Спосіб виробництва натуральних овочевих маринадів

Спосіб виробництва натуральних овочевих маринадів, що передбачає підготовку овочів за традиційною технологією, який відрізняється тим, що овочі заливають збродженою за допомогою молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum АН 11/16 заливкою, отриманою із екстрактів нестандартної сировини і ВІДХОДІВ консервної промисловості втрати найбільш цінних у харчовому відношенні компонентів сировини, необхідність підтримувати після процесу зброджування цукрів певні умови зберігання готової продукції (температура 1-4°С) Недоліками існуючих способів виробництва є те, що в обох випадках навіть при дотриманні всіх вимог, передбачених стандартом, не завжди вдається отримати готовий продукт з високими якісними показниками Задача винаходу - підвищити харчову і біологічну ЦІННІСТЬ, смакові властивості готового продукту та розширити існуючий асортимент овочевих маринадів В основу винаходу поставлене вдосконалення технології виробництва овочевих маринадів шляхом використання заливки, отриманої збродженням водних екстрактів із нестандартної сировини та ВІДХОДІВ переробки овочів та фруктів, що дасть можливість підвищити біологічну ЦІННІСТЬ маринадів за рахунок збагачення консервів продуктами метаболізму молочнокислих бактерій і біологічно активними речовинами екстрагованої сировини, підвищити їх натуральність, а також більш повно використати сировину, що надходить на переробку Поставлене завдання досягається тим, що використовуючи традиційну технологію підготовки сировини при виробництві маринадів, у якості маринадної заливки використовували зброджену за допомогою молочнокислих бактерій заливку отриману екстракцією поживних речовин (розчинних вуглеводів, амінокислот, білків, вітамінів, мінеральних речовин та ш) із нестандартної сировини і ВІДХОДІВ консервного виробництва Як субстрат для приготування збродженої за 00 со о (О ливки використовували екстракти з яблучних та капустяних ВІДХОДІВ, нестандартних огірків та кабачків Технологія отримання водних екстрактів із нестандартної сировини передбачає такі технологічні операції миття, інспекцію, подрібнення сировини (товщина стружки не повинна перевищувати 5 мм), змішування у співвідношенні 1 1 з підігрітою до температури 75±2°С водою, витримка при даній температурі на протязі 45 хв при періодичному 61038 перемішуванні Після екстрагування проводять відділення 40% рідкої фази від суміші, а залишок пресують на гідравлічному пресі до залишкової вологості вичавок не більше 60% Екстракт після пресування об'єднують з попередньо відокремленим, проціджують через сито з діаметром отворів 3 мм і збирають в ємкість ХІМІЧНИЙ склад екстрактів, отриманий із вторинної сировини, наведений втабл 1 Таблиця 1 ХІМІЧНИЙ склад екстрактів із різних видів сировини Масова частка, % № Назва екстракту п/п сухих речовин 1 2 3 4 Екстракт із яблучних вичавок Екстракт із капустяних вичавок Екстракт із нестандартних огірків Екстракт із нестандартних кабачків рН Вміст вітаміну С, мг/100 г 0,20 3,90 5,10 3,90 0,21 5,80 12,20 2,30 2,20 0,33 5,40 6,20 2,96 2,54 0,80 5,10 6,90 цукрів Титрованих кислот загальних редукованих 6,70 0,34 4,60 4,30 4,80 0,12 3,30 3,20 0,12 4,90 0,10 ВІДМІННОЮ особливістю екстракту із яблучних вичавок і екстрактів із овочевої сировини є величина рН, яка в яблучному екстракті складає 3,9, а в овочевих - коливається в межах 5,1-5,8 Адаптація штаму Lactobacillus plantarum АН 11/16 залежить від початкового значення рН екстрактів Для капустяного, огіркового та кабачкового екстрактів лаг-фаза продовжується до 8 годин, для екстракту з яблучних вичавок до 12 годин і при цьому продукування молочної кислоти молочнокислими бактеріями майже не проходить Активний ріст молочнокислих бактерій досягається в середовищах з високим вмістом ростових речовин (вітамінів, амінокислот, мінеральних речовин) Тому для стимулювання росту і розвитку