Композиція інгредієнтів для приготування бісквітного напівфабрикату

Композиція інгредієнтів для приготування бісквітного напівфабрикату, що містить борошно пшеничне вищого сорту, крохмаль картопляний, 3 36071 4 замішування її з борошном пшеничним вищого 21,07%) і замішують протягом 15 с Готове тісто сорту, картопляним крохмалем, і есенцією, формують і випікають. Показники якості тіста та випікання, охолодження та вистоювання випеченого напівфабрикату наведені у таблиці. напівфабрикату. Отримані дані у прикладі свідчать про те, що На першому етапі розчиняють альбумін сухий додавання альбуміну сухого у кількості 100% у воді та з'єднують компоненти. Збивають збільшує, піноутворюючу здатність, стійкість піни, альбумін сухий з цукром та емульгатором пористість, питомий об'єм порівняно з прототипом. пастоподібним Dimodan до збільшення в об'ємі у Бісквіт з додаванням альбуміну у відповідних 2,5-3 рази. кількостях має більш рівномірний, тонкостінний, На другому етапі всипають борошно пшеничне еластичний м'якуш, ніж у прототипу. У процесі вищого сорту змішане з картопляним крохмалем, зберігання з додаванням альбуміну довше додають есенцію і замішують тісто. залишається свіжим. Тісто розливають у попередньо підготовлені Приклад 2. Приготували напівфабрикат, як форми, які застилають папером, і випікають описано вище. Компоненти брали у такому протягом 35...40 хвилин при температурі 185... співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне вищого сорту 20,0; 190°С. крохмаль картопляний 5,1; Випечений бісквіт охолоджують протягом 20...З0 хвилин, виймають з форм і вистоюють при цукор 26,1; емульгатор пастоподібний Dimodan 2,7; температурі 15...20°С. Після чого папір знімають, альбумін сухий 12,9; бісквіт зачищають. есенція 0,21; Приклади приготування бісквітного вода решта. напівфабрикату. Приклад 2. Приготували напівфабрикат, як Приклад 1. Альбумін сухий - 1,72кг (масова описано вище. Компоненти брали у такому частка - 13,06%) з водою - 4,07кг (масова частка співвідношенні, мас. %: 30,99%), цукром 3,47кг (масова частка - 26,43%) та борошно пшеничне вищого сорту 22,5; емульгатором пастоподібним Dimodan - 0,038кг крохмаль картопляний 5,8; (масова частка - 2,92%) збивають спочатку на цукор 27,3; малих обертах машини, а потім на великих - до емульгатор пастоподібний Dimodan 3,1; 250-300об./хв. Маса збивається до збільшення у альбумін сухий 13,4; об'ємі альбуміново-цукрової суміші в 2,5-3 рази. В есенція 0,32; отриману масу додають пшеничне борошно вода решта. вищого сорту 2,77кг (масова частка - 21,07%) змішане з картопляним крохмалем - 0,69кг (масова частка - 5,28%), есенцію 0,26 кг(масова частка Таблиця Показники якості яєчно-альбуміново-цукрової суміші, бісквітного тіста та гото вого напівфабрикату Показники Тривалість збивання яєчно-альбуміновоцукрової суміші до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази, хв. Піноутворююча здатність, % Стійкість піни, % Густина яєчно-альбуміново-цукрової суміші, кг/м 3 Густина тіста, кг/м 3 Вологість тіста, % Вологість випеченого напівфабрикату, % Упікання, % Пористість, % Питомий об'єм, см Комп’ютерна в ерстка А. Крижанівський Прототип Композиція інгредієнтів 25 20 490 70 600 82 370 355 470 36 25 13,4 79 290 546 37 26 11,3 80 300 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601