Суха збагачена суміш для молочних коктейлів

Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до виробництва сухих молочних багатокомпонентних консервів десертного призначення. Відомий спосіб отримання сухи х сумішей для коктейлів та морозива (Рудавська Г.Б., Кириченко Л.С., Заяць О.О., Бондаренко В.М., патент України на винахід А23G9/00 №94076136, опубл. 30.06.1998, №3), який включає приготування молочної основи із вторинної молочної сировини: знежиреного молока і сироватки або маслянки у співвідношенні сухи х речовин 1:1, додаванням цукру, метилцелюлози в якості стабілізатора, а також внесення екстракту цикорію (чи суміші цикорію і кави) або одночасно з цукром сухого порошкоподібного фруктове - ягідного наповнювача. Суха молочна суміш, отримана за цим способом, може використовуватись для виробництва коктейлів та морозива. Вказаний спосіб має ряд недоліків. Для одержання солодкого смаку в суміш вносять цукор, що не дає можливості рекомендувати продукт для лікувально - профілактичного та оздоровчого харчування. Використання метилцелюлози ускладнює такі технологічні операції виготовлення суміші суміші, як змішування компонентів, яке треба проводити при температурі 28°С (коли погано розчиняються компоненти), адже при температурі 35°С метилцелюлоза спливає на поверхні у вигляді волокон, порушуючи консистенцію суміші. Волокна метилцелюлози при подачі у сушильну башту забивають форсунки, що може призвести до зупинки процесу сушіння або забити форсунки в сушарці. Використання екстракту натуральної кави не дозволяє рекомендувати такий продукт певним категоріям споживачів (хворі на серцево-судинні захворювання, діти, то що). Найбільш близьким до винаходу є деклараційний патент України на винахід "Суха суміш для молочних коктейлів" (Бублик О.П., Ромоданова В.О., Скорчено Т.А. Патент України А23G9/02, 41198А №2001032072, опубл. 15.08.2001, Бюл. №7), яким запатентована суха суміш для молочних коктейлів, що містить молочну основу, стабілізатор - крохмаль, фруктозу та наповнювач - цикорій при наступному співвідношенні компонентів, масових %: суха молочна основа 49,5-52,7 фр уктоза 37,0-39,0 сухий цикорій 4,0-5,0 стабілізатор 6,3-6,5 Недоліком такої суміші є те, що компоненти суміші не забезпечують збагачення продукту вітамінами та мінеральними речовинами. Запропонований стабілізатор, модифікований картопляний крохмаль, не може гарантувати отримання коктейлів стабільно високої. Задачею даного винаходу є створення сухої молочної суміші для молочних коктейлів лікувальнопрофілактичного та оздоровчого характеру, що має підвищену біологічну цінність, розширення асортименту сухих молочних коктейлів, покращення їх якісних характеристик та органолептичних властивостей. Задача вирішується тим, що суха суміш для молочних коктейлів містить суху молочну основу, фруктозу. Згідно винаходу містить сухі порошки натуральних плодово-ягідних соків, вітамінний примікс, стабілізуючу систему при наступному співвідношенні компонентів, масових % : суха молочна основа 49,5-52,7 фр уктоза 37,0-39,0 сухі плодово-ягідні соки 4,0-5,0 вітамінний примікс 0,7-0,8 стабілізуюча система 5,6-5,8 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. В якості основного компоненту коктейлів застосовується суха молочна основа. Технологічна обробка та зберігання сухого молока знижують вміст вітамінів та мінеральних речовин. В таблиці 1 наведений вітамінний склад сухого знежиреного та сухо го незбираного молока. Таблиця 1 Вітамінний склад сухого молока Продукт сухе незбиране молоко сухе знежирене молоко Вміст вітамінів, мг/100г А В1 В2 РР С 0,25 0,2 1,3 0,7 4,0 0,01 0,3 1,8 1,2 4,0 Актуальним напрямом розвитку харчової промисловості є виробництво вітамінізованих харчови х продуктів: напоїв, хлібо-булочних та молочних виробів, то що. Відомо, що вітаміни регулюють діяльність серцево-судинної та нервової систем, зміцнюють захисні властивості організму. Найбільш важливими для здоров'я людини є 12 вітамінів, які присутні у крові, тому е фективним шляхом вітамінізації сухої суміші для коктейлів буде внесення вітамінного приміксу виробництва фірми "Roche" (Швейцарія), що складається із 12 вітамінів: А, С, Д, Е, РР, В1, В2, В 6, B 5, B 12 , Bс, біотину. Вміст вітамінів у вітамінному приміксі наведений у таблиці 2. Таким чином для вітамінізації сухої суміші для молочних коктейлів запропонований вітамінний примікс виробництва фірми "Roche" (Швейцарія), в якому співвідношення вітамінів, їх якісний та кількісний склад відповідає потребам організму людини. Таблиця 2 Вміст вітамінів у вітамінному приміксі № 12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Вітамін А Е Д С