Спосіб виробництва локшини швидкого приготування

1. Спосіб виробництва локшини швидкого приготування, який передбачає приготування тіста, нарізку тіста на смуги, пропарювання їх, сушку, охолоджування, фасування готового продукту та пакування, який відрізняється тим, що компоненти попередньо підготовляють до виробництва і зважують, яєчний порошок змішують з рівною кількістю води з температурою 40-45°С до сметаноподібної консистенції, суміш виливають у бак, окремо змішують добавки: сіль, цукор-пісок, глутамат натрію, натрієву сіль карбоксиметилцелюлози, часниковий порошок, тартразин і розчиняють їх у воді при перемішуванні за температури 20°С протягом 30 хвилин, далі замішують тісто протягом 15 хвилин, для цього у тістозмішувач безперервної дії за допомогою дозаторів безперервної дії подають борошно пшеничне та воду, потім туди додають підготовлену сметаноподібну емульсію яєчного порошку і суміш добавок, замішане тісто з тістозмішувача подають через таріль-дозатор у калібрувальні отвори, а звідти на чорнові вальці, де передбачена п'ятиступінчаста розкатка тіста, на виході з останнього вальця шар тіста розрізають на вузькі смужки нитковими ножами поздовжньої U 2 36637 1 3 36637 Однак жоден з них не задовольняє споживчих запитів, що зростають. Найближчим до корисної моделі, що заявляється є спосіб виготовлення макаронних виробів швидкого приготування [RU №2156582, 27.09.2000], який передбачає приготування тіста з борошна і водного розчину, що містить білок та жир, додаткове введенням смакових домішок та йодованої органічної біологічної добавки, формування напівфабрикату та обробку парою, нарізку напівфабрикату, сушку, охолодження, фасування та упаковку готового продукту. Недоліком таких макаронних виробів є відсутність домішок, які забезпечують виробу смак та аромат справжньої домашньої локшини, що знижує його органолептичні показники. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб виробництва локшини швидкого приготування, яка характеризується стабільністю властивостей з поліпшеними смакоароматичними та те хнологічними характеристиками, при цьому висока якість продукту забезпечує споживачу відчуття, як при вживанні справжньої «щойно приготовленої» домашньої локшини у різних смакоароматичних комбінаціях, може мати натуральний м'ясний або рибний смак та аромат, швидко готується до вживання, зручний у використанні і має порівняно тривалі терміни зберігання, що не позначається на його якості та здатності швидко відновлюватися. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва локшини швидкого приготування, який передбачає приготування тіста, нарізку тіста на смуги, пропарювання їх, сушку, о холоджування, фасування та пакування готового продукту, згідно з моделлю, компоненти попередньо підготовляють до виробництва і зважують, яєчний порошок змішують з рівною кількістю води з температурою 40-45°С до сметаноподібної консистенції, суміш виливають у бак, окремо змішують добавки: сіль, цукор-пісок, глутамат натрію, натрієву сіль карбоксиметилцелюлози, часниковий порошок, тартразин і розчиняють їх у воді при перемішуванні за температури 20°С протягом 30 хвилин, далі замішують тісто протягом 15 хвилин, для цього у тістозмішувач безперервної дії за допомогою дозаторів безперервної дії подають борошно пшеничне та воду, потім туди додають підготовлену сметаноподібну емульсію яєчного порошку і суміш добавок, замішане тісто з тістозмішувача подають через таріль-дозатор у калібрувальні отвори, а звідти на чорнові вальці, де передбачена п'ятиступінчаста розкатка тіста, на виході з останнього вальця шар тіста розрізають на вузькі смужки нитковими ножами поздовжньої нарізки, при цьому за рахунок різниці лінійних швидкостей обертання ножів і стрічки транспортера забезпечують безперервне поздовжнє нарізання шару тіста на однакові смужки хвилеподібної форми з одночасним їх розподілом, далі смужки тіста автоматично надходять на сітчастий транспортер пропарювальної камери, де здійснюється попередня термічна обробка гострою