Спосіб зниження кількості мікробів у шоколадній масі

1. Спосіб зниження кількості мікробів у шоколадній масі, згідно з яким: a) шоколадну масу та воду вміщують до ємності, що піддається стерилізації, b) нагрівають шоколадну масу та воду при перемішуванні до кінцевої температури вище 100 °С, c) створюють підвищений тиск в ємності протягом принаймні частини періоду нагрівання, d) дегазують та охолоджують ємність, який відрізняється тим, що C2 2 (19) 1 3 В основу цього винаходу покладене завдання створити спосіб зниження вмісту мікробів у шоколадній масі без додаткових капітальних витрат. Зазначене завдання вирішується способом згідно з п.1 формули. Переважні варіанти здійснення наведені у залежних пунктах. Спосіб зниження вмісту мікробів у шоколадній масі згідно з винаходом переважно здійснюють наступним чином: Шоколадну масу (з температурою близько 50°С) вміщують у зрідженому стані до циліндричної ємкості з мішалкою, яку звичайно застосовують при обробці шоколадних мас. Додають біля 4% води (до ваги шоколадної маси) з температурою приблизно у межах 40-50°С. Ємкість зачиняють та нагрівають суміш до кінцевої температури близько 105°С -110°С при безперервному перемішуванні. Вільний простір у верхній частині ємкості пропарюють відомим чином до досягнення температури 80°С або вище. Ввід пари знаходиться приблизно у 80 см вище верху шоколадно-водної Комп’ютерна верстка Л. Купенко 96172 4 суміші врівень з куполом ємкості. Таким чином, до шоколадної маси водні пари не потрапляють. Поки суміш нагрівається, в ємкості підтримують надлишковий тиск біля 1.5- 2.0 бар. Після досягнення потрібної температури тиск у ємкості раптово знижують на приблизно 0.5 бар, після чого повертаються до попереднього тиску. Переважно тривалість як скидання, так і нарощування тиску становить кілька секунд. Скидання тиску приводить до миттєвого утворення водних парів та їх рівномірного проникнення до шоколадної маси. У залежності від виду шоколадної маси цю операцію виконують один раз або повторюють до чотирьох-п'яти разів. Після того суміш охолоджують до приблизно 55 °С, а рештки води відсмоктують вакуумом. В особливості - зокрема, при багаторазовому повторенні - стрибки тиску в ємкості з поверненням до початкового надлишкового тиску додатково зменшують вміст мікробів у шоколадній масі без необхідності застосування додаткового обладнання з цією метою. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601