Лікер десертний “смарагд”

37348 Пропонується винахід, який відноситься до лікеро-горілчаної промисловості, зокрема, для приготування десертних лікерів. Відома композиція інгредієнтів до напою “Лікер “Банановий”, в якій міститься спирт етиловий харчовий, цукровий сироп, ароматизатор фірми "Буш Боак Аллен", барвник тартразин і вода (PC 1256, Проспект фирмы "Bush Book Allen, Ltd, 1993). Проте відомий лікер володіє слабкими органолептичними показниками: монотонним смаком та ароматом, який тільки нагадує натуральні плоди банану, через незначне використання місткості інгредієнтів ароматизатора і барвника. Найбільш близько до композиції інгредієнтів лікеру десертного, яка пропонується, є композиція інгредієнтів, що містить банановий ароматизатор, барвник, цукровий сироп, лимонну кислоту, спирт етиловий ректифікований і воду, при цьому як барвник використовують тартразин і “Сенсет йелоу” (Лікер десертний “Банан”, Україна, патент № 17844. МКВ С129 3/06, Бюл. № 5, 1997). Проте відомий лікер десертний володіє монотонним смаком, який нагадує тон банана, через використання тільки одного ароматизатора -"Банан", а це не завжди однозначно оцінюється споживачами. В основу винаходу - Лікер десертний “Смарагд” поставлено задачу створення нової композиції інгредієнтів, котра збагатила би напій гармонійним букетом ароматів, властивих тропічним фруктам, шляхом підбору біологічно активних компонентів і їх кількісного співвідношення - забезпечити розширення асортименту лікерів десертних з високими органолептичними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що композиція інгредієнтів до лікеру десертного, що містить банановий ароматизатор, барвник, цукровий сироп, лимонну кислоту, спирт етиловий ректифікований і воду, додатково містить ароматизатор “Тропік” (74129), який задають в купаж як ароматизований сироп, що містить цукор, барвник “Зелений” і воду, при наступному співвідношенні інгредієнтів на 1000 дал купажу: Інгредієнти Ароматизований сироп, л : цукор, кг ароматизатор “Тропік”, кг барвник “Зелений”, кг вода, л На 1000 дал 900,0 - 1010,0 820,0 – 830,0 0,29 - 0,31 0,009 - 0,011 решта 2,15 - 2,25 3,5 - 4,0 2760,0 - 2762,0 з розрахунку міцн.25%,решта Ароматизатор “Банан”, кг Лимонна кислота, кг Цукровий сироп 65,8 %-ний,л Спирт етиловий ректифікований вищої очистки і вода Завдяки введення у композицію в невеликій кількості технологічного інгредієнту натурально-ідентичного ароматизатора “Тропік” (74129) і сполученню його разом із банановим ароматизатором при заданому співвідношенні інгредієнтів, лікеру надається гармонійний букет ароматів, характерний тропічній суміші, властивий бананам і тропічним плодам, а наявність барвника “Зелений” підкреслює тропічно-ароматичний букет лікеру. Композиція забезпечує високі органолептичні показники лікеру, котрі є результатом спільного сполучення у композиції ароматизаторів і барвника. Водночас, це зумовлене тим, що запропоновано вводити у композицію ароматизатор “Тропік” і барвник “Зелений” як ароматизований сироп, який передбачає їхню підвищену розчинність перед купажуванням. Отже, запропоноване вирішення поставленої задачі є комплексним - підібрані необхідні активні сумісні інгредієнти та приватний випадок виконання сполуки речовини лікеру, що забезпечує розширення асортименту лікерів десертних з високими органолептичними показниками. Оптимальне співвідношення інтервалів місткості інгредієнтів у напою, визначене лабораторно та підтверджене експериментально, пояснюється на-ступним: - при зміні місткості компонентного складу одного з інгредієнтів в більшу/меншу сторону від наведених інтервалів приготовлений напій втрачає складний аромат - спостерігається збільшення то-ну бананів або тропічних плодів. Крім того, введення в купажний чан ароматизатора “Тропік” і барвника “Зелений” як ароматизованого сиропу значно зменшує визначений термін асиміляції складових частин, облагороджування смаку і аромату та завершення утворення осаду. Запропонований лікер десертний одержують таким чином. Для приготування лікеру десертного застосовують: - спирт етиловий ректифікований вищої очистки, ГОСТ 5962-67; вода питна, ГОСТ 2874-82, з твердістю до 01 мг×екв/дм3; - цукровий сироп, ГОСТ 21-78; - лимонна кислота, ГОСТ 908-78Е; - ароматизатор натурально-ідентичний “Тропік” 74129; - ароматизатор “Банан” 02292; - барвник “Зелений” 06062. Приклад 1. Попередньо готують ароматизований сироп. Для цього в сироповарний котел заливають воду, із розрахунку 0,45 л на 1 кг цукру для одержання сиропу концентрацією 60 %. Нагрівши в котлі воду до температури 55°С, поступово проводять засипку дозованої кількості цукру-піску і, перемішуючи, забезпечують розчинення цукру у воді. Після цього, розчин доводять до кипіння, а при кипінні збирають піну (шумовиння). На протязі 25-30 хвилин, а саме 3-4 рази, повторно доводять розчин до кипіння, і кожний раз збирають піну. 37348 Приготовлений таким способом розчин фільтрують, охолоджують і додають у зазначених дозах при постійному перемішуванні - маленьким струменем - ароматизатор “Тропік” та барвник “Зелений”. Перемішування розчину здійснюють до одержання рівномірного за об’ємом суміші колір, котрий не змінює свого тону при подальшому перемішуванні. Таким чином, одержують 900,0-1010,0 л ароматизованого та забарвленого сиропу із 60% вмістом цукру. Спирт і воду, що відповідають вимогам стандартів, задають в сортувальний чан із розрахунку одержання суміші міцністю 25 %, після цього суміш перемішують на протязі 10 хвилин та пропускають через шар вугілля марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 зі швидкістю 60 дал в годину, висотою 4 метри. Згодом, одержані таким чином водно-спиртова рідина і ароматизований сироп задаються в купажний чан. Туди ж вводять раніше приготовлений гарячим способом 65,8%ний цукровий сироп, у кількості 2760,0 л і проводять купажування. Купажування проводять шляхом перемішування заданих в чан інгредієнтів і поступовим введенням у відповідних дозах лимонної кислоти та ароматизатора “Банан”. Після цього, провівши ретельне перемішування, проводять в лабораторії перевірку композиційної суміші на аромат і колір. Причому купаж продовжують перемішувати на протязі 25 хвилин, а для асиміляції складових частин композиції, облагороджування смаку і аромату та утворення осаду проводять витримку на протязі 48 годин. Готова композиція має наступне співвідношення інгредієнтів на 1000 дал купажу: Інгредієнти Ароматизований сироп, л: цукор, кг ароматизатор “Тропік”, кг барвник “Зелений”, кг вода, л Ароматизатор “Банан”, кг Лимонна кислота, кг Цукровий сироп 65,8%-ний, л Водно-спиртова рідина, л На 1000 дал 900,0 820,0 0,29 0,009 решта 2,15 3,5 2760,0 решта Приклад 2. Лікер десертний готують аналогічно прикладу 1, але з врахуванням завдання необхідної кількості інгредієнтів для даної композиції. Готова композиція має наступне співвідношення інгредієнтів на 1000 дал купажу: Інгредієнти Ароматизований сироп, л: цукор, кг ароматизатор “Тропік”, кг барвник “Зелений”, кг вода, л Ароматизатор “Банан”, кг Лимонна кислота, кг Цукровий сироп 65,8 %-ний, л Водно-спиртова рідина, л На 1000 дал 1000, 0 825,0 0,3 0,01 решта 2,2 3,8 2761 решта Приклад 3. Лікер десертний готують аналогічно прикладу 1, але з врахуванням завдання необхідної кількості інгредієнтів для даної композиції. Готова композиція має наступне співвідношення інгредієнтів на 1000 дал купажу: Інгредієнти Ароматизований сироп, л: цукор, кг ароматизатор “Тропік”, кг барвник “Зелений”, кг вода, л Ароматизатор “Банан”, кг Лимонна кислота, кг Цукровий сироп 65,8 %-ний, л Водно-спиртова рідина, л На 1000 дал 1010,0 830,0 0,31 0,011 решта 2,25 4,0 2762,0 решта Виготовлений лікер десертний у відповідності з рецептурами, наведеними в прикладах 1, 2 і 3, фільтрують і подають на розлив. Запропонований лікер десертний, що відповідає вимогам ГОСТ 7190-93, має наступні органолептичні показники: - колір світло-зелений; - смак кисло-солодкий; - аромат бананів і тропічних плодів.