Спосіб виробництва ферментованої капусти

1. Спосіб виробництва ферментованої капусти, що включає підготовку капусти, додання солі, ферментування, зберігання, який відрізняється тим, що основною сировиною є капуста броколі, з доданням рецептурних компонентів. 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що рецептурними компонентами є виноград та яблука. 3. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що сіль додають в вигляді розсолу концентрацією 4,0 %. 4. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що капусту броколі миють, бланшують в воді. (19) (21) a200510925 (22) 18.11.2005 (24) 26.05.2008 (46) 26.05.2008, Бюл.№ 10, 2008 р. (72) СЕРДЮК ТАМАРА ЛЕОНТІЇВНА, UA, ТЕРНОВА ТЕТЯН А АНДРІЇВНА, UA, КОЛТУНОВ ВІКТОР АНДРІЙОВИЧ, U A, ВІТАНОВА ОЛЕН А ДМИТРІВНА, U A (73) ІНСТИТУТ ОВОЧІВНИЦТВА І БАШТАННИЦТВА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИ Х Н АУК, U A 3 32506 розсолом, ферментують, зберігають. Додатково готують виноград, яблука, сіль кухонну. Спосіб здійснюється таким чином. У капусти броколі, призначеної для ферментації, видаляють листки та суцвіття в стадії початку цвітіння, миють, довгі черенки розрізають так, щоб їх довжина не перевищувала 3-4см, великі суцвіття розділяють ножем. Після цього капусту бланшують в воді температури 96-98°С не менше 3-х хвилин, охолоджують на повітрі. Яблука інспектують, миють, видаляють насіннєву камеру, плодоніжку і нарізають скибками. Виноград інспектують, миють, відділяють ягідки. 4 Для заливання підготовленої сировини готують розсіл 4%-ної концентрації, розчиняючи в воді кухонну сіль, контролюючи його концентрацію по питомій вазі ареометром загального призначення. Для затарювання капусти броколі використовують діжки ємкістю до 50л заливні або сухо тарні мішки-вкладиші плівкові, скляні банки 3-х літрові, кришки поліетиленові. У підготовану тару щільно укладають капусту броколі, рівномірно розподіляючи ягідки винограду, чи скибочки яблук згідно з рецептурою (табл.2). Таблиця 2 Рецептура при виготовленні капусти проколі квашеної Сировина і матеріали капуста броколі виноград яблука сіль кухонна Всього кг % Рецептура підготованої сировини броколі квашена з виног- броколі квашена з яблукапуста броколі квашена радом ками 1067,2 793,1 793,1 274,1 274,1 29.3 29,3 29,3 1096,5 1096,5 1096,5 в т.ч. втрати при ферментації: 96,5 96,5 96,5 8,8 8,8 8,8 По мірі заповнення тари додають заливу в співвідношенні плодів і заливи 60:40. Після заповнення бочок в них вставляють укупорочне дно, насаджують обручі, зважують і маркують. Продукт можна розфасувати в скляні банки ємкістю 3,0л і укупорити поліетиленовими кришками. Ферментують капусту при температурі 18-20°С до накопичення в розсолі молочної кислоти 0,6%. По закінченні ферментації тару з капустою оглядають, при потребі доливають розсолом, герметизують і встановлюють в охолоджуване схо вище, підвальне приміщення чи холодильну камеру для зберігання при температурі від 0 до +2°С протягом не більше 6-ти місяців від дня виготовлення. Запропонований спосіб виробництва капусти ферментованої з використанням броколі, як основної сировини, дає змогу одержати новий продукт з високими біологічними властивостями та органолептичними характеристиками (табл.3), що не уступають капусті білоголовій квашеній. Таблиця 3 Органолептична характеристика продукту Вид ферментованої продукції Капуста білоголова квашена Капуста броколі квашена Броколі квашена з виноградом Броколі квашена з яблуками Комп’ютерна в ерстка О. Рябко загальна 4,80 4,73 4,71 4,66 Дегустаційна оцінка, бали консистенція 4,80 4,50 4,61 4,5^7 Підписне смак 4,70 4,74 4,80 4,80 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601