парою під тиском 0,03МПа та при температурі 95-100°С протягом 2 хвилин, на виході з пропарювальної камери смужки тіста охоло 4 джують і підсушують потоками повітря, а потім їх розрізають на рівномірні порції і за допомогою автоматичної подачі стислого повітря надають смужкам тіста форми металевих лотків, на які їх потім укладають, і проводять процес обжарювання у пальмовій олії при температурі 130-150°С, одержану обсмажену локшину подають на конвейєр, де охолоджують повітрям і одночасно видаляють надлишки олії. Пальмову олію для обжарювання нагрівають у жаровні за допомогою парової системи, а також проводять постійну фільтрацію її за допомогою двох фільтрів - перший фільтр грубої очистки, другий фільтр тонкої очистки із змінним фільтрувальним елементом. При виробництві виробів макаронних використовують пшеничне борошно. Пшеничне борошно повинне відповідати ГОСТ 12307. Борошно з твердої пшениці для виробів макаронних або ГОСТ 12306. Борошно з м'якої склистої пшениці для виробів макаронних. Уся сировина за рецептурою звільняється від тари та упаковки, інспектується (видаляється некондиційна сировина) і зважується на електронних вагах. При виробництві виробів макаронних використовують пшеничне борошно. Пшеничне борошно повинне відповідати ГОСТ 12307. Борошно з твердої пшениці для виробів макаронних або ГОСТ 12306. Борошно з м'якої склистої пшениці для виробів макаронних. Борошно доставляють у мішках або в автоборошновозах, зберігають у мішках або бункерах (силосах). Підготовка борошна до виробництва полягає у просіюванні, магнітному очищенні та зважуванні. Просіювання проводять для видалення випадкових домішок (ворсинки, частинки мішковини, грудочки борошна, що злежалися). Для цього застосовують просіювачі, обладнані металевими ситами, з отворами розміром від 1,0 до 1,6мм. Для відокремлення борошна від металевих домішок проводять очищення за допомогою постійних магнітів, розташованих на шляху руху борошна. Для зважування борошна застосовують порційні автоматичні ваги. Яєчний порошок або поліпшувач змішують приблизно з рівною кількістю води з температурою 40-45°С до сметаноподібної консистенції. Одержану емульсію ретельно перемішують. Сметаноподібну емульсію яєчного порошку подають у змішувальний міксер місткістю 1200л, виготовлений з нержавіючої сталі. Окремо підготовляють добавки: сіль, цукорпісок, глутамат натрію, натрієву сіль карбоксиметилцелюлози - загусник, часниковий порошок, тартразин - харчовий барвник, змішують їх, розчиняють у воді при перемішуванні за температури 20°С протягом 30 хвилин. Змішування всіх інгредієнтів називається замісом макаронного тіста і здійснюється у тістозмішувачах безперервної дії. Борошно та воду подають у тістозмішувач за допомогою дозаторів безперервної дії. Тісто замішується протягом 15 хвилин. Тістозмішувальна машина заповнюється рівномірно по всьому об'єму. Потім у тістозмішувальну машину починає надходити попередньо підготов 5 36637 лена сметаноподібна емульсія яєчного порошку. Подача яєчної емульсії у тістозмішувач здійснюється в автоматичному режимі за допомогою насоса, і її кількість контролюється за мірною трубкою. Далі вводять суміш добавок. Всі компоненти для приготування яєчної локшини вводять згідно з вищезазначеною рецептурою. Тривалість замісу тіста може змінюватися залежно від температури сировини, властивостей борошна, інтенсивності змішування та інших чинників. У разі потреби передбачається додання поворотного продукту (обрізків тіста, сирих макаронних виробів). Сирі подрібнені обрізки макаронних виробів додають у тістозмішувальну машину у кількості до 5% до маси борошна, сухі обрізки - до 10%. Замішане тісто з тістозмішувальної машини подається у таріль-дозатор. Через таріль-дозатор за допомогою стрілки, що обертається, тісто подається у калібрувальні отвори, а звідти на чорнові вальці, наприклад, марки ГУ 600. Чорнові вальці являють собою дві пари вальців, розташованих перпендикулярно порівняно осі автоматичної лінії. Чорнові та проміжні вальці (ламінатор) призначені для формування тіста у нескінченну стрічку до заданого розміру. Тісто розкатується за допомогою шести послідовно розташованих пар вальців, тобто передбачена п'ятиступінчаста розкатка тіста. На виході з останнього вальця шар тіста нарізається нитковими ножами поздовжньої нарізки, де за рахунок різниці лінійних швидкостей обертання ножів і стрічки транспортера, за принципом фігурного різання-закрутки відбувається безперервне поздовжнє нарізання шару тіста на фігурні, хвилеподібної форми, смужки і одночасний розподіл їх на однакові смужки за допомогою роздільної коробки. Ниткові ножі являють собою дві пари паралельно розташованих валків із спеціального сплаву з круговими прорізами заданого розміру. Далі через проміжний транспортер смужки тіста виробів макаронних яєчних надходять на сітчастий транспортер пропарювальної камери. У пропарювальній камері смужки тіста проходять попередню термічну обробку гострою парою під тиском близько 0,03мПа та при температурі 95100°С. Тривалість процесу пропарювання складає біля 2-х хвилин. На виході з пропарювальної камери вироби макаронні яєчні охолоджуються і підсушуються потоками повітря, що подається охолоджувальними вентиляторами. Після цього смужки тіста автоматично подаються у парову камеру для пропарювання (температура у паровій камері 95-100°С). Далі смужки тіста за допомогою різального пристрою розрізаКомп’ютерна в ерстка О. Рябко 6 ються на рівномірні порції і за допомогою автоматичної подачі стислого повітря набувають форми металевих лотків перед процесом обжарювання. Лотки з макаронними виробами яєчними проходять процес обжарювання у пальмовій олії (температура олії 130-150°С). Олія нагрівається у жаровні за допомогою парової системи і проходить постійну фільтрацію за допомогою двох фільтрів перший фільтр грубої очистки, другий фільтр тонкої очистки із змінним фільтрувальним елементом (фільтрувальні елементи після заміни утилізують). Олію постійно доливають з ємності із свіжою олією до встановленого рівня. Контроль кислотності проводять лабораторним шляхом один раз у три дні. Обсмажені вироби макаронні яєчні подаються на конвеєр охолодження повітрям, де одночасно відбувається видалення надлишків олії. Готову локшину швидкого приготування фасують у чашки з паперу, ламінованого поліетиленом. Геометричні параметри споживчої тари у комплекті визначаються технологією. Спочатку укладається комплект-брикет локшини яєчної, потім у стакан укладаються пакетики з м'ясорослинними консервами або рибою (відповідно до найменування продукту), пакетик зі смакоароматичною добавкою, пакетик з сушеними овочами і виделка (ложка) одноразового користування. Зверху стакан закривається кришкою. На кришку кладеться паперова етикетка із попередньо проставленою на ній датою. Після цього чашка запаюється у термоусадочну плівку в апараті для пакування. Потім упакований контейнер з продуктом потрапляє у термотунель, температура камери складає 130°С, де плівка більш щільно обтягує чашку. Залежно від м'ясних або рибних, а також смакоароматичних складових, що використовуються, заявлену локшину швидкого приготування випускають у наступному асортименті: локшина з тушкованим лососем у грибному со усі та овочами, локшина з тушкованою осетриною у грибному соусі та овочами, локшина з тушкованою свининою у власному соку та овочами, локшина з тушкованою яловичиною у пряному соусі та овочами, локшина з курячим філе з приправами та овочами, локшина з морепродуктами та овочами, локшина з гуляшем по-угорськи з солодким перцем та овочами, локшина з м'ясною солянкою по-грузинськи та овочами; локшина із смаженою телятиною по-грузинськи та овочами, локшина з соусом болоньєз та овочами, локшина з соусом бешамель та овочами, локшина з соусом по-арабськи та овочами. Таким чином, корисна модель забезпечує розширення асортименту продукції швидкого приготування, що випускається на ринку, з поліпшеними смакоароматичними та технологічними характеристиками. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601