Спосіб виробництва соусу для продуктів швидкого приготування

1. Спосіб виробництва соусу для продуктів швидкого приготування, що включає приготування основи та додавання смакових і ароматичних домішок з їх ретельним перемішуванням, який відрізняється тим, що як основу використовують м`ясний фарш, який в баці для приготування соусу заливають розтопленою пальмовою олією і ретельно розмішують, потім додають тваринний жир та перемішують мішалкою, далі додають подрібнене м`ясо, вмикають подачу пари і смажать при температурі 110°С при тиску 5 атм., доки м'ясо не стане червоно-коричневого кольору, додаючи при температурі 110 °С часник та цибулю і смажачи до золотистого кольору протягом 40 хвилин, піднімаючи тиск від 2,5 до 5,0 атм., потім додають спочатку сіль і глутамат натрію при температурі 90 °С, а потім попередньо обсмажену томатну пасту або спочатку обсмажену томатну пасту, потім - сіль і глутамат натрію, далі вимикають подачу пари і починають охолоджувати, додаючи при температурі 80 °С антиоксидант, консерванти, ароматизатори, готовий соус зливають в окремі ємності та подрібнюють. U 2 (11) 1 3 Усі ці соуси необхідно подавати до других гарячих або холодних страв відразу, і вони не розраховані на зберігання. Відомо звичайний кулінарний спосіб приготування м'ясного соусу, який полягає в тому, що м'ясо жарять разом з цибулею, морквою, петрушкою, селерою і додають воду або бульйон [Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, „Советская энциклопедия", М.-1966, с.1088]. Соус, отриманий цим способом, призначено для жареного м'яса, птиці, дичини. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб приготування соусу для загального харчування, згідно з яким готують основу - овочеве пюре, в яке за визначеною рецептурою додають томатну пасту з водою, сіль, цукор та смаковоароматичні домішки (перець, часник, лавровий лист, тмин тощо), отриману суміш ретельно перемішують, кип'ятять 2-3 хвилини, додають лимонну кислоту, знову ретельно перемішують та двічі подрібнюють на колоїдній [UA 323355 A, A23L1/212, 1996]. Соус, що виготовляють зазначеним способом, по-перше, є овочевим, по-друге, не може бути використано у складі продукту швидкого приготування та безпосереднього вживання в їжу як приправи до страви швидкого приготування. Крім того, такий соус не можна зберігати. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб виробництва соусу м'ясного „Харчо" і соусу м'ясного „Солянка" для страв швидкого приготування, який би мав високі органолептичні та фізико-хімічні показники, натуральний смак та аромат, відносно довгий термін зберігання та був би зручним у використанні. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва соусу для продуктів швидкого приготування, який включає приготування основи та додавання смакових і ароматичних домішок з їх ретельним перемішуванням, згідно з корисною моделлю, як основу використовують м'ясний фарш, який в баці для приготування соусу заливають розтопленою пальмовою олією і ретельно розмішують, потім додають тваринний жир та перемішують мішалкою, далі додають подрібнений м'ясний фарш, смажать до температури 110°С, доки м'ясо не стане червоно-коричневого кольору, додаючи при температурі 110°С цибулю та часник і смажачи до золотистого кольору, а при температурі 90°С - сіль і глутамат натрію, продовжуючи процес смаження до повного розчинення солі та глутамату натрію, коли м'ясо стане червонокоричневого кольору, після цього додають попередньо підсмажену томатну пасту та смажать 3-5 хвилин, далі виключають пару та охолоджують, додаючи при температурі не більше 100°С лимонну кислоту, а при температурі 80°С - вітаміни і антиоксидант, після цього готовий соус зливають в окремі місткості та подрібнюють. 16428 4 Соус для продуктів швидкого приготування, що отримують при використанні способу, який заявляється, має високі органолептичні та фізикохімічні показники. Смак його відповідає асортименту і властивий однойменному соусу, приготованому звичайним кулінарним способом. Соус зручний у використанні і має термін зберігання - 6 мімісяців. Спосіб виробництва соусу для харчо, для солянки - продуктів швидкого приготування здійснюють наступним чином. Спочатку готують сировину та півфабрикати до виробництва. М'ясо сортують, розморожують, миють та нарізають на шматочки і подрібнюють на електричній м'ясорубці до фаршоподібного стану. Цибулю та часник сортують, часник розділяють на зубчики, очищують вручну або на машинах різного типу. Після цього це раз сортують і миють холодною водою. Потім цибулю та часник подрібнюють на овочерізці на шматочки розміром не більше 2мм. Томатну пасту попередньо пасерують при температурі 106-108°С протягом 15-20 хвилин до темно-коричневого кольору. Солені або мариновані