Кондитерське драже

Кондитерське драже, яке містить корпус, цукрову оболонку, оболонку какао та оболонку глянцю, що розміщені послідовно на ньому, яке відрізняється тим, що корпус виконаний з ядер сої, що попередньо були піддані спочатку вологообробці при температурі 70-80°С протягом 5-5,5 годин і потім обсмажені при температурі 180-200°С протя 36416 віск 0,05-0,07 парафін 0,05-0,07 тальк 0,9-1,1 Суттєвою відміною драже є використання корпусу з ядер сої. Соя дозволяє ідеально збалансувати продукт за калорійністю та підтриманню як основних харчувальних речовин - білків, жирів та вуглеводів, так і вітамінів. Білки сої є унікальними для рослин, оскільки склад незамінних амінокислот відповідає білкам тваринного походження. В білках сої в оптимальному співвідношенні представлені не тільки незамінні амінокислоти, а й особливо найбільш цінна їх частина - есикціальні полінасичені жирні кислоти. Унікальним є і достатньо високий вміст лецитина фосфоліпіду особливої структури, що грає надзвичайно важливу роль в функціонуванні біологічних мембран. Особливо цінним є наявність в сої вітамінів груп В, D, Е мікроелементів (Fe, Са, К, Р) та комплексу біологічно активних природних компонентів. Перевагою сої порівняно з іншими наповнювачами, що використовуються в кондитерському драже, є відсутність холестерину та здатність знижувати його вміст в організмі. Слід зазначити, що перед використанням ядра сої необхідно термічно обробити. Автором цього винаходу показано, що режим обробки соєвих ядер має вирішальне значення для збереження крихкої структури білкових сполук кліток сої. Крім того, соя набуває привабливий світлокоричневий колір. Процес набухання ядер у воді при температурі 70-80°С і тривалістю 4,5-5 годин має природний характер, а швидке видалення вологи при температурі 180-200°С за 7,5-8 годин сприяє максимальному збереженню енергетично цінних речовин сої. Всі компоненти, що утворюють вказані вище оболонки, підібрані таким чином, щоб забезпечити максимально можливий рівень органолептичних властивостей драже та його харчову цінність. Кількісні співвідношення компонентів також вибрані з урахуванням досягнення органолептичних властивостей драже та його харчової цінності. Вихід за межі цих кількостей компонентів знижує якість драже, робить їх менш міцними та привабливими на вигляд. Винахід пояснюється прикладом конкретного виконання. Приклад. Сою промили, замочили у воді при температурі 75°С протягом 5 годин, при цьому вологість ядер сої досягла 51,7%, після чого ядра сої термічно обробляли в потоці гарячого повітря при температурі 190-200°С. Підготовлені таким чином ядра сої завантажували в дражувальний котел ДР-5А в кількості 4,78 кг і поступово обробляли корпуси поливним сиропом (4,12 кг) і цукровою пудрою (13,18 кг), внаслідок чого була утворена цукрова оболонка. Потім на оболонку, що утворилася, проводять накатку поливним сиропом і какао, витрати якого становлять 1,5 кг на одну накатку. Після накатки какао драже вивантажували з дражувального котла на лотки. На кожен лоток викладували 48-50 кг драже. Тривалість дражування 25-30 хвилин. Сушка драже проводиться в умовах цеху при температурі 21±3°С протягом 14-16 годин. Глянсування проводять по 50 кг драже в котлі протягом 60 хвилин для надання блиску. Драже поливали кондиром, після рівномірного розподілення кондиру по поверхні драже додавали глянець, після розподілення глянцю по поверхні драже додавали тальк в кількості 0,025 кг для збільшення швидкості руху між драже та для надання їм яскравого блиску. Склад сировини, взятої для виготовлення драже, відповідав такому, кг на 1000 кг драже: цукор-пісок 75,50 цукрова пудра 527,07 патока 74,79 ядро сої, термічно обробленої 271,18 какао-порошок 60,20 ванілін 0,10 олія 0,12 віск 0,06 парафін 0,06 тальк 1,00 Таким чином винахід розширює асортимент кондитерських виробів, надає соєвому драже високі органолептичні властивості і, в першу чергу, високу харчову та енергетичну цінність. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2