Спосіб виробництва гелеподібного концентрату для приготування кавового напою

1. Спосіб виробництва гелеподібного концентрату для приготування кавового напою, який включає екстрагування сухих речовин з обсмажених та подрібнених зерен кави нагрітою рідиною, який відрізняється тим, що обсмажені та подрібнені зерна кави заливають підігрітою до 90-94 °С водою у співвідношенні 3-6 частин води на 1 частину порошку кавових зерен, витримують 15-30 хвилин, здійснюють екстрагування при температурі, що не перевищує 120 °С, розчин примусово фільтрують у ємність, оснащену міксером, у отриманий кавовий екстракт додають густий цукровий 3 на 1 частину порошку кавових зерен, здійснюють екстрагування протягом 15-30 хвилин при температурі, що не перевищує 120 °С, розчин примусово фільтрують у ємність, оснащену міксером, у отриманий кавовий екстракт додають густий цукровий сироп або стерилізовану свіжу патоку, харчовий емульгатор, консервант, за бажанням додають харчові добавки (наприклад, порошок з плодів какао, сироп цикорію, порошок сухих вершків або забілювач) та/або ароматизатори (наприклад, синтетичні харчові ароматизатори ідентичні натуральним алкогольним напоям, ароматичне масло з сирих кавових зерен, порошок кардамону, кориці, гвоздики, ванілі, червоного перцю чилі), суміш гомогенізують шляхом змішування міксером до отримання стабільної однорідної гелеподібної суспензії, стерилізують впливом підвищеної температури, охолоджують та фасують у одноразові контейнери. Гелеподібний концентрат для приготування кавового напою, одержаний таким способом, має чистий смак натуральної кави, за бажанням може бути ароматизованим, має тонізуючі властивості, високу харчову цінність, зручний у використанні. Спосіб виробництва гелеподібного концентрату для приготування кавового напою здійснюють наступним чином. Обсмажені зерна кави подрібнюють в порошок з величиною часток від 0,15 до 0,3 мм. Порошок кавових зерен вміщують у теплоізольовану ємність з неіржавіючої сталі, заливають очищеною та нагрітою до 90-94 °С водою низької жорсткості і витримують 15-30 хвилин при температурі 88-94 °С до завершення процесу екстракції. Для отримання кавового екстракту достатньої концентрації використовують 3-6 масових частин води на 1 частину порошку кавових зерен. За бажанням, екстракцію можна здійснювати протиточним способом в одній або більше ємностях, або використовувати будьякі відповідні ємності, наприклад, реактори з нерухомим шаром або протиточні екстрактори безперервної дії. При використанні реакторів з нерухомим шаром, в яких рідину, яку екстрагують, можна примусити текти вгору або вниз через реактор, зокрема, сполучаючи декілька реакторів з нерухомим шаром (каскадом), таким чином, що рідина, яку екстрагують, зможе протікати через них послідовно. У будь-якому випадку, екстракцію здійснюють в м'яких температурних умовах, щоб гідроліз сухих речовин кави відбувався лише в незначній мірі або зовсім не відбувався, тому температура рідини, яку використовують для екстрагування сухих речовин кави, повинна бути нижче 120 °С. Отриманий кавовий екстракт гарячим примусово фільтрують в ємність з неіржавіючої сталі, оснащену вбудованим міксером. Режими екстракції і фільтрації підбираються таким чином, щоб їх результатом став густий екстракт кавових зерен з концентрацією сухих речовин в інтервалі 5-13 мас. %. 45615 4 У відфільтрований гарячий кавовий екстракт додають густий цукровий сироп або стерилізовану свіжу патоку та харчовий емульгатор (наприклад, ксантанову камедь) для забезпечення необхідної густини продукту, гомогенізації його компонентів і стабілізації отриманої суспензії в умовах тривалого зберігання продукту. Склад інгредієнтів може бути доповнений (за бажанням) харчовими добавками, наприклад, сиропом цикорію, підсолоджувачем, рекомендованим для дієтичного харчування, ароматичним маслом з сирих кавових зерен, порошком сухих вершків або забілювачем, та/або ароматизаторами, наприклад, синтетичними харчовими ароматизаторами ідентичними натуральним алкогольним напоям (наприклад, «Бренді», «Коньяк», «Бальзам» тощо), порошком з плодів какао, тертим шоколадом, порошком кардамону, кориці, гвоздики, ванілі, червоного перцю чилі тощо. В процесі введення в кавовий екстракт необхідних компонентів суміш піддається гомогенізації шляхом інтенсивного перемішування міксером в ізольованій ємності до отримання стабільної однорідної суспензії. Основою готового харчового продукту є густий екстракт кавових зерен - 40-50 мас. %, цукровий сироп/ цукрова патока - 25-40 мас. %, харчовий емульгатор - 0,02-0,5 мас. %. Отриману суміш стерилізують у відповідній герметичній ємності або трубчастому теплообміннику при температурі 140-160 °С протягом 3-6 хвилин після прогрівання всього об'єму до заданої температури, після чого охолоджують до температури 40-60 °С і упаковують у відповідну індивідуальну асептичну тару дозами від 12г до 50 г. При виборі упаковки переважно використовують одноразовий контейнер, виготовлений з харчової термостабільної полімерної плівки (наприклад, типу «стік»), або одноразовий контейнер з міцного багатошарового матеріалу, що поєднує асептичний, полімерний і паперовий шари. З метою тривалого зберігання готового продукту, в кавовий екстракт додають відповідний харчовий консервант (наприклад, аскорбінову кислоту). Експериментальне доведено, що застосування запропонованого способу виробництва гелеподібного концентрату для приготування кавового напою дає можливість отримувати високоякісний продукт, а використання підходящих харчових добавок та/або ароматизаторів дозволяє розширити асортимент концентратів для приготування тонізуючих напоїв, а також використовувати цей кавовий концентрат нерозведеним, як добавку до різноманітних кулінарних та кондитерських виробів, що сприяє задоволенню різних смаків споживачів. За заявленим способом були виготовлені гелеподібні концентрати для приготування кавового напою з нижченаведеним складом. Приклад 5 45615 6 Складові Кава "з коньяком" Кавовий екстракт Цукровий сироп Цукрова патока Сахаринат натрію Суміш порошків кардамону, гвоздики, перцю чилі Суміш порошків кардамону, перцю чилі Порошок сухих вершків/забілювач Ароматизатор "Коньяк" Ароматизатор "Ром" Ароматизатор "Білий шоколад" Ароматизатор "Молочні вершки" Масло кавових зерен Масло какао Аскорбінова кислота Ксантанова камедь 1000 250 3 5 5 8 3 Отримані зразки гелеподібного концентрату для приготування кавового напою розчинили у гарячій воді. Було проведено дегустацію отриманих напоїв. Усі дегустатори відзначили високу якість отриманих напоїв, свіжий та чистий смак натуральної кави. Таким чином, застосування запропонованого способу дає можливість отримати продукт, що Комп’ютерна верстка І.Скворцова Кава "з ромом" (г) 1000 300 3 5 5 15 8 2,5 Кава з вершками 1000 100 3,5 80 5 5 8 2,5 характеризується свіжим чистим смаком натуральної кави з невеликою кількістю або з повною відсутністю грубих або гірких присмаків, присутніх у більшості існуючих концентратів на основі кави. Отриманий продукт має високу харчову цінність, зручний у використанні і задовольняє різний спектр смаків широкого кола споживачів. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601