Сиркова маса “зелений росточок”

Сиркова маса, що містить нежирний сир, кухонну сіль, яка відрізняється тим, що додатково 3 42260 чні зародкові пластівці проявляють антиоксиданті властивості, а завдяки вмісту харчових, волокон мають здатність зв'язувати та виводити радіонукліди з організму. Крім того, пластівці багаті на Mg і К завдяки чому співвідношення Na, Ca, Mg, К в масі «Зелений росточок» таке: Na+Са/Mg+К1). Також при виробництві сиркової маси «Зелений росточок» використовується такий вид сировини, як свіжеподрібнена зелень петрушки. Вона надає сирковій масі своєрідні особливі смак і запах, зумовлені ефірною олією (0,1%), що містить опіол і мерестіцин; а також приємного, ніжного зеленуватого відтінку, зумовленого вмісту хролофину. Петрушка є джерелом вітамінів: С (150300мг. на 100г.); Е, РР, групи В; калію (1000мг. на 100г.); також вона позитивно впливає на процес травлення. 4 Кількість зародкових пластівців обирали орієнтуючись на органолептичні властивості сиркової маси та технологічні властивості сиру - щільність та однорідність. Оптимальною кількістю зародкових пластівців було визнано 15кг на 100кг готової сиркової маси. При зниженні її до 13кг на 100кг готової сиркової маси в готовому продукті недостатньо виражений горіховий присмак та аромат смажених горіхів, при підвищенні її до 17кг на 100кг готового продукту - сиркова маса стає надто щільною, має менш ніжну і пластичну консистенцію, крім того пшеничні зародкові пластівці надають готовій сирковій масі горіховий присмак, що гармонізує зумовлену сиром кислинку. Кількість сиру впливає на якість сиркової маси таким чином (табл.1). З наведеної таблиці видно, що оптимальний вміст нежирного сиру знаходиться в межах 67-68кг на 100кг готового продукту. Таблиця 1 № 1 2 3 4 Вміст сиру 66кг 67кг 68,3кг 69кг Характеристика продукту Недостатньо виражений смак сиру Гармонічний смак Гармонічний смак Смак сирний, погано відчуваються інші інгредієнти сиркової маси Кількість вершків впливає на якість сиркової маси таким чином (табл.2). Таблиця 2 № 1 2 3 Вміст вершків 7 9 11 4 13 Характеристика продукту Консистенція щільнувата, смак прісний Пластична консистенція, гармонічний вершковий смак Пластична консистенція, гармонічний вершковий смак Консистенція наближається до рідкуватої, пересичений вершковий смак З таблиці 2 видно, що оптимальним вмістом вершків є 9-11кг на 100кг готової сиркової маси. Кількість петрушки на якість сиркової маси впливає таким чином (табл.3). Таблиця 3 № 1 2 3 4 Вміст свіжеподрібненої пеХарактеристика продукту трушки 0 Низький вміст вітаміну С, відсутність ефірної олії Збагачення сиркової маси вітаміном С, надання оригінального 2 смаку, виражений смак петрушки Збагачення сиркової маси вітаміном С, надання оригінального 4,5 смаку, виражений смак петрушки 6 Пересичений смак петрушки З поданої таблиці .видно, що оптимальний вміст петрушки в сирковій масі знаходиться в межах 2-5кг на 100кг готової продукції. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його жиророзчинними вітамінами - токоферолом та b-каротином, водорозчинними вітамінами - ніацином, тіаміном, аско рбінової кислоти; мінеральними елементами - калієм, і магнієм, та приведення вмісту цих елементів до фізіологічної потреби людського організму; ненасиченими жирними кислотами рослинного походження. Сиркова маса «Зелений росточок» - високоякісний продукт. Органолептичні показники сиркової маси наведені в таблиці 4. Фізико-хімічні показники наведені в таблиці 5. 5 42260 6 Таблиця 4 Показник Консистенція Сиркова маса «Закусочна» Однорідна, гомогенна із рівномірно розподіленими по всій масі шматочками солоних огірків Білий, з шматочками огірків оливкового відтінку Колір Смак і аромат Смак властивий нежирному творогу, прісний з присмаком солоних огірків, надмірно солоний. Запах властивий творогу Залежно від виду споживчої упаковки Зовнішній вигляд Таблиця 5 Показник Масова частка сиру %, не більше Масова частка солі %, не більше Масова частка жиру %, не менше Масова частка пластівців % Титрована кислотність Сиркова маса «Закусочна» Сиркова маса «Петрушка» 78 68.3 3 2 10 15 150-230 100-130 Сиркову масу готують наступним чином. До змішувальної ванни вносять пшеничні зародкові пластівці, свіжеподрібнену петрушку і сіль розтирають до однорідної маси, вершки, глютамінат натрію, нежирний сиру та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існуючих сиркових мас. Зразки конкретного виконання. 1. До змішувальної ванни вносять 12кг пшеничних зародкових пластівців, 2кг подрібненої петрушки, 3кг солі, 7кг вершків, 2кг глютамінату натрію, 74кг нежирного сиру та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існуючих сиркових мас. Комп’ютерна верстка А. Рябко «Зелений росточок» Ніжна, гомогенна, зв'язна, пастоподібна Світло-кремовий, з ніжним зеленим відтінком, і рівномірно розподіленими вираженнями зелені Смак властивий творогу з яскраво вираженим горіховим присмаком і приємним присмаком свіжої петрушки. Смак і аромат гармонічні Результат: Сиркова маса має невиражений прісний смак, горіховий присмак та аромат смажених горіхів і петрушка відчувається погано. 2. До змішувальної ванни вносять 15кг пшеничних зародкових пластівців, 4,5кг свіжеподрібненої петрушки, 2кг солі, 10кг вершків, 0,2кг глютамінату натрію, 68,3кг нежирного сиру та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існуючих сиркових мас. Результат: Гармонічне поєднання сиркового смаку з горіховим смаком. Вершковий смак і присмак петрушки виражені добре. Маса має приємний кисломолочний запах з ароматом горіхів і петрушки. Колір - світло-кремовий, з приємним зеленим відтінком. 3. До змішувальної ванни вносять 17кг пшеничних зародкових пластівців, 6кг свіжеподрібненої петрушки, 1кг солі, 13кг вершків, 0,2кг глютамінату натрію, 63,8кг нежирного сиру та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існуючих сиркових мас. Результат: Сиркова маса має надто щільну консистенцію. Відчувається пересичений смак петрушки та пересичений вершковий смак. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальний склад сиркової маси, що забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання пшеничних зародкових пластівців та подрібненої петрушки для виробництва сиркової маси сприяє значному поліпшенню її органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601