Спосіб виготовлення макаронних виробів

Реферат: UA 116203 U UA 116203 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до макаронного виробництва. Пропонується розробити спосіб виготовлення безглютенових макаронних виробів із кукурудзяного борошна, виробництво яких в Україні не налагоджено. Дані макаронні вироби рекомендувати людям хворим на целіакію, де одним із способів профілактики цього захворювання є дотримання суворої безглютенової дієти. Як прототип вибираємо спосіб виготовлення макаронних виробів із кукурудзяного борошна, крохмалю, яєчного білку і води, що включає замішування тіста, формування виробів та їх сушіння [Патент 101981 UA, МПК A23L 1/16 (2006.01) Спосіб виготовлення макаронних виробів / Юрчак В.Г., Рожно О.В. - № u201503465; заявл. 14.04.2015; опубл. 12.10.2015, Бюл. № 19/2015] Згідно цього патенту, макаронні вироби виготовлені з кукурудзяного борошна, а замість частини борошна вноситься картопляний крохмаль у кількості 20-40 % до маси борошна та додатково вноситься яєчний білок в сухому вигляді у кількості 2-7 % до маси суміші борошна і крохмалю. Пропонується спосіб виготовлення макаронних виробів без використання крохмалю і яєчного білка з застосуванням камеді ксантану у вигляді колоїдного розчину як структуроутворювача для безглютенових макаронних виробів. В основу корисної моделі поставлена задача способу виготовлення безглютенових макаронних виробів із кукурудзяного борошна з високими органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями, використанням як структуроутворювача камеді ксантану, внесеного у вигляді колоїдного розчину. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виготовлення макаронних виробів, що включає заміс тіста з борошна кукурудзяного тонкого помелу, структуроутворювача та води, формування виробів, їх сушіння, згідно корисної моделі як структуроутворювач використовується ксантан, який вноситься у вигляді колоїдного розчину у кількості 0,5-0,7 %. Ксантан протягом 120-180 хв. при температурі 79-81 °C. Вологість тіста становить 36-37 %. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Ксантан - полісахарид, що утворюється як вторинний метаболіт при аеробній ферментації цукрів (наприклад, кукурудзяного сиропу) бактеріями Xantomonas Campestris. Розчинність ксантанів у воді та їх здатність утворювати колоїдні розчини визначається особливостями їх хімічної будови. Ксантан є загусником при температурах як нижче, так і вище 100 °C і утворює розчини високої в'язкості, а отже застосовується в харчових системах як гелеутворювач і стабілізатор. Пропонується вносити камеді ксантану у кількості 0,5-0,7 % до маси борошна у вигляді колоїдного розчину. Воду для утворення колоїдного розчину ксантану використовують з температурою 80 °C, оскільки встановлено, що в'язкість розчинів ксантану при нижчій температурі є недостатньою для забезпечення утворення міцного структурного каркасу тіста. Вологість тіста становить 36-37 %, так як саме за цієї вологості забезпечуються необхідні структурно-механічні властивості тіста. При цьому способі внесення і дозуванні ксантану утворюються макаронні вироби, які мають високі органолептичні, фізико-хімічні показники якості та варильні властивості. Спосіб здійснюється таким чином: замішують тісто з кукурудзяного борошна тонкого помелу і ксантану вноситься у кількості 0,5-0,7 % у вигляді колоїдного розчину. Ксантан витримується протягом 120-180 хв. за температури 79-81 °C. Вологість тіста становить 36-37 %. Вироби формують та сушать. 45 Таблиця 1 Приклади здійснення способу виготовлення макаронних виробів з ксантаном Темпе№ Дозування ратура прик- ксантану, води, ладу % °C Стан поверхні Колір Злам 1 2 3 4 5 6 1 0,3 80 ледь шорстка світложовтий cкловидний Перехід Наявність СР у Міцність, Стан виробів мікроварильну Н після варіння тріщин воду, % 7 8 9 10 поодинокі 1 4,5 не злипаються 12,0 Висновки 11 Вироби мають низьку якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. UA 116203 U Таблиця 1 Приклади здійснення способу виготовлення макаронних виробів з ксантаном Темпе№ Дозування ратура прик- ксантану, води, ладу % °C Стан поверхні Колір Злам Перехід Наявність СР у Міцність, Стан виробів мікроварильну Н після варіння тріщин воду, % 2 80 гладка світложовтий cкловидний відсутні 4,7 не злипаються 11,2 3 0,7 80 гладка світложовтий cкловидний відсутні 5,3 не злипаються 9,8 4 0,9 80 шорстка світложовтий cкловидний відсутні 5,5 не злипаються 9,8 5 0,5 75 шорстка світложовтий ледь борош- поодинокі нистий 3,8 не злипаються 13,4 6 5 0,5 0,5 85 ледь шорстка світложовтий cкловидний 4,0 не злипаються 12,9 поодинокі Висновки Вироби мають прийнятну якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. Вироби мають високу якість за всіма показниками. Вироби мають високу якість за всіма показниками, проте збільшувати дозування є недоречним, оскільки за дозування ксантану 0,7 % досягається така сама якість. Вироби мають низьку якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. Приклади виготовлення макаронних виробів та їх оцінка якості наведені в таблиці 1. Як видно з наведених в таблиці даних, для отримання макаронних виробів високої якості, при замішуванні тіста з кукурудзяного борошна використовується ксантан, який вноситься у кількості 0,5-0,7 % до маси борошна у вигляді колоїдного розчину з температурою 80 °C. Технічним результатом є отримання виробів високої якості, вироби мають міцну структуру, гладку поверхню, невисокий перехід сухих речовин у варильну воду. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виготовлення макаронних виробів, що включає заміс тіста з борошна кукурудзяного, структуроутворювача та води, формування виробів, їх сушіння, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовують ксантан у кількості 0,5-0,7 % до маси борошна у вигляді колоїдного розчину, який витримують протягом 120-180 хв. за температури 79-81 °C, до досягнення вологості тіста 36-37 %. Комп’ютерна верстка Т. Вахричева Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2