Сиркова маса “чиполіно”

Сиркова маса, що містить нежирний сир, кухонну сіль, яка відрізняється тим, що додатково 3 38830 Вихід 100. При виробництві сиркової маси «Чиполіно» використовується новий вид сировини - пшеничні зародкові пластівці згідно ТУ 8-22-64-89. Вони містять 6,27% води, 10,22% рослинної олії, 33,9% білків, 13,24% харчових волокон. До складу зародкових пластівців входять біологічно активні речовини: вітаміни (токоферол - 20,28мг/100г, bкаротин-14,10мг/100г, ніацин - 4,7мг/100г, тіамін 1,13мг/100г), мінеральні елементи (калій 974мг/100г, магній - 609мг/100г, фосфор 146мг/100г, кальцій - 78мг/100г), поліненасичені жирні кислоти та незамінні амінокислоти. Завдяки великому вмісту токоферолу та b-каротину пшеничні зародкові пластівці проявляють антиоксиданті властивості, а завдяки вмісту харчових волокон мають здатність зв’язувати та виводити радіонукліди з організму. Крім того, пластівці багаті на Mg і К завдяки чому співвідношення Na, Ca, Mg, К в масі «Чиполіно» таке: Na+Са/Mg+К1). Також при виробництві сиркової маси «Чиполіно» використовується такий вид сировини, як пюре зі свіжої ріпчастої цибулі. Воно надає сирко 4 вій масі особливі своєрідні смак і запах, зумовлені специфічною ефірною олією. У складі ефірної олії цибулі знаходиться тіосульфат. Цибуля ріпчаста відноситься до одних з кращих антицинготних засобів, є джерелом вітаміну С і джерелом bкаротину (2мг/100г). Кількість зародкових пластівців обирали орієнтуючись на органолептичні властивості сиркової маси та технологічні властивості сиру - щільність та однорідність. Оптимальною кількістю зародкових пластівців було визнано 15кг на 100кг готової сиркової маси. При зниженні її до 13кг на 100кг готової сиркової маси в готовій продукції погано відчувається горіховий присмак та аромат смажених горіхів, при підвищенні її до 17кг на 100кг готової сиркової маси - сир стає надто щільним, а готова сиркова маса має менш ніжну консистенцію. Кількість сиру впливає на якість сиркової маси таким чином (табл. 1). З наведеної таблиці видно, що оптимальний вміст нежирного сиру знаходиться в межах 70-72кг на 100кг готового продукта. Таблиця 1 № 1 2 3 4 Вміст сиру 68кг 70кг 71,8кг 74кг Характеристика продукту Недостатньо виражений смак сиру Гармонічний смак Гармонічний смак Погано відчуваються інші інгрідієнти сиркової маси Кількість вершків впливає на якість сиркової маси таким чином (табл. 2) Пшеничні зародкові пластівці надають готовій сирковій масі горіховий присмак, що гармонізує зумовлену сиром кислинку. Тому стало можливим дещо підвищити вміст такої цінної дієтичної сировини, як нежирний сир. Таблиця 2 № 1 2 3 4 Вміст вершків 7 9 10 13 Характеристика продукту Сиркова маса має невиражений прісний смак Добре виражений вершковий смак Добре виражений вершковий смак Пересичений вершковий смак З таблиці 2 видно, що оптимальним вмістом вершків є 9-11кг на 100 кг готової сиркової маси. Кількість пюре з цибулі на якість сиркової маси впливає таким чином (табл. 3). З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст пюре з цибулі в сирковій масі знаходиться в межах 1-3кг на 100кг готової продукції. Таблиця З 1 № Вміст пюре з цибулі 0 2 1 3 2 4 5 Характеристика продукту Низький вміст вітаміну С, відсутність ефірної олії Підвищений вміст вітаміну С, наявність ефірної олії, добре виражений смак цибулі Підвищений вміст вітаміну С, наявність ефірної олії, добре виражений смак цибулі Пересичений смак цибулі Вміст кухонної солі - це відоме рішення при виробництві сиркових виробів (не > 1,5%). Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних 5 38830 властивостей, збагачення його жиророзчинними вітамінами - токоферолом та b-каротином, водорозчинними вітамінами - ніацином та тіаміном; мінеральними елементами - калієм, кальцієм та фосфором і приведення вмісту цих елементів до фізіологічної потреби людського організму; нена 6 сиченими жирними кислотами рослинного походження. Сиркова маса «Чиполіно» - високоякісний продукт. Органолептичні показники сиркової маси наведені в таблиці 4. Фізико-хімічні показники наведені в таблиці 5. Таблиця 4 Показник Консистенція Колір Смак і аромат Зовнішній вигляд Сиркова маса «Закусочна» «Чиполіно» Однорідна, гомогенна із рівномірним Ніжна, гомогенна, зв’язна, кремоподірозподіленими по всій масі шматочками бна огурців Білий, з шматками огурців Світло кремовий, однорідний оливкового відтінка по всій масі Гармонічний смак, без солонуватого Дещо солонуватий смак, недостатня присмаку, своєрідний смак і аромат кількість вітамінів, прісний цибулі,добре виражений вершковий смак Залежно від виду споживчої упаковки Таблиця 5 Показник Масова частка сиру %, не більше Масова частка солі %, не більше Масова частка жиру %, не менше Масова частка пластівців % Титрована кислотність Сиркова маса «Закусочна» Сиркова маса «Чиполіно» 78 71,8 3 1 – 2 – 150-230 15 100-130 Сиркову масу го тують наступним чином. До змішувальної ванни вносять пшеничні зародкові пластівці, пюре з цибулі, сіль, вершки, глютамінат натрія, нежирний сиру та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існ уючи х сиркових мас. Зразки конкретного виконання. 1. До змішувальної ванни вносять 13кг пшеничних зародкових пластівців, 1кг пюре з цибулі, 1кг солі, 7кг вершків, 2кг глютамінату натрія, 77,8кг нежирного сиру та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існуючи х сиркових мас. Результат: Сиркова маса має невиражений прісний смак, горіховий присмак та аромат смажених горіхів відчувається погано. 2. До змішувальної ванни вносять 15кг пшеничних зародкових пластівців, 2кг пюре з цибулі, 1кг солі, 10кг вершків, 0,2кг глютамінату натрія, 71,8кг нежирного сиру та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існуючи х сиркових мас. Комп’ютерна в ерстка О. Рябко Результат: Гармонічне поєднання сиркового смаку з горіховим смаком. Вершковий смак і присмак цибулі виражені добре. Маса має приємний кисломолочний запах, з ароматом горіхів і цибулі. 3. До змішувальної ванни вносять 17кг пшеничних зародкових пластівців, 5кг пюре з цибулі, 1кг солі, 13кг вершків, 0,2кг глютамінату натрія, 63,8кг нежирного сиру та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існуючи х сиркових мас. Результат: Сиркова маса надто щільна та має менш ніжну консистенцію. Відчувається пересичений смак цибулі та пересичений вершковий смак. Таким чином, саме у др угому зразку підібрано оптимальний склад сиркової маси, що забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання пшеничних зародкових пластівців та пюре зі свіжої ріпчастої цибулі для виробництва сиркової маси сприяє значному поліпшенню її органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601