молочнокислих бактерій біологічну ЦІННІСТЬ екстрактів підвищували шляхом купажування яблучного екстракту з одним із овочевих екстрактів при одночасному підвищенні рН культурального середовища Екстракт з яблучних вичавок підкислює середовище і понижує його рН до 4,4-4,7, що дозволяє скоротити лаг-фазу привикання Lactobacillus plantarum АН 11/16 до культурального середовища і ВІДПОВІДНО скоротити час ферментації Окрім того, введення в субстрат екстракту з яблучних вичавок дозволяє підвищити вуглеводну складову купажів і збагатити їх ростовими речовинами, необхідними для розвитку молочнокислих бактерій Екстракт з капустяних вичавок та огірковий екстракт найбільш активні до лактоферментацм В результаті купажування в субстратах збільшується загальний вміст цукрів, у тому числі редукованих (3,4-4,8), підвищується титрована і знижу білка ється активна кислотність до 4,4-4,7 Значення вихідної активної кислотності купажів екстрактів в межах 4,4-4,8 сприятливо діє на ріст і розвиток молочнокислих бактерій, час привикання молочнокислих бактерій до субстрату значно скорочується і Lactobacillus plantarum АН 11/16 починають інтенсивно продукувати молочну кислоту після 4-х годин ферментації, експоненціальна фаза наступає після 16 годинного бродіння За цей час у зброджених субстратах накопичується від 0,80 до 1,05 % молочної кислоти Використання для заливки зброджених екстрактів підвищує органолептичні показники готових консервів, надаючи їм приємного смаку, гармонійного аромату Спосіб виробництва натуральних овочевих маринадів, що заявляється як винахід, передбачає такі технологічні операції Для виготовлення маринадів, використовують огірки, кабачки, патисони, томати Основні вимоги до приймання і підготовки сировини такі ж, як при виробництві традиційних овочевих маринадів Овочі МИЮТЬ, сортують, при необхідності замочують у холодній воді на 5 год або бланшують у воді при температурі 60°С протягом 5-6 хв з наступним охолодженням, інспектують, фасують в тару, додають попередньо підготовлену пряну зелень і часник, заливають збродженою молочнокислими бактеріями заливкою із екстрактів, отриманих із нестандартної овочевої сировини та яблучних вичавок Для отримання заливки використовують яблучні, капустяні вичавки та нестандарту сировину (огірки, кабачки) 61038 Огірки, кабачки попередньо подрібнюють на ють до температури 85°С і подають на фасування шаткувальних машинах (товщина стружки не поНаповнені банки герметично закупорюють і направинна перевищувати 5 мм) Подрібнену сировину вляють на стерилізацію змішують з водою, температура якої 75±2°С у У випадку використання зброджених купажоспіввідношенні 1 1 Витримують в котлах протягом ваних екстрактів, отримані водні екстракти із яблуЗО хв і після цього відокремлюють рідку фазу, яку чних та капустяних вичавок, із нестандартних огірпідігрівають до температури 100°С на протязі 8-15 ків купа жують у співвідношеннях хв, охолоджують до температури 35±2°С, купажу- екстракт яблучних вичавок екстракт із огірють (при використанні купажованих екстрактів) і ків -1 1, подають в збірник на ферментацію, куди вносять - екстракт із яблучних вичавок екстракт із огікультуру молочнокислих бактерій Lactobacillus рків -2 1, plantarum АН 11/16 в КІЛЬКОСТІ 0,06 % і витримують - екстракт із яблучних вичавок екстракт із капри температурі 37±2°С на протязі 18-24 годин до пустяних вичавок - 2 1 , досягнення титрованої кислотності 0,8-0,9 % по - екстракт із яблучних вичавок і екстракт із камолочній кислоті Перед подачею на освітлення пустяних вичавок-1 1 вносять кухонну сіль в КІЛЬКОСТІ 1,5-2 % і нагріваНаповнені банки герметично закупорюють і ють до температури 98°С, після чого швидко охонаправляють на стерилізацію лоджують до температури 35°С, центрифугують і ХІМІЧНИЙ склад купажованих зброджених екстфільтрують Отриману заливочну рідину підігріварактів наведений в табл 2 Таблиця 2 ХІМІЧНИЙ склад зброджених