Спосіб перемішування виноградної м`язги, що бродить

Спосіб перемішування виноградної м'язги, що бродить, який передбачає періодичне утоплення твердої фази м'язги в рідку шля хом циклічної зміни щільності рідкої фази, який відрізняється тим, що циклічну зміну щільності рідкої фази м'язги здійснюють шляхом чергування періодів герметизації й розгерметизації резервуара з м'язгою, що бродить, при цьому періоди розгерметизації резервуара починають після досягнення в ньому тиску 0,5 – 0,7 кг/см 2. (19) (21) a200500832 (22) 31.01.2005 (24) 26.11.2007 (72) САДЛАЄВ ОЛЕГ ОСМАНОВИЧ, UA, ВИНОГРАДОВ ВОЛОДИ МИР ОЛЕКСАНДРОВИЧ, UA, КРЕЧЕТОВ ІГОР ВАСИЛЬОВИЧ, UA, БОБРОВ ОЛЕГ ГЕОРГІЙОВИЧ, UA (73) САДЛАЄВ ОЛЕГ ОСМАНОВИЧ, UA, ВИНОГРАДОВ ВОЛОДИ МИР ОЛЕКСАНДРОВИЧ, UA, КРЕЧЕТОВ ІГОР ВАСИЛЬОВИЧ, UA, БОБРОВ ОЛЕГ ГЕОРГІЙОВИЧ, UA 3 80978 До недоліків відомого способу відноситься низька ефективність перемішування м'язги, що обумовлено наступним: - відділенню мікропухирців інертного газу від мікроінжекторів перешкоджають сили поверхневого натягу рідкої фази м'язги, тому для примусового відриву мікропухирців газу розміром 55-60мкм потрібне обертання лопаті з інжекторами зі значною швидкістю, у результаті чого в м'яззі утворюються висхідні потоки, що перешкоджають утепленню твердої фази м'язги; - при швидкому обертанні лопати виділяється джоулева теплота, що ініціює утворення в м'яззі висхідних конвекційних струмів з тими ж наслідками; - інертні гази, наприклад азот, мають низьку розчинність у рідинах, що знижує питому насиченість рідкої фази пухирцями згаданого вище розміру. При використанні стислого вуглекислого газу величина диспергованого за допомогою інжектора пухирця значно перевищує величину пухирця, виділюваного дріжджовою кліткою, що приводить до зниження ефективності процесу розчинення й наступного виділення мікропухирців газу. Крім того, реалізація відомого способу вимагає використання спеціального бродильного резервуара, обладнаного дренажною сіткою й лопатою із приводом і мікроінжекторами. В основу винаходу покладено завдання вдосконалити операцію зміни щільності рідкої фази м'я зги шляхом використання для цього газів бродіння, у яких переважає вуглекислий газ біологічного походження, що дозволить інтенсифікувати процес перемішування м'язги й виключити витрату інертного газу зі стороннього джерела. Для цього в способі перемішування м'язги, що бродить, який передбачає періодичне утеплення твердої фази м'язги в рідку шля хом циклічної зміни щільності рідкої фази, відповідно до винаходу, циклічну зміну щільності рідкої фази м'язги здійснюють шляхом чергування періодів герметизації й розгерметизації резервуара з м'язгою, що бродить. Завдяки тому, що зміну щільності рідкої фази м'язги здійснюють шляхом чергування періодів герметизації й розгерметизації бродильного резервуара, у періоди герметизації гази бродіння, що виділяються, підвищують тиск у бродильному резервуарі, у результаті чого пухирці газів бродіння стискуються, у значній мірі розчиняючись у рідкій фазі, а в періоди розгерметизації резервуара - виділяються в повному обсязі рідкої фази, зменшуючи її щільність. При цьому щільність твердої фази залишається незмінною, тому вона з верхньої частини резервуара, де розташована основна її маса, занурюється в середні й нижні шари рідкої фази, збагачуючи її ароматичними, барвними, фенольними й іншими екстрактивними речовинами, зосередженими у твердій фазі. Через те, що рідка фаза залишається нерухомою, досягається інтенсифікація процесу перемішування м'язги в порівнянні зі способом за 4 згаданою заявкою Франції №1596410, завдяки чому поліпшується якість кінцевого продукту. Спосіб дозволяє зброджувати сусло на м'яззі в резервуарах, що ви тримують тиск до 0,7кг/см 2, тобто практично в будь-якому резервуарі з наявних на винзаводах, що дозволяє розширити область застосування способу. Одночасно досягається зменшення споживаної енергії й виключення застосування інертного газу зі сторонніх джерел. Приклад. У герметичний резервуар, обладнаний автоматичним клапаном випуску газів бродіння, помістили виноградну м'язгу й дріжджове розведення загальним об'ємом, рівним 0,7 об'єму резервуара, і подали електричне живлення на автоматичний клапан, який, закриваючись, загерметизувал резервуар. Після заброджування м'язги мікропухирці газів бродіння, що виділяються, частково спливають на поверхню м'язги, частково прилипають до часток її твердої фази - шкірочці й кісточкам, які в стані флотації повільно спливають, збираючись у верхній частині резервуара. У міру зростання тиску мікропухирці газу стискуються, у результаті чого швидкість їхнього підіймання зменшується. Значна частина газів розчиняється в суслі. Ступінь стиснення пухирців газу й розчинення його в суслі, як і тиск у різних шарах м'язги зростає від поверхні до днища резервуара внаслідок впливу гідростатичного тиску стовпа рідини. Через кілька годин, коли тиск у надрідинному просторі резервуара досягло 0,5кг/см 2, клапан автоматично відчинився, випускаючи гази в спиртопастку. Через різке зниження тиску починається виділення із сусла раніше розчиненого газу, що у вигляді мікропухирців разом з мікропухирцями, що виділяються в результаті триваючого бродіння, і мікропухирцями, що раніше сповільнили швидкість спливання через стиснення, піднімаються, поступово збільшуючись в об'ємі, у вер хню частину резервуара, де зосереджена основна частина твердої фази м'язги. Збільшення об'єму газу приводить до зменшення щільності рідкої фази, яка у верхній частині резервуара практично перетворюється в піну, і тверді частки м'язги починають тонути, здобуваючи імпульс сили, спрямований униз. При цьому тверді частки втрачають частину прилиплих пухирців газу, а разом з ними й плавучість, опускаючись у середні й нижні шари сусла й збагачуючи його барвними, ароматичними, фенольними й іншими екстрактивними речовинами. Гасіння піни відбувається природним шляхом в 30%-ному вільному об'ємі резервуара, не заповненому м'язгою. Через 15 хвилин, коли із сусла виділилася основна маса розчинених газів і піднялася на поверхню м'язги, клапан автоматично закрився, і процес повторювався за описаною схемою. Під час бурхливого бродіння клапан відкривався через 20-30 хвилин після закриття, що попереджало утворення щільної шапки м'язги, яка звичайно формується при бурхливому бродінні протягом 4-5 годин. 5 80978 Коли в суслі залишилося 20г/дм 3 незброджених цукрів, м'язгу відкачали насосом для відділення рідкої фази в стікач. 6