Спосіб виробництва квашеної білоголової капусти

Спосіб виробництва квашеної білоголової капусти передбачає укладання цілих головок або половинок чи четвертинок капусти разом з наповнювачами у ємкості, їх заливка 2,5%-вим розчином кухонної солі з подальшою герметизацією та квашенням, причому втрати складають не більше 5%, який відрізняється тим, що квашення проводять в анаеробних умовах при температурі 20 - 250С про 37451 вка тари, підготовка сировини, укладка сировини у тару, приготування розсолу, заливка капусти розсолом, квашення та зберігання. Для квашення білоголової капусти використовують таку тару: ємкість ЄС-200 (а.с. СРСР №1139397, кл. А23 В7/12, 1985); діжки з поліетиленовими вкладишами місткістю 50, 100 л; скляні банки місткістю 1, 2, 3 та 10 л. Використовують тару цілу, чисту, що відповідає вимогам діючої НТД. Білоголову капусту обчищали та видаляли верхнє пошкоджене та зелене листя, одночасно обрізали кочоригу в рівень з качаном. Капусту в залежності від розмірів качанів укладали у тару цілими, половинками або четвертинками. Коренеплоди моркви та буряку сортували за якістю, видаляючи усі дефектні коренеплоди; мили, обчищали, укладали у тару з капустою цілими або різаними на 2 - 4 частини. Солодкий перець інспектували за якістю і мили. У цибулі і часнику видаляли кореневу мочку, суху луску та шийку і мили. Перець стручковий свіжий інспектували і мили. В ємкість ЄС-200 з поліетиленовими вкладишами щільно укладали капусту, рівномірно розподіляючи інші компоненти згідно з розробленою рецептурою (таблиця). Таблиця Рецептура та витрати підготовленої сировини на виробництво квашеної білоголової капусти /на 1т готової продукції/ Норми витрат за рецептурами, кг Сировина №1 №2 №3 №4 Капуста білоголова 918 840 875 828 Морква 44 80 140 Буряк 50 85 150 . Цибуля З0 30 20 Часник 5 5 Перець солодкий свіжий 80 Перець стручковий свіжий 8 10 12 Листя петрушки чи селери 10 10 11 10 Кріп 15 15 9 Сіль кухонна 24 24 24 24 Разом 1084 1094 1100 1108 Квашена білоголова капуста, виготовлена запропонованим способом, має привабливий зовнішній вигляд, консистенцію - пружну, хрустку, соковиту, приємний смак, властивий квашеному продукту з гіркотою перцю, часнику та цибулі; в продукції зберігаються біологічно-активні речовини. Запропонований спосіб виробництва сприяє зменшенню втрат при зберіганні та забезпечує споживання цього продукту протягом 8 місяців. Укладену капусту з наповнювачами заливали розчином кухонної солі концентрації 2,5%. Після заповнення контейнера розсолом горловину вкладиша герметизували, шпунтові отвори діжок забивали пробками, а скляні банки герметизували поліетиленовими кришками. Капусту квасили при температурі 20 - 250С (8 - 10 діб) до накопичення у розсолі 0,6% молочної кислоти. Після цього капусту оглядали, при потребі доливали розсолом, герметизували і поміщали в холодильне сховище для зберігання при температурі від 00С до –10С протягом 6 - 8 місяців. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2