купажованих екстрактів Назва купажо№ ваного екстрак- сухих речоп/п вин ту Яблучно1 3,80 огірковий (1 1) Яблучно2 4,20 огірковий (1 2) Яблучно3 капустяний 4,30 (1 1) Яблучно4 капустяний 4,70 (2 1) молочної кислоти Масова частка, % цукрів загальних редукованих білки рН Вміст вітаміну С, мг/100 г 0,90 2,40 2,20 0,21 3,80 5,40 1,00 2,52 2,40 0,17 3,70 5,20 1,10 2,60 2,30 0,15 3,90 8,30 1,05 2,83 2,60 0,30 3,75 7,10 Приклад 1 Огірки сорту Конкурент надходили на переробку в ящиках і при переробці проходили такі технологічні операції сортування за якістю, де відбирали некондиційні екземпляри, калібрування, миття, обрізання плодоніжки, бланшування в воді при температурі 60°С протягом 3 хв, охолодження, фасування в підготовлену скляну тару N1-82-1000, куди додавали підготовлену зелень (3,0%) та часник (0,75%) Наповнені сировиною банки заливали заливкою із зброджених молочнокислими бактеріями, купажованих водних екстрактів (яблучно-огірковий екстракт 1 2) герметично закупорювали і стерилізували за формулою 25-10-25 100°С Приклад 2 Томати сортували за якістю та кольором, відбираючи при цьому некондиційні екземпляри (недозрілі, ПІДГНИЛІ, ушкоджені сільськогосподарськими шкідниками) та сторонні домішки, мили до повного видалення забруднень з поверхні і подавали на фасування в попередньо підготовлену скляну тару N1-82-1000 В банку додавали підготовлену зелень та часник і заливали нагрітою до 85°С заливкою із зброджених молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum АН 11/16 купажованих водних екстрактів (яблучно-капустяний екстракт 2 1), герметично закупорювали і стерилізували за формулою — І — І — 100°С Приклад З Кабачки сорту Грибовський сортували за якістю, відбираючи в'ялі, перестиглі, які мають механічні пошкодження і ушкоджені сільськогосподарськими шкідниками і хворобами Потім за допомогою калібрувальних машин сортували за розміром до 110 мм і більше, мили до повного видалення бруду та механічних домішок, відрізали плодоніжки і залишки зав'язі з прилягаючою частиною плоду товщиною не більше 5 мм Підготовлені кабачки фасували в скляні банки 111-82-1000, додавали підготовлену зелень, часник і заливали, нагрітою до температури 85°С, збродженою молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum АН 11/16 заливкою із купажованих водних екстрактів (яблучно-огірковий екстракт 1 1), герметично закупорювали і стерилізували за формулою 25-10-25 100°С Органолептичні і фізико-хімічні показники готової продукції наведені в табл 3 і 4 61038 Таблиця З Органолептичні показники консервів Назва показника ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Консистенція Смак і запах Колір Якість заливки Характеристика консервів Огірки, кабачки, томати близькі за розміром, однакові за формою, томати червоні - однієї стадії стиглості Серед томатів є окремі плоди з тріснутою шкіркою, часник - кусочками розміром не більше 10 мм Зелень - кусочками не більше 15 мм Щільна, в томатах м'яка, характерна для стерилізованих овочів Властиві стерилізованим овочам, смакслабокислий, з солонуватим присмаком і добре вираженим ароматом зелені та овочів Сторонні смак і запах не відчувається Однорідний, характерний для даного виду овочів Прозора, з характерним для самого виду овочів ВІДТІНКОМ Таблиця 4 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники консервів Масова частка, % № п/п 1 2 3 Назва готового продукту Огірки натуральні в збродженій заливці Томати натуральні в збродженій заливці Кабачки натуральні в збродженій заливці титрованих кислот в пезелені пряних рерахунку на молочну рослин кислоту рН ОВОЧІВ хлоридів 57,00 1,70 0,75 3,00 3,70 57,00 1,70 0,80 3,00 3,80 58,00 1,70 0,70 3,00 3,90 Джерела інформації 1 ДСТУ 3352-96 "Овочі мариновані", 2 Технологическая инструкция по солению томатов, утвержденная Госагропромом СССР, 29 10 86 года Комп'ютерна верстка М Клюкш Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119