Спосіб виробництва ігристого вина

Спосіб виробництва ігристого вина, що включає одержання асамбляжів з шампанських 3 переробці винограду цілими гронами час відділення сусла не повинно перебільшувати 60хв. Після відстоювання сусло декантують з осаду і направляють на бродіння при температурі не вище 18°С. Бродіння проводять на чистій культурі спеціальних рас дріжджів. Розводку дріжджів додають у сусло (кількість 1-3%). Після повного збродження масова концентрація залишкових цукрів у виноматеріалах не повинно перевищувати 2г/дм3. Після цього роблять декантацію з дріжджових осадів. Наступні технологічні операції асамбляж (об'єднання шампанських виноматеріалів у великі партії у межах одного сорту) та витримка. В процесі асамбляжу проводиться деметалізація та оклейка виноматеріалів. Оброблені асамбльовані виноматеріали направляють на купажування. До передачі на шампанізацію купажі витримують не менше 30 діб. Після цього готові розливостійкі купажовані виноматеріали передають на виготовлення бродильної суміші, яка складається з купажу, резервуарного лікеру та розводки дріжджів чистої культур з розрахунку 2-3млн./см3 дріжджових клітин. Для приготування лікеру використовують оброблені шампанські виноматеріали, цукрозу, лимонну кислоту. Кондиції лікеру: масова концентрація цукрів 5060г/100см3, об'ємна частка етилового спирту не нормується. Мінімальний термін витримки лікеру (після фільтрації) - 30 діб. Бродильна суміш має масову концентрацію цукрів 22г/дм3. Бродильну суміш направляють на шампанізацію завантажують в акратофор. Вторинне бродіння проводиться при температурі не вище 15°С. Тривалість процесу шампанізації становить 25 діб, в тому числі збродження не менше 20 діб. В процесі шампанізації повинно бути зброджено не менше 18г/дм3 цукрів та досягнуто тиску в акратофорі не менше 350кПа. Після закінчення процесу шампанізації вино охолоджують до мінус 4-5°С за час не більше 18 годин та витримують при цій температурі не менше 48 годин. Наступні технологічні процеси - фільтрація та розлив у пляшки з додаванням експедиційного лікеру з кондиціями цукру (г/дм3) згідно марки вина ігристого: брют - не більше 15; сухе - 20-25; напівсухе - 40-45; напівсолодке - 60-65; солодке 80-85. Для приготування експедиційного лікеру використовують оброблені шампанські виноматеріали, цукрозу, коньячний спирт. Кондиції експедиційного лікеру: вміст цукру 60-70г/100см3, вміст спирту 10,5-11,5%об. Термін витримки лікеру - 100 діб. Перед розливом вина ігристого у раніше відібрані 10 літрів експедиційного лікеру занурюють 100 листочків сусального срібла і/або сусальної платини масою по 0,015г кожний та перемішують мішалкою 3-5хв. При розливі вина ігристого у кожну пляшку додають лікер з сусальним сріблом і/або сусальною платиною перемішують до однорідної суміші. Органолептичні показники вина ігристого, отриманого способом по прототипу, наведені в таблиці 1, органолептичні показники вина 30037 4 ігристого, виготовленого заявляється - в таблиці 2. Найменування показника Прозорість Букет Смак Ігристі властивості Найменування показника Прозорість Букет Смак Ігристі властивості способом, що Характеристик Прозоре Розвинутий, тонкий без сторон Гармонійний без сторонніх при При наливанні у бокал утвор виділення бульбашок діоксиду Характеристика вина Прозоре, з включенням дрібних частинок Розвинутий, тонкий без стороннього запа Гармонійний При наливанні у бокал утворюється пі бульбашок діоксиду вуглецю, бульбашки срібла і/або платини та відбувається х платини у вині ігристому, що викликає діоксиду вуглецю Як видно з таблиць 1 і 2, органолептичні показники вина ігристого, яке виготовлене способом, що заявляється, є дещо кращими у порівнянні з прототипом, зокрема його ігристі властивості мають стійкий характер завдяки механічному зчепленню діоксиду вуглецю з частинками сусального срібла і/або сусальної платини. Крім того, вино ігристе з частинками срібла і/або платини має привабливий зовнішній вигляд, який викликає бажання скуштувати його на смак, і необхідну стабільність при зберіганні.