Спосіб виробництва глюкозної помади

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до крохмале-патокового та кондитерського виробництва. Відомий спосіб виробництва помади [Технология кондитерских изделий. Драгилев А.И., Лурье И.С. - М.: ДеЛи принт, 2001, - 483с., - с.267], який передбачає отримання помадного сиропу із цукру, патоки та води з наступним введенням домішок, кристалізацію сиропа, темперування маси та формування цукерок. Основним компонентом даної помади є цукроза, яка за технологічними властивостями та фізіологічним впливом на організм суттєво відрізняється від глюкози. До недоліків даного способу можна віднести неможливість регулювання ступеню солодкості помадки. За прототип винаходу нами було прийнято спосіб виробництва глюкозної помадки [Патент Російської Федерації №2030879, кл. 6 А23G3/00, 1991]. Суть способу полягає в тому, що приготовлений глюкозний сироп уварюють, о холоджують, кристалізують, вводять антикристалізатор - мальтин у кількості, що забезпечує масову частку редукувальних речовин помадки в межах 80-85%, потім перемішують протягом 25-30хвил. і формують відливанням. До недоліків даного способу можна віднести високу вартість мальтину, довготривалість процесу та складність його здійснення. В основу винаходу було покладено задачу створення способу виробництва глюкозної помади шляхом введення затравки кристалів глюкози під час уварювання глюкозного сиропу, охолодження, кристалізації і застосування в якості антикристалізатора пектинового концентрату забезпечити інтенсифікацію процесу та високу якість і біологічну цінність помади. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва глюкозної помади, який полягає в приготуванні глюкозного сиропу із крохмалю або крохмалевмісної сировини, його уварюванні, охолодженні, кристалізації, введенні антикристалізатора, перемішуванні отриманої маси, та відливанні у форми згідно винаходу затравку кристалів глюкози вводять під час уварювання сиропу під вакуумом, а в якості антикристалізатора застосовують пектиновий концентрат у кількості 20-30% до маси сухих речовин глюкозного сиропу. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Глюкозний сироп, отриманий шляхом гідролізу крохмалю або крохмалевмісної сировини, уварюють під вакуумом до масової частки сухи х речовин 80-82% і вводять затравку кристалів глюкози. Введення затравки кристалів глюкози при уварюванні сиропу, тобто, коли температура кристалізації близько 70°С, сприяє виникненню у розчині кристалів ангідридної глюкози, які на відміну від гідратної глюкози є більш рівномірними і викристалізовуються набагато швидше. Коли починається масова кристалізація і сироп помітно мутнішає, його випускають у кристалізатор, куди при перемішуванні додають частину пектинового концентрату. Кристалізацію проводять протягом 2-3 годин при перемішуванні та повільному зниженні температури, додаючи поступово невеликими порціями пектиновий концентрат до загального його вмісту 20-30% до маси сухи х речовин глюкозного сиропу. Пектиновий концентрат являє собою напівфабрикат виробництва пектину, що передбачає гідроліз-екстрагування пектиновмісної сировини гідролізуючими агентами харчової якості та концентрування отриманого екстракту до масової частки сухих речовин 12-13%. Пектинові речовини як високомолекулярні сполуки є антикристалізаторами, крім того за рахунок в'язкості пектинового концентрату підвищується в'язкість утфелю, що також сприяє зниженню швидкості кристалізації. Таким чином, шляхом періодичних підкачувань пектинового концентрату регулюється швидкість кристалізації і утворення помади. Крім того, пектиновий концентрат використовують як драглеутворювач. Якщо кількість введеного пектинового концентрату буде меншою ніж 20% до маси сухих речовин сиропу, утвориться занадто велика кількість кристалів і помада буде твердою, при введенні більшої кількості пектинового концентрату ніж 30% до маси сухи х речовин сиропу, внаслідок драглеутворення і занадто високої в'язкості, маса не кристалізується і помада не утворюється. Введення пектинового концентрату в помаду у кількості 20-30% до маси сухи х речовин сиропу прискорює процес загустіння помади підвищує її фізиологічну цінність за рахунок пектинових речовин, які мають імуностимулюючі та біопротекторні властивості. Біологічна цінність помади забезпечується відсутністю цукру, замість якого використовують глюкозний сироп. Глюкоза легко засвоюється організмом і є основним джерелом енергії, крім того вона менш солодка порівняно з цукрозою. Глюкозну помаду відливають у форми і використовують у виробництві помадних цукерок з метою підвищення їх біологічної цінності, регулювання ступеню солодкості та зменшення витрат на виробництво. Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити очікуваний результат: забезпечити інтенсифікацію процесу та високу якість і біологічну цінність помади. Спосіб здійснюється таким чином. Глюкозний сироп з глюкозним еквівалентом 92-96% отримують шляхом кислотно-ферментативного чи подвійного ферментативного гідролізу крохмалю або крохмалевмісної сировини, уварюють під вакуумом до масової частки сухих речовин 80-82% і вводять затравку кристалів глюкози. Коли починається масова кристалізація і сироп стає мутним його випускають у кристалізатор. При цьому в утфель при перемішуванні додають частину пектинового концентрату. Кристалізацію проводять протягом 2-3 годин у кристалізаторі при перемішуванні та повільному зниженні температури, додаючи поступово невеликими порціями пектиновий концентрат до загального його вмісту 20-30% до маси сухи х речовин глюкозного сиропу. Готову помаду відливають у форми і використовують у виробництві цукерок. Приклади здійснення способу. Приклад 1. 500мл глюкозного сиропу з глюкозним еквівалентом 96% уварюють під вакуумом до масової частки сухи х речовин 82% і вводять затравку - 3г глюкози (біля 1% до маси сухи х речовин). Продовжуючи уварювання, через деякий час спостерігають помутніння сиропу за рахунок утворення великої кількості центрів кристалізації. Отриманий утфель випускають у кристалізатор додаючи 15мл пектинового концентрату (масова частка сухих речовин 12%) для припинення утворення нових центрів кристалізації. Кристалізацію проводять протягом 2 годин у кристалізаторі при перемішуванні та повільному зниженні температури, додаючи по 3-5мл пектинового концентрату до загального його вмісту 30% до маси сухи х речовин глюкозного сиропу. Готову помаду відливають у форми. Інші приклади здійснення способу наведено в таблиці. Таблиця Кількість Місце введення пектинового № ГЕ затравки концентрату, суміші, прикВисновки кристалів % до маси ладу % сухи х речовин глюкози сиропу 1 30 82 при уварюванні Отримана помада має м'яку консистенцію та ніжний смак Продукт швидко твердішає внаслідок виникнення великої 2 10 93 при уварюванні кількості кристалів 3 20 87 при уварюванні Продукт являє собою помаду з ніжним смаком 4 25 85 при уварюванні Продукт являє собою м'яку помаду з ніжним смаком Відсутня кристалізація внаслідок драглеутворення, помада 5 40 68 при уварюванні не утворюється Кристалізація і процес утворення помади відбувається 6 25 85 у кристалізатор протягом 10 годин. Висновок: за даними, представленими в таблиці, оптимальними параметрами проведення процесу отримання глюкозної помади є ті, що представлені у прикладах 1, 3, 4, де швидко (протягом 2 годин) відбувається кристалізація і утворення помади з ніжним смаком, м'якої консистенції та високої біологічної цінності. За інших умов (приклади 2, 5, 6) процес стає неефективним або якість готового продукту незадовільна.