Спосіб одержання кондитерського драже з ядром соняшника

Спосіб одержання кондитерського драже з ядром соняшника, що полягає в підготовці ядра соняшника, накатці цукрової оболонки та глянцюванні, який відрізняється тим, що при обробці ядра соняшника його піддають обсмаженню в киплячому шарі при температурі повітря 180-200°С протягом 2-4 хвилин з наступним охолодженням протягом 2-3 хвилин до 15-20°С при шарі ядер на поверхні не більше 0,5 см, накатку цукрової оболонки на одержані ядра соняшника проводять протягом 25-30 хвилин, після чого послідовно наносять поливний сироп і какао-порошок, потім драже піддають підсушуванню протягом 15-16 годин при те мпературі повітря 18-25°С і відносній вологості повітря не більше 70%, після чого драже глянцюють протягом 40-50 хвилин при умові завантаження 50 кг, причому співвідношення рецептурних компонентів (кг) відповідає наступному: Спосіб відноситься до харчової промисловості, а саме, - до кондитерської її галузі, та може бути використаний в технологічному циклі одержання драже з соняшниковими ядрами. Кондитерська промисловість є такою галуззю, для якої важливо представляти широкий асортимент продукції, який задовольняє різноманітним смакам широкого кола споживачів. Крім того, сучасною вимогою до продукції, що випускається, є досягнення її високої харчової цінності та органолептичних властивостей. Великим попитом користується, наприклад, соняшникове драже. Досвід кондитерської галузі свідчить про те, що вирішальне значення в досягненні бажаних якостей продукції належить технологічній схемі її одержання. Найбільш близьким до даного способу є спосіб одержання кондитерського драже "Соняшник в цукрі" ("Рецептури на драже". - Київ, 1998), який полягає в підготовці ядер соняшника та накатці цукрової оболонки. Підготовка ядер соняшника для одержання готового драже проходить за загальноприйнятою схемою. Особливістю способу-прототипу є те, що відділення чистого ядра від недоруша відбуваєть ся мокрим способом. Процес очистки або розділення рушанки триває 15-20 хв. За вказаний час відбувається просочення ядра водою до вологості 30-35%, за цих умов прискорюються небажані процеси окислення всередині ядра, що викликають його потемнення. Далі здійснюють видалення надлишкової вологи до 18-20%, після чого обсмажують ядра при 180-200°С протягом 20-25 хв до досягнення вологості ядер 1%. Вказана вище технологія підготовки ядра соняшника обумовлює ряд недоліків способу. В першу чергу, велика кількість вологи ядра подовжує в часі процеси окислення, а тривалий час смаження веде до уповільнення процесу видалення вологи, що негативно впливає на органолептичні властивості кінцевого продукту. Потім ядро соняшника з вологістю 1% і температурою 15-18°С завантажують в котел для дрожжування. Спочатку проводять поливку ядра поливальним сиропом з температурою 20-25°С, а потім накатку цукровою пудрою. Накатку виконують протягом 30-40 хв в розрахунку на 50 кг завантаження. В кінці накатки поливальний сироп забарвлюють в жовтий колір. Використання барвника прискорює окислювальні реакції в ядрі соняшника, з кг 6,78-6,88 53,28-53,35 6,75-6,85 28,80-28,95 3,95-4,10 0,008-0,01 0,010-0,013 0,005-0,007 0,095-0,10 0,005-0,007 (19) UA (11) 37156 (13) A Компоненти цукор-пісок цукрова пудра патока ядро соняшника смажене какао-порошок ванілін олія парафін тальк віск 37156 0,5 см. За вказаних умов практично виключається температурний вплив від прилягання до гарячих ядер, отже і протікання в них небажаних процесів. Вирівнювання температурних параметрів сировини, що використовується, сприяє покращанню якості накатки драже. Після накатки цукрової пудри проводять послідовну обробку драже поливальним сиропом і какао-порошком. Умова підсушування драже (15-16 годин при температурі повітря 18-25°С і відносній вологості повітря не більше 70%) є найбільш сприятливою для наступного глянцювання і досягнення привабливого зовнішнього вигляду продукту. Глянцювання проводять протягом 40-50 хвилин в розрахунку на 50 кг завантаження, за цих умов на драже з'являється блиск і легке ковзання часток одна з одною. Кількість інгредієнтів, що представлені вище, вибрані з урахуванням досягнень високих органолептичних властивостей. Поєднання додаткового інгредієнту какао-порошку з другими складовими частинами покращує смакові якості драже. Крім того, введення в оболонку драже какао-порошку забезпечує надійне ущільнення оболонки, що в свою чергу перешкоджає проникненню повітря до поверхні ядра соняшника. Винахід пояснюється прикладом конкретного виконання. Приклад. Соняшник кондитерський розділяють на сепараторі на три фракції, кожна з фракцій обрушується на відцентровій насіннерушці при доборі швидкості обертання в залежності від довжини соняшника. Обрушене зерно рівномірним