должны находиться вне рабочей зоны индуктора во избежание их деформации. Обработанные бутылки подаются на операцию их укладки в транспортную тару. Бутылки с образцами пива отбирают после их обработки на магнитно-импульсной установке и производят анализ пива через 1, 7, 15, 30, 45, 60 суток их хранения. Пеностойкость определяют путем перелива пива из бутылки в мерный цилиндр высотой 100мм и диаметром 75мм при 10 - 12°C. ПОО определяли высевом на сусло агар и мясопептонный агар (МПА) с последующим количественным визуальным подсчетом в чашках Петри. Предел осаждения определяют с помощью насыщенного раствора сернокислого аммония. Количественный и качественный состав белков пива определяют методом нативного электрофореза. Результаты анализов показали, что срок хранения пива по сравнению с прототипом увеличился в 3 раза, ПОО снизился в 3 раза, значительных изменений pH обработанного пива в процессе его хранения не наблюдалось. При этом количественный и качественный состав белков обработанного пива оставался неизменным. Из таблицы видно, что наиболее предпочтительным режимом магнитно-импульсной обработки пива является режим с напряженностью магнитного поля 5Тл, частотой заполнения магнитных импульсов 70кГц и длительностью импульса 2,8 ´ 10-5c. Рассмотрим пример с использованием в качестве обрабатываемого продукта - цельное молоко. Проводилась серия экспериментов, которая подтвердила эффективность использования предложенного нами способа. Например, при магнитно-импульсной обработке цельного молока 1 импульсом с частотой заполнения 22кГц, интенсивностью 8,7Тл и длительностью импульса 9 ´ 10-5c ПОО снизился с величины 4 ´ 108 в контрольной пробе до 2,8 ´ 106.