PP В1 В2 В5 В6 Вс В12 Біотин Вміст вітаміну, мкг 250,0 3,75 0,625 20,0 (мг) 5,5 0,4 0,5 1,5 0,5 62,5 0,75 37,5 Смакові наповнювачі - важливі складові продуктів, оскільки саме вони головним чином формують органолептичні властивості. В якості смакових наповнювачів використовують сухі порошки плодово-ягідних соків, які містять пектинові речовини, органічні кислоти, мінеральні речовини, вітаміни. Склад сухи х соків наведений в таблиці 3. Таблиця 3 Хімічний склад деяких сухи х плодово-ягідних соків Назва соку яблучний виноградний цитрусовий ананасовий Масова частка, % органічних золи кислот 8,0-11,0 2,0-3,0 2,5-6,0 6,0-8,0 1,5-3,0 1,5-3,0 5,0-17,0 2,0-4,0 2,0-5,0 2,0-3,0 4,0-7,0 3,0-6,0 пектину Плодово-ягідні соки містять такі органічні кислоти: яблучну, винну, лимонну, янтарну, щавелеву, саліцилову, бензойну тощо. Важливою складовою плодово-ягідних соків є вітаміни: вітамін С (аскорбінова кислота), вітамін В1 (тіамін), вітамін В2 (рибофлавін), провітамін А (каротин), вітамін Р (рутин). У сухи х соках містяться: калій, натрій, кальцій, магній, залізо, марганець, алюміній, сірка, фосфор, кремній, хлор, а також мікроелементи: ванадій, молібден, бор, кобальт, титан, нікель, цирконій. Таким чином, внесення сухи х порошків плодово-ягідних соків збагатить суху суміш для коктейлів мінеральними, вітамінами, пектиновими речовинами, органічними кислотами. Крім цього внесення сухи х соків знижує рН сумішей. Відомо, що підкислення середовища покращує процес піноутворення. У таблиці 4 наведені результати досліджень по впливу масової частки сухих соків на органолептичні та фізико-хімічні показники коктейлів. Таблиця 4 Вплив масової частки сухи х соків на органолептичні та фізико-хімічні показники коктейлів Масова Активна Крат№ частка кислотСмак ність п/п сухи х соків, ність, % рН піни, % 1 1 невиражений 6,0 180,0 помірно кисло2 3 5,9 184,0 солодкий приємний кисло3 4 5,4 188,0 солодкий смак приємний кисло4 5 5,4 192,0 солодкий смак 5 контроль в міру солодкий 6,1 176,0 Таким чином внесення 4,0-5,0% сухи х плодово-ягідних соків зменшує рН суміші до 5,4, а пінозбитість підвищується до 188,0-192,0%. У данному винаході запропановано використовувати не стабілізатор, а стабілізаційну систему, що складається із камеді ксантану та камеді рожкового дерева при співвідношенні 50:50. Така стабілізаційна система - це природні полісахариди, які розчиняються як в холодній так і в гарячій воді. Після теплової обробки їх властивості повністю відновлюються. Камеді не мають смаку, не впливають на органолептичні властивості продукту. Вони добре поєднуються з молочною основою. Таблиця 5 Вплив стабілізаційної системи на органолептичні та фізико-хімічні показники коктейлів Суха суміш для коктейлів № п/п , що містить 5% соків та стабілізатор. Смак помірно кислосолодкий Стабілізуюча помірно кисло2 солодкий, система приємний 1 Крохмаль ПіноКратстійність кість піни, % хв 2 175,0 7 192,0 Виробництво молочних коктейлів проводиться наступним чином: суху суміш відновлюють питною водою, що відповідають вимогам стандарту, піддають термічній та механічній обробці. При цьому одержимо молочні коктейлі з наступними показниками: масова частка сухих речовин, % 12,0-15,0 кратність піни, % 170,0-200,0 піностійкість, хв 5,0-7,0 Поєднання запропанованих співвідношень усих компонентів забезпечує те хнічний результат: одержання сухої збагаченої суміші для молочних коктейлів лікувально-профілактичного характеру з підвищеною біологічною цінністю, розширення асортименту сухи х молочних коктейлів, покращення їх органолептичних властивостей та пінних характеристик. Запропоновано такий склад суміші при наступному співвідношенні компонентів, масових %: суха молочна основа 49,5-52,7 фр уктоза 37,0-39,0 сухі плодово-ягідні соки 4,0-5,0 вітамінний примікс 0,7-0,8 стабілізуюча система 5,6-5,8 Приклади виготовлення коктейлів. Приклад №1. Запропановано вносити в якості наповнювача сухий плодово-ягідний сік у кількості 2,0%. Склад суміші для сухого коктейлю масові %: суха молочна основа 52,7 стабілізаційна система 5,6 фр уктоза 39,0 сухий концентрат плодовоягідного соку 2,0 вітамінний примікс 0,7 Зразок має не достатньо виражений аромат плодово-ягідного соку. Колір кремовий. Консистенція однорідна, збитість задовільна. Приклад № 2. Запропоновано вносити в якості наповнювача сухий плодово-ягідний сік у кількості 5,0%. Склад суміші для сухого коктейлю масові %: суха молочна основа 49,7 стабілізаційна система 5,6 фр уктоза 39,0 сухий концентрат плодово-ягідного соку 5,0 вітамінний примікс 0,7 Зразок має солодкий фруктовий присмак та аромат. Колір кремовий. Консистенція однорідна, збитість добра/