Суха суміш для морозива

Суха суміш для морозива, що містить суху нормалізовану молочну основу, стабілізатор, яка відрізняє ться тим, що додатково використовується фруктоза при такому співвідношенні компонентів, мас.%: суха нормалізована молочна основа 68,6-72,5 стабілізатор 2,5-4,4 фр уктоза 25,0-27,0 (19) (21) 2000095271 (22) 13.09.2000 (24) 15.05.2001 (33) UA (46) 15.05.2001, Бюл. № 4, 2001 р. (72) Ромоданова Валентина Олександрівна, Дорохович Антонела Миколаівна, Скорченко Тетяна Анатоліївна, Бублик Оксана Петрівна (73) Український державний університет харчових технологій 38738 розчиняються, тобто якісного морозива з такими інгредієнтами отримати неможливо. Ось тому вибір зупинився на фруктозі, яка має ступінь солодкості 130-170% і надає продукту повноцінної смакової гами. Внесення підсолоджувача проводиться на стадії приготування сухої суміші для морозива способом сухого змішування інгредієнтів в кількості 2527%. Фруктоза підвищує біологічну цінність продукту та його смакові властивості, надає йому лікувально-профілактичного характеру. При внесенні фруктози в кількості 23% продукт має несолодкий смак, невиражений аромат. Збільшення кількості підсолоджувача в межах 25-27% надає морозиву солодкого приємного смаку. При подальшому збільшенню вмісту фруктози продукт набуває засолодкого смаку (29% підсолоджувача) навіть до приторності (31% підсолоджувача). Оптимальний вміст фруктози в сухій суміші для морозива - 25-27%. Вміст фруктози, таким чином, впливає на збитість (табл.). Приклади виготовлення морозива 1. Приклад 1. Запропоновано вносити фруктозу в кількості 23%. Склад суміші для морозива, мас.%: суха нормалізована молочна основа 74,4 Стабілізатор 2,6 Фруктоза 23,0 Таке морозиво має несолодкий смак, невиражений аромат. Консистенція однорідна, збита, слабка піщанистість. 2. Приклад 2. Запропоновано вносити фруктозу в кількості 25%. Склад суміші для морозива, мас.%: суха нормалізована молочна 72,4 основа стабілізатор 2,6 фр уктоза 25,0 Таке морозиво має в міру солодкий смак, приємний аромат, притаманні морозиву. Консистенція м'яка, однорідна, добра збитість. 3. Приклад 3. Запропоновано вносити фруктозу в кількості 27%. Склад суміші для морозива, мас.%: суха нормалізована молочна 70,4 основа стабілізатор 2,6 фр уктоза 27,0 Таке морозиво має приємний солодкий смак, аромат, притаманні морозиву. Консистенція м'яка, ніжна, висока збитість. 4. Приклад 4. Запропоновано вносити фруктозу в кількості 29%. Склад суміші для морозива, мас.%: суха нормалізована молочна 68,4 основа стабілізатор 2,6 фр уктоза 29,0 Таке морозиво має засолодкий смак, виражений аромат, однорідну м'я ку консистенцію, високу збитість. 5. Приклад 5. Запропоновано вносити фруктозу в кількості 31%. Склад суміші для морозива, мас.%: суха нормалізована молочна 66,4 основа стабілізатор 2,6 фр уктоза 31,0 Таке морозиво має солодкі до приторності смак та аромат. Консистенція однорідна, м'яка, але занадто збита. Технічний результат полягає в наступному: внесення фруктози в суху суміш для морозива, яке приводить до зниження вмісту вугле водів у продукті, надає йому діабетичних властивостей. Таблиця № п/п 1 2 3 4 5 Вміст фруктози в сухій суміші 23 25 27 29 31 Збитість готового продукту, % 39,5 40,7 43,0 44,1 46,5 Отже, фр уктоза не має негативного впливу на збитість готового продукту. Як стабілізатор вибрали крохмаль картопляний як природний і дешевий компонент. Доза внесення -2,5-4,4% - відоме рішення, що використовується у промислових рецептурах. Виробництво морозива проводиться таким чином: суміш відновлюють питною водою, що задовольняє вимогам стандарту, піддають термічній та механічній обробці. При цьому отримуємо м'яке морозиво з наступними показниками: вміст молочного жиру, % 3,5-15 вміст фр уктози, % 8,9-9,7 Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує запропонований технічний результат: одержання сухої суміші для морозива діабетичного призначення. Запропоновано такий склад суміші при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: суха нормалізована молочна основа 68,6-72,5 стабілізатор 2,5-4,4 фр уктоза 25,0-27,0 2 38738 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3