Спосіб отримання стабілізованих крохмальних клейстерів

Спосіб отримання стабілізованих крохмальних клейстерів шляхом заварювання крохмалю у воді, Винахід відноситься до харчової промисловості та громадського харчування і може бути використаний при виробництві продуктів емульсійного типу, кулінарних, кондитерських та інших виробів, що виготовляються з використанням крохмального клейстеру За прототип прийнято спосіб отримання стабілізованого крохмального клейстеру шляхом заварювання крохмалю у воді (див Трегубов Н Н , Бычков Б К Технология крахмала и крахмалопродуктов — М Пищевая промышленность, 1970, с 172) Недоліком крохмальних клейстерів, що отримують таким способом, є їх низька стабільність, наявність інтенсивного процесу ретроградацм, слідством чого є виділення вологи і зміцнення структури і неможливість зберігання клейстерів, що вимагає переробки останніх відразу ж після їх приготування, що в реальній виробничій практиці не завжди зручно В основу винаходу поставлено задачу створити такий спосіб отримання стабілізованого крохмального клейстеру, у якому шляхом додавання до крохмалю водорозчинних високомолекулярних полісахаридів досягається підвищення термінів зберігання та стабільності до термічного та іншого впливів Поставлена задача досягається тим, що запропоновано спосіб отримання стабілізованих крохмальних клейстерів шляхом заварювання крохмалю у воді, у якому, згідно з винаходом, перед заварюванням до крохмальної суспензії додають водний розчин високомолекулярних поліса який відрізняється тим, що перед заварюванням до крохмальної суспензії додають водний розчин високомолекулярних полісахаридів у КІЛЬКОСТІ 5,0 0,1 г на 20,0-5,0 г у перерахунку на суху речовину і нагрівають до температур, які забезпечують повне клейстеризування системи, причому як водорозчинні високомолекулярні полісахариди використовують пектини та/або камеді, та/або ксантан, та/або гумі, та/або прості ефіри целюлози харидів, у КІЛЬКОСТІ 5,0 - 0,1г на 20,0 - 5,0г у перерахунку на суху речовину і нагрівають до температур, які забезпечують повне клейстеризування системи, причому як водорозчинні високомолекулярні полісахариди використовують пектини, та/або камеді, та/або ксантан, та/або гумі, та/або прості ефіри целюлози У процесі змішування з водою пектини, камеді, ксантан, гумі, прості ефіри целюлози або композиції, що складаються з 2-х і більше вище перелічених полісахаридів в різних співвідношеннях, частково набухають і розчинюються, утворюючи розчини високомолекулярних з'єднань Після отримання розчинів високомолекулярних полісахаридів і клейстеризування на цих розчинах крохмалю, відбувається набрякання крохмалю При цьому на набряклих зернах крохмалю, що утворилися, адсорбуються заздалегідь розчинені високомолекулярні полісахариди у вигляді шару і система, що утворилася, характеризується високо розвиненою поверхнею за рахунок набрякання крохмалю в процесі заварювання і здатністю полісахаридів виконувати роль поверхово-активних речовин Отримання такого ефекту шляхом простого перемішування вищезгаданих високомолекулярних полісахаридів неможливе Введення водорозчинних високомолекулярних полісахаридів у КІЛЬКОСТІ, меншої 0,1% від маси крохмального клейстеру, не дозволяє отримувати клейстер з пролонгованим терміном зберігання, СТІЙКІСТЮ до процесу ретроградацм, можливістю регулювання його структурно-механічних властивостей, введення водорозчинних високомолекуля со ю со (О 46353 рних полісахаридів в КІЛЬКОСТІ, більший 5%, порунальних властивостей крохмального клейстеру а шує структуру крохмального клейстеру, не даючи також гарантованого терміну зберігання полісахаридам самого крохмалю, а саме амілозі та Приклади конкретного виконання способу амілопектину можливості до повного набрякання і Приклад 1 В 94,9г питної води з температувияву своїх властивостей в складі клейстеру рою 40°С розчиняють 0,1г пектину Отриманий Розчини водорозчинних високомолекулярних розчин нагрівають до 90°С і вводять 5,0г крохмалю полісахаридів, що використовуються у ВІДПОВІДНОпри постійному перемішуванні Система оклейстеСТІ з вказаним вище способом, характеризуються ризовується протягом 5 10 хвилин, після чого високими стабілізуючими крохмальний клейстер охолоджується до температури 20°С і використовластивостями, впливають на структурновується за призначенням Отримують стабілізовамеханічні показники крохмального клейстеру, інгіний крохмальний клейстер кремоподібної консисбують або повністю зупиняють процес ретрогратенції з високою еластичністю та пластичністю дацм та є перспективними компонентами продукПриклад 2 В 75,0г питної води при температутів, що виготовляються на принципі рі 48°С вводять 5,0г метилцелюлози Отриманий оклейстеризування крохмалю або продуктів, одрозчин залишають при температурі 18 20°С на 60 ним з компонентів яких є крохмальний клейстер хвилин для набрякання метилцелюлози Потім розчин нагрівають до температури 85 ± 5°С і ввоСтабілізовані крохмальні клейстери готують дять при постійному перемішуванні 20,0г крохматаким чином лю Витримують систему при постійному переміУ функціональну МІСТКІСТЬ З пароводяною сошуванні протягом 5 7 хвилин до повного рочкою і мішалкою подають воду з температурою клейстеризування і охолоджують до температури нижче за 50°С, при безперервному перемішуванні 20°С Отримують стабілізований крохмальний вводять високомолекулярні полісахариди, які споклейстер, що володіє пролонгованими термінами чатку набрякають, а потім розчинюються у воді, зберігання, процес ретроградацм крохмалю, що утворюючи водний розчин високомолекулярних характеризується виділенням вологи і зміцненням полісахаридів Отриманий гомогенний розчин наструктури, повністю відсутній Структура клейстеру грівають до температури 90 ± 5°С, вводять крохпружна, високопластична маль і витримують при безперервному перемішуванні 5 10 хвилин Після ЦЬОГО оклейстеризовану Приклад 3 До 94,9г питної води при темперасистему охолоджують до 20 25°С і використовутурі 60°С додають 0,05г пектину і 4г крохмалю і, ють за призначенням, або не охолоджують і викомеханічно змішавши полісахариди без попереристовують за призначенням днього їх набрякання, підвищують температуру системи до 90°С для клейстерізацм системи з поСпіввідношення рецептурних компонентів дальшим охолоджуванням до 20°С Клейстер, що представлене в таблиці утворився, характеризується нерівномірним розподілом пектину на набряклих зернах крохмалю, Граничні Найменування показника дуже малим вмістом пектину в системі, внаслідок значення чого досягнення ефекту стабілізації крохмального 1 2 клейстеру не відбувається Клейстер характеризуПолісахаріди (пектин, камеді, гумі, 0,1 5,0 ється швидким процесом еволюціонування і стапростий ефір целюлози і ІНШІ) ріння крохмальних зерен, виділенням вологи, що Крохмаль 5,0 20,0 супроводжується ущільненням структури і неможВода 75,0 94,9 ливістю використання його для подальшої переробки Масові частки перелічених компонентів вибрані виходячи із забезпечення споживчих і функціо ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71