Спосіб виробництва виноградного соку

Спосіб виробництва виноградного соку, що передбачає підготовку винограду за традиційною технологією, який відрізняється тим, що після подрібнення винограду обробка його комплексом ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії, КІЛЬКІСТЬ яких встановлюється лабораторним шляхом для даного сорту винограду, проводиться при температурі 35-40 °С під вакуумом протягом 1,0-1,5 години Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виноробної та консервної галузей Відомий спосіб виробництва натурального, освітленого, пастеризованого виноградного соку, який передбачає збір винограду при ВМІСТІ сухих речовин не менше 16% і з титрованою кислотністю 5 - 10г/дм3 (для марочного та вищого сортів соку) або при масовій частці сухих речовин не нижче 14% з титрованою кислотністю 5 - 10г/дм3 (для першого сорту), транспортування в ящиках або спеціальних металевих контейнерах і самоскидах, виготовлених з нержавіючої сталі, стійкої до корозії, приймання та зберігання на сировинному майданчику не довше 6 годин з моменту зняття грон винограду з кущів при транспортуванні в ящиках і не довше 4 годин при безтарному транспортуванні, сортування за якістю, миття у вентиляторних мийних машинах (у випадку переробки винограду привезеного в ящиках), подрібнення в дробаркахгребневіддільниках, видалення фракції сокусамопливу, пресування, попереднє очищення сусла, сепарування, освітлення, видалення винного каменю, фільтрування, деаерацію, підігрів, фасування, герметизацію, пастеризацію (Сборник технологических инструкций по производству консервов Том 2 Консервы фруктовые Часть 1, 1992 г "Технологическая инструкция по производству натурального осветленного пастеризованного виноградного сока", "Технологическая инструкция по производству натурального, осветленного, пастеризованного виноградного сока на предприятиях винодельческой промышленности М и нп и щеп рома СССР 19 08 1971 г) ним ферментним препаратом, який одночасно володіє пектолітичною та целюлолітичною активністю, протягом 0,5 - 2,0 годин Існуючий спосіб виробництва соків спрямований на вилучення фенольних і барвних речовин із шкірки винограду при переробці та збагачення ними готового продукту (Патент України № 36824А) Недоліком існуючих способів виробництва виноградного соку є відсутність надійного способу збереження вилучених із шкірки винограду при переробці фенольних та барвних речовин і можливість протікання окислювальних процесів під впливом кисню повітря при ферментації Задача винаходу - підвищити вихід соку та поліпшити його якість шляхом збагачення біологічно активними речовинами, що містяться в його складі В основу винаходу поставлене завдання вдосконалення технології виробництва виноградного соку шляхом проведення попередньої обробки сировини комплексом ферментних препаратів, які одночасно володіють пектолітичною та целюлолітичною активністю під вакуумом Так як основною перешкодою для видобування соку з фруктової сировини є стінки клітин, а більшу частину клітинної стінки, що закінчила своє формування, складає вторинна оболонка, до складу якої входять переважно целюлози та геміцелюлози і вони формують матрикс клітинної оболонки, що перешкоджає виходу соку, то, застосувавши комплексну обробку м'язги пектолітичними і целюлолітичними препаратами, проводять руйнування оболонки, що підвищує клітинну проникність сировини, а також досягається максимальне вивільнення поліфенольного комплексу речовин зі шкірки винограду Для усунення негативної дії кисню повітря на барвні, поліфенольні та ІНШІ речовини під час Найбільш близьким до запропонованого способу (прототипом) є спосіб виробництва виноградних соків, який передбачає підігрівання м'язги до температури 50 - 55°С і ферментацію комбінова (О 00 со ю 53861 ферментації м'язги рекомендується використовувати вакуум При поєднанні обробки м'язги ферментними препаратами із вакуумуванням більш повно зберігається вітамінний комплекс, поліфенольні речовини, так як відсутність кисню повітря перешкоджає протіканню окислювальних процесів в сировині під час ферментації Поставлене завдання досягається тим, що використовуючи традиційну технологію виробництва натурального освітленого пастеризованого виноградного соку після операції подрібнення маси винограду в дробарках-гребневіддільниках м'язга збирається в вакуум-апаратах, де для кращої дії ферментних препаратів та для більш повного вилучення поліфенольних речовин подрібнена м'язга підігрівається до температури 35 - 40°С і вноситься розчин комплексу ферментів пектолітичної та целюлолітичної дії 0,1% пектофоетидинута 0,07% целлотерину Тривалість обробки м'язги при оптимальній температурі 1,0-1,5 години Після обробки м'язги комплексом ферментних препаратів вона перекачується із вакуум-апаратів поршневими або гвинтовими насосами на стікачі для видалення фракції соку-самопливу, а із стікачів передається на пресування і подальші технологічні операції передбачені технологічною інструкцією В результаті поєднання обробки м'язги комплексом ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії з вакуумуванням збільшується вихід соку, в порівнянні з традиційною обробкою, підвищується вміст поліфенольних та барвних