Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату

1. Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату, що передбачає збивання меланжу з цукром, введення в збиту масу пшеничного борошна вищого сорту, крохмалю та есенції, заміс тіста, формування його і випікання, який відрізняється тим, що на етапі збивання меланжу з цукром додатково вводять альбумін сухий, попередньо розведений у воді, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 21,8-22,2 сорту крохмаль 5,2-5,6 цукор 26,9-27,3 меланж 22,4-22,8 альбумін сухий 6,8-7,2 U 2 (19) 1 3 В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення бісквітних виробів шляхом часткової заміни меланжу на альбуміни сухий 50% або альбумін пастоподібний - 30% (побічні продукти при виготовленні лізоциму), або альбумін кондитерський - 75% для зменшення їх собівартості порівняно з прототипом. Поставлена задача вирішена в способі приготування бісквітного напівфабрикату, що передбачає збивання меланжу з цукром, введення у збиту масу пшеничного борошна вищого сорту, змішаного з крохмалем та есенцією, заміс тіста, формування його і випікання тим, що на етапі збивання меланжу з цукром додатково вводять альбумін сухий, попередньо розведений у воді, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого сорту 21,8-22,2 крохмаль 5,2-5,6 цукор 26,9-27,3 меланж 22,4-22,8 альбумін сухий 6,8-7,2 вода решта Або вводять альбумін пастоподібний в кількості 10,8-11,2%, або альбумін кондитерський в кількості 9,9-10,3%. Новим у корисній моделі, що заявляється, є введення додаткового компонента - альбуміну, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві бісквітного напівфабрикату. Рішення поставленої задачі досягається шляхом одержання бісквітного напівфабрикату, який включає приготування яєчно-альбуміновоцукрової збитої суміші, замішування її з борошном пшеничним вищого сорту, картопляним крохмалем і есенцією. Процес приготування бісквітного напівфабрикату передбачає декілька етапів: одержання яєчно-альбуміново-цукрової збитої суміші, замішування її з борошном пшеничним вищого сорту, картопляним крохмалем, і есенцією, випікання, охолодження та вистоювання напівфабрикату. На першому етапі розчиняють альбумін у воді та з'єднують компоненти. Збивають меланж з цукром та альбуміном сухим до збільшення в об'ємі у 2,5-3 рази. На другому етапі всипають борошно пшеничне вищого сорту змішане з картопляним крохмалем, додають есенцію і замішують тісто. Тісто розливають у попередньо підготовлені форми, які застилають папером, і випікають протягом 35...40 хвилин при температурі 185...190°С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20...30 хвилин, виймають з форм і вистоюють при температурі 15... 20°С. Після чого папір знімають, бісквіт зачищуюють. Приклади приготування бісквітного напівфабрикату. Приклад 1. Меланж 2,89кг з цукром 3,47кг, альбумін сухий - 0,89кг (50%) та водою - 2,0кг збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Маса 30963 4 збивається до збільшення у об'ємі яєчноальбуміново-цукрової суміші в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 3,2кг змішане з крохмалем - 0,69кг, есенцію 0,034кг і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Показники якості тіста та випеченого напівфабрикату наведені у таблиці. Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому альбумін пастоподібний додають у кількості 30% від меланжу. Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому альбумін кондитерський додають у кількості 75% від меланжу. Отримані дані у прикладах свідчать про те, що додавання альбумінів у кількості 30-75% збільшує піноутворюючу здатність, стійкість піни, пористість, питомий об'єм порівняно з прототипом. Бісквіт з додаванням альбуміну у відповідних кількостях має більш рівномірний, тонкостінний, еластичний м'якуш, ніж у прототипу. У процесі зберігання з додаванням альбумінів довше залишається свіжим. Показники якості яєчно-альбуміново-цукрової суміші, бісквітного Показники Тривалість збивання яєчно-альбуміновоцукрової суміші до збільшення в об'ємі в 2,53 рази, хв. Піноутворююча здатність, % Стійкість піни, % Густина яєчноальбуміново-цукрової суміші, г/см3 Густина тіста, г/см3 Вологість напівфабрикату, % Упікання, % Пористість, % Питомий об'єм, % Прототип Сухий (50%) 25 32 490 530 70 85 0,37 0,49 0,47 0,53 36 37 13,4 85 12,8 12,6 87 13,2 Пастопо