Спосіб виробництва яблучного соку

Спосіб виробництва яблучного соку, що пере Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва фруктових соків Відомий спосіб виробництва натурального, освітленого, пастеризованого яблучного соку, який передбачає транспортування, приймання, зберігання сировини, подачу на переробку, миття, сортування за якістю, подрібнення, пресування, попереднє очищення свіжовіджатого соку, освітлення, сепарування, фільтрування, деаерацію, підігрів, фасування, герметизацію, пастеризацію [1] Найбільш близьким до запропонованого (прототипом) є спосіб виробництва соків, який передбачає підготовку сировини, подрібнення, відокремлення соку-самопливу з наступним його механічним очищенням і внесенням у збіднену мезгу ферментного препарату при ЗО - 35°С, проведення ферментації у дві стадії, першу здійснюють під вакуумом до досягнення в'язкості соку 1,40 - 1,50сП, а другу під шаром інертного газу до в'язкості соку 1,20 - 1,35сП, пресування, змішування з фракцією соку-самопливу, освітлення та консервування [2] Недоліком існуючих способів виробництва яблучного соку є складність проведення технологічного процесу і необхідність проведення технологічної операції освітлення соку Задача винаходу - підвищити якість соку шляхом збагачення біологічно активними речовинами, що містяться в плодах та збільшити його вихід В основу винаходу поставлене завдання вдосконалення технології виробництва яблучного соку шляхом ферментації подрібненої мезги ферментами пектолітичної дії під вакуумом при кімнатній температурі з додаванням розчину желатину Виробництво яблучного соку ведеться в атмосфері, яка включає 2 1 % кисню, що обумовлює дбачає підготовку яблук за традиційною технологією, який відрізняється тим, що після подрібнення яблук в збірник з мезгою, при температурі 18-20 °С вноситься встановлена лабораторним шляхом для даного сорту яблук КІЛЬКІСТЬ ферментного препарату пектолітичної дії та 0,02% розчину желатину, витримується при даній температурі протягом 2 0 годин під вакуумом окислення поліфенолів в процесі подрібнення і вилучення соку В залежності від ступеню окислення - сік і вичавки темніють В основі цих процесів лежить ферментативне перетворення поліфенолів і особливо флавоноїдів Аскорбінова кислота затримує швидкість окислення флавонолів, що пов'язане з и здатністю відновлювати хінони до вихідних відновлених форм, але при дії кисню повітря вона руйнується Для усунення негативної дії кисню повітря на поліфенольні речовини яблук, а також максимальне збереження в соці аскорбінової кислоти рекомендується під час ферментації мезги використовувати вакуум При поєднанні обробки мезги ферментними препаратами із вакуумуванням більш повно зберігається вітамінний комплекс, поліфенольні речовини, так як відсутність кисню повітря перешкоджає протіканню окислювальних процесів в сировині під час ферментації Застосування такої комплексної обробки сировини підвищує її клітинну проникність, що також позитивно впливає на соковіддачу Поставлене завдання досягається тим, що, використовуючи традиційну технологію виробництва освітленого пастеризованого яблучного соку після операції подрібнення маси яблук в дробарках, мезга збирається в спеціальний збірник, звідки мезгонасосом перекачується в апарат, де створюється вакуум величиною ЮкПа і вноситься при постійному перемішуванні розчин пектолітичних ферментів (0,025% пектофоетидину) і 0,02% розчину желатину Тривалість обробки мезги при кімнатній температурі складає 2 год Після закінчення процесу ферментації мезга перекачується насосом на стікач, де відокремлюється фракція соку-самопливу, потім передається на центрифугування і подальші технологічні операції О (О 00 со ю 53860 В результаті поєднання обробки мезги пектолітичними ферментними препаратами і желатином під вакуумом збільшується вихід соку і отримується сік, який можна за якісними показниками не піддавати наступній технологічній операції - освітлення Проведення ферментації мезги в ппобаричних умовах приводить до збільшення частки вилученого газу (зменшення Ог) на 5 - 7% Це сприяє більшому збереженню вітаміну С та поліфенолів від окислення, що веде до збагачення соку біологічно активними речовинами і підвищує його харчову та біологічну ЦІННІСТЬ Використання ферментних препаратів також позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту і не тільки