Спосіб попередньої обробки слив ферментами рослинного походження при виробництві соку

Спосіб попередньої обробки слив ферментами рослинного походження при виробництві соку, що передбачає підготовку слив, бланшування, подрібнення, вилучення кісточок та соку-самоплину, 31658 на підвищення соковіддачі сировини (Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т. 2. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - С. 112.) Задачею винаходу є розробка способу попередньої обробки сировини при виробництві соку ферментами рослинного походження, що містяться в солоді ячменю, який підвищує соковіддачу сировини на 15-20%, збагачує готовий продукт пектиновими речовинами і передбачає комплексне використання відходів виробництва. Поставлена задача вирішується за рахунок використання цитолітичних ферментів солодової сировини при переробці сливової м'язги. Цитолітичні ферменти солодової сировини володіють ксиланазною, арабиназною, галактазною та ін. активностями, завдяки чому розщеплюють глікозидні зв'язки між полігалактуроновою кислотою та непектиновими полісахаридами, їх використання дозволяє усунути негативн у дію водорозчинних геміцелюлоз. Найбільш висока активність даного мацеруючого комплексу ферментів при пророщуванні зерна. В процесі пророщування максимум активності b-глюканаз і целобіаз досягається на 5-8 добупророщування. Мацеруючий комплекс пророщеного зерна сприяє швидкому розпаду водорозчинних геміцелюлоз клітинної стінки, внаслідок чого вилучаються пектинові речовини і додаткова кількість соку із сливової м'язги. Процес виробництва складається з таких операцій: Можливе використання пророщеного зерна з солодовень пиво-безалкогольних підприємств. Підготовлене пророщене зерно поступає по конвейєру в збірник-реактор, де змішується зі сливовою м'язгою. Після 2-х годинного ферментативного гідролізу при температурі (40±2)°С і постійному перемішуванні, суміш насосом перекачують у ємкості, а звідти самопливом подають на центрифугування при частоті обертання барабану n= =4000 об/хв, протягом 20 хвилин. Отриманий сік після підігріву до 90°С з'єднують з соком-самопли ном, або використовують окремо. В обох випадках його фасують в підготовлену тару, закупорюють підготовленими кришками та пастеризують за існуючими режимами. Співвідношення сливової м'язги з ячмінним солодом 1:0,1. Підготовка солоду складається зі слідуючи х те хнологічних операцій: подрібнення пророщенного зерна (розмір частинок 4-6 мм), змішування з водою у співвідношенні солод: вода 1:0,4, підігрівання суміші до температури (40±2)°С, з'єднання з сливовою м'я згою. Таблиця 1 Рецептура і норми витрат підготовленої сировини на виробництво 1т сливового соку Сировина Сливи Солод ячменю Рецептура, % 100 10 Втрати і відходи, % 30 1 Термін зберігання консервованого сливового соку 2 роки. Сливовий сік, виготовлений по запропонованій технології, має приємний зовнішній вигляд, солод Норми витрат, кг/т 1202 121,4 кувато-кислий смак та колір властивий свіжій сливі. В продукції зберігаються біологічно-активні речовини. 2 31658 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники соку Найменування зразків Ме ханіч. подрібн. Ферментний Ферментекстракц Масова частка, % титроЦукрів ваних ЗагальРедукокислот них ваних Вихід соку, % Сухих речовин 40 14,4 0,6 12,8 11,2 80 16,2 0,7 14,8 70 15,8 0,85 13,9 Відходи після отримання соку висушують, подрібнюють у порошок, який можна додавати до напоїв, при варці повидла, або використовува ти в інших цілях. За допомогою такого способу можна отримати 70-75% соку (в разі об'єднання з соком-самоплином) та збагатити пектиновими речовинами готовий продукт, які знаходилися у нерозчинній формі. Пект. В'язкість, Па с рН 0,45 10,12 3,8 13,5 0,1 2,11 3,75 12,2 0,85 6,24 3,53 речовин Запропонований спосіб, не тільки підвищує вихід соку, але й сприяє зменшенню втрат при виробництві сливового соку та забезпечує використання соку для приготування желейних продуктів без додавання пектину. Такий сік вирізняється високим вмістом мінеральних солей та вітамінів, а також багатий на пектинові речовини, що підвищує його лікувально-профілактичні властивості. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3