Харчова композиція для сухих сніданків

1. Харчова композиція для сухи х сніданків, що містить кукурудзяну крупу, яка відрізняється тим, що вона додатково містить термічно оброблені і подрібнені субпродукти птиці (наприклад серце, печінка, м'язовий шлунок), сухі овочі (наприклад морква, шпинат, цибуля, зелений горошок, кабачки, зелень петрушки, кропу, селери, корінь петрушки, селери, пряносмакові овочі), йодовану сіль при такому співвідношенні компонентів, мас. %: кукурудзяна крупа 70-80 термічно оброблені і подрібнені субпродукти птиці (наприклад серце, печінка, м'язовий шлунок) 15-20 сухі овочі (наприклад морква, шпинат, цибуля, зелений горошок, кабачки, зелень петрушки, U 2 (13) 1 3 36115 задача - розробити такі харчові композиції рецептур для сухи х сніданків, які володіють високою харчовою цінністю, поліпшеними органолептичними показниками, збалансованим амінокислотним складом. Крім того, поставлене завдання розширити асортимент сухи х сніданків підвищеної харчової й біологічної цінності для використання їх у повсякденному раціоні для масового профілактичного харчування населення. Поставлена задача вирішується тим, що в харчову композицію сухого сніданку на основі кукурудзяної крупи, відповідно до корисної моделі, додатково вводять термічно оброблені й подрібнені субпродукти птиці (наприклад, серце, печінка, м'язовий шлунок), сухі овочі (наприклад, моркви, шпинату, цибулі, зеленого горошку, кабачків, зелені петрушки, кропу, селери, кореня петрушки, селери, пряно-смакових овочів), йодовану сіль при такому співвідношенні компонентів, мас.%: кукурудзяна крупа 70-80 термічно оброблені і подрібнені субпродукти птиці (наприклад, серце, печінка, м'язовий шлунок) 15-20 сухі овочі (наприклад, морква, шпинат, цибуля, зелений горошок, кабачки, зелень петрушки, кропу, селери, кореня петрушки, селери, пряно-смакові овочі) 2-6 сіль кухонна йодована 0,5-1. Крім того, харчова композиція додатково містить пряності (наприклад, лаврове листя, шафран, перець чорний, гвоздику, мускатний горіх, запашний перець, коріандр) у кількості 1-2мас.%. Крім того, харчова композиція додатково містить дріжджі пекарські сухі у кількості 3-5мас.%. Крім того, харчова композиція додатково містить сухі молочні продукти (наприклад, сухе знежирене молоко, сколотині сухі, сироватка молочна суха) у кількості 3-5мас.%. Крім того, харчова композиція додатково містить фосфатидний концентрат у кількості 0,30,5мас.%. Таким чином, як білкові добавки рекомендується використовувати: 1) термічно оброблені і подрібнені субпродукти птиці (наприклад, серце, печінка, м'язовий шлунок), яке за масовим вмістом повноцінних білків, кількісним і якісним складом амінокислот значно перевершує горохове борошно, а за вмістом вітамінів А й РР значно перевищує як горохове борошно, так і м'ясо птиці; 2) сухі молочні продукти збагатять готовий продукт повноцінним білком і цілим комплексом біологічно активних компонентів (макро- і мікроелементів, вітамінів, есенціальних жирних кислот, фосфоліпідів та ін.). При цьому молочні компоненти характеризуються низьким вмістом жирів і відповідно невисокою енергетичною цінністю; 3) сухі дріжджі пекарські, що характеризуються високім вмістом білка, вітамінів групи В, а також мінеральних речовин, а саме фосфором, кальцієм. Введення даних добавок сприяє підвищенню 4 харчової й біологічної цінності готових виробів. Вміст білка, незамінних амінокислот і амінокислотний скор у пропонованих сухи х сніданках на основі кукурудзяної крупи наведений у таблиці 1. За добавки рослинного походження пропонується вводити широкий спектр зернових культур, а саме - крупи (наприклад, гречану, вівсяну, рисову, пшеничну, ячмінну) введення яких дозволить значно поліпшити харчову цінність готових виробів. Введення до складу екструдованих сухи х сніданків порошків сухих овочів (наприклад, моркви, шпинату, цибулі, зеленого горошку, кабачків, зелені петрушки, кропу, селери, кореня петрушки, селери, пряно-смакових овочів) не