Емульсійний лікер емули

Емульсійний лікер, що містить в собі молоко, цукор, емульгатори, спирт-ректифікат, стабілізатори емульсії, ароматизатори і воду, який відрізняється тим, що як емульгатор він містить природний L - а лецитин (з вмістом сухої речовини 3 - 5%), що до дається у вигляді спиртового розчину, молоко жирністю до 0,5%, а як стабілізатор емульсії - гідрокарбонат натрію чи гідроксид натрію при таких співвідношеннях компонентів, дал/1000 дал лікеру спиртовий розчин природного L - а - лецитину ( з вмістом сухої речовини 3 - 5%) 149,0 - 248,6 молоко жирністю до 0,5% 375,1 - 580,0 цукор, кг 1500-3400 ароматизатори 0,06 - 3,0 гідрокарбонат натрію чи гідроксид натрію, кг 1,0- 8,5 вода решта Винахід відноситься до лікеро-горілчаної галузі промисловості, зокрема до емульсійних лікерів, що виготовляються з використанням молока, спирту, цукру, ароматизаторів, в разі необхідності колорантів, природного емульгатора Найбільш близьким до запропонованого із відомих по складу являється емульсійний лікер, який містить 17% алкоголю, молоко або вершки з МІСТКІСТЮ жирів 12-16%, 20-30% цукру, Забезпечення стабільності високожиромісткій емульсії (особливо при використанні вершків з підвищеною жирністю) дійсно вимагає примінення комплексу стабілізаторів і емульгаторів домішки полісахаридів, невеликої КІЛЬКОСТІ ЯЄЦЬ чи продуктів із яєць, емульгатори в КІЛЬКОСТІ 0,14-0,7% В ролі емульгатора використовують синтетичні похідні-жирнокислотні ефіри полігліцероідів, що мають показник Г Л Б більше 10 в поєднанні з цукровими ефірами В процесі приготування суміш доводили до потрібного об'єму, пастеризували при 68°С і завершували одержання кінцевого продукту подвійною гомогенізацією суміші Недолік прототипу являється використання синтетичних емульгаторів різних модифікацій і поєднань замість натуральних продуктів, які мають аналогічні властивості При цьому наголос зроблено швидше на високі технологічні властивості, ніж на їх харчову ЦІННІСТЬ Фактично вся технологічна еволюція з даного питання зведена до пошуку ефективних емульгаторів і стабілізаторів, харчова ЦІННІСТЬ агентів, що приміняються, в кращому випадку обмежується їх нешкідливістю ю Але ДОЦІЛЬНІСТЬ одержання такого зверхкалорійного продукту за рахунок збільшення частки жирів при тому значному вуглеводному ВМІСТІ, що при цьому одержується, уявляється сумнівною Стабілізатори емульсії - головним чином казеїнати - необхідні для дисперсійного розподілу жиру і не являються необхідними при використанні молока з низьким вмістом жирів Завданням винаходу є створення оригінального продукту на основі обезжиреного молока Це знімає необхідність додавання в продукт стабілізатора емульсії (казеїнатів) В ролі єдиного емульгатора використовують спирторозчинний лецитин природного походження, який наділений лікувальними якостями, а також оригінальним присмаком Для уповільнення коагуляції білків молока, що входять в склад продукту, під дією спирту і кислотного середовища в склад введений натрію карбонат чи натрію гідроксид (Е 500, Е 524) В зв'язку з сезонним зміненням утримання кальцію в молоці для додаткової стабілізації продукту може використовуватися цитрат натрію (Е 331 мі) в концентрації 0,25-0,8% Основним моментом в способі приготування емульсійного лікеру є пряме використання емульгатора в формі 3% спиртового розчину Рослинний о о о 42090 лецитин одержують екстракцією сумарних рослинних фосфоліпідів сої або соняшника 96% етиловим спиртом В лікер вводять 3,0-5,0%-ний розчин лецитину в спирті без попереднього його виділення (Спирт являється консервантом для лабільного L-альфа-лецитину і дозволяє зберігати його протягом кількох МІСЯЦІВ до використання) Розчин служить джерелом і спирту, і емульгатора Поставлене завдання вирішується таким чином До 31-58 частин вагових свіжого обезжиревого молока додають 15,0-34,0 вагових частин цукру і розчиняють при нагріванні і перемішуванні, а при необхідності доводять об'єм водою до 77 вагових частин Додають 0,1-0,8 