Спосіб виготовлення макаронних виробів

Реферат: UA 101981 U UA 101981 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до макаронного виробництва. Пропонується розробити технологію безглютенових макаронних виробів із кукурудзяного борошна, виробництво яких в Україні не налагоджено. Дані макаронні вироби слід рекомендувати людям, хворим на целіакію, де одним із способів профілактики цього захворювання є дотримання суворої безглютенової дієти. Як найближчий аналог вибираємо італійський спосіб виготовлення макаронних виробів із кукурудзяного борошна і води, що включає замішування тіста, формування виробів та їх сушіння [Journal of Cereal Science, Volume 57, Issue 3, May 2013 Manufacture and characterization of gluten-free spaghetti enriched with vegetable flour, Pages 333-342]. Згідно з цією опублікованою статтею, італійські макаронні вироби виготовлені з нетрадиційного тіста, де частину кукурудзяного борошна пептизують і вони формовані у вигляді спагеті. В основу корисної моделі поставлена задача створення безглютенових макаронних виробів із кукурудзяного борошна з високими органолептичними показниками, варильними властивостями та вищою міцністю, шляхом внесення як структуроутворювачів яєчного білка та картопляного крохмалю. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виготовлення макаронних виробів, що включає заміс тіста з борошна кукурудзяного та води, формування виробів, їх сушіння, згідно з корисною моделлю, використовується борошно кукурудзяне тонкого помелу, замість частини борошна вноситься картопляний крохмаль у кількості 20-40 % до маси суміші борошна і крохмалю, додатково вноситься яєчний білок в сухому вигляді у кількості 2-7 % до маси суміші борошна і крохмалю, вологість тіста становить 35-37 %. Застосовують "гарячий заміс" з температурою води 80-85 °C. Яєчний білок знайшов широке застосування у харчовій промисловості. Доведено, що він бере участь в зниженні рівня холестерину в крові, тим самим сприяючи поліпшенню роботи серця і судин. Є надійним джерелом протеїну. Він містить практично всі життєво необхідні амінокислоти, що сприяють роботі мозку, регенерації клітин і поліпшенню сполучної тканини. У білку дуже багато вітаміну групи В, а також вітаміну Е. За кількістю вітаміну D білок яйця перевершує тільки риб'ячий жир. Особливості хімічного складу яєчного білка та його фізичні властивості сприяють використанню його як структуроутворювача та поліпшувача якості макаронних виробів. Пропонується вносити яєчний білок в кількості 2-7 % до маси суміші борошна і крохмалю, бо встановлено, що при цьому дозуванні білка спостерігається підвищення міцності, високі органолептичні та варильні властивості макаронних виробів. Як інший структуроутворювач для виготовлення безглютенових макаронних виробів пропонується замість частини борошна вносити картопляний крохмаль у кількості 20-40 % до маси суміші борошна і крохмалю. Таке дозування сприяє поліпшенню стану поверхні виробів, їх міцності, а також варильних властивостей. Яєчний білок та картопляний крохмаль як структуроутворювачі мають високу здатність до набухання, тому їх використання потребує збільшення вологості тіста на 2-4 %. Пропонується дотримуватись вологості тіста 35-37 %. Зменшення вологості призводить до утворення виробів з шорсткою поверхнею, при збільшенні вологості понад 37 % вироби деформуються. 1 UA 101981 U Таблиця № прикладу ДозуТемДозу- ван-ня Волопера- Стан вання яєч- гість тура повекрохного тіста, води, рхні малю, % біл-ка, % °C % Колір 6 1 2 3 4 5 1 10 5,0 36 83 шорстка жов-тий 2 20 5,0 36 83 ледь шорстка ледь світлоборош- немає жовтий нистий 4,6 3 30 5,0 36 83 гладка склосвітловиджов-тий ний немає 4,9 ледь кремо- боровий шнистий практично відсутні 4,5 білий 4 40 5,0 36 83 гладка 5 50 5,0 36 83 шорстка Борош- наянистий вні борошнистий 4,0 наявні 4,2 2 4 5 6 7 8 6 30 1,0 36 83 шорстка світложовтий борошнистий наявні зли4,1 паються 30 2,0 36 шор83 стка світложовтий ледь борошнистий незначні поодинокі не 4,5 злипаються 9 30 7,0 36 гла83 дка бурштиновий ледь борошнистий відсутні не 4,6 злипаються 10 30 8,0 36 83 кремовий борошнистий наявні 4,2 шорстка 9 2 10 Висновки 13 Вироби мають низьку якість за органолеп-тичними