Харчова композиція для сухих сніданків

1. Харчова композиція для сухи х сніданків, що містить кукурудзяну крупу, яка відрізняється тим, що вона додатково містить термічно оброблене і подрібнене м'ясо птиці (наприклад, курей, курчат, індиків), сухі овочі (наприклад, моркву, шпинат, цибулю, зелений горошок, кабачки, зелень петрушки, кропу, селери, корінь петрушки, селери, пряно-смакові овочі), йодовану сіль при такому співвідношенні компонентів, мас. %: кукурудзяна крупа 60-80 термічно оброблене і подрібнене м'ясо птиці, наприклад, курей, 10-20 3 39605 м'ясо птиці, наприклад, кур, курчат, індиків сухі овочі, наприклад, морква, шпинат, цибуля, зелений горошок, кабачки, зелень петрушки, кропу, селери, корінь петрушки, селери, пряно-смакові овочі 0,5-6; сіль кухонна йодована 0,5-1. Крім того, харчова композиція додатково містить крупи інших зернових культур, наприклад, гречану, вівсяну, рисову, пшеничну, ячмінну у кількості 5-15 мас. % та/або м'ясо кролів у кількості 1520 мас. % та/або пряності, наприклад, лаврове листя, ша фран, перець чорний, гвоздику, мускатний горіх, запашний перець, коріандр у кількості 0,5-2 мас. % та/або сухі дріжджі пекарські у кількості 3-5 мас. % та/або сухі молочні продукти, наприклад, сухе знежирене молоко, сколотині сухі, сироватка молочна суха в кількості 3-5 мас. % та/або фосфа тидний концентрат у кількості 0,3-0,5 мас. %. Таким чином, як білкові добавки рекомендується використовувати: 1) термічно оброблене й подрібнене м'ясо птиці яке за масовим вмістом повноцінних білків, кількісним і якісним складом амінокислот значно перевершує горохове борошно. Для м'яса характерно оптимальне співвідношення незамінних амінокислот. У м'ясі птиці міститься значна кількість мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза та ін.), багато вітамінів, особливо жиророзчинних; 2) м'ясо кролів відрізняється високим вмістом повноцінних білків, низьким вмістом жиру, екстрактивних речовин і холестерину. М'ясо кролів має добрі смакові властивості, легко засвоюється організмом, тому його відносять до категорії дієтичного м'яса. Також м'ясо кролів - значне джерело мінеральних речовин (калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза та ін.) та водорозчинних вітамінів (тіаміну, рибофлавіну, біотину, холіну та ін.). 3) сухі молочні продукти збагатять готовий продукт повноцінним білком і цілим комплексом біологічно активних компонентів (макро- і мікроелементів, вітамінів, есенціальних жирних кислот, фосфоліпідів та ін.). При цьому молочні компоненти характеризуються низьким вмістом жирів і відповідно невисокою енергетичною цінністю; 4) сухі дріжджі пекарські, що характеризуються високим вмістом білка, вітамінів групи В, а також мінеральних речовин, а саме фосфором, кальцієм. Введення даних добавок сприяє підвищенню харчової й біологічної цінності готових виробів. Вміст білка, незамінних амінокислот і амінокислотний скор у пропонованих сухи х сніданках на основі кукурудзяної крупи наведений у табл. 1. За добавки рослинного походження пропонується вводити широкий спектр зернових культур, а 4 саме - крупи (наприклад, гречану, вівсяну, рисову, пшеничну, ячмінну) введення яких дозволить значно поліпшити харчову цінність готових виробів. Введення до складу екструдованих сухи х сніданків порошків сухих овочів (наприклад, моркви, шпинату, цибулі, зеленого горошку, кабачків, зелені петрушки, кропу, селери, кореня петрушки, селери, пряно-смакових овочів) не тільки поліпшить смак і колір готової продукції, а й збагатить її вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами, одночасно знижуючи калорійність продукту. У якості природного антиоксиданту і джерела поліненасичених жирних кислот пропонується до складу сухи х сніданків вводити фосфа тидний концентрат. Введення пряностей до складу сухи х сніданків впливає на органолептичні показники готових виробів, а саме - на смак і аромат, тим самим дозволяючи зробити продукт більш привабливим. Змінюючи кількісний склад вихідної сировини в припустимих межах, можна одержати велику кількість варіантів екструдованих сухи х сніданків. Спосіб виробництва сухи х сніданків на основі кукурудзяної крупи здійснюється таким чином: попередньо очищені й зважені сухі компоненти (кукурудзяну крупу, крупи інших зернових культур, сіль кухонну йодовану, сухі овочі, пряності, сухі молочні продукти, сухі дріжджі пекарські) перемішують для одержання однорідної суміші. Отриману суміш сухи х компонентів пропускають через магнітні вловлювачі для видалення металомагнітних домішок. Підготовлені сухі компоненти подають у лопатевий змішувач, у який попередньопоміщають зважену порцію вологовмісних компонентів (термічно оброблене і подрібнене м'ясо птиці, фосфатидний концентрат). Вихідні компоненти перемішують протягом 15-60 хвилин до одержання однорідної маси й перерозподілу поверхневозв'язаної вологи й потім подають у шнековий екструдер. Екструдують при температурі 110-140 °С тиску 2-3 МПа. Екструдовані вироби ріжуть, охолоджують і підсушують на поверхні стрічкового транспортера, після чого розфасовують, упаковують. Рецептурний склад харчових композицій, що використовуються для виготовлення сухи х сніданків на основі кукурудзяної крупи за способом, зазначеним вище, наведений у табл. 2. Таким чином, виготовлення за даними рецептурами сухи х сніданків на основі кукурудзяної крупи дозволить значно розширити асортименти зернових продуктів підвищеної харчової і біологічної цінності, які випускаються для використання їх у повсякденному раціоні масового профілактичного харчування населення. 5 39605 6 Таблиця 2 Співвідношення компонентів для виготовлення сухи х сніданків на основі кукурудзяної крупи Масовий вміст компонентів, % №1 №2 №3 №4 №5 Крупи зернових культур Кукур удзяна крупа 73,0 66,0 62,0 67,0 64,5 Гречана крупа 7,0 Вівсяна крупа 5,0 Рисова крупа 7,0 Ячмінна крупа 5,0 Пшенична крупа 5,0 Білкові добавки Термічно оброблене і подрібнене м'ясо курчат 19 19,0 Термічно оброблена і подрібнене м'ясо кур 19,0 Термічно оброблена і подрібнене м'ясо індиків 18,0 Термічно оброблена і подрібнене м'ясо кролів 20,0 Молоко сухе знежирене 3,5 3,0 3,0 3,0 Сухі дріжджі пекарські 3,0 3,0 3,0 Добавки рослинного походження Морква сушена 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 Зелень кропу сушена 0,5 0,5 0,5 Цибуля ріпчаста сушена 0,5 1,0 0,5 0,5 1,0 Зелень петрушки сушена 0,5 0,5 Корінь селери сушений 0,5 0,5 Корінь петрушки сушений 0,5 0,5 0,5 Пряно-смакові овочі 0,5 0,5 0,5 Найменування компонентів Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601