Спосіб виробництва голубців

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до технології виробництва квашених овочів. Відомий спосіб виготовлення голубців, фаршированих овочами в томатному соусі, який заключається в тому, що капусту свіжу очищають, миють, бланшують, охолоджують. Для овочевого фаршу використовують моркву, цибулю, які очищають, миють, нарізають, обжарюють, змішують, солять. Підготовлений фарш загортають в бланшоване листя капусти. На дно банки кладуть спеції, соняшникову олію, укладають голубці, заливають томатним соусом, закатують і стерилізують [1]. Недоліком являється те, що продукт, стриманий вказаним способом дорогий, так як потребує теплової обробки (стерилізації), на яку використовуються енергоносії. В основу винаходу поставлена задача розробити такий спосіб виробництва голубців, який дозволив би розширити асортимент перероблених овочів та здешевіти їх виготовлення. Суть винаходу полягає в тому, що бланшують капусту, готують фарш, для чого обжарюють овочеві компоненти, загортають фарш у листя капусти, укладають голубці у ємність, добавляють заливку. Згідно винаходу, голубці піддають молочнокислому бродінню, для чого як заливку використовують розсіл, приготовлений на капустяному відварі, і ставлять на ферментацію до накопичення 0,4-0,6% молочної кислоти. Підготовку фаршу проводять також шляхом бланшування компонентів для нього. Спосіб здійснюється таким чином. Головки капусти зачищають і видаляють кочеригу, потім бланшують у воді з додаванням 3% солі при температурі 98°С на протязі 3-5 хвилин І швидко охолоджують під душем водою. Розділяють на окремі листки, з яких зрізають грубу частину жилки. Моркву замочують, потім миють в мийних машинах послідовно: в барабанній КМ-1 І вібраційній ММКВ-200 або в барабанній КМ-1 і уніфікованій ТІ-КУМ-ІІІ. Інспектують, очищають на машинах, наприклад, картоплечистці КНА-600М. Знову Інспектують і доочищають вручну. Потім шинкують на овочерізці і обжарюють, або спочатку бланшують гострим паром в автоклавах чи паротермічних агрегатах під тиском 0,25 МПа на протязі 5-7 хвилин, швидко охолоджують в проточній воді і нарізують соломкою або кубиками. Цибулю очищають, миють, нарізають і обжарюють в паромасляних печах, або бланшують в киплячій воді на протязі 3-5 хвилин, охолоджують в проточній воді, а потім нарізають. Компоненти для фаршу змішують, солять. Голубці виготовляють Із бланшованих листків капусти, в які загортають фарш. Фарш готують згідно з рецептурами: 1. Морква шинкована обжарена (82%), цибуля шинкована обжарена (16%), сіль (2%).. 2. Морква бланшована нарізана кубиками з товщиною грані 0,5см (82%), цибуля бланшована (16%), нарізана квадратиками (0,5см χ 0,5 см), сіль (2 %). 3. Морква бланшована нарізана кубиками (42%), капуста бланшована, нарізана квадратиками (40%), цибуля шинкована обжарена (16%), сіль (2%). Для квашення голубців використовують скляні 3-х літрові банки, або сухотарні діжки з поліетиленовими вкладишами. В підготовлені відповідно діючим стандартам ємності укладають голубці, прянощі І заливають 3%-ним розсолом, приготованим на капустяному відварі. Як прянощі використовують лаврове листя і перець чорний гіркий. Співвідношення компонентів в готовій продукції, %: капуста 25, фарш 40. залива 35. Скляні банки закривають поліетиленовими кришками, діжки укупорюють іІ установлюють на ферментацію. Витримують на ферментаційному майданчику до накопичення в розсолі 0,4-0.6% молочної кислоти. Потім, при необхідності, ємності доливають розсолом, герметизують і поміщають в охолоджувальні камери. Строк зберігання продукції при температурі -1°С - +2°С не більше 6-ти місяців від дня виготовлення. Запропонований спосіб виробництва голубців дозволяє отримати новий якісний продукт. Дегустаційна оцінка готової продукції голубців квашених з використанням фаршу із обжарених компонентів була на рівні з голубцями, фаршированими овочами в томатному соусі, приготованими за відомим способом. Дещо вона знижувалась при використанні фаршу із бланшованих компонентів, але смакові якості продукції були досить високими (див.таблицю). На виготовлення 1 τ голубців за відомим способом на теплову обробку (стерилізацію продукції) було витрачено 200 кг дизельного палива. Новий спосіб їх виготовлення виключає її, так як продукт набуває готовності при природному бродінні.