Спосіб виробництва томатного соку

Спосіб виробництва томатного соку, що передбачає підготовку томатів за традиційною технологією, який відрізняється тим, що ЦІЛІ томати піддають ферментації молочнокислими бактеріями епіфітної мікрофлори сировини протягом 5-8 діб до накопичення в розсолі 0,9-1,4% молочної кислоти, відокремлюють від розсолу і подають на отримання соку Винахід відноситься до харчової промисловості, до консервної галузі Відомий спосіб виробництва томатного соку, який передбачає збір томатів, транспортування на переробні підприємства, приймання та зберігання на сировинному майданчику не довше 18 годин, миття, сортування за якістю та ступенем стиглості, подрібнення з відокремленням насіння, підігрівання, протирання, гомогенізацію, деаерацію, високотемпературну стерилізацію в потоці, фасування, герметизацію, пастеризацію (Технологическая инструкция по производству концентрированных томатних продуктов и томатного сока, утверджденная Главконсервом Минплодоовощхоза СССР, 10 07 85г) за рахунок попередньої ферментації цілих томатів, проведеної молочнокислими бактеріями, що містяться в епіфітній мікрофлорі самої сировини В основу винаходу поставлене вдосконалення технології виробництва томатного соку шляхом проведення ферментації томатів епіфітною мікрофлорою самої сировини перед протиранням, що виключить необхідність проведення процесу попередньої теплової обробки позитивно вплине на якість готового продукту краще збережеться колір продукту, його вітамінний та амінокислотний склад Поставлене завдання досягається тим, що використовуючи традиційну технологію виробництва томатного соку, при сортуванні томатів биті, тріснуті та прим'яті томати не відбирались, а завантажувались в збірники для ферментації, куди додавали підготовлену пряну зелень та часник, і заливали 3% розчином кухонної солі Томати залишали на ферментацію до накопичення в розсолі молочної кислоти 0,9-1,4%, а після закінчення ферментації томати відокремлювали від розсолу і направляли на протирання, для отримання соку Отриманий сік піддавали гомогенізації, підігріванню, фасуванню, закупорюванню і передавали на пастеризацію Найбільш близьким до запропонованого способу (прототипом) є спосіб виробництва овочевих лактоферментованих соків, який передбачає подрібнення сировини, відокремлення соку та його ферментацію комбінованою закваскою, що містить штами Lactobacilluz plantarum AT і Streptococcus faccium M 3185 у співвідношенні 4 1 при температурі 30-37°С, що дає можливість отримати сік підвищеної біологічної та харчової ЦІННОСТІ (Патент Российской Федерации RU 204 1658 С1) Недоліком існуючих способів виробництва томатного соку є те, що в обох випадках підготовлена сировина подрібнюється і підігрівається перед протиранням для переходу нерозчинного протопектину у розчинний пектин для полегшення процесу протирання і підвищення виходу соку, але додаткове підігрівання негативно впливає на органолептичні показники готового продукту Задача винаходу - поліпшити ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД томатного соку, його якість та біологічну ЦІННІСТЬ При виробництві томатного соку з проведенням попередньої ферментації томатів епіфітною мікрофлорою самої сировини можна використовувати для отримання соків не тільки сировину, яка відповідає вимогам стандарту для виробництва соків, але й переробляти томати перезрілі, тріснуті, прим'яті, які за своєю харчовою ЦІННІСТЮ та ХІМІЧНИМ складом практично не відрізняються від стиглих томатів, але при виробництві 1 CO о (О 61037 томатопродуїсгів, під час сортування, йдуть у відходи В томатах по мірі їх достигання, збільшується вміст цукрів, аскорбінової кислоти, в перестиглих томатах йде накопичення редукованих цукрів Використання у виробництві томатів не тільки технічної, але й біологічної стадії стиглості, дозволяє проводити процес ферментації томатів власною епіфітною мікрофлорою сировини без внесення чистих культур молочнокислих бактерій Під час спонтанного бродіння томатів глюкоза і фруктоза, що міститься в їх складі перетворюється в молочну кислоту і ВІДПОВІДНО понижується величина рН, що дозволяє знизити температуру стерилізації продукту і тим самим покращити його ЯКІСНІ показники В ферментованих томатах повністю зберігається вітамінний, амінокислотний і мінеральний склад Використання попередньої ферментації томатів також позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту і не тільки на колір, але й на поліпшення його ароматичних властивостей Спосіб виробництва томатного соку, що заявляється як винахід, передбачає такі технологічні операції Зібрані томати з вмістом сухих речовин не нижче 5% транспортуються в дерев'яних ящиках МІСТКІСТЮ не більше 8 кг і проходять наступні операції миття, сортування за якістю, але при сортуванні биті, тріснуті та м'яті томати не