шаром подають на всмоктуюче сопло вентилятора, а потім - на пневмосток. Ядро після пневмостоку має наступні показники: часом драже набуває неприємного смаку за рахунок прогоркання жирів в ядрі соняшника. Драже, що одержане за способом-прототипом, відрізняється недостатньою енергетичною цінністю 100 г - 426 Ккал. В 100г драже міститься вуглеводів - 69 г, жирів - 6 г, білків - 6 г. Задачею цього винаходу є вдосконалення способу одержання кондитерського драже з ядром соняшника шляхом оптимального поєднання режимів обробки ядра соняшника і рецептурного складу драже, внаслідок чого досягається покращання органолептичних властивостей продукту і розширення асортименту кондитерського драже. Поставлена задача вирішується тим, що в способі одержання кондитерського драже з ядром соняшника, що полягає в підготовці ядра соняшника, накатці цукрової оболонки та глянцюванні, згідно з винаходом, при обробці ядра соняшника його піддають обсмаженню в киплячому шарі при температурі повітря 180-200°С протягом 2-4 хвилин з наступним охолодженням протягом 2-3 хвилин до 15-20°С при шарі ядер на поверхні не більше 0,5 см, накатку цукрової оболонки на одержані ядра соняшника проводять протягом 25-30 хвилин, після чого послідовно наносять поливний сироп і какао-драже, потім драже піддають підсушуванню протягом 15-16 годин при температурі повітря 1825°С і відносній вологості повітря не більше 70%, після чого драже глянцюють протягом 40-50 хвилин при умові завантаження 50 кг, причому співвідношення рецептурних компонентів (кг) відповідає наступним: Компоненти цукор-пісок цукрова пудра патока ядро соняшника смажене какао-порошок ванілін олія парафін тальк віск кг 6,78-6,88 53,28-53,35 6,75-6,85 28,80-28,95 3,95-4,10 0,008-0,01 0,010-0,013 0,005-0,007 0,095-0,10 0,005-0,007 Ціле ядро Бите ядро Січка 70-80% 30-35% до 5% Вихід обрушеного ядра соняшника складає 4550%. Обрушене ядро завантажують в ємність в кількості 1/2-2/3 об'єму і проводять розділення недорушу і ядра за допомогою мийки у воді при температурі 18-20°С. Недоруш спливає на поверхню і відбирається. Процес розділення проходить протягом 5 хв, за цей час ядро набирає вологи до 1520%, що виключає операцію центрифугування і тим самим сповільнює окислювальні процеси в ядрі. Обжарення отриманих ядер проходить в барабані в киплячому шарі при температурі повітря 180-200°С протягом 2-4 хвилин. Кількість ядер на одне завантаження складає 1 кг. Ядро вздовж всієї структури має рівномірне жовте забарвлення, приємний смак і запах. Одержане гаряче ядро після вивантаження з сушильної камери направляють в приймальну ємність і піддають охолодженню до 15-20°С при шарі не більше 0,5 см протягом 2-3 хвилин. На ядро роблять накатку цукрової оболонки з цукрової пудри протягом 25-30 хвилин, потім наносять поливний сироп і какао-порошок. Потім слідує процес сушки драже протягом 15,5-16 годин в приміщенні з температурою 20-25°С і відносною вологістю повітря 65%. Автором цього винаходу передбачена інша, ніж в прототипі, сукупність технологічних операцій і режимів їх здійснення, яка направлена на одержання кондитерського драже іншого виду. Обрушене ядро соняшника, що одержане внаслідок традиційних технологічних прийомів, піддають відділенню від недорушу за допомогою миття у воді при температурі 18-20°С протягом 5 хвилин; за цей час ядро набирає вологи до 15-20%, що виключає операцію центрифугування і тим самим сприяють затриманню окислювальних процесів в ядрі. Наступну операцію обробки зерна - смаження - проводять в киплячому шарі при температурі повітря 180-200°С протягом 2-4 хв, поєднання вказаних параметрів, з одного боку, визначає неприємний смак і запах ядра, а, з другого боку, зводить до мінімуму небажані окислювальні процеси в ядрі. Значний вплив на якість ядра, що одержують, чинять умови охолодження до 15-20°С, при цьому висота шару ядер не повинна перевищувати 2 37156 Підсушене драже подають на глянцювання в дрожувальний котел, глянцювання проводять 45 хвилин порціями по 50 кг, Наведена технологія одержання драже була виконана для наступного рецептурного складу, кг: Компоненти цукор-пісок цукрова пудра патока ядро соняшника смажене какао-порошок ванілін олія парафін тальк віск Одержують драже з характерним блиском, приємне на смак, щільної структури. Одержане драже "Соняшник в какао-порошку" має склад на 100 г драже, г: Склад вуглеводи жири білки кг 6,85 53,32 6,78 28,92 4,00 0,01 0,012 0,006 0,099 0,006 г 68,1 17,3 7,5 Енергетична цінність 100 г драже складає 440 ккал. Таким чином, рішення, що пропонується, дозволило розширити асортимент кондитерських виробів за рахунок одержання драже, що має приємний смак, привабливий зовнішній вигляд і підвищену енергетичну цінність. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3