на його прозорість, але й поліпшення фруктового аромату Спосіб виробництва яблучного соку, що заявляється як винахід, передбачає такі технологічні операції Зібрані яблука транспортуються, приймаються, зберігаються на сировинному майданчику і подаються на технологічну ЛІНІЮ, де проходять слідуючі технологічні операції миття, сортування, подрібнення в дробарках, збір подрібненої мезги у спеціальних збірниках, перекачування її в апарат на вакуумування, змішування з пектолітичним ферментним препаратом та 0,02% розчином желатину Оптимальні умови для дії ферментного препарату температура мезги 18 - 20°С, доза препарату встановлюється лабораторним шляхом для певного сорту яблук, але не більше 0,03% від маси мезги (при стандартній пектолітичній активності Збод \г), тривалість обробки - 2 години Після ферментації мезги під вакуумом вона перекачується зі збірників поршневими або гвинтовими насосами на стікач, де відокремлюється фракція сокусамопливу, а із стікача передається на центрифугування для видалення решти соку Отримані фракції соку змішуються і поступають на очищення від грубих завислих частин, миттєвий підігрів та охолодження, сепарування, фільтрування, деаерацію, підігрівання, фасування, герметизацію і пастеризацію Яблука сорту Джонатан з масовою часткою сухих речовин 11,2% і титрованою кислотністю 0,54% направляють на сортування, де відбирають пошкоджені плоди, потім ретельно миють, дають стекти воді і подрібнюють на дробарках терткового типу Подрібнену мезгу мезгонасосом перекачують у спеціальні збірники і вносять 0,025% попередньо приготовленого ферментного препарату - пектофоетидин Г20х Мезгу з ферментом витримують при температурі 18 - 20°С протягом 2-х годин, а потім перекачують поршневим насосом на стікач, де відокремлюється фракція соку-самопливу, а мезга після стікання сусла подається на центрифугування Сік після центрифугування змішують із фракцією сокусамопливу і направляють на очищення та подальші технологічні операції Готовий сік зберігають при температурі 2 25°С і ВІДНОСНІЙ вологості повітря не більше 75% Приклад 2 Виготовлення соку виконують аналогічно наведеному у прикладі 1, але для підвищення прозорості соку і покращення органолептичних показників мезгу мезгонасосом перекачують у ферментатори, додають 0,025% ферментного препарату і розчину желатину в КІЛЬКОСТІ 0,02% від маси мезги Мезгу підготовлену таким чином витримують протягом 2-х годин, а потім перекачують на вилучення соку і подальші технологічні операції Приклад З Виготовлення соку виконують аналогічно наведеному у прикладі 1, але для підвищення соковіддачі і збереження вітаміну С, а значить і поліфенольних речовин, мезгу мезгонасосом перекачують у апарати, де створюється вакуум, додають розчин пектолітичного ферменту і желатину (0,025% пектофоетидину і 0,02% желатину) Мезгу, підготовлену таким чином витримують при температурі 18 - 20°С під вакуумом протягом 2-х годин, а потім перекачують на вилучення соку і подальші технологічні операції Аналогічні дослідження проводили на сорті Айдаред та інших Дані аналізів наведені в табли Приклад 1 Таблиця ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники яблучного соку з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ № п\п Назва сорту і вид обробки Вихід соку, % Сухі речовини, % КИСЛОТНІСТЬ, % Титрована Прозорість 66,0 10,8 0,54 35,0 0,52 3,17 11,7 78,8 11,0 0,67 47,7 0,47 1,44 16,0 86,0 11,2 0,76 52,5 0,36 1,20 16,0 Кольоровість, В'язкість, од опт гус сантистокси Вітамін С, мг\100 г Джонатан 1 2 3 Механічне подрібнення сировини (контроль) Ферментація під вакуумом Ферментація під вакуумом з додаванням розчину желатину 53860 Продовження таблиці № п\п Назва сорту і вид обробки Вихід соку, % Сухі речовини, % КИСЛОТНІСТЬ, % Титрована Прозорість 12,0 0,40 80,0 0,80 5,42 11,4 12,6 0,50 79,0 0,85 1,73 17,3 12,8 0,57 85,0 0,86 1,36 17,2 Кольоровість, В'язкість, од опт гус сантистокси Вітамін С, мг\100 г Айдаред 1 2 3 Механічне подрі- 61,3 бнення сировини (контроль) Ферментація під 78,2 вакуумом Ферментація під вакуумом з дода- 78,21 ванням желатину Джерела інформації 1 Сборник технологических инструкций по производству консервов Том 2 Консервы фруктовые Часть 1, 1992 — 290 с 2 Авторское свидетельство 1576141 СССР Натура Е П , Маджара М В Способ производства соков ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24