огірки інспектують та подрібнюють на овочерізці на шматочки не менше 2мм. Розтопленою пальмовою олією заливають м'ясний фарш в баці для приготування соусу і ретельно розмішують. Потім додають тваринний жир та перемішують мішалкою. Далі додають подрібнений м'ясний фарш, смажать до температури 110°С, доки м'ясо не стане червоно-коричневого кольору. При температурі 110°С додають цибулю та часник і смажать до золотистого кольору. При температурі 90°С додають сіль і глутамат натрію. Продовжують процес смаження до повного розчинення солі та глутамату натрію. Коли м'ясо стане червоно-коричневого кольору, додають попередньо підсмажену томатну пасту та смажать 3-5 хвилин. Далі виключають пару та охолоджують. При температурі не більше 100°С додають лимонну кислоту. При температурі 80°С додають вітаміни і антиоксидант. Готовий соус зливають в окремі місткості та подрібнюють. Подрібнений соус при температурі 37-40°С подають на фасування в пакети масою від 5 до 100г з термостійких багатошарових матеріалів на основі поліпропіленових плівок або полімерних матеріалів, що термічно зварюються. Соуси зберігаються при температурі 0-25°С в сухих приміщеннях. Термін зберігання становить 6 місяців. В таблиці 1 подано органолептичні показники соусу, приготованому способом, що заявляється. 5 16428 6 Таблиця Назва показника Зовнішній вигляд Колір Аромат та смак Консистенція Характеристика Однорідна желеподібна маса Від світло-коричневого до темно-коричневого Пряний, в міру гострий, зі смаком, відповідним до асортименту (курки, яловичини, свинини, риби, грибів тощо), властивий однойменному соусу, приготованому звичайним кулінарним способом Допускаються поодинокі шматочки розварених овочів та м'яса В таблиці 2 подано фізико-хімічні показники соусу, приготованому способом, що заявляється. Таблиця Назва показника Масова частка вологи, %, не більше Кислотність, що титрується, у перерахунку на яблучну кислоту, % Для солянки Масова частка жиру, %, не менше Для харчо Масова частка повареної солі, %, Для солянки не менше Для харчо Для солянки Масова частка сухих речовин, %, не менше Для харчо Корисна модель пояснюється прикладами. Приклад 1 Спосіб виробництва соусу м'ясного „Харчо" Спочатку пальмову олію кладуть в бак, нагрівають до температури 40°С при тиску не більше 2 атм. Після цього розтопленою пальмовою олією заливають приготований валовий фарш і ретельно розмішують. Потім додають валовий жир та перемішують мішалкою. Далі додають подрібнене валове м'ясо, включають пару і смажать до температури 110°С при тиску 5 атм., доки м'ясо не стане червоно-коричневого кольору, додаючи при температурі 110°С спочатку часник, а потім ріпчасту цибулю і смажачи до золотистого кольору протягом 40 хвилин, піднімаючи тиск від 2,5 до 5,0 атм. Після цього додають сіль і глутамат натрію при температурі 90°С, а потім попередньо обсмажену томатну пасту. Томатну пасту обсмажують у пальмовій олії у співвідношенні 1:1 при температурі 106-108°С до темно-коричневого кольору. Далі все смажать 5 хвилин, виключають пару і починають охолоджувати, додаючи при температурі 100°С лимонну кислоту, а при температурі 80°С -вітаміни, антиоксидант, консерванти, ароматизатори. Готовий соус зливають в окремі місткості та подрібнюють. Приклад 2 Спосіб виробництва соусу м'ясного „Солянка" Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Значення показника 15 0,3-2,5 60 60 6,5 6,5 12 12 Спочатку пальмову олію кладуть в бак, нагрівають до температури 40°С при тиску не більше 2 атм. Після цього розтопленою пальмовою олією заливають приготований валовий фарш і ретельно розмішують. Потім додають валовий жир та перемішують мішалкою. Далі додають подрібнене валове м'ясо, включають пару і смажать до температури 110°С при тиску 5 атм., доки м'ясо не стане червоно-коричневого кольору, додаючи при температурі 110°С ріпчасту цибулю та часник і смажачи до золотистого кольору протягом 40 хвилин, піднімаючи тиск від 2,5 до 5,0 атм. Потім додають солені огірки та обсмажують при температурі 110^ при температурі 110°С до золотистого кольору, доки огірки всплывут на поверхню. Після цього в бак додають попередньо обсмажену томатну пасту. Томатну пасту обсмажують у пальмовій олії у співвідношенні 1:1 при температурі 106-108 С до темно-коричневого кольору. Далі все ретельно перемішують протягом 5 хвилин до однорідної консистенції. Після цього додають сіль і глутамат натрію при температурі 90°С, а потім попередньо обсмажену томатну пасту. Доводять до температури 117°С, виключають пару і починають охолоджувати, додаючи при температурі при температурі 80 С антиоксидант, консерванти, ароматизатори і лимонну кислоту. Готовий соус зливають в окремі місткості. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601