тільки поліпшить смак і колір готової продукції, а й збагатить її вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами, одночасно знижуючи калорійність продукту. У якості природного антиоксиданту і джерела поліненасичених жирних кислот пропонується до складу сухи х сніданків вводити фосфа тидний концентрат. Введення пряностей до складу сухи х сніданків впливає на органолептичні показники готових виробів, а саме - на смак і аромат, тим самим дозволяючи зробити продукт більш привабливим. Змінюючи кількісний склад вихідної сировини в припустимих межах, можна одержати велику кількість варіантів екструдованих сухи х сніданків. Спосіб виробництва сухи х сніданків на основі кукурудзяної крупи здійснюється таким чином: попередньо очищені й зважені сухі компоненти (кукурудзяну крупу, крупи інших зернових культур, сіль кухонну йодовану, сухі овочі, пряності, сухі молочні продукти, сухі дріжджі пекарські) перемішують для одержання однорідної суміші. Отриману суміш сухи х компонентів пропускають через магнітні вловлювачі для видалення металомагнітних домішок. Підготовлені сухі компоненти подають у лопатевий змішувач, у який попередньо поміщають зважену порцію вологовмісних компонентів (термічно оброблені і подрібнені субпродукти птиці, фосфатидний концентрат). Вихідні компоненти перемішують протягом 15-60 хвилин до одержання однорідної маси й перерозподілу поверхневозв'язаної вологи й потім подають у шнековий екструдер. Екструдують при температурі 110-140°С тиску 2-3МПа. Екструдовані вироби ріжуть, охолоджують і підсушують на поверхні стрічкового транспортера, після чого розфасовують, упаковують. Рецептурний склад харчових композицій, що використовуються для виготовлення сухи х сніданків на основі кукурудзяної крупи за способом, зазначеним вище, наведений у таблиці 2. Таким чином, виготовлення за даними рецептурами сухи х сніданків на основі кукурудзяної крупи дозволить значно розширити асортименти зернових продуктів підвищеної харчової й біологічної цінності, які випускаються для використання їх у повсякденному раціоні масового профілактичного харчування населення. 5 36115 6 Таблиця 1 Вміст незамінних амінокислот і амінокислотний скор у пропонованих сухи х сніданках на основі кукурудзяної крупи Приклади сухи х сніданків №1 №2 №3 №4 №5 Вміст білка, % 11,4 11,9 12,3 12,2 11,2 Вміст незамінних амінокислот, (г/100г білка) 4472 4735 4661 4822 4648 Вміст незамінних амінокислот (г/100г білка)/Амінокислотний скор (%) Валін 5,7/114 6,2/124 5,7/114 6,3/126 5,7/114 Ізолейцин 5,2/130 5,6/140 5,7/143 5,8/145 5,2/130 Лейцин 12,0/171 12,4/177 12,3/175 13,0/185 12,1/173 Лізин 5,5/100 5,5/100 5,6/102 5,7/104 5,5/100 Метіонін + цистин 3,5/100 3,6/103 3,6/103 3,7/105 3,8/108 Треонін 4,0/100 4,1/103 4,5/113 4,1/103 4,1/103 Триптофан 1,2/120 1,4/140 1,3/130 1,3/130 1,28/128 Фенілаланін + тирозин 7,6/126 8,5/141 7,9/131 8,3/138 8,8/146 Амінокислоти Таблиця 2 Співвідношення компонентів для виготовлення сухи х сніданків на основі кукурудзяної крупи Масовий вміст компонентів, % №1 №2 №3 №4 №5 Найменування компонентів Крупи зернових культур Кукур удзяна крупа Гречана крупа Вівсяна крупа Рисова крупа 73,0 Білкові добавки Печінка термічно оброблена і подрібнена Серце термічно оброблене і подрібнене Термічно оброблений і подрібнений м'язовий шлунок Молоко сухе знежирене Сухі дріжджі пекарські Добавки рослинного походження Морква сушена Зелень кропу сушена Цибуля ріпчаста сушена Зелень петрушки сушена Корінь селери сушений Корінь петрушки сушений Пряно-смакові овочі Смакові добавки Сіль кухонна йодована Пряності Фосфатидний концентрат Всього Комп’ютерна в ерстка О. Рябко Підписне 66,0 6,0 64,0 10,0 71,0 65,0 7,0 20,0 3,0 20,0 3,0 18,0 2,0 2,0 15,0 5,0 3,0 3,0 20 3,0 1,0 0,5 0,5 0,5 1,0 0,5 1,0 0,5 0,5 1,0 0,5 0,5 0,5 1,0 0,5 0,5 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0 0,5 100 0,6 0,5 0,4 100 0,7 0,5 0,3 100 0,7 0,3 100 0,6 0,5 0,4 100 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601