вагових частин стабілізатора емульсії (КІЛЬКІСТЬ визначається кислотністю використаного ароматизатора і °Т молока) В суміш при температурі 18-20°С доливають 16-22 об'ємні частини (13-18 вагових частин) спиртового розчину лецитину (температура спиртового розчину також не повинна перевищувати 20°С) і при перемішуванні додають необхідну КІЛЬКІСТЬ певного ароматизатора і колорантів (КІЛЬКІСТЬ І співвідношення ароматизаторів і колорантів може бути варіантною в указаних межах, згідно конкретних рецептур) Перемішування купажу закінчується після повного рівномірного розподілу добавлених компонентів Одержаний купаж витримують в змішувальній ємкості 72-144 години з періодичним перемішуванням через 6-12 годин (Протягом всього часу проводиться контроль на вміст в приготовленому продукті спирту, цукру, екстрактивних речовин і при необхідності проводять коректування складу) Кислотність купажу повинна знаходитися в границях рН 6,6-7,2 Перед розливанням в пляшки купаж фільтрують через фільтр із тканини для вилучення випадкового осадку і піни Одержання готового продукту рекоменується завершувати додатковою гомогенізацією емульсії Одержаний емульсійний лікер стійкий при зберіганні протягом 3-х МІСЯЦІВ ПІСЛЯ приготування Гарантійний термін може бути збільшений при зберіганні на холоді Продукт має точку замерзання нижче -15°С Приклад 1. Для приготування 1000 дал готового продукту, 4000 літрів свіжого молока жирністю до 0,5% поміщають в ємкість, обладнану підігрівачем, перемішуючим пристроєм і нагрівають до температури 80-90°С Додають 3400 кг цукру і продовжують перемішувати до повного розчину Одночасно додають у суміш 2 кг питної соди (ІЧаНСОз) і охолоджують суміш до температури 18-20°С Після охолодження доводять об'єм суміші до 7900 літрів за допомогою питної (дистильованої води з нейтральним значенням рН (6,5-7,5) До 7900 л охолодженої цукрово-молочної суміші приливають 2100 л спиртового розчину лецитину (3,5 + 0,5%) і інтенсивно перемішують протягом 25 хв Додають до суміші 14 л ароматизатора "Gin Dry" і "Vanilla" (виробництво Dragoco), і перемішують 50 хв до повного розчину та гомогенного розподілу всіх компонентів купажу Купаж витримують в закритій ємкості при кімнатній температурі 2-6 доби Потім купаж фільтрують через тканевий фільтр і одержують 1000 дал готового емульсійного лікеру "Майдан" серії Емули, з вмістом спирту 19,5 + 0,4% Приготовлений лікер являє собою непрозору, ледь в'язку рідину білого кольору, гомоненну з оригінальним злегка різкуватим смаком і характерним ароматом джина Приклад 2. До 5800 л свіжого молока жирністю 0,5%, налитого в ємкість, обладнану підігрівачем і перемішуючим пристроєм, додають при перемішуванні 3400 кг цукру Суміш нагрівають до температури 80-90°С при перемішуванні до повного розчину добавленого цукру Одночасово додають в суміш 10 л 10% розчину стабілізатора емульсії гідроксиду натрію (Е 524), перемішують і охолоджують суміш до кімнатної температури (18-20°С) До 7870 л охолодженої цукрово-молочної суміші доливають 2030 л спиртового розчину лецитину (3,5 + 0,5%) і перемішують протягом 25 хв Додають до суміші 5,3 л ароматизатора "Hazelnut", 10 л "Caramel (Milch-) - Aroma", 7л "Vanilla" виробництво Dragoco, 0,5 кг колоранта "Тартразина" (Е 102) 0,1 кг колоранта "Коричневого" Н 7089 виробництво Н REYNARD & FILS (Франція), перемішують протягом години до повного розчину колоранту і гомогенного розподілу всіх компонентів купажа Купаж витримують в закритій ємкості при кімнатній температурі 3-6 діб Після фільтрації, одержаний лікер "Іріна" серії ЕМУЛИ являє соббою непрозору гомогенну рідину світло-кремового кольору з оригінальним горіховим смаком Серії лікерів, виготовлених за запропонованими вище рецептами пропонується спеціальна назва - ЕМУЛИ, позначення на етикетці літерами розового кольору, обведеними контуром червоного кольору Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м Ужгород, вул Гагаріна, 101 (03122) 3 - 7 2 - 8 9 (03122) 2 - 5 7 - 0 3