злипа10,6 показниками, ються міцністю та варильними властивостями Вироби мають прийнятну якість за не органолептич-ними злипа- 9,8 показниками, ються міцністю та варильними властивостями не Вироби мають злипа- 9,4 високу якість за ються всіма показниками Вироби мають не прийнятну якість за злипа- 9,7 показниками ються варильних властивостей Вироби мають низьку якість за злипаорганолептич-ними 10,4 ються проказниками і варильними властивостями 1 7 3 7 ПереСтан Наявхід СР вироність Міцу бів Злам мікро- ність, варипісля тріН льну варінщин воду, ня % 8 9 10 11 12 11 злипаються 12 13 Вироби мають низьку якість за органолептични10,2 ми показниками, міцністю та варильними властивостями Вироби мають прийнятну якість за органолептичними 9,8 показниками, міцністю та варильними властивостями Вироби мають прийнятну якість за органолептичними 9,8 показниками, міцністю та варильними властивостями Вироби мають 10,0 низьку якість за органолептич UA 101981 U 11 30 5,0 34 83 шорстка жовтий борошнистий наявні 3,9 злипаються 12 30 5,0 35 83 гладка світложовтий борошнистий наявні 4,2 злипаються 13 30 5,0 37 83 гладка світложовтий скловидний Незначні не 4,4 злипаються 1 2 3 4 5 14 30 5,0 38 83 шорстка 15 30 5,0 36 78 ледь шор-стка ледь світло- боронаявні 3,9 жовтий шнистий 80 ледь шорстка ледь світло- боро- незжовтий шнис- начні тий 16 17 18 5 10 ними показниками, міцністю та варильними властивостями Вироби мають низьку якість за органолептичними 10,5 показниками, міцністю та варильними властивостями Вироби мають прийнятну якість за показниками 9,9 міцності та варильними властивостями Вироби мають прийнятну якість за органолептичними 9,8 показниками, міцністю та варильними властивостями 30 30 30 5,0 5,0 5,0 36 36 36 6 7 8 ледь борогладка шнистий 9 10 наявні 4,2 4,5 85 гладка світло- скло- віджовтий видний сутні 4,9 87 Гладка ледь світло- боро- незжовтий шнис- начні тий 4,5 11 12 13 Вироби мають злипанизьку якість за 10,4 ються варильними властивостями Вироби мають низьку якість за злипа10,8 міцністю ються варильними властивостями. не злипаються 9,8 Вироби мають прийнятну якість за всіма показниками Вироби мають найкращу якість за не органолептич-ними злипа- 9,8 показниками, ються міцністю та варильними властивостями Вироби мають злипазанижену якість за 10,4 ються варильними властивостями Пропонується вносити картопляний крохмаль і білок у сухому вигляді, оскільки при внесенні у набухлому вони нерівномірно розподіляються у тісті та мають меншу вологоутримувальну здатність. Для забезпечення рівномірного розподілення білка в тісті пропонується попередньо змішувати його з крохмалем. Спосіб здійснюється таким чином: замішують тісто з кукурудзяного борошна тонкого помелу та води з температурою 80-85 °C, вологість тіста становить 35-37 %, при цьому замінюють частину борошна картопляним крохмалем в кількості 20-40 % до маси суміші борошна і крохмалю, додатково вносять яєчний білок 2-7 % до суміші борошна з крохмалем. Вироби формують та сушать. 3 UA 101981 U 5 Приклади виготовлення макаронних виробів та їх оцінка наведені в таблиці. Як видно з наведених в таблиці даних, для отримання макаронних виробів високої якості при замішуванні тіста замість частини борошна вноситься картопляний крохмаль у кількості 2040 % до маси суміші борошна і крохмалю, додатково вноситься яєчний білок в сухому вигляді у кількості 2-7 % до маси суміші борошна і крохмалю. Технічним результатом є отримання виробів високої якості, вироби мають міцну структуру, гладку поверхню, зменшується перехід сухих речовин у варильну воду. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виготовлення макаронних виробів, що включає замішування тіста з кукурудзяного борошна та води, формування виробів, їх сушіння, який відрізняється тим, що використовується кукурудзяне борошно тонкого помелу, частина кукурудзяного борошна замінюється на картопляний крохмаль в кількості 20-40 % до маси суміші борошна і крохмалю, додатково вноситься яєчний білок в сухому вигляді в кількості 2-7 % до загальної маси суміші борошна і крохмалю, використовується "гарячий заміс" з температурою води 80-85 °C, а вологість тіста становить 35-37 %. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4