Спосіб виготовлення макаронних виробів поліпшеної якості

Спосіб виготовлення макаронних виробів поліпшеної якості, що включає підготовку сировини, приготування тіста, формування, сушіння макаронних виробів, який відрізняється тим, що у тісто додають камеді рослинного походження в кількості 0,1-0,3% до маси борошна і вносять у вигляді колоїдного розчину, що готують при гідромодулі 1:2000, температурі 40-60°С протягом 10-15 хвилин. (19) (21) u200901154 (22) 13.02.2009 (24) 25.06.2009 (46) 25.06.2009, Бюл.№ 12, 2009 р. (72) ЮРЧАК ВІРА ГАВРИЛІВНА, ПАЛИВОДА СВІТЛАНА ДМИТРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 температуру макаронного тіста для пресування, а також поліпшить його структурно-механічні властивості. Для приготування розчину камедей слід у ємкість з мішалкою спочатку заливати гарячу воду, а потім завантажувати при перемішуванні камеді. Тривалість приготування колоїдного розчину камедей 10-15хв. 42256 4 Приготування розчинів камедей можливе один раз на зміну, оскільки їх можна використовувати протягом восьми годин після приготування. Приклади виготовлення макаронних виробів з камедями рослинного походження наведені в таблицях 1, 2, 3. Таблиця 1 Приклади виготовлення макаронних виробів із внесенням камеді гуара Показники якості макаронних виробів Температура Варильні властивості № Дозування води для перехід при- камедей, міцність збереження коефіцієнт коефіцієнт приготування скловидність сухих рекла- % до маси макаронних форми звазбільшення збільшення розчинів ка(органолептично) човин у ду борошна вирубів, Н рених виромаси виро- об'єму вимедей, °С варильну робів Коб бів бів Km воду, % трохи борошнис- незначно 1 0,05 40 4,0 5,2 2,9 2,0 ті втрачається майже не 2 0,1 40 4,3 скловидні 4,6 3.0 2,1 втрачається не втрача3 0,15 40 4,7 скловидні 4,3 3,1 2,4 ється не втрача4 0,15 50 4,8 скловидні 4,5 3,1 2,3 ється не втрача5 0,15 60 4,7 скловидні 4,4 3,0 2,2 ється не втрача6 0,25 60 4,5 скловидні 4,4 3,1 2,4 ється не втрача7 0,3 60 4,3 скловидні 4,6 3,0 2,6 ється дещо втра8 0,35 60 3,5 скловидні 5,0 3,2 2,5 чається Таблиця 2 Приклади виготовлення макаронних виробів із внесенням камеді дерева тара Показники якості макаронних виробів Температура Варильні властивості № Дозування води для перехід при- камедей, міцність приготування скловидність збереження сухих ре- коефіцієнт коефіцієнт кла- % до маси макаронних форми звазбільшення збільшення розчинів ка(органолептично) човин у ду борошна вирубів, Н рених виромаси вироб- об'єму вимедей, °С варильну ників Кm бів робів Коб воду, % трохи борошнис- незначно 1 0,05 40 4,1 5,1 2,9 2,2 ті втрачається не втрача2 0,1 40 4,3 скловидні 4,7 3,1 2,3 ється не втрача3 0,15 40 4,6 скловидні 4,3 3,2 2,4 ється не втрача4 0,15 50 4,5 скловидні 4,5 3,2 2,3 ється не втрача5 0,15 60 4,5 скловидні 4,5 3,1 2,4 ється не втрача6 0,25 60 4,4 скловидні 4,4 3,1 2,4 ється не втрача7 0,3 60 4,2 скловидні 4,6 3,0 2,5 ється дещо втра4,9 3,0 2,4 8 0,35 60 3,3 скловидні чається 5 42256 6 Таблиця 3 Приклади виготовлення макаронних виробів із внесенням камеді рожкового дерева Показники якості макаронних виробів Температура Варильні властивості № Дозування води для перехід при- камедей, міцність приготування скловидність збереження сухих ре- коефіцієнт коефіцієнт кла- % до маси макаронних форми звазбільшення збільшення розчинів ка(органолептично) човин у ду борошна вирубів, Н рених виромаси виро- об'єму вимедей, °С варильну бів робів Коб бів Кm, воду, % трохи борошнис- незначно 1 0,05 40 4,1 5,2 2,9 2,1 ті втрачається трохи борошнис- не втрача2 0,1 40 4,3 4,6 3,0 2,2 ті ється не втрача3 0,15 40 4,7 скловидні 4,3 3,1 2,2 ється не втрача4 0,15 50 4,8 скловидні 4,5 3,1 2,3 ється не втрача5 0,15 60 4,8 скловидні 4,7 3,0 2,2 ється не втрача6 0,25 60 4,5 скловидні 4,6 3,0 2,4 ється майже не 7 0,3 60 4,4 скловидні 4,9 3,2 2,3 втрачається дещо втра8 0,35 60 3,7 скловидні 5,1 3,1 2,2 чається Технічним результатом є розроблення макаронних виробів з борошна пшеничного хлібопекарського із використанням камедей рослинного походження (камеді гуара або дерева тара, або Комп’ютерна верстка А. Рябко камеді рожкового дерева), що мають хорошу якість, зокрема, достатню міцність, менший перехід сухих речовин у варильну воду та кращі показники варильних властивостей. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601