відсортовуються, завантаження в спеціальні збірники для ферментації, куди додаються попередньо підготовлена зелень, часник Зелень пряних рослин сортують за якістю, миють і ріжуть на шматочки довжиною не більше 5 см Часник сортують за якістю, очищають, миють Зелень пряних рослин та часник задаються в ферментаційні збірники у два прийоми на дно і зверху томатів, висота шару томатів не більше 1 метру Процент пошкоджених томатів при їх закладці у ферментаційні збірники дозволяється 15-20% Внесення розсолу проводиться по мірі наповнення ферментаційного збірника томатами Розсіл готується холодним способом і концентрація солі становить 3% Ферментація томатів проводиться при температурі середовища 20ч-25°С до накопичення у розсолі 0,9-5-1,4% молочної кислоти Тривалість ферментації складає 5-8 діб Після закінчення процесу ферментації томати вивантажуються із ферментаційних збірників, відокремлюються від розсолу і направляються на протирання в здвоєну протиральну машину з діаметром отворів сит 1,8-И ,5, 0,5-ь0,4мм Протерта маса для більш тонкого подрібнення і запобігання розшаровування піддається гомогенізації, підігріванню до температури 85°С в трубчастому теплообміннику і направляється на фасу вання, закупорювання і стерилізацію за наступним 15-30-20 режимом 100° С Приклад 1 Томати сорту Глорія з масовою часткою сухих речовин 5,0% мили у двох послідовно встановлених вентиляторних мийних машинах, сортували, але при сортуванні залишають 20% томатів битих, тріснутих та прим'ятих Підготовлені томати завантажували у ферментаційні збірники, куди спочатку вносили половину попередньо підготовленої зелені та часнику, потім томати і зверху другу половину зелені та часнику Заливка розсолом проводилась по мірі наповнення ферментаційних збірників томатами Розсіл готували холодним способом в солерозчинниках, доводячи концентрацію NaCI в розчині до 3% Зелень пряних рослин сортували за якістю, мили і нарізали на шматочки довжиною 5см Часник сортували за якістю, очищали, мили у ванні з проточною водою Ферментація томатів проводилася на критому сировинному майданчику з нерегульованою температурою середовища до накопичення в розсолі 1,4% молочної кислоти Тривалість ферментації склала 8 днів Після закінчення ферментації томати вивантажували з ферментаційних збірників і відокремлювали від розсолу Томати протирали на здвоєній протиральній машині з діаметром отворів сит 1,8-5-1,5, 0,5-ь0,4мм Для більш тонкого подрібнення і запобігання розшарування продукту в процесі зберігання протерта маса піддавалася гомогенізації Прогомогенізовану масу підігрівали до температури 85°С, фасували в пляшки III - 53 - 1000, закупорювали і стерилізували за режимом 15-30-20 100° С Готовий сік зберігали при температурі 18°С і ВІДНОСНІЙ вологості повітря не більше 75% Приклад 2 Виготовлення соку виконували аналогічно наведеному у прикладі 1, але при сортуванні брали 15% томатів битих, тріснутих та прим'ятих Ферментацію проводили також на критому сировинному майданчику з нерегульованою температурою середовища до накопичення в розсолі 0,9% молочної кислоти Тривалість ферментації складала 5 днів Аналіз якості показав, що за органолептичними показниками зразки ферментованих соків мають насичений червоний колір, характерний запах, приємний смак, легкий аромат пряних рослин та часнику Показники якості готового соку та його амінокислотний склад наведені втабл 1, 2 61037 Таблиця 1 Показники якості томатного соку No п/п Назва продукту Контроль (сік отриманий за традиційною технологією) Сік ІЗ ферментованих томатів (приклад 1) Сік ІЗ ферментованих томатів (приклад 2) 1 2 3 Масова частка, % пектинових титрованих речовин кислот сухих речовин цукрів 5,0 3,5 0,38 4,0 1,5 4,2 1,9 рН Вміст вітаміну С, мг/ЮОг білків золи 0,7 0,6 0,5 4,2 20 0,21 1,4 0,9 2,7 3,8 22 0,25 0,9 0,7 2,3 3,9 ЗО Таблиця 2 Амінокислотний склад томатного соку (мг/ЮОг) Назва амінокислот Свіжевіджатий сік Аргінін Гістидин ЛІЗИН Лейцин Ізолейцин Валін Метіонін Треонін Фенілаланін Глютамінова кислота Аспарагінова кислота Аспарагін і глютамін Тірозин Серин Пролін Гліцин Аланін 0,7 0,9 0,8 0,7 0,6 0,4 0,3 1,2 1,2 20,3 6,5 1,3 0,3 2,5 0,1 0,3 1,3 Джерела інформації 1 Технологическая инструкция по производству концентрированных томатних продуктов и томатного сока, утвержденная Главконсервом МинплодоовощхозаСССР, 10 07 85г Комп'ютерна верстка А Ярославцева Консервований натуральКонсервований сік із ферний томатний сік (контментованих томатів роль) 4,1 4,3 6,5 7,8 5,3 5,1 3,0 3,3 3,8 3,8 2,0 1,7 0,9 0,8 8,0 9,4 10,3 11,0 97,6 100,3 50,6 51,2 0,4 2,4 3,9 10,7 13,3 0,3 0,4 1,2 1,2 9,0 9,8 2 Патент Российской Федерации RU 2041658 С1 Афанасьева В С , Кузнецова Е Н , Пичугина Т В , Клименко О И Способ производства овощных лактоферментированых соков Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119