речовин у готовому продукті, стабілізується його колір, більш повно зберігається вітамін С, що веде до збагачення соку біологічно активними речовинами, підвищення його радюпротекторних властивостей та підсилення фруктового аромату соку При виробництві виноградного соку з проведенням ферментації м'язги під вакуумом полегшується наступна технологічна операція пресування м'язги, а також під час ферментації проходить розщеплення пектинових речовин, тому готовий сік навіть без застосування технологічної операції освітлення зберігає свою прозорість Використання комплексу ферментних препаратів також позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту і не тільки на стабілізацію кольору готового соку, але й поліпшення його фруктового аромату Спосіб виробництва виноградного соку, що заявляється як винахід, передбачає такі технологічні операції Зібраний виноград з вмістом сухих речовин не нижче 16% і титрованою кислотністю 5 - 10г/дм3 (для марочного та вищого сортів соку) або з вмістом сухих речовин не нижче 14% з титрованою кислотністю 5 - 10г/дм3 (для першого сорту), транспортується в ящиках або спеціальних металевих контейнерах і самоскидах, приймається та зберігається на сировинних майданчиках (не більше 6 годин від часу знімання для винограду транспортованого в тарі і 4 годин - у випадку безтарного транспортування) і проходить слідуючі технологічні операції сортування, миття (для винограду привезенного в ящиках), подрібнення ма си винограду в дробарках-гребневіддільниках, збір м'язги в спеціальних збірниках і перекачування и у вакуум-апарати, куди вноситься розчин комплексу ферментних препаратів Оптимальні умови для дії комплексу ферментних препаратів температура м'язги - 35 - 40°С, доза комплексу ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії встановлюється лабораторних шляхом для даного сорту винограду, але не більше 0,01% ферменту пектолітичної дії та 0,07% ферменту целюлолітичної дії від маси м'язги, тривалість обробки 1,0-1,5 години Після обробки м'язги комплексом ферментних препаратів під вакуумом вона перекачується зі збірників поршневими або гвинтовими насосами на стікач, де відокремлюється фракція сокусамопливу, а із стікача передається на пресування для видалення решти соку, а потім на попереднє очищення сусла, сепарування, видалення або стабілізацію винного каменю (в залежності від обраного способу детартрацм соку), фільтрування, деаерацію і підігрівання, фасування, герметизацію і пастеризацію Приклад 1 Виноград сорту Молдова з масовою часткою сухих речовин 19,2% і титрованою кислотністю 0,68% направляють на сортування, де відбирають пошкоджені ягоди, потім ретельно миють, дають стекти воді і подрібнюють на дробаркахгребневіддільниках Подрібнену м'язгу мезгонасосом перекачують у спеціальні збірники термодозатори, підігрівають до температури 40°С і вносять комплекс вітчизняних ферментних препаратів 0,01% пектофоетидину і 0,07% целлотерину М'язгу з комплексом ферментних препаратів при даній температурі витримують протягом 1,0 години, а потім перекачують поршневим насосом на стікач, де відокремлюється фракція соку-самопливу (50%) а м'язга після стікання сусла подається в шнековий прес для відокремлення сусла другої та третьої фракцій Другу фракцію змішують з сокомсамопливом і направляють на очищення, після чого використовують для отримання соку за діючою технологічною інструкцією Третю фракцію збирають в збірник і після спеціальної обробки направляють на виготовлення напоїв Готовий сік зберігають при температурі 8 - 16°С і ВІДНОСНІЙ ВОЛОГОСТІ повітря не більше 75% Гарантійний строк зберігання з дня реалізації 12 МІСЯЦІВ Приклад 2 Виготовлення соку виконують аналогічно наведеному у прикладі 1, але для підвищення соковіддачі і максимального вилучення поліфенольних речовин подрібнену м'язгу мезгонасосом перекачують у вакуумапарат, підігрівають до температури 40°С м'язгу і додають комплекс вітчизняних ферментних препаратів 0,01% пектофоетидину і 0,07% целлотерину М'язгу з комплексом ферментних препаратів при даній температурі витримують протягом 1,0 години, а потім перекачують на вилучення соку Дані про вихід соку та його ЯКІСНІ показники в залежності від виду попередньої обробки наведені втабл 53861 Таблиця Вплив попередньої обробки винограду на вихід та якість соку Масова частка, % № п/п 1 2 3 Назва зразка Контроль (без обробки ферментними препаратами) Обробка комплексом ферментних препаратів (пектофоетидин + целлотерин) (прототип) Вакуумування подрібненої м'язги з додаванням комплексу ферментів (пектофоетидин + целлотерину) Вихід соку, % Сухих ре- Титрованих човин к-т Вітаміну С, мг/ЮОг Вміст Барвних речовин, 3 мг/дм Поліфенольних речовин, мг/ЮОг 60,0 19,2 0,60 1,41 94,1 388,2 74,0 19,2 0,68 1,56 251,6 870,5 77,0 19,2 0,66 2,82 257,5 996,5 Джерела інформації 1 Сборник технологических инструкций по производству консервов Том 2 Консервы фруктовые Часть 1, 1992 —290с 2 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельче ской промышленности Под ред Г Г Валуйко — М Агропромиздат, 1995 —511с З Деклараційний патент України 36824А Хомич Г П , Луканш О С Спосіб виробництва виноградного соку ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24