Спосіб отримання гетерогенних структур у складі крохмального клейстеру

Спосіб отримання гетерогенних структур у складі крохмального клейстеру, що включає заварювання водних розчинів крохмалю з різної сировини, який відрізняється тим, що крохмаль перед заварюванням змішують з водним розчином хлористого кальцію, нагрівають до температури 60 65°С, після чого вводять водний розчин альгінату натрію з подальшим нагрівом системи до 85±5°С Винахід відноситься до будівельної та харчової промисловості, а також до громадського харчування і може бути використаний при виробництві продуктів емульсійного типу, кулінарних, кондитерських та інших виробів, а також як речовина, що склеює, в будівельній промисловості За прототип обрано спосіб отримання гетерогенних структур у складі крохмального клейстеру шляхом заварювання крохмалю з різної сировини у водних розчинах (див Трегубов Н Н , Бычков Б К Технология крахмала и крахмалопродуктов М Пищевая промышленность, 1970 -с 57) Недоліком крохмального клейстеру, що одержують таким чином, є низька стабільність, наявність інтенсивного процесу ретроградацм, наслідком чого є виділення вологи і зміцнення структури та неможливість зберігання клейстеру, що вимагає переробки останніх відразу ж після їх приготування, що в реальній виробничій практиці не завжди зручно В основу винаходу поставлено задачу створити такий спосіб отримання гетерогенних структур у складі крохмального клейстеру, у якому шляхом додавання регуляторів швидкості драглеутворення і зміни порядку виконання операцій досягається укріплення каркасу крохмального клейстеру, що обумовлює підвищення стабільності, ступеню гетерогенності і в'язкості клейстеру Поставлена задача досягається тим, що пропонується спосіб отримання гетерогенних структур у складі крохмального клейстеру, що включає заварювання водних розчинів крохмалю з різної сировини, у якому, згідно з винаходом, крохмаль перед заварюванням змішують з водним розчином хлористого кальцію, нагрівають до температури 60 65°С, після чого вводять водний розчин альгінату натрію з подальшим нагрівом системи до 85 ± 5°С При гідротермообробці відбувається поглинання частково набряклими і не повністю оклейстеризованими зернами крохмалю хлористого кальцію за рахунок дифузії, рушійною силою якої є різниця концентрацій Утворюється система, що складається з частково оклейстеризованих і набряклих зерен крохмалю, всередині яких за рахунок дифузії знаходиться хлористий кальцій Для отримання гетерогенної структури, вводять водний розчин альгінату натрію певної концентрації і нагрівають систему до температури 85 ± 5°С, при постійному перемішуванні Після заварювання систему залишають для перерозподілу хлористого кальцію, внаслідок чого він з внутрішніх шарів крохмального зерна дифундує до зовнішнього середовища, де вступає в реакцію з альгінатом натрію з утворенням кальцій-похідних нерозчинних у воді речовин Таким чином, почергове введення до крохмального клейстеру полівалентних солей, в т ч і хлористого кальцію, заздалегідь адсорбованого на крохмальному зерні з послідуючою частковою клейстеризацією, з подальшим введенням розчину альгінату натрію і доклейстеризацією крохмалю та витримкою системи для перерозподілу ІОНІВ кальцію приводить до утворення гетерогенної системи з вираженою анізотропною, переважно волокнистою структурою Співвідношення хлористий кальцій альгінат натрію - 0,1 4,0 0,1 10,0 (г/г) в концентраціях від 0,1 до 10% ю СО (О 46352 Гетерогенні струїсгури в складі крохмального Для більш повного розуміння проблеми приклейстеру утворюються наступним чином У функведемо конкретні приклади ціональну МІСТКІСТЬ з пароводяною сорочкою і міПриклад 1 В 45г води при температурі 50°С шалкою подають частину необхідної для клейстерозчиняють наважку хлористого кальцію - 0,1г, ризацм крохмалю води з температурою нижче за рівномірно перемішуючи розчин, вводять 10г куку60°С, при безперервному перемішуванні вводять рудзяного крохмалю і нагрівають крохмальну сунаважку хлористого кальцію, який розчиняється В спензію до 60 ± 5°С Безперервно перемішуючи, отриманий розчин вводять крохмаль і систему система частково клейстеризується При підвинагрівають до температури 60 ± 5°С і витримують щенні в'язкості системи, вводять 45г води з розчиЗ 5 хвилин, при цьому крохмальні зерна частково неною в ній наважкою альгінату натрію - 0,1г і, набрякають і клейстеризуються, поглинаючи розбезперервно перемішуючи, нагрівають систему до чинений хлористий кальцій Після цього вводять температури 85 ± 5°С Отриманий крохмальний другу частину води з розчиненим в ній альгінатом клейстер охолоджують до 20°С Система характенатрію і систему нагрівають до температури 85 ± ризується наявністю гетерогенної структури по 5°С В результаті, в процесі охолодження оклейсвсій масі клейстеру теризованого крохмалю, хлористий кальцій дифуПриклад 2 Те ж, що і в прикладі 1, але хлориндує з внутрішніх шарів на поверхню крохмальних стого кальцію беруть 4,0г, а альгінату натрію безерен і вступає в реакцію з альгінатом натрію, наруть 10г Отримана система характеризується явслідком чого утворюється гетерогенна, рівномірно но вираженою гетерогенною структурою, розподілена по всій масі клейстеру, система рівномірно розподіленою по